Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Мила Милая, мясорубочного явно было мало для ферментации. Ну, и если по ощущениям суховата масса, надо сбрызгивать

Радушка, спасибо. Буду знать. А какой минимальный объем должен быть? И он теперь совсем испорчен раз запах травяной? Он так и останется? Что скрученный хоть и не сильно все же аромат присутствует. Вечером попробую.

Мила Милая, вот не знаю, милая... По-любому, никто ничего не должен выбрасывать! Пусть полежит... с годик.
Меньше 800 г в одной емкости я еще не ферментировала

Радушка, а 800 грамм сырого сырья или уже подвяленного? И можно ли ставить в холодильник если нет возможности во время обработать?

Мила Милая, подвяленного. Конечно можно. Нужно. У меня со вчерашнего вечера в холодтльнике лежали листья. /только-только перекрутила
Но, ставила и ферментирующиеся. Хотя, рисковала, конечно, что закиснут.

Радушка, пришла домой. Смотрю листья которые оставались в емкости тоже цвет не очень поменяли. Поставила в духовку. Посмотрим. Все таки сутки наверное много для подвяливания. Надо их раньше убирать. А то сока совсем мало и они не ферментируются Еще заметила, что те что из духовки ароматнее. В сушилке более травяной запах. Теперь уже их поздно в духовку ставить?

Мила Милая, ага. Поздно. Вообще-то сначала надо прервать ферментацию- «запечатать» запах высокой температурой. А потом уже сушить. Ничего, следующий будет таким, как надо. А вялился в скрутке, или просто так?

Радушка, просто так. Я первый раз Иван Чаем заинтересовалась. Раньше только душицу и зверобой просто сушила. А тут оказывается столько тонкостей. И про «запечатывание» только сейчас прочитала в вашем малиновом чае. Тоже очень заинтриговал. Осталось малину найти если не поздно.

Остатки листьев сейчас в духовке. Вот думаю надо ли их крошить для хранения. Они достаточно крупные. Или так убирать. И надо ли их для хранения плотно тромбовать. Или просто засыпать в подходящую тару. Они объемные.

Мила Милая, я практически не делаю листовой. так что... не знаю. Но, думаю, трамбовать не стоит.
А малину можно делать еще долго

Радушка, спасибо за поддержку. Надеюсь в следующий раз учесть ошибки.

Старинная технология.

ИВАН-ЧАЙ КОПОРСКИЙ ЧАЙ. Заготовка, приготовление, ферментация и жарка иван чая. • Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

.

посмотрела видео и удивляюсь, как люди могут утверждать, что только ОН может делать правильный чай и ЕГО технология единственная и правильная
отбил парень своими высказываниями у городских жителей желание делать чай (((поставила ему
Единственный момент меня заинтересовал про нектаризацию чая
у нас обсуждался этот вопрос?
если да, то подскажите, плиз, где посмотреть

отбил парень своими высказываниями у городских жителей желание делать чай

чего лайк-то пожалела, старательный мужик, не водку пьянствовать учит
а способ и правда народный, и автор ролика не утверждает, что он его АВТОР, способов много - мама моя говорит - так они в деревне чай готовили

М-да, слов нет. Ботаника, морфология и физиология растения и вместе с ними химия в ауте. Ведь главное что? Главное, безаппеляционно заявить, что только именно ему ведом ~~грааль~~ старинный рецепт копорского чая. Химически инертная посуда для ферментации не нужна, сойдёт и алюминиевый котелок, и да, он
своими ладошками для вас накрутит 50 кг сухого чая! Я вот для себя сегодня с утра до вечера крутила всего-то 7 кг листьев. Так, пустячок! И чего я устала?

Занимается таким трепетным таинством... а сам матюгается... Пуп земли весь из себя... Мне кажется ключевым в ролике был последний аккорд... про сбыт.

. Мне кажется ключевым в ролике был последний аккорд... про сбыт.

согласна, Наташа
хотя, ради Бога, пусть продает. Любой труд должен быть оплачен. Это нормально.
мне форма, как он преподнес материал не понравилась
но кто все-таки про нектаризацию что знает? мне очень любопытно

кто все-таки про нектаризацию что знает?

Мне тоже стало интересно... А может это у него замануха такая)))

Химически инертная посуда для ферментации не нужна, сойдёт и алюминиевый котелок, и да, он

у его котелка уже оксидная пленка есть

у его котелка уже оксидная пленка есть

Котелок уже толстостенный от ентавай плёнки... патаму шты... по 50 килоф накручивает парниша))

но кто все-таки про нектаризацию что знает? мне очень любопытно[/quote

Предполагаю, что окропит из пшыкалки, разведённый с водой, якобы мёд, взятый пчёлами именно с плантации иван-чая. Это, для того, чтобы уверить клиента, что только такой чай может стоит 5 тысяч рублей за кг.

добрая у вас компания, однако

добрая у вас компания, однако

Ир, да ващще... мы ж дуШки...

Сливочная, Алевтина, поделитесь пожалуйста вашим рецептом, очень уважаю я ваши методы!!!

Кокошка, Лилия, я не отступаю от классического рецепта. Ой, отступаю. Отступаю в том, что я после ферментизации ещё раз прокручиваю через крупную решётку, дабы получить красивые гранулки на выходе. При таком способе получается гораздо меньше мелкой фракции и чайной пыли. Но прокручивать второй раз гораздо легче и быстрей, нежели в первый раз.

Нектаризация в его случае - это прижаривание в нашем. Прижаривание при 150* 20-30 минут приводит к запечатыванию аромата и образованию карамельной корочки на поверхности гранул или рулетиков. Это все есть в основном рецепте. Только мы делаем это в начале сушки, что логичнее, а он в конце. Прижаривание существенно улучшает вкус и аромат, придает чаю карамельность, уменьшает травянистость и улучшает цвет.

Девочки, не воспринимайте всё так в штыки)) Да, чел излишне самоуверен. Да, считает, что другие делают силос. Цену набивать как то же нужно, маркетинг))) Но это его право. Я в сети смотрел много роликов, и всяк сам себе барин по процессу изготовления чая. Беда в том, что нет действительно правильного, старинного рецепта приготовления, утерян безвозвратно, а возможно и в те времена точно так же существовал не один метод, в зависимости от мест изготовления) Так что делайте как считаете наиболее верным способом, и это будет ваше решение))
Была бы у меня такая возможность, под боком росли бы плантации кипрея - я многое тогда бы опробовал, разные методы) Но всё упирается в ЕСЛИ БЫ.
Вот у меня свой способ сам собой образовывается, так как пришлось за ним ехать очень далеко, ближе не растёт просто. Собрал прилично для первого раза, переработать за раз наверняка не получится. По этому я лист завяливал с вечера и в ночь. Потом расфасовал по пищевым пакетам, выдавив воздух, и поместил в морозилку (как и садово-дикие делаю). Буду брать порциями, по другому никак)))
Отступление от правил? Да! Но на то есть причины, и я не считаю что чай не получится))

Нектаризация в его случае - это прижаривание в нашем.

спасибо большое, Лина, теперь понятно стало
я вчера весь инет шерстила, но нигде открытым текстом об этом не говорилось

Девочки, не воспринимайте всё так в штыки

постараемся, Юрий))))))

Отступление от правил? Да! Но на то есть причины, и я не считаю что чай не получится

правильно, без отступлений, многое бы не придумали))
чем и хорош рецепт Люды, что он не воспринимается, как догма. Каждый думает своей головой и чай получается и у деревенского жителя и городского.
а так, имеем и методы и чаи новенькие
Юра, у меня кипрей рядом совсем, но дожди утомили ((((((((((((
собирала всего два раза и т. к. объем получился великоват, тоже заморозила иванушку
в данный момент уже его переработала, правда, делала деревенский, чай получился очень хороший

объем получился великоват, тоже заморозила иванушку
в данный момент уже его переработала, правда, делала деревенский, чай получился очень хороший

То есть не чистый Иванку делали? Мне придется его моно делать, а уже потом добавлять в обычные миксы, уж очень ценное сырье для меня он представляет

То есть не чистый Иванку делали?

в этот раз микс делала
в прошлом, моно делала из замороженного Иван-чая, правда, собирала позднее.
делаю миксы не из соображений экономии))) просто деревенский больше нравится, как оказалось

космос, вот опять меня сомневаться заставляете))) То ли миксы делать, то ли чистый кипрей

, вот опять меня сомневаться заставляете))) То ли миксы делать, то ли чистый кипрей

я начала делать чай в прошлом году, эйфория полнейшая-надо ВСЕ
делала разные: кипрей моно разных сроков ферментации и разных стадий сборов, бело-розовый, деревенский.
Пробовала листовой и гранулированный.
Зимой провели дегустацию члены моей семьи, соседи, друзья (в разных городах).
Пальму первенства завоевал «Деревенский» в разных вариациях.(но кипрея было 50% от общего количества)
От «Бело-розового» ждала чуда, а понравился только одной знакомой (думаю, после прочитанной мной «лекции» об эксклюзивности)
Он у меня прошлогодний еще есть (бело-розовый) в городе немного, проведу ревизию и могу с Вами поделиться, чтоб имели представление.
Делайте, что наметили, ведь вкусы у всех разные.

У меня кипрея очень мало. СОВСЕМ мало. И сделать его моно, как ни старайся, не получится. Да я и не стала бы его моно делать, даже, если бы его было много. дело в том, что, когда мне прислали посылку с корневищами, там и сырья для небольшой партии моно было достаточно. Сделала. И могу с уверенностью сказать, что он для меня, почти как вишня (смеюсь). Слишком узнаваемый аромат, так сказать.
Сейчас добавляю к миксам, как только накапливается где-то 100 г (обычная партия чая у меня 1,3 - 1,5 кг). Уже три партии смородинового сделала с добавкой кипрея. Мне и так вкус-аромат смородиновых чаев нравится, а с кипреем они стали еще вкусней. Причем, кипрей смородину совсем не заглушает. Может, потому что его очень мало.

Причем, кипрей смородину совсем не заглушает. Может, потому что его очень мало.

Смело сказано! )))) Что бы смородину заглушить, это нужно вишню добавлять, остальные растюхи мне кажется вряд ли забьют. Ну если только массой «задавят» ))) Собственно к чему я, неужели кипрей имеет столь ядрёный аромат, что ярко узнаваем в миксах? Мне кажется что его пара другая видового состава с миксах точно забъет. Ошибаюсь?

Юрий К, я кипрей слышу даже в таких малых количествах. А там где его 50%, думаю, не услышать его невозможно. Но, я ж ферменирую не больше 2-3 часов. При длительной ферментации он меняет свой аромат, мне кажется. По крайней мере, тот моно, который я делала первым, больше похож на хороший «черный» чай. А в моих миксах я слышу собственный аромат кипрея, не смотря на большое количество там смородины

тот моно, который я делала первым, больше похож на хороший «черный» чай.

Радушка, а по времени этот вариант Вы сколько ферментировали?

Юрий К, куст был выкопан в понедельник до обеда. Посылку мне доставили в пятницу ближе к вечеру. Сразу все оборвала-перекрутила и где-то ближе к ночи высушила. Так что... считаю, что ферментация шла в той или иной степени, четверо суток без малого. И все равно... первый ГОД сильно слышен кипрейный аромат-вкус. Только в этом году (третий год пошел) чай стал «чайным»

Очень интересно, спасибо Радушка!

Но, я ж ферменирую не больше 2-3 часов.

Радушка, а почему? Вкус больше нравится именно такой ферментации? А сушите - с прижаркой? Или иначе?
Я прокрутила лист (учусь ), он простоял три часа - цвет - да, «поболотнел», но запах... для меня это ещё запах травы и свежего травяного сока... Намёк на закисший запах появлятся позже... Пытаюсь понять смысл такой малой ферментации, мне кажется будет вкус простого настоя... Нет?
Разбираюсь с завяливанием.. Как?! Как его завялить так, чтоб и гранулы не рассыпались (прочитала что это бывает от недозавяливания) и лист не пересох... Опыт, опыт и ещё раз опыт)))

Alese, ферментирую «мало», потому что подготавливаю по захарию (замораживаю-оттаиваю несколько раз. не меньше 2-3-х). Сушу с прижаркой. Досушиваю в сушилке при 70. Если чая много, в сушилку весь не влазит, могу в духовке при 100 досушить до готовности.
Завяливаю только в скрутке. НО... если лист сухой, могу и без завяливания пустить в морозилку. На гранулы вообще внимания не обращаю. Давно заметили, что «пыль» - самое вкусное в чае.

«пыль» - самое вкусное в чае.

Я чайную пыль завариваю сразу, после сушилки (ссыпаю в большой бокал и завариваю - действительно вкусно.

Радушка, мы сейчас о кипрее говорим? То есть по Захарию тоже получается чай норм?
Почему спрашиваю. Для себя задал пробный алгоритм:
Сбор, завяливание, морозилка\разморозка, вымешивание в посудине, ферментация (16часов), перекрутка, доп. ферментация (2-3часа), сушка.
Но если делать с методом закалки, то временные рамки придется сильно сократить.

Ох, я сегодня завершила чайную эпопею. На выходе получилось 4,2 кг готового чая. У меня вышел коэффициент 60% массы готового чая от веса сырья.

Юрий К, я кипрей в миксах готовлю точно так, как и остальные. Он у меня в одном пакете со смородиной лежит. И вместе с ней морозится-размораживается. Сама от себя «прячу». Что бы в другой микс не засунуть. Смородины у нас не так много. И я такие миксы делаю только для внутрисемейного употребления. Жаба давит, короче, другим отдавать
Единственный кипрей-моно у меня был из посылочного сырья. Так что, опытным чаеделом копорского чая меня даже с натяжкой считать никак нельзя

Юрий К, тоже делаю как вы. Собрала 11 кг все сразу ну ни как.....7 кг переработала. а 4 кг в морозилке...

Кокошка, ну это я так попробую сделать. Вижу, что не по основному рецепту, и не по Вяземскому делать буду, отсюда и волнения Решил вот щипнуть от разных методов понемногу, и от технологии крупнолистового (мять и ферментировать), и от гранулированного (перекрутка и ферментирование), и закаливание тут еще...

Юрий К, я уже так делала особо и разницы не заметила...

Кокошка, ну хорошо, значит можно не волноваться

Так как пока еще не опытный чаедел, собираю всю информацию по данной теме
и вот попался ролик Александра Вяземского «Иван-чай: выпив, остаться живым... (Russian tea).»
может кому тоже пригодится

Иван-чай и золотарник: как не спутать с ядовитыми сорняками. (Russian tea). • Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Почитала, вчера, кто сколько заготовил и даже загрустила... а потом вспомнила - чего ж я хочу, люди с начала сезона карпят, а я только три недели)))))) До осени, наверно, накоплю нужный запас.

sveta-Lana, да уж.... Интересно, что я то набрал??? У нас цвета не было во время сбора
Кстати свежее видео Вяземского, этим июлем датировано.

Я читала, что есть кипрей высокий - от 75 см до 2 м высотой, растёт он на открытых пространствах, на солнышке - вот это и есть тот кипрей, съедобный. А кипрей ниже ростом, растёт ближе к лесу, под деревьями, и он не годится для чаёв.

А кипрей ниже ростом, растёт ближе к лесу, под деревьями, и он не годится для чаёв.

Это ещё что за.... И он годится, только не так раскрывает свои вкусовые качества! Вы не всё читали, выборочно

Погорел я сегодня на кипрее! Принимайте в ряды сжигателей электротехники Минус один переходник на мясорубке, сам дурак, не буду писать что сделал! И всё таки, какие молодцы белоруссы!!! Они аж три переходника в комплект к мясорубке кладут!!!

Лучший чай - Иван-чай. В СПбГАУ ученые окультуривают кипрей • Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Как вам?

только не так раскрывает свои вкусовые качества!

А оно вам надо? Чтобы вложить столько времени и труда, перерабатывая заведомо не качественный материал.

Natalo4-ka, ну а что как? Пусть они там придумывают, изучают. А мы как пили, так и будем пить свой непревзойдённый!
Единственно, что в этом видео неприятная правда, так то, что зверски истребляют это растение ухари бизнесмены. Достаточно глянуть размах продаж типа производителей, тоннами!

А оно вам надо? Чтобы вложить столько времени и труда, перерабатывая заведомо не качественный материал.

Оно мне надо! У меня в регионе других вариантов нет! Достаточно того, что то что у меня получается, на порядок выше того, что продают бурдомагой под видом черных пакетированных чаёв в маркетах.

У меня в регионе других вариантов нет!

Жаль...
У нас до 2х м не дорастает, но метр-полтора растёт, полей заброшенных, садов много.

Юрий К, листочки кипрея и золотарника спутать достаточно сложно, если они РЯДОМ. У золотарника обычно три продольные жилки на листе, отходящие от черешковой части под острым углом. Очень хорошо обозначены. И совсем нет поперечных
Мне были присланы корневища настоящего кипрея узколистного. Того, что называют иван-чаем. Высота материнского куста была с мой рост. Не думаю, что тот факт, что у меня сейчас он и до полуметра не вырастает, как-то особым способом меняет его качества. Ну, кроме того, что сырья нарастает маловато

Меня, прежде всего, порадовали очередные научные подтверждения полезности продукта.
А еще неплохой способ разведения Кипрея - черенкование, по моему у нас его размножать так еще никто не пробовал, а черенкование намного проще даже того же размножения корневищами, и опять таки по почте не сложно переслать.
Ну и для меня вишенка на торте, это то, где все это действо происходит - Пушкин! я училась в этом городе))))) гы...