Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Надюшич, Надя, каждый пьет то, что ему нравится. Кто-то пьет магазинный иван-чай и пишит от восторга, кто-то говорит, что это силос.
Хоть нам и не известен аутентичный рецепт Копорского чая, но по своему опыту знаю уже, каким он быть может во многих своих вариациях, а каким не может. А начинающие чаеделы пока этого не знают и пьют то, что есть. Не прошедший сухую ферментацию, переферментированный, недоферментированный. И я так пила и пробовала, это тот самый метод проб и ошибок.
И, слава Богу, фруктовый аромат до меня дошел, т. е. я доэкспериментировалась до такой степени, что его почувствовала, чему несказанно рада.

Кто-то не чувствует. Ну, это особенности восприятия запахов, это имеет место быть. Но кто-то неопытный свою неудачу обзовет особенностью восприятия, вот что мне обидно. Вместо того, чтобы дальше искать и стремиться получить фруктовый аромат. Потому я всегда и пишу о нем, чтобы люди не опускали руки и пробовали снова!

Tricia, Анастасия, прочла ваше -" думают, что то, что у них получилось и есть норм чай». Сижу и думаю, а не отношусь ли я к этому числу, сравнить -то мне не с чем... А столько усилий было затрачено.

Мне кажется у многих ещё разное понимание о фруктовых нотках, ассоциативный ряд у всех разный

Tanuha1482, я тоже так думал, до недавнего времени))) Этот аромат точно не спутать ни с чем, даже ассоциации не потребуются! Когда он единожды учуется))) Я всё со своим шалфеем, теперь примерно знаю какого аромата ждать и от Иванки, а то тоже, только пустые слова для меня были)))

Юрий К, будем искать, взять бы ещё один из ваших носов напрокат, чтобы хоть примерно понимать что ищем

яровая, Елена, простите, что не могу своего чая предложить - чистого иванчи нормального не осталось. Сижу с малышом, сама не могла в прошлом году ездить за листом, перебивалась чужим листом, да и тот чай выпили давно.
Фруктовый сладковатый аромат при ферментации, напоминаю! В готовом виде, после сухой ферментации он переходит или в медово-сладковатый, или в сухофруктный, или в запах сухой черники и шиповника. Напоминаю, это фантомные ароматы, легкие.
А может ваш чай и грушей запахнет или изюмом/черносливом. Или даст молочные ноты.
Ну хоть убейте меня! Не может правильный чай из иван-чая не дать хоть каких-нибудь интересных ароматов!
Может у людей сенная лихорадка или ринит какой или на фоне приема лекарств или плохой экологии или еще от чего нюх потерял остроту?
Я вот слышу плохо, а они, может, нюхают не очень?

Или даст молочные ноты.

И такое может быть???

Tricia, Настя, я рада за тебя, что ты добилась этого аромата. Но что я хочу сказать, вот новички сделали все правильно, а аромата не почувствовали, может не в тот момент нос сунули, а может восприятие обоняния другое, а прочитают, что типа чай неудался, выбросят его и вообще завяжут с этим делом.

. Потому я всегда и пишу о нем, чтобы люди не опускали руки и пробовали снова!

Вот и я этого хочу, чтобы не опускали руки и продолжали делать.

тоже так думал, до недавнего времени))) Этот аромат точно не спутать ни с чем, даже ассоциации не потребуются! Когда он единожды учуется))) Я

Юра, с чаем из листьев совсем по другому, они уже на стадии мясорубки обалденно пахнут, а с иванушкой немного не так.

Юрий К, в самом первом сезоне я делала чай из листьев пиона. И вкус у мего был, как у молочного оолонга. Один в один!
Ему бы цвет и цены бы не было!

Надюшич, вот у меня наверное тоже извращённое обоняние. Ни разу еще при перекрутке из листьев не удавалось почувствовать ТОТ САМЫЙ или близкий к нему аромат... Мне довольно удушающими кажутся эти запахи, но слава Богу они кардинально меняются при сушке!

как у молочного оолонга.

Ой, я даже не знаю, что это такое, прошу прощения...

у хоть убейте меня! Не может правильный чай из иван-чая не дать хоть каких-нибудь интересных ароматов!

Я пишу про аромат при ферментации. Чай каторый прошел воздушную ферментацию, пахнет действительно по разному. И не скажу, что при ферментации он ничем не пахнет, пахнет, но не восхитительно фруктовым ароматом.

Вообще иван чаем занимаюсь уже лет 30, сенной лихорадки нет...

Вообще иван чаем занимаюсь уже лет 30

Абалдеть....... Это же каких вершин можно за такое время добиться, путем отбора и готовки....

Надя! Тут раз тысячу уже говорилось, что нужна сухая ферментация несколько месяцев, а то и полгода!
Мы всем повторяем это: не выкидывайте, просушите хорошо и оставьте, пусть полежит. Почему сейчас-то зашел разговор о выкинуть?
Это невнимательные новички в нервном порыве сырьем разбрасываются.
Ты думаешь, что мои слова об этих ароматах подстегнут или уже подстигнули их к этому?

И что же теперь? Молчать, не говорить, какой чай должен быть? Что он может быть и как фруктовый, и как медовый, и как молочный?
Никому не нужно самосовершенствование и поиск лучшего?
Все боятся услышать и понять, что у них получилось не то? А почему? Вот я пью свой гранулированный, наблюдаю как у народа медовый получается, и ничего, свой чай не выбрасываю - мне медовый не надо, мне мой чай вкуснее.

Ну, вы уж простите за мои каракули тут... мои 4 года чаеделания ни в какое сравнение с 30 годами не идут. но если уж за 30 лет ни разу не почувствовать чудесные ароматы иван-чая на всех этапах приготовления... Очень жаль

Юрий К, ну... чай такой. Из чайного листа (да простят меня собратья по разуму форуму)



Tricia, Настенька, я чай с вином сравню, можно?
Вот люблю я (любила) вино такое... ФЕТЯСКА. Простое сухое белое... И слышала я в нем аромат легкий, и чудесное послевкусие. И легкую горчинку от виноградной косточки...
А ВСЕ, кто со мной рядом его пробовал, сказали - ФУ! КИСЛЯТИНА! Как ТАКОЕ, вообще, можно пить, да еще нахваливать!
Любая еда, любой напиток - из разряда нравится-не нравится, а не вкусно-невкусно. ИМХО
И чувствительность наших рецепторов разная. И слышим мы разный диапазон, и видим разные оттенки.
Вот, хоть прибейте меня сейчас, а считаю, что ЛЮБОЙ чай имеет право на жизнь! (ну, кроме откровенно прелого и сгоревшего).
По аналогии с винами... ХХ-ного года... и NN-ной местности...

Tricia, Настя, не хочу больше спорить. Ты пьешь тот чай какой тебе нравится, вот и новички пусть наработают свой опыт на свой чай. А за советы тебе огромнейшее спасибо, что поддерживаешь темку в отсутствие Люды.
А новичкам советую убирать свой чай на хранение с подробнейшим описанием процесса изготовления каждой партии и после длительного хранения анализировать какой вариант больше нравится. Так и опыт наработается.

ЛЮБОЙ чай имеет право на жизнь!

Радушка, это ты к чему? Разве я что-то про чужие чаи говорила??! Я нигде, ни разу чужой чай не охаивала и не говорила о том, что он не имеет прав на существование.

Речь пошла о том, что не надо в этой теме говорить про фруктовость/медовость/молочность иван-чая во время работы с ним и после сухой ферментации. Что это заставляет новичков выбрасывать чай и опускать руки.
Мне показалось это странным, если честно...

Но зерно истины в этом всем есть: столько всего уже написано про иван-чай, что я только зазря трачу и свое и читательское время на эти «фруктовые» повторения. Кому нужно, тот прочел и услышал. Дальше предпочитаю со своей стороны свернуть тему. Если кому-то из новичков близки мои идеи, и им что-то непонятно или интересны другие подробности - добро пожаловать в личку!
А здесь это все больше нет смысла обсуждать.

Tricia, Настя, спасибо.

яровая, Елена, Ой, мне так... лишь бы мне самой нравилось! И есть же те, кому тоже нравится!

Здравствуйте, уважаемые чаеделы Прочитала последние несколько страниц, чуть в обморок не рухнула.... Я же первый раз в жизни решила приготовить такой чай, сделала все точно по " рецепту» с первой страницы. Листья нарвала, случайно увидев поляну Иван-чая на соседнем заброшенном огороде в деревне, далеко от трассы, рядом с фруктовыми деревьями (вопщем, мне очень экологичным место показалось). Положила завяливаться вечером на большом вафельном полотенце, а на душе неспокойно - в квартире жарко, а утром на работу... Повялив их часа три, скрутила полотенце с листьями в жгут, положила в миску. А утром, не глядя, сунула в пакет и в холодильник. Вечером после работы достала, развернула - запах был такой вкусный от листьев, сжала в комок - мне показалось, что нормально так держится, не рассыпается. И тут я, ничего не боясь и не подозревая (это я про последние страницы темы...) врубаю своего любимого Кешу - насадку мясорубку, и без зазрение совести начинаю крутить листья.... Кешенька нагрелся, звуков странных не издавал, и отлично справился со своей задачей. Эт, чё? я его угробить могла??? Как представлю - мороз по коже.... Ну, вот значит прокрутила я и поставила на ночь ферментироваться массу в таперовской пластиковой миске Очарование, прикрыв сверху мокрым полотенчиком... Кстати, когда крутила на мясорубке, муж зашёл на кухню и спрашивает : А чего у нас так распахлось яблоками?
Утром масса стала тёмная, запах не могу описать, но ооочень приятственный Рассыпала на пергамент на противне и в духовку на 1,5 часа на 100 градусов с приоткрытой дверцей. За это время чай высох до шуршащего состояния и на разломе следов сырости не оказалось. Ссыпала в наволочку, висит в комнате на двери 3 дня уже. Сколько ещё висеть? Или уже можно ссыпать? Хочу в акваконтроль таперовский для хранения пересыпать. Подойдёт? Спасибо)

notka_notka, на ночь ферментироваться это ж сколько получилось часов?

Татьяна, примерно 10-12 у меня стоял. Сейчас, кстати, занюхнула содержимое в наволочке. Пахнет очень приятно, ненавязчиво... Мужу послышался запах сухофруктов, но я бы так не сказала.

Вчера завялился кипрейчик. Большую часть накрутила гранулами. Меньшую часть крутила в рулетики, прямо по столу ладонью. Так мне показалось легко и удобно катать. Сразу их нарезала и заферментировала (3,5 часа) Прижарила, досушила, ссыпала в наволочку. С вечера запах был слабый. А утром полнейший восторг.
Гранулы ферментировала 13 часов. Также прижарила, сейчас сушатся.
Многие пишут, что запахи, о которых тут ведется речь, не ощущают. Очень жаль, что не получается уловить этот восхитительный нюанс.

Девочки, а вот это что за цветение? Вы уж извините, пока в живую Кипрея не видел еще Боюсь спутать. На фото и видео видел из сети, но вот в живую....
Это растюха из моих краёв, примерно в 200км от города. Очень ведь похожи цветы?

Юрий, я картинку попыталась рассмотреть под сильным увеличением (как позволило разрешение что то разглядеть), соцветия, мне показались, не очень похожими на кипрей (строение метелки). Листья тоже показалось, что парно-супротивные, а у кипрея они как бы спиралькой. Хотя я могу и ошибаться, глядя на картинки.

Пы-Сы: Беглым взглядом больше на люпин похоже.

ANGELина BLACKмор, спасибо! Это не мои фото, знакомый с тех краёв привёз, куда мы собирались на разведку ехать))

Нам, конечно, проще - этот настоящий кипрей рос всегда и много. Потому можно с закрытыми глазами собирать)))
Зато вот шалфея у нас не видела никогда (а хотелось бы... после вашего, с ним, романа)))

ANGELина BLACKмор, у нас степной край)) Шалфей растет иногда целыми полянами! А вот Иванка... нету его поблизости, обидно! Ну если не найду-буду косить шалфей

Юрий, да... вот и приходится только слюни пускать на чаи из других краёв. Ну да ладно... что Создатель нам определил из того и будем чаёк попивать.

ANGELина BLACKмор, верно!

Очень жалко, что автора темы Людмилы давно нет в темке и на форуме
А на фото совсем не Иван-чай, и далеко не люпины

Сейчас гуляли по полям, нашла немножко чабреца, вот думаю, его просто посушить или добавлять в миксы?

далеко не люпины

Конечно не люпины. Я не утверждала этого))

Tanuha1482, у меня лежит два пакетика, один с матюгами очищенный от веточек, второй так и не осиленый, в виде веточек. В морозилке лежат, тоже не знаю что и делать то с ними....

Юрий К, это горошек мышиный, не? Глянуть бы поближе...



А у кипрея хоть какого вот такое строение:




Справа. С розовыми цветами, 342.




Сори за фото, в спешке снимала, чтоб ребенок книгу не заиграл. С телефона перевернуть не могу.
Фото отсюда - моя настольная книжка






По форме цветка горошек, вроде, губоцветный, а цветок кипрея всегда из четырех лепестков и розовый или белый, но не сиреневый. И не стелющееся растение, а прямостоячие стебли, хоть иногда и короткие в горах или тундре.

Tricia, Да я вот сам не видел подробности роста и строения. По фото плохо сам понял. Ну надеюсь увижу Иванку - не ошибусь, листья то уж точно по видео запомнил

Лист одинарный, не похож на веточку мимозы или акации, как у горошка.
В самом начале темы у Люды же есть фото... или там только с цветами...

Tricia, разберёмсу, поди не школьники На практике поймем!

Юрий К, вспомнила ваш подвиг с чабрецом, читала, но у меня его совсем мало и листики ооочень мелкие и веточки мягкие, нет смысла отделять одно от другого

Tanuha1482, а у моего стебель как проволока, листики тоже маленькие)))

Tanuha1482, вы поосторожней с тимьяном. Он - тот еще убийца мясорубок. По крайней мере у меня на шнек наматывался не хуже проволоки. С тех пор в чай его вообще не добавляю при прокрутке.

Tricia, он совсем мягкий и маленький, но лучше посушу, короче

прямостоячие стебли, хоть иногда и короткие в горах или тундре.

И не горы у нас, и далеко не тундра, а высота моего Иванушки на деревенском луговом самосаде - меньше 30 см
Ветер и солнце!

Иван-чай домашний выращен из семян и из присланных корневищ.

Васютка, красота! Наташ, я «абзавидовалась»
У меня ТАКИМ не растет! Что-то ему не то. Но, для добавок в чаек для себя любимой собирается потихоньку. Я смородиновый чай с иванушкой смешивала. Отлично вышло! (смородина+клубника+кипрей)

Сделала крупнолистовой и немного золотых локонов.









Радушка, делаю понемногу пока есть. А с добавками решила попозже.

Наталия, ну это высший пилотаж!

Наталия, ой... как красиво...
А как это делается?

У меня с первого разв был сумасшедший аромат, который при хранение никуда не девался. Но когда заваривала, пока не бухну полчайника, вкуса особого не давал. В итоге Иван чай быстро у меня закончился. В чем может быть моя ошибка.
Ради аромата буду делать ещё, но пока в моей части Лен области даже намёка на цветение нет.
Забыла сказать крутила вручную и мяла как тесто в тазу.

Мария, по поводу вкуса чая, наверное, ответят более опытные чаеделы. Я вот насчет Лен обл: его можно собирать и до цветения, я вовсю уже собираю. Мое мнение по вашему вопросу: всё-таки очень примерно вы написали: «пока не бухну полчайника». Я первое время точно меряла, 1,5 чайной ложки на 1 стакан кипятка. Делаю только гранулированный

Прошлась по сообщениям с конца, вижу, что начинающие люди мучаются, много сомнений. Решила поделиться своим опытом. В первый, да и во второй год у меня были такие же вопросы, как у вас, потом методом проб и ошибок для себя уяснила некоторые моменты.
В начале своего опыта пробовала катать руками улиточки и крутить ч/з мясорубку. В итоге остановилась на улитках. Почему? Мое личное мнение, что улитками процесс ферментации проходит более правильно, мне легче его отследить. Собираю1/3 верхушечек, обдираю, чуть подвяливаю на поверхности, периодически ворошу. Вот в этот момент я ориентируюсь на состояние листьев на глаз и на ощупь. Почему? Многое зависит от того, молодое растение вы собрали или уже цветущее, в солнечную погоду, или за день, например, до этого шли дожди. Если растение молоденькое-вот-вот зацветет-листья у него нежные и вялятся они быстрее, если старше, то и вялиние можно проводить в простыночке и подольше. Далее беру пакеты и складываю в них листья, выпускаю воздух, придавливая каждый раз, завязываю и на 24 часа томиться. При выпускании водуха листья не горят, но хорошо подготавливаются к скрутке. Через 24 часа, не больше, начинаем крутить улиточки. Складываем в посудину слоем 10 см примерно, накрываю влажной тканью, сверху тарелку плотно, но и в то же время, чтобы воздух чуть попадал и на 12 час примерно на ферментацию. И при этом проверяю носом. Постоянно проверяйте носом и, конечно
 чтобы листья не стали слизистыми. Если все потемнело и при этом пахнет сеном, это уже не Иван чай. Точнее, чай получите, может будет и пахнуть, но это будет уже ДРУГОЙ чай, не той традиционной пользительности. Считается, что лучше не доферментироавть, чем переферментировать. Сначала сладковато- фруктовый запах, а вот когда он уходит и появляется чуть с кислинкой-ВСЕ!!! Быстро на ферментацию. Духовка с вентиляцией, Режу улитки на расстоянии 2см, 1 см, иногда помельче. Разбираю на отдельные листочки и в духовку. Она у меня с обдувом Аристон, сушу сначала при высокой температуре минут 10, потом резко снижаю. Далее выкладываю на листы бумаги и так сушится дня 4-5. Запах стоит обалденный!!!
Те листы, которые не успеваю прокрутить в улитки-в пакеты и в морозилку. Когда есть время, достаю из морозилки и размораживать. При этом делю замороженные листочки на порции, чтобы равномерно разморозились.



Продолжаю. Партия должна равномерно разморозиться, иначе ферментация пройдет коряво. Катаю улитки руками и в емкость на ферментацию. Появляется в этом случае лишь слабоватый фруктовый запах (в отличие от ферментирования свежих листьев) и ферментирую уже такие листочки не 12 час, а 3-4 час. И все время проверяю носом. Как только появляется чуть кисловатый запах, опять же по ощущениям значительно слабее, чем при ферментации свежих листьев-на сушку.
И все проверяю носом, т. к., опять же повторюсь, если листья собраны в солнечную, сухую погоду-процессы происходят более бурно и запахи ярче. Во влажную погоду процессы, запахи идут слабее. тут главное - не проворонить. После морозилки та же история-нет той яркости. Поэтому приготовление этого чая-процесс, который требует полного внимания, четкости и никакие другие дела параллельно я уже не делаю.



Продолжаю. Почему я отказалась в свое время от гранул через мясорубку? Мне не понравился сам чай, а он по моему мнению, действительно более низкого качества, да и процесс правильной ферментации отследить сложнее, трудно «поймать признаки правильной ферментации». Предварительно я перелопатила горы информации по опыту изготовления чая, по качеству получаемого продукта, в зависимости от способов скрутки и, соответственно, качества продукта на выходе с точки зрения вкуса и полезных свойств (см. опыт Китая, например). Да, чай на выходе из улиток и цельных листьев изготавливать более трудоемко, и тяжелее НО!!! Это совсем другое дело на выходе!!! Чтобы получить, что-либо достойное, надо всегда потрудиться-".. входите тесными вратами...»
Но это мое мнение. Страна свободная-каждый для себя делает свой выбор технологии производства.
В любом случае-не отступайте. Делайте и у вас со временем выработается своя «чуйка». Хочу добавить, что при производстве Иван чая необходима та же любовь и уважение, что и при сборе. Главное не небрежничать! Удачи вам. Дорогу осилит идущий.

«Замес» освоила, решила еще и «постирушку» устроить
«Постирушка» показалась полегче. На фото «стирка» в процессе.
Ребристая стеночка тазика здОрово помогла. Когда жамкала листву, то из общей массы выбирала непромешанные вкрапления и их возила об рифленку.

(Может уже кто-то и публиковал такой вариант, но я, пока еще не всю тему прочла.)

Юрий К, Скорее всего это люцерна. Бывает и сине-фиолетовая и жёлтая. Очень проблематичная при косьбе. Косил литовкой, просто не возможно косить наматывается пучком. Может тример и возьмёт. Когда сеяли в колхозах для скотины, отлично шла на корм.

У меня ТАКИМ не растет! Что-то ему не то.

Иван чай любит расти на земле после пожарищ, попробуйте своим посадка периодически подсыпать золу. Я сажала привезенные мне корни в трех местах, лучше всего вырос там, где раньше сжигали траву и сухие ветки. Потом вычитала, что ему надо почву с щелочной реакцией, а зола как рах это и дает.

Надя2016, да все правильно посажено. Просто у меня не земля, а красная глина. Хоть кирпичи делай. К тому же кипрей у нас в тех местах вообще не растет. Так что, и 30 см-вые растения - уже достижение! Суховеи у нас летом. Поливай-не поливай, а через полчаса после полива уже воздух сухой. В степи растения всегда низкие

Сегодня я встретила кипрей в таком месте, где совсем этого не ожидала. Я, конечно, читала, что иван-чай неприхотлив к условиям произрастания, растёт на вырубках, пустырях, на заброшенных огородах... Но, чтобы в городе?
 Вчера на улице, по которой я обычно хожу на рынок, начался ремонт и я решила пройти по соседней, на которой тоже будут менять плитку. Иду по тротуару и чуть не споткнулась... кипрей!!! Я не поверила своим глазам: возле стены дома пробился через тротуарную плитку, метра 1,5 высотой и цветёт! И это одна из центральных улиц города!

Всем доброе утречко! Подскажите мне, пожалуйста! Сделала чай по классическому рецепту. Вялила 18 часов в пеленке. Прокрутили на мясорубке, ферментация 12 часов под мокрой тканью. Сушила с при жаркой в духовке 150 гр- 30 мину. Потом в сушилке 2 часа- 60 гр. гранулки хорошие, шуршащие, черные, разлом хороший, но внутри цвет темно- зеленый. Недослушила? Сухую ферментацию тоже прошел.

Сделала крупнолистовой и немного золотых локонов.









Радушка, делаю понемногу пока есть. А с добавками решила попозже.

А мастер класс есть? Как такую красоту крутить?

Дорогие хозяюшки принимайте в свои ряды. Набрала Иван чай. Зашла на любимый сайт. Сделала по рецепту. Но возникли вопросы. Подвяливалось сутки. Была на работе. Не было раньше возможности. Листики подвяли. Когда их перетирала руками были суховаты. Должны быть более влажными? Немного пропустила через мясорубку. Простояли часов 6. До вечера побоялась оставить. Что через мясорубку аромат был травяной. Скрученый приятнее. Но слабый очень. Половину положила в духовку. Часть в сушилку Ветерок. Немного оставила до вечера для пробы. Написано что высушенный чай должен быть темный. У меня как зеленый чай. Аромат слабо выражен. Какая температура в духовке не знаю. Ставила самый слабый огонь. Вынула поставила сушиться на воздухе. В чем ошибка? Или потом еще потемнеет и станет чай ароматнее?

Мила Милая, не потемнеет. Чай недоферментировался. Если суховат был, надо было немного сбрызнуть водой из пульверизаттора. Не написали, сколько было по весу и какой толщины был слой? Не написали - ставили ли гнет?

Радушка, спасибо, общий вес изначально был 1200 г. После сушки грамм 800. Грамм 150 через мясорубку в небольшую плошку сантиметра 3-4. А основная масса в пластиковой миске думаю сантиметров 7-8. Но суховата была. Хотя мяла руками почти каждый листик. Пересушила? Но листья не ломкие были. Сейчас оставила тоже небольшую плошку набила. До вечера. Может надо было в холодильник ее?