Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Овощные и фруктовые блюда Тема: Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)
 [1]

Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)

Избранное
Rada-dms
10 Июнь 2014, 02:03

Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий
Кухня: итальянская

Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления) Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)

Ингредиенты

Спаржа зеленая500 г
Рис арборио300 г
Лук шалот (репчатый)1 небольшая луковица
Масло сливочное3 ст. л
Вино белое (сухое или полусухое)125 мл
Сольпо вкусу
Перец черный свежемолотыйпо вкусу
Сырпо желанию
Вода1 л

Способ приготовления

  • Ризотто - одно из самых распространенных  блюд итальянской кухни, встречающееся наряду с пиццей  во всех уголках Италии.
  • Те, кто видит в ризотто простую рисовую кашу( а я встречала таковых и не раз), просто не пробовали это вкуснейшее блюдо в правильном исполнении, потому что оно имеет свои обязательные для соблюдения каноны приготовления.
  • Предлагаю ознакомиться в этими нюансами , приготовив " маленький рис", используя рецепт книги "PIZZA @PASTA"( Традиционные и современные рецепты).
  • Скажу сразу, что удалось попробовать различные варианты ризотто почти во всех регионах Италии, стараясь выбирать не туристические места, а рестораны, траттории для местных, после чего нам стало ясно, что вкус блюда зависит исключительно от порядочности и верности традициям  владельца ресторана и повара, а не от ценника и пафосности места!!! Потому что в основе ризотто есть только правильно приготовленный специальный сорт риса, обжаренный лук (овощи ) и бульон. Все остальные добавки, такие как кусочки мяса, рыбы, омара, вино, сыры , специи и  т.д. только формируют многообразие рецептов этого потрясающего блюда.
  • Итак, сам рецепт!
  • ( Это описание может послужить алгоритмом для приготовления ризотто с цукини, тыквой, отварной свеклой ).
  • - У спаржи отрезать нижнюю твердую часть и срезать верхушки длиной 5 см  и отложить ( они пойдут в последствии для украшения готового блюда).
  • Остальную часть мелко нарезать.
  • Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)
    Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)
  • Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)
    Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)
  • - Приготовить бульон из одного литра воды, одной чайной ложки сливочного масла, одной чайной ложки сахара и щепотки соли.
  • - В кипящем бульоне бланшировать минут пять отложенные верхушки спаржи до почти мягкого состояния, вынуть их шумовкой и сразу опустить в ледяную воду для сохранения цвета и формы.
  • -  Мелко нарезанные кусочки спаржи сварить до полной мягкости (10-15 минут, в зависимости от качества спаржи) в бульоне, в котором бланшировали цельные верхушки. (Я сразу и блашироввла и варила все части, только верхушки вынула пораньше)
  • -Сваренные мелкие кусочки спаржи следует извлечь и сделать из них пюре, которое сохранить в теплом виде.
  • - В кастрюле, в которой  будет варится ризотто, припустить луковицу на одной столовой ложке сливочного масла.
  • - Положить в кастрюлю к луку  рис, добавить  белое вино ( 125мл ) и покипятить до почти полного выпаривания вина.
  • - Затем залить одну треть бульона и опять выпаривать почти до полного выпаривания жидкости, так же долить в два приема оставшийся бульон. Добиться такого состояния риса, при котором он будет  плавать в кремообразном  бульоне и останется чуть твердоватым в серединке, то есть альденте;) На это потребуется  примерно 15 минут.
  • - Снять кастрюлю с огня,дать постоять минуту, добавить пюре из спаржи, оставшееся сливочное масло, поперчить и подсолить по вкусу, перемешать и дать дойти  еще минуту.
  • Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)
    Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)
  • - Разложить в тарелки и сверху украсить отложенными верхушками. Можно посыпать сыром Пармезаном, Грано Падано или Чеддером.
  • P.S. Как говорится, больше писать, чем делать! Но делать надо не торопясь, вдумчиво наблюдая за процессом, чтобы не переварить рис. То есть учитыввть степень кипения, количество подливаемой жидкости, степень готовности риса.
  • Если уж нет хорошего вина под рукой, то можно готовить без него, учитывая количество жидкости в рецепте.
  • Для ускорения процесса можно очень мелко порезать спаржу ( цукини, тыкву) и добавить ее сразу после обжаривания лука, тогда н ризотто получится белого цвета с зелеными (желтыми, красными) вкраплениями - вкус практически не изменится!
  • Позволю себе отметить несколько моментов, исходя из советов от профессионалов  и своего скромного опыта, которые помогут получить хороший результат при приготовлении ризотто:)
  • - Используйте только подходящие для приготовления ризотто сорта риса, которые имеют правильное соотношение двух видов крахмала в составе рисового зерна- именно они создают в процессе варки ту непередаваемую кремовую консистенцию вокруг сохраняющего некоторую плотность внутри самого рисового зерна, что характерно для истинного ризотто ! Это- Арборио (Arborio), Карнароли (Carnaroli) или Виалони Нано (Vialoni Nano). Об их особенностях я постараюсь рассказать в следующем рецепте ризотто. Но поскольку для нас самым доступным является рис Арборио сразу отмечу, что этот рис в силу состава зерна требует почти немедленной подачи к столу и особого внимания в процессе приготовления , поскольку постоявший рис может слипнуться, а кремовая структура среды вокруг риса может превратиться в клейкую массу.
  • - Добавляйте все продукты в процессе приготовления в теплом виде, даже масло должно быть комнатной температуры.
  • - Используйте только качественное вино, с любимым вами послевкусием. Утилизация залежавшегося вина или неподходящего вам по вкусу является преступлением перед лицом итальянской кухни и карается....тем, что вам блюдо не понравится!! Весь букет вина переходит в готовое блюдо, за исключением выпарившего алкоголя.
  • - После снятия с огня ризотто должно постоять 1 минуту, а затем уже в него можно добавлять нарезанное масло и мелко натертый сыр "грано" (то есть пармезан, пекорино или грана падано, в зависимости от рецепта) и затем вымешать деревянной ложкой. Этот момент очень важен и даже имеет собственное название- mantecatura;)
  • -Использование оливкового масла в ризотто является спорным моментом, но если у вас есть желание поэкспериментировать, то добавляйте оливковое масло только при первоначальной пассеровке овощей (лука), в момент мантекатуры добавляйте только качественное сливочное масло!!!
  • - И еще совет для первооткрывателей итальянской кухни,так сказать, на месте, в самих итальянских ресторанах. Если вам принесли ризотто через пять минут после заказа, то смело отдавайте блюдо назад- это разогретое ризотто!  В маленьких ресторанах зачастую ризотто можно заказать только сразу на двоих, что тоже вполне объяснимо!
  • Приятного аппетита и удачных всем кулинарных опытов!!!

               

Блюдо рассчитано на

4 порции

Время приготовления:

30 минут

Примечание

Мы встречали разные по консистенции ризотто, и более сухие, и более мокрые, мне больше нравятся  последние;)
Я попыталась приготовить это ризотто в новой мультиварке с функциями помешивания и измельчения, результат очень хороший.Буду тренироваться готовить в ней ризотто и дальше, очень это оказалось удобным! На картинках порция на двоих.

               
Гала
10 Июнь 2014, 10:10

Спасибо! Беру в закладки и обязательно сделаю. Только я бы предпочла немного посуше 
Rada-dms
10 Июнь 2014, 13:07

+Gala+, делала не вручную, а в приборе, к нему надо приноровиться  Мне, в рецептах которых присутствует пюре из овощей, нравится менее сухое, чтобы эта среда ощущалась, а там , где кусочки добавляют, к примеру, белые грибы, мясо, посуше.Спасибо !
Ne_lipa
12 Июнь 2014, 11:59

Спасибо за такой мастер-класс! Ризотто и все что связано с итальянской кухней мне нравится, сама все не решусь на приготовление ризотто дома, рис арборио даже есть  Вопрос - рис мыть не надо, но если его раз промыть, просушить и в таком виде использовать? 
Rada-dms
12 Июнь 2014, 13:14

Ne_lipa, нет, рис мыть не надо, не получите нужную  бархатистую консистенцию, тем более Арборио.
Огромное спасибо за интерес к рецепту! На самом деле это очень выгодное и нужное блюдо, когда надо срочно что- то приготовить из минимума  продуктов. Парочка креветок, рис ,лук и сливочное масло - вот и ризотто, а более сложные можно с опытом готовить, здесь главное рис;)
Ipatiya
12 Авг. 2014, 12:59

Цитата: Rada-dms от 10 Июнь 2014, 02:03
Я попыталась приготовить это ризотто в новой мультиварке с функциями помешивания и измельчения, результат очень хороший.

Rada-dms, поделитесь, что за чудо-мультиварка?
Rada-dms
12 Авг. 2014, 14:28

Ipatiya, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=385998.0
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

06:12

06:11

06:10

06:10

06:01

05:53

05:39

05:37

05:34

05:26

05:26

05:20

05:10

05:09

04:32

04:18

04:10

03:04

02:52

02:51

02:12

02:11

01:59

01:52

01:29

01:29

01:02

00:35

00:18

00:04

00:03

00:00

23:50

23:45

23:38

23:34

23:24

23:21

23:20

23:14

23:07

22:53

22:51

22:51
VK