Хлеб на закваске

Добрый день! Подскажите, в чём может быть дело: пеку хлеб на закваске Вечная в хлебопечке (закваске уже примерно 2 мес), но в результате хлебушек получается с кисловатым запахом и сильно крошится... Пробовала уменьшить количество закваски, но результат тот же, только тесто хуже поднимается! С чем это может быть связано? Спасибо, Ольга

Похожие темы


Viki
С чем это может быть связано?
VOlga86, скорее всего это зависит от ухода за самой закваской. Но лучше будет если Вы расскажете как храните ее, как используете и рецептик бы. Тогда проще будет найти причину.

VOlga86
Viki, делала по рецепту, здесь же на сайте опубликованному (основной рецепт на стр заквасок, где в течение 3-х дней закваска выдерживается и подкармливается; пшеничная мука, неотбеленная). Все проходило как дожно было, храню в холодильнике (не в морозилке). Добавляю как написано в рецептах, предварительно подкармливая. Я прочитала, что закваска может прокиснуть, хотя у меня доступ воздуха в баноччке есть... Сейчас попробовала сделать новую закваску из ржаной муки, посмотрю, что получится. Хотя почему хлеб может сильно крошится (буквально полбуханочки выкидывала) так и не нашла ответа!

Viki
Сейчас попробовала сделать новую закваску из ржаной муки, посмотрю, что получится.
VOlga86, давайте посмотрим как будет с новой закваской. Похоже, очень похоже, что дело именно в закваске. Так уже было у одной нашей форумчанки несколько лет назад. Я помню тот случай. Хлеб именно крошился. В результате мы тогда выяснили, что ее закваска была еще не готова, но уже отправлена в холодильник. Ее растили три дня. Мы тогда вместе выращивали другую и она созрела только после пятого дня. Зато хлеб получался не крошащийся.

j@ne
Viki, подскажите, как лучше хранить закваску. Я обычно достаю её из холодильника вечером, делаю опару (кормлю) и оставляю бродить до утра, чтобы поставить тесто. Если вдруг надо оставить закваску до следующей выпечки дня через 4, то лучше отложить её вечером (только что покормленную) или, все-таки, утром, когда она снова слегка «голодная»?

Viki
Viki, подскажите, как лучше хранить закваску.
Хранение и кормление закваски

VOlga86
Мы тогда вместе выращивали другую и она созрела только после пятого дня. Зато хлеб получался не крошащийся.
Viki, на новой закваске хлеб гораздо лучше, но все равно, по-моему, многовато крошек... Есть подозрение, что закваска дйствительно еще не дозрела. Как это определить? И по вашему опыту, если растишь дольше, чем 3 дня- так же каждый день подкармливать? Это ж одной муки только пол кило муки получится!))

Viki
Это ж одной муки только пол кило муки получится!))
Я делаю «холостые» кормежки так: на 1 часть закваски - 1 часть воды и одну часть воды. То есть одинаково. Это если закваска 100% влажности и влажность муки позволяет. Смотрю не на часы, а на закваску. Удвоилась - отбираю треть и опять кормлю. Тут главное - не дать ей накопить кислоты.
А муки я беру мешок 25 кг. Получается дешевле и всегда под рукой.
Ольга, чуть выше ссылочка на хранение - кормление, посмотрите. Мне очень нравится хранение без холодильника и кормление с 5 грамм. Кормлю утром и вечером. Здоровая и активная закваска. И муки уходит не много, и кислоты нет, и сегодня решила что завтра буду печь - покормила на ночь - с утра «в бой».

VOlga86
Viki,
на 1 часть закваски - 1 часть воды и одну часть воды.
не совсем поняла, что это значит

kava
Viki, не совсем поняла, что это значит

Это означает: 50 г закваски+50г воды+50 г муки

баба Ната
девочки. здравствуйте! я новенькая. может кто-то знает рецепт батона на закваске для хлебопечки

Рома
девочки. здравствуйте! я новенькая. может кто-то знает рецепт батона на закваске для хлебопечки

Здесь выбираем рецепт и печем https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=245.0

VOlga86
Мне очень нравится хранение без холодильника и кормление с 5 грамм. Кормлю утром и вечером. Здоровая и активная закваска. И муки уходит не много, и кислоты нет, и сегодня решила что завтра буду печь - покормила на ночь - с утра «в бой».
Viki, т. е. если я пеку раз в неделю, то нужно подкармливать закваску в течение недели (с 5 грамм)? Спасибо

Viki
Ольга, примерно так, но.... у меня вот на кухне достаточно тепло, стараюсь найти место попрохладнее, а кормить приходится дважды в день. Вот и выбрасываю иногда, увы. Но я покупаю мешочек муки 25 кг, получается и дешевле, и не надо бояться что закончится.
Зато закваски очень активная. Кормлю 10 г закваски по 40 - 50г. Выбрасываю, оставляю 5 - 10 г и опять кормлю. Перед выпечкой ставлю на ночь опару. У нас из повседневных любимый такой.

VOlga86
Спасибо) А если закваска изначально на ржаной муке, то и подкармливать нужно ей же?

баба Ната
здравствуйте, Рома! Скажите пожалуйста, как сделать хлеб«помокрее», а то у меня выходиткакой-то сухой. пеку в хлебопечке на закваске. а вообще я поняла, что из муки в\с хлеб пустой, даже запаха нет.

Korata
Здравствуйте, девоньки)) С закваской работаю совсем недавно. Вот сделала четвертую буханочку ржаного на закваске. На первых трех обкатала технологию, если можно так сказать. Первая была пробной. Две других прошли просто на отлично. Вот на четвертой продолжила эксперименты. Вместо воды была добавлена сыворотка, полученная от изготовления сыра из активии и сметаны. (к сожалению на вкусе не отразилось. Вкус бородинского забивает. Хотя у самой сыворотки был отличный сливочный вкус. Нужно было или на белый оставлять или на оладьи пустить). Но помимо сыворотки сделала состав немного жиже нужного. Вот где-то 1 ложку муки нужно было бы еще добавить. Но, посмотрев на тесто чиабаты, где оно вообще очень жидкое для хлеба, подумала - сильно не помешает. В общем вот чего получилось.
Да - стояло возле батареи почти 4 часа. Закваска сильная. За нее не переживаю. На ней предыдущие хлеба за 2-3 часа очень хорошо подходили. Здесь же за 4 часа почти не сдвинулось с места. Решила испечь и посмотреть что будет.

На фото два разных разреза. Видно, что низ - от тяжести плотный. Верх - вроде отлично. Что же помешало? Сыворотка или лишняя жидкость? Да, в сыр было добавлено - зеленый лук, укроп и чеснок. Может они еще «убили» наших работников бактерий в закваске?


Хлеб на закваске Хлеб на закваске

annykashu
Свою закваску я сделала на обычном крыжовнике (подойдут и другие ягоды, фрукты).
Рассказываю, как

  • Немного подкисший крыжовник заливаем водой (250 мл. воды на горсть крыжовника будет достаточно, у меня на фото слишком много). И кладем в него немного сахара (1-2 чайные ложки).
  • Если в квартире тепло, компот начинает хорошо бродить спустя сутки-трое. Поймете по пенке с бульбашками и легкому запаху алкоголя. Если не бродит, попробуйте добавить еще сахарку.
  • Через пару дней в этот бродящий компотик всыпаем муку (до консистенции жидкой сметаны) и кладем туда столовую ложку сахара. Теперь ждем, пока закваска начнет «играть». Первые дни её надо регулярно подкармливать (минимум — раз в два дня досыпать столовую ложку муки и доливать воду с сахаром, поддерживая необходимую консистенцию), чтобы закваска стала более концентированной, окрепла и насытилась.
  • Вот и все, закваска готова! Со временем ваша закваска будет всё больше насыщаться полезными веществами и кислотами. Если постояв закваска разделится на осадок и концентрат сверху, не пугайтесь — просто перемешайте, и ваша закваска примет прежний вид.

Теперь вы можете спокойно использовать закваску для выпечки своих любимых булочек и пирожков. Пусть стоит себе в баночке, подкармливайте её периодически. Если готовите редко, поставьте в холодильник (не близко к стенке, чтобы не заледенела), процесс размножения полезных бактерии замедлится. И всё, никаких сложностей — бери пеки, да насыщайся полезными веществами!

Как готовить выпечку на закваске:

  • Смешиваем: 150 мл. воды или молока, 1-2 ст. ложки сахара, 150 мл. закваски и 200-250 гр. муки.
    У нас получилась опара**. Ставим её подходить в теплое место.
Заметка: создаем условия для опары. Я не ставлю тазик с опарой (или тестом) в теплую воду или на батарею, как делала моя бабушка. Я ставлю тазик в духовку, включаю её на пару минут, пока воздух не станет горячим: таким, чтобы прогреть тесто, но чтобы оно не стало печься. И жду, пока поднимется.
  • Через несколько часов, когда опара увеличится в размерах хотя бы раза в полтора, тщательно её перемешиваем.
  • Теперь делаем тесто: добавляем туда еще муку (грамм 150-200), чтобы привести к необходимой консистенции. И кладем нужные ингредиенты (молочко, яйца, масло — смотря, что готовите), после чего даем тесту подняться.
Заметка: чем больше раз вы осадите опару/тесто (замешаете после того, как поднимется), тем активнее с каждым разом она будет подниматься. Что касается времени: в основном я просто делаю опару (перемешиваю закваску с мукой/водой/сахаром) и ставлю на ночь подходить, а пеку уже на следующий день. Так удобнее, дрожжи в опаре на следующий день уже во всю работают.
  • Когда тесто поднялось, осаживаем его. И опять ставим подниматься.
  • Когда тесто снова поднимется. Тщательно замешиваем, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Смазываем руки подсолнечным маслом и лепим свои вкусняшки.
  • Слепили. Пусть ваше произведение постоит в слепленном виде (пирожки 20-30 минут, хлеб 40-60 минут), так тесто еще поднимется и выпечка будет пышнее.
Заметка:
если вы делаете пирожки/булочки — смазываем яичком для красивой корочки и ставим в духовку на 40-45 минут — сначала на 240 градусов, через 20 минут снижаем до 200-180 градусов.
если хлеб — кладем тесто в форму, выпекаем 60-90 минут (зависит от муки), сначала при температуре 240 градусов, через 40 минут можно снизить до 200 градусов. Чтобы верхушка не горела, я сверху прикрываю хлеб фольгой.
У меня духовка не очень хорошо кочегарит, поэтому следите за температурой, зависит от духовки. Если сильно пригорает, снижайте температуру.


Хлеб на закваске


Хлеб на закваскеХлеб на закваскеХлеб на закваске


Хлеб на закваскеХлеб на закваскеХлеб на закваске


Хлеб на закваскеХлеб на закваскеХлеб на закваске


Хлеб на закваске

Viki
annykashu, Анна, скажите, а эта закваска живет у Вас по сей день? Уже второй год?

annykashu
Главное, не переморозить её (если в холодильнике слишком низкая темп. или стоит у задней стенке и леденеет) и периодически подкармливать, а то перестанет работать. Если правильно ухаживать - с ней ничего не происходит - она не портится, не плесневеет, только становится все более концентированной. Когда какое-то время не подкармливаешь, она начинает делиться на концентрат и осадок, надо просто перемешать и можно заодно чуть подкормить.

Вот буквально сегодня обнаружила, что последняя у меня так сломалась... уж очень долго не кормила я ее (месяца 3-4 где-то) и в холодильнике недавно делала температуру пониже - не работает теперь. Буду делать заново...

А раньше, когда долго не пекла, ставила в холодильник, иногда закваска у меня там месяцами стояла (но на более высокой температруте) и я ее подкармливала периодически и доставала оттуда. А весной-летом пекла часто, она стояла вне холодильника, тоже не портилась.

kuznez84
annykashu, а как вы накрываете закваску плотно или крышка с дырочками? И как часто нужно подкармливать готовую закваску, если стоит в комнате? Какие пропорции кормления готовой закваски?



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое