Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА ПАСХА Куличи пасхальные Тема: Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
< Назад 1 ... 41 [42] 43 ... 45 Вперед >

Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты

Избранное
Татьянка70
16 Апр. 2017, 23:57

Большое спасибо за рецепт с подробным описанием. Делала куличи первый раз, вооружившись пошаговой инструкцией. Все получилось хорошо, но возможно немного пересушила. Я побоялась, что не готово. Поднялись прекрасно. Успела замесить и испечь между службами в чистый четверг. Реально за 4 часа при хороших дрожжах.
fffuntic
16 Апр. 2017, 23:57

ну я бы не сказала, что на вкус одинаково, сразу масло или нет. По мне так сильно различается.
И у Светы не совсем дело в добавлении масла после первой обминки. Там два хороших вымешивания.
1. Когда тесто без масла. Хорошо вымесить.
на первую расстойку оно уходит бродить вымешанное.
2. А потом идёт очень качественное вмешивание масла.
Вообще-то в этот момент у всех может быть по-разному. Кто-то просто вмесит масло ручками с минимум воздуха, а кто-то дополнительное вымешивание в миксере сделает.
 У нас у всех получится разное по влажности и воздушности немного тесто.
 На расстойку неодинаковое тесто у всех уйдёт.
 А поскольку со Светой никто из нас не готовил и она рядом не корректировала, то ....

я так понимаю, надо ориентироваться на то, какие проблемы возникают у меня конкретно и находить причину.
Вот сегодня я точно поняла, что я сильнее вымешиваю тесто, чем все остальные.
Консистенция моего теста на последнем этапе явно не настолько влажная.



 
светта
17 Апр. 2017, 00:06

Цитата: fffuntic от 16 Апр. 2017, 23:57
Вот сегодня я точно поняла, что я сильнее вымешиваю тесто, чем все остальные.
Консистенция моего теста на последнем этапе явно не настолько влажная.
Лена, ну так ты и на начальном этапе изменила пропорции заваренной части и технологию. Я правильно говорю? Может быть, и в этом причина твоего "другого" теста?
fffuntic
17 Апр. 2017, 00:16

не, я думаю основная причина, что я его оставляю на дополнительную брожение с ещё одной обминкой, а если время есть то и две могу дать. Но оно такое вкусное становится, что я уже всё время так поступаю. Оно видимо когда постоит, тоже ж уплотняется. у меня нет проблемы его положить в формочку, никакие ложки не нужны
 




технологию я не меняю, только чуть вариация от рецепта по влажности и чуть удлиняю брожение. Технология там жёстко как у тебя. Заварка, хорошее двойное вымешивание с внесением сдобы поэтапно.

 Но в результате тесто становится более послушное




вообще-то уже два года твои куличи самые любимые у меня. Вкус устраивает полностью. Это уже сильно отработанный рецепт, в котором я могу проявить и самодеятельность. Готовятся они не только на праздник,  а если просто в доме попросят.
 Поэтому я смешивала разные масла в нём. Сливки добавляла - скажу вам весьма вкусно)))
Но придерживаюсь основных пропорций как наилучших для сбалансированного вкуса.

 Уже тоже привыкла к определенному "своему" виду теста и вроде так и должно было быть, а сегодня вдруг узнаю, что у всех не так



nila
17 Апр. 2017, 00:43

Света, и я в этом году решила испытать твой рецепт, точно без моих изменений.
Просто несколько лет подряд я выпекала по своему рецепту Паски, очень похожему на твой рецепт, но с небольшими изменениями. А это решила следовать строго твоим пропорциям и инструкциям.
Только делала на пол порции, потому что это уже был третий рецепт, который выпекала. И муж начал уже кричать что хватит, зачем столько, и кто их столько съест .
Сразу испугало очень густая заварка, прям очень густая и тяжело было мешать при заваривании . Потом как то слабо начали подходить распущенные дрожжи и тут я начала уже переживать. Но когда вмешала уже всю муку, яйца и масло тут у меня тесто прям, как на дрожжах , заиграли. Поставила в духовку с включенной лампочкой, не успела оглянуться. шапка уже в тены уперлась.
Чуть не прозевала я тесто.
Раскладывала руками. Ложка мне совсем не потребовалась. Тесто хоть и было мягкое и редковатое, но оно отлично бралось в руки, тянулось как бы нитями, потом скатывалось в шарик, и в формочке уже само приобретало форму. Я только чуть пальцами его подправляла.
По времени ничего не помню, все куличи в памяти смешались. Но тесто я замешивала с помощью стационарного миксера.
Вот мои куличи по твоему рецепту которые.
Здесь на тарелочках твои
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты

Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Илона
17 Апр. 2017, 06:31

Цитата: Sedne от 16 Апр. 2017, 22:35
У меня в этот раз тоже большие пустоты в куличе вышли, в том году не было, но мне показалось, что у меня чутка куличи в формах перестояли, грешу на это, ибо пустоты под куполом.
Вот и я грешу на то, чтотпередержала, выжидая максимального роста до верха!
Цитата: светта от 16 Апр. 2017, 22:40
Знаю, что пустот у меня нет, потому что я взвешиваю каждый (!) кулич и т.к. раскладываю в них тесто через весы, то и после выпечки они весят практически одинаково, ну +/- до 5-7 граммов из-за глазури.
Светик, так пузырики на вес то не влияют, они ж не гелиевые )))

Цитата: fffuntic от 16 Апр. 2017, 22:48
Вот тесто плотное. Там каждая молекулка цепляется за молекулку. И когда мешаешь кусочек, перемешивается сильно рядом слои. Тесто упругое, большим воздушным пузырькам тяжело усидеть.
 а чем тесто влажнее, тем каждый его кусочек сам за себя и тем оно мягче. Большие пузырьки воздуха без проблем прячутся в нём и потом перебегают в формочку.
  У девочек с пузырями тесто было мокрее, это без вариантов
Ну тогда тоже несовсем так. Я в эту пасху  пекла по 4 м рецептам в том числе и по своему рецепту. В моем тесто как раз жидкое и в комок не собирающееся. Пустот нет. Вообще иная структура получается. Я вот что думаю. Может дело в том, что тесто заварное? Оно и дает пещеристость.(ну как в эклерах) Может заварная часть вмешалась не так равномерно как зотелось бы? Хотя Кешей это вряд ли возможно. Вот уж у нас тут целый консилиум о пузырях)) В общем с пузырем или нет, но куличи вкусные))))
Радушка
17 Апр. 2017, 09:41

Цитата: fffuntic от 16 Апр. 2017, 21:58
Я тесто делаю в 8-литровой кастрюле, именно высокой. Вымешиваю рукой как-бы складыванием, т.е. кистью тесто снизу переворачиваю наверх и так иду по кругу. Мешу тесто не менее 10 минут. Тесто на выходе перед раскладыванием в формы имеет ооочень вязкую консистенцию, его не то что пластом на столе не сделать, его из кастрюли надо по кускам доставать и с ложки каждый раз отшкрябывать. И тыканье теста на столе тоже самое, что тыканье его в кастрюле. Когда его кладу в форму, то вижу в некоторых местах на дне просветы без теста, но ничего не делаю, просто кладу сверху еще кусок теста и потом разравниваю поверхность, именно разравниваю, а не тыкаю тесто. И - повторюсь! - у меня НИКОГДА!!! не было полостей в куличах!!! Ну вот от слова совсем!!!

Прям, описала, как я делаю!
Про формовку тут прочитала и поняла, что это я ее и делаю, когда, оторвав кусок теста от общего количества, растягиваю-скатываю в колобок- формирую красивую верхнюю поверхность! Каждый раз, когда пеку куличи, перед глазами весь процесс! Много лет жила с бабушками и наблюдала, как они с куличным тестом работали. Специально для этого не спала всю ночь!
Ой, девочки! С ПРАЗДНИКОМ!
светта
17 Апр. 2017, 09:56

Цитата: nila от 17 Апр. 2017, 00:43
очень густая заварка, прям очень густая и тяжело было мешать при заваривании . Потом как то слабо начали подходить распущенные дрожжи
Неля, наверное, ты муки чуть больше дала или у тебя очень сухая мука, раз так сильно схватилось при заваривании. У меня в кастрюле получается колобок из теста, но не дубовый, я его покатаю-помну в кастрюльке, сразу остальное молоко вливаю и блендером его, блендером!
Дрожжи я в молоке с сахаром только распускаю, они у меня там не подходят(ну или немного начинают рост), затем вливаю в заваренную пробитую теплую смесь, снова блендером. И вот тут они растут просто на глазах! Я один раз отвлеклась муку сеять, так снесли крышку с кастрюли и рванули по столу, еле собрала.
Цитата: nila от 17 Апр. 2017, 00:43
Раскладывала руками. Ложка мне совсем не потребовалась. Тесто хоть и было мягкое и редковатое, но оно отлично бралось в руки, тянулось как бы нитями, потом скатывалось в шарик, и в формочке уже само приобретало форму. Я только чуть пальцами его подправляла.
Если тесто у тебя такое получилось перед формовкой, значит, ты его после масла не вымесила мин. 10 минут, правильно? Оно после масла такое податливое, можно оторвать кусок и скатать шарик. А вот если его вымесить как положено, то оно становится ооочень вязким, набирать или рукой или ложкой, все в тесте.
Но мне приятно, что ты решила все же попробовать рецепт, у тебя получились чудные куличики!




Радушка, Аня, вот только Неле написала, что это тесто невозможно оформить шариком для укладки. Хотя... надо будет попробовать руки маслом мочить.
Илона
17 Апр. 2017, 11:08

Все верно, Света, тесто такое и становится, когда подольше вымешиваешь, прям вязкое и липучее!
Радушка
17 Апр. 2017, 13:02

Цитата: светта от 17 Апр. 2017, 09:56
надо будет попробовать руки маслом мочить.
А я так делаю - кружок пергамента, который укладываю на дно формы ( у меня металлические), обмакиваю в растительное масло, потом им провожу по стенкам формы изнутри. Своими, масляными, руками  беру-отрываю кусочек теста. Уже ж, примерно, знаю, какого размера нужен кусок. И получается, что колобок нормально скатывается. Ну, если долго "валять", то прилипнет, конечно. Но, я быстро-быстро
Tata74
17 Апр. 2017, 13:16

светта, я  тоже с огромной благодарностью за рецепт! раньше пекла в хлебопечке, а теперь, с появлением новой духовки, решилась попробовать. Все делала точно по рецепту, куличики получились очень вкусные, а вот сфотать забыла! Ну на следующий год исправлюсь))
Спасибо! 
Тётяторт
17 Апр. 2017, 13:21

Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
                  Вот таких красавчиков напекла! Восхитительный рецепт!!!!

Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
                 Разрез от заказчицы.


Ой, забыла! Я же ромовых баб напекла из этого теста! Удвоила изюм, убрала цукаты, тесто выкладывала в кексовые крупные формочки по 95 граммчиков, из 2-ух замесов вышло 66 штучек, после ночного вызревания пропитала сиропчиком (8 ст воды+4 ст сахара, сахар всыпать в сухую кастрюлю, немного карамелизовать и влить кипяток, вскипятить, помешивая, остудить полностью до холодного, влить алкоголь.) Налила в широкую емкость, бабы с узкого конца накалывала деревянной шпажкой и погружала в сироп. Отяжелевшие бабы выкладывала на поднос пропитанной частью вверх. Глазировала помадой. Таких идеально пропитанных от корочки до корочки баб у меня еще не получалось ни с одного рецепта!

Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты


Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
fffuntic
17 Апр. 2017, 19:47

Илона, заварная часть тут, получается, совершенно ни при чём, если смотреть по науке образование пузыря.
Если заварная часть не разойдётся в тесте - это только прямые мучные комочки.

Я танцую от физики образования пузырей в тесте. Этот момент хорошо изучен в литературе и описан. Сомневаться не приходится.
А они там образуются единственным  способом.
При вымешивании клейковины эта самая плёнка клейковины улавливает пузырьки воздуха.  Они их улавливает неравномерно, зависит от способа вымешивания. Чем сильнее перемешивание, тем сильнее захват. Поэтому у планетарных миксеров делают крупные крюки, и рассчитывают движения такие, чтобы захват воздуха был больше.
 Тут я не совсем права. Рассчитывается на оптимум. Много воздуха тоже плохо.

  Чем вымешаннее плёнка клейковины, тем она тоньше и способна удержать больше воздуха. Это выражается в том, что если свернуть вымешанное тесто в шарик, то по его поверхности пойдут пузыри. Если вымешанность слабая - пузыри крупные, если вымешанность хорошая - пузырей больше и они мельче.

 Затем вымешанное тесто отправляется на брожение. И дрожжи начинают расширять маленькие пузырьки воздуха в клейковине своим дыханием. Выдувают их.
 Поэтому на расстойке будут выдуты только те пузыри, которые уже есть в клейковине.

 Затем на выпекании происходит следующий процесс: испарение воды. Эта водяные пары как в кипятке, когда вы видите поднимающиеся пузыри, так же пробирается наверх по этим же пузырькам, дополнительно растягивая их и пытаясь вытолкнуть наверх. Но клейковина хлеба не кипяток, она удерживает  пузырьки. Однако, если рядом скопление нескольких крупных пузырьков, которые растягивают изнутри горячие водяные пары, то стенки клейковины рвутся в объединение одного большого пузыря. Вот так получается полость. На выпечке из-за скопления пузырьков в силу давления водяных паров они объединяются. Чем сильнее скопление, или там крупнее пузырьки, тем больше шансов на их объединение под давлением горячего пара изнутри пузырька.

 Тот же процесс и при перерасстойке. Клейковина деградирует, её стенки становятся слабенькими и водяные пары легко подгоняют наверх пузырьки, которые там же и лопаются. То есть вина любой полость - испарение водяных паров на выпечке. Чем слабее клейковина, тем сильнее они её рвут.
 При здоровой клейковине пузырьки наверх не могут пробраться - она их удерживает. А при перерастойке и погибшей клейковине, как в кипятке, прорывают её с выталкиванием пузырьков, там они объединяются и рвутся.

 Поэтому чтобы была полость, нужно скопление пузырьков или крупные пузырьки в клейковине.
Давление паров в жидком тесте сильнее. Получить скопление пузырьков в жидком тесте проще и объединяться на выпечке в крупные им там тоже проще.

Чтобы этого не допускать, нужно только равномерное распределение воздуха по тесту. Формовка. Всё. Другого пути нет.
 Ни заварка, ни что-то ещё тут ни причём.

 Только формовка перед расстойкой, с перераспределением воздуха.






Цитата: nila от 17 Апр. 2017, 00:43
Света,
Сразу испугало очень густая заварка, прям очень густая и тяжело было мешать при заваривании . Потом как то слабо начали подходить распущенные дрожжи и тут я начала уже переживать. Но когда вмешала уже всю муку, яйца и масло тут у меня тесто прям, как на дрожжах , заиграли. Поставила в духовку с включенной лампочкой, не успела оглянуться. шапка уже в тены уперлась.


я два раза перечитала. По-моему тут что-то не так.

Когда я бросаю дрожжи в молоко с сахарком и бывает, вожусь перед тем, как сделать заварку, дрожжи оживают уже в молоке. И ничего плохого не происходит. Только ещё лучше работают потом.
Поэтому оживание дрожжей уже в молоке теста не испортит.

 Что мне кажется. Дрожжи оказались в очень густой среде. Где уж им было заиграть? Для этого у тебя, Света, заварка разбивается блендером, а я вообще повлажнее делаю.
 А потом им нормально влаги дали , вот они и задышали по-человечески.
 Но я не поняла, откуда тут масло?
 Если масло сразу было вмешано, то тесто бродило уже с маслом. Ну как прямо у меня и перед расстойкой оно было круче вашего, девочки. И ещё.. вообще мне по описанию кажется, что тесто получилось плотнее. Наверное, мука была влагоёмкая, а яйца маленькие
Nikusya
19 Апр. 2017, 13:43

Второй год пекла по этому рецепту. Правда, я пеку на закваске, добавляю чуток побольше сахара и... масло, соль и белки вмешиваю перед закладкой в формы.
Светик, мерси!


Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Lanna
20 Апр. 2017, 18:32

Света, огромное спасибо за рецепт!!! Пеку сейчас на поминальные, пропорцию уменьшила на 735 грамм муки, масла 200.
Так легче вымешивать))) Очень вкусные, просто очень!!!
Кокошка
21 Апр. 2017, 08:27

светта, напишите пожалуйста ваш вариант глазури на желатине.
светта
21 Апр. 2017, 09:31

Кокошка, все просто.
1,5 ч.л. желатина быстрорастворимого (Мрия)+ 2 ст.л. воды, 1 полный стак. сахара (250 мл)+4 ст.л. воды.
Варила ее 9 раз, прекрасная глазурь!

Ложки брать исключительно мерные!
Эжен
21 Апр. 2017, 09:46

светта, Света, а на сколько куличей хватит этого количества глазури?
светта
21 Апр. 2017, 09:48

Эжен, мне хватало намазать на 10 куличей по 250г и один маленький. Больших куличей было меньше, маленьких много.
Кокошка
21 Апр. 2017, 14:10

Цитата: светта от 21 Апр. 2017, 09:31
Кокошка, все просто.
Спасибо Светочка!Буду пробовать уж больно заманивает не крошливость и простота,а также отсутствие сырых яиц!
< Назад 1 ... 41 [42] 43 ... 45 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

17:10

17:07

17:07

17:06

17:05

17:03

16:58

16:51

16:50

16:45

16:44

16:42

16:42

16:39

16:31

16:29

16:28

16:18

16:16

16:13

16:11

16:09

16:07

16:05

16:00

15:28

15:27

15:26

15:26

15:01

14:45

14:42

14:41

14:38

14:34

14:33

14:29

14:19

14:17

14:11

13:56

13:51

13:43

13:37

13:37

13:35

13:30

13:21

13:05

13:00
VK