Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА ПАСХА Куличи пасхальные Тема: Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
1 ... 36 37 38 39 40 41 [42] 43 44 45 НазадВперёд

Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты

Избранное
Татьянка70
16 Апр. 2017, 23:57

Большое спасибо за рецепт с подробным описанием. Делала куличи первый раз, вооружившись пошаговой инструкцией. Все получилось хорошо, но возможно немного пересушила. Я побоялась, что не готово. Поднялись прекрасно. Успела замесить и испечь между службами в чистый четверг. Реально за 4 часа при хороших дрожжах.
fffuntic
16 Апр. 2017, 23:57

ну я бы не сказала, что на вкус одинаково, сразу масло или нет. По мне так сильно различается.
И у Светы не совсем дело в добавлении масла после первой обминки. Там два хороших вымешивания.
1. Когда тесто без масла. Хорошо вымесить.
на первую расстойку оно уходит бродить вымешанное.
2. А потом идёт очень качественное вмешивание масла.
Вообще-то в этот момент у всех может быть по-разному. Кто-то просто вмесит масло ручками с минимум воздуха, а кто-то дополнительное вымешивание в миксере сделает.
 У нас у всех получится разное по влажности и воздушности немного тесто.
 На расстойку неодинаковое тесто у всех уйдёт.
 А поскольку со Светой никто из нас не готовил и она рядом не корректировала, то ....

я так понимаю, надо ориентироваться на то, какие проблемы возникают у меня конкретно и находить причину.
Вот сегодня я точно поняла, что я сильнее вымешиваю тесто, чем все остальные.
Консистенция моего теста на последнем этапе явно не настолько влажная.



 
светта
17 Апр. 2017, 00:06

Цитата: fffuntic от 16 Апр. 2017, 23:57
Вот сегодня я точно поняла, что я сильнее вымешиваю тесто, чем все остальные.
Консистенция моего теста на последнем этапе явно не настолько влажная.
Лена, ну так ты и на начальном этапе изменила пропорции заваренной части и технологию. Я правильно говорю? Может быть, и в этом причина твоего "другого" теста?
fffuntic
17 Апр. 2017, 00:16

не, я думаю основная причина, что я его оставляю на дополнительную брожение с ещё одной обминкой, а если время есть то и две могу дать. Но оно такое вкусное становится, что я уже всё время так поступаю. Оно видимо когда постоит, тоже ж уплотняется. у меня нет проблемы его положить в формочку, никакие ложки не нужны
 




технологию я не меняю, только чуть вариация от рецепта по влажности и чуть удлиняю брожение. Технология там жёстко как у тебя. Заварка, хорошее двойное вымешивание с внесением сдобы поэтапно.

 Но в результате тесто становится более послушное




вообще-то уже два года твои куличи самые любимые у меня. Вкус устраивает полностью. Это уже сильно отработанный рецепт, в котором я могу проявить и самодеятельность. Готовятся они не только на праздник,  а если просто в доме попросят.
 Поэтому я смешивала разные масла в нём. Сливки добавляла - скажу вам весьма вкусно)))
Но придерживаюсь основных пропорций как наилучших для сбалансированного вкуса.

 Уже тоже привыкла к определенному "своему" виду теста и вроде так и должно было быть, а сегодня вдруг узнаю, что у всех не так



nila
17 Апр. 2017, 00:43

Света, и я в этом году решила испытать твой рецепт, точно без моих изменений.
Просто несколько лет подряд я выпекала по своему рецепту Паски, очень похожему на твой рецепт, но с небольшими изменениями. А это решила следовать строго твоим пропорциям и инструкциям.
Только делала на пол порции, потому что это уже был третий рецепт, который выпекала. И муж начал уже кричать что хватит, зачем столько, и кто их столько съест .
Сразу испугало очень густая заварка, прям очень густая и тяжело было мешать при заваривании . Потом как то слабо начали подходить распущенные дрожжи и тут я начала уже переживать. Но когда вмешала уже всю муку, яйца и масло тут у меня тесто прям, как на дрожжах , заиграли. Поставила в духовку с включенной лампочкой, не успела оглянуться. шапка уже в тены уперлась.
Чуть не прозевала я тесто.
Раскладывала руками. Ложка мне совсем не потребовалась. Тесто хоть и было мягкое и редковатое, но оно отлично бралось в руки, тянулось как бы нитями, потом скатывалось в шарик, и в формочке уже само приобретало форму. Я только чуть пальцами его подправляла.
По времени ничего не помню, все куличи в памяти смешались. Но тесто я замешивала с помощью стационарного миксера.
Вот мои куличи по твоему рецепту которые.
Здесь на тарелочках твои
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/77674/050~2.JPG
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты

https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/77674/057~1.JPG
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Илона
17 Апр. 2017, 06:31

Цитата: Sedne от 16 Апр. 2017, 22:35
У меня в этот раз тоже большие пустоты в куличе вышли, в том году не было, но мне показалось, что у меня чутка куличи в формах перестояли, грешу на это, ибо пустоты под куполом.
Вот и я грешу на то, чтотпередержала, выжидая максимального роста до верха!
Цитата: светта от 16 Апр. 2017, 22:40
Знаю, что пустот у меня нет, потому что я взвешиваю каждый (!) кулич и т.к. раскладываю в них тесто через весы, то и после выпечки они весят практически одинаково, ну +/- до 5-7 граммов из-за глазури.
Светик, так пузырики на вес то не влияют, они ж не гелиевые )))

Цитата: fffuntic от 16 Апр. 2017, 22:48
Вот тесто плотное. Там каждая молекулка цепляется за молекулку. И когда мешаешь кусочек, перемешивается сильно рядом слои. Тесто упругое, большим воздушным пузырькам тяжело усидеть.
 а чем тесто влажнее, тем каждый его кусочек сам за себя и тем оно мягче. Большие пузырьки воздуха без проблем прячутся в нём и потом перебегают в формочку.
  У девочек с пузырями тесто было мокрее, это без вариантов
Ну тогда тоже несовсем так. Я в эту пасху  пекла по 4 м рецептам в том числе и по своему рецепту. В моем тесто как раз жидкое и в комок не собирающееся. Пустот нет. Вообще иная структура получается. Я вот что думаю. Может дело в том, что тесто заварное? Оно и дает пещеристость.(ну как в эклерах) Может заварная часть вмешалась не так равномерно как зотелось бы? Хотя Кешей это вряд ли возможно. Вот уж у нас тут целый консилиум о пузырях)) В общем с пузырем или нет, но куличи вкусные))))
Радушка
17 Апр. 2017, 09:41

Цитата: fffuntic от 16 Апр. 2017, 21:58
Я тесто делаю в 8-литровой кастрюле, именно высокой. Вымешиваю рукой как-бы складыванием, т.е. кистью тесто снизу переворачиваю наверх и так иду по кругу. Мешу тесто не менее 10 минут. Тесто на выходе перед раскладыванием в формы имеет ооочень вязкую консистенцию, его не то что пластом на столе не сделать, его из кастрюли надо по кускам доставать и с ложки каждый раз отшкрябывать. И тыканье теста на столе тоже самое, что тыканье его в кастрюле. Когда его кладу в форму, то вижу в некоторых местах на дне просветы без теста, но ничего не делаю, просто кладу сверху еще кусок теста и потом разравниваю поверхность, именно разравниваю, а не тыкаю тесто. И - повторюсь! - у меня НИКОГДА!!! не было полостей в куличах!!! Ну вот от слова совсем!!!

Прям, описала, как я делаю!
Про формовку тут прочитала и поняла, что это я ее и делаю, когда, оторвав кусок теста от общего количества, растягиваю-скатываю в колобок- формирую красивую верхнюю поверхность! Каждый раз, когда пеку куличи, перед глазами весь процесс! Много лет жила с бабушками и наблюдала, как они с куличным тестом работали. Специально для этого не спала всю ночь!
Ой, девочки! С ПРАЗДНИКОМ!
светта
17 Апр. 2017, 09:56

Цитата: nila от 17 Апр. 2017, 00:43
очень густая заварка, прям очень густая и тяжело было мешать при заваривании . Потом как то слабо начали подходить распущенные дрожжи
Неля, наверное, ты муки чуть больше дала или у тебя очень сухая мука, раз так сильно схватилось при заваривании. У меня в кастрюле получается колобок из теста, но не дубовый, я его покатаю-помну в кастрюльке, сразу остальное молоко вливаю и блендером его, блендером!
Дрожжи я в молоке с сахаром только распускаю, они у меня там не подходят(ну или немного начинают рост), затем вливаю в заваренную пробитую теплую смесь, снова блендером. И вот тут они растут просто на глазах! Я один раз отвлеклась муку сеять, так снесли крышку с кастрюли и рванули по столу, еле собрала.
Цитата: nila от 17 Апр. 2017, 00:43
Раскладывала руками. Ложка мне совсем не потребовалась. Тесто хоть и было мягкое и редковатое, но оно отлично бралось в руки, тянулось как бы нитями, потом скатывалось в шарик, и в формочке уже само приобретало форму. Я только чуть пальцами его подправляла.
Если тесто у тебя такое получилось перед формовкой, значит, ты его после масла не вымесила мин. 10 минут, правильно? Оно после масла такое податливое, можно оторвать кусок и скатать шарик. А вот если его вымесить как положено, то оно становится ооочень вязким, набирать или рукой или ложкой, все в тесте.
Но мне приятно, что ты решила все же попробовать рецепт, у тебя получились чудные куличики!




Радушка, Аня, вот только Неле написала, что это тесто невозможно оформить шариком для укладки. Хотя... надо будет попробовать руки маслом мочить.
Илона
17 Апр. 2017, 11:08

Все верно, Света, тесто такое и становится, когда подольше вымешиваешь, прям вязкое и липучее!
Радушка
17 Апр. 2017, 13:02

Цитата: светта от 17 Апр. 2017, 09:56
надо будет попробовать руки маслом мочить.
А я так делаю - кружок пергамента, который укладываю на дно формы ( у меня металлические), обмакиваю в растительное масло, потом им провожу по стенкам формы изнутри. Своими, масляными, руками  беру-отрываю кусочек теста. Уже ж, примерно, знаю, какого размера нужен кусок. И получается, что колобок нормально скатывается. Ну, если долго "валять", то прилипнет, конечно. Но, я быстро-быстро
Tata74
17 Апр. 2017, 13:16

светта, я  тоже с огромной благодарностью за рецепт! раньше пекла в хлебопечке, а теперь, с появлением новой духовки, решилась попробовать. Все делала точно по рецепту, куличики получились очень вкусные, а вот сфотать забыла! Ну на следующий год исправлюсь))
Спасибо! 
Тётяторт
17 Апр. 2017, 13:21

https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/128150/BGyfH642yIU.jpg
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
                  Вот таких красавчиков напекла! Восхитительный рецепт!!!!

https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/128150/bdg1iid1Ooc.jpg
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
                 Разрез от заказчицы.


Ой, забыла! Я же ромовых баб напекла из этого теста! Удвоила изюм, убрала цукаты, тесто выкладывала в кексовые крупные формочки по 95 граммчиков, из 2-ух замесов вышло 66 штучек, после ночного вызревания пропитала сиропчиком (8 ст воды+4 ст сахара, сахар всыпать в сухую кастрюлю, немного карамелизовать и влить кипяток, вскипятить, помешивая, остудить полностью до холодного, влить алкоголь.) Налила в широкую емкость, бабы с узкого конца накалывала деревянной шпажкой и погружала в сироп. Отяжелевшие бабы выкладывала на поднос пропитанной частью вверх. Глазировала помадой. Таких идеально пропитанных от корочки до корочки баб у меня еще не получалось ни с одного рецепта!

https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/128150/IMG-20170415-WA0025.jpg
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты


https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/128150/IMG-20170415-WA0028.jpg
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
fffuntic
17 Апр. 2017, 19:47

Илона, заварная часть тут, получается, совершенно ни при чём, если смотреть по науке образование пузыря.
Если заварная часть не разойдётся в тесте - это только прямые мучные комочки.

Я танцую от физики образования пузырей в тесте. Этот момент хорошо изучен в литературе и описан. Сомневаться не приходится.
А они там образуются единственным  способом.
При вымешивании клейковины эта самая плёнка клейковины улавливает пузырьки воздуха.  Они их улавливает неравномерно, зависит от способа вымешивания. Чем сильнее перемешивание, тем сильнее захват. Поэтому у планетарных миксеров делают крупные крюки, и рассчитывают движения такие, чтобы захват воздуха был больше.
 Тут я не совсем права. Рассчитывается на оптимум. Много воздуха тоже плохо.

  Чем вымешаннее плёнка клейковины, тем она тоньше и способна удержать больше воздуха. Это выражается в том, что если свернуть вымешанное тесто в шарик, то по его поверхности пойдут пузыри. Если вымешанность слабая - пузыри крупные, если вымешанность хорошая - пузырей больше и они мельче.

 Затем вымешанное тесто отправляется на брожение. И дрожжи начинают расширять маленькие пузырьки воздуха в клейковине своим дыханием. Выдувают их.
 Поэтому на расстойке будут выдуты только те пузыри, которые уже есть в клейковине.

 Затем на выпекании происходит следующий процесс: испарение воды. Эта водяные пары как в кипятке, когда вы видите поднимающиеся пузыри, так же пробирается наверх по этим же пузырькам, дополнительно растягивая их и пытаясь вытолкнуть наверх. Но клейковина хлеба не кипяток, она удерживает  пузырьки. Однако, если рядом скопление нескольких крупных пузырьков, которые растягивают изнутри горячие водяные пары, то стенки клейковины рвутся в объединение одного большого пузыря. Вот так получается полость. На выпечке из-за скопления пузырьков в силу давления водяных паров они объединяются. Чем сильнее скопление, или там крупнее пузырьки, тем больше шансов на их объединение под давлением горячего пара изнутри пузырька.

 Тот же процесс и при перерасстойке. Клейковина деградирует, её стенки становятся слабенькими и водяные пары легко подгоняют наверх пузырьки, которые там же и лопаются. То есть вина любой полость - испарение водяных паров на выпечке. Чем слабее клейковина, тем сильнее они её рвут.
 При здоровой клейковине пузырьки наверх не могут пробраться - она их удерживает. А при перерастойке и погибшей клейковине, как в кипятке, прорывают её с выталкиванием пузырьков, там они объединяются и рвутся.

 Поэтому чтобы была полость, нужно скопление пузырьков или крупные пузырьки в клейковине.
Давление паров в жидком тесте сильнее. Получить скопление пузырьков в жидком тесте проще и объединяться на выпечке в крупные им там тоже проще.

Чтобы этого не допускать, нужно только равномерное распределение воздуха по тесту. Формовка. Всё. Другого пути нет.
 Ни заварка, ни что-то ещё тут ни причём.

 Только формовка перед расстойкой, с перераспределением воздуха.






Цитата: nila от 17 Апр. 2017, 00:43
Света,
Сразу испугало очень густая заварка, прям очень густая и тяжело было мешать при заваривании . Потом как то слабо начали подходить распущенные дрожжи и тут я начала уже переживать. Но когда вмешала уже всю муку, яйца и масло тут у меня тесто прям, как на дрожжах , заиграли. Поставила в духовку с включенной лампочкой, не успела оглянуться. шапка уже в тены уперлась.


я два раза перечитала. По-моему тут что-то не так.

Когда я бросаю дрожжи в молоко с сахарком и бывает, вожусь перед тем, как сделать заварку, дрожжи оживают уже в молоке. И ничего плохого не происходит. Только ещё лучше работают потом.
Поэтому оживание дрожжей уже в молоке теста не испортит.

 Что мне кажется. Дрожжи оказались в очень густой среде. Где уж им было заиграть? Для этого у тебя, Света, заварка разбивается блендером, а я вообще повлажнее делаю.
 А потом им нормально влаги дали , вот они и задышали по-человечески.
 Но я не поняла, откуда тут масло?
 Если масло сразу было вмешано, то тесто бродило уже с маслом. Ну как прямо у меня и перед расстойкой оно было круче вашего, девочки. И ещё.. вообще мне по описанию кажется, что тесто получилось плотнее. Наверное, мука была влагоёмкая, а яйца маленькие
Nikusya
19 Апр. 2017, 13:43

Второй год пекла по этому рецепту. Правда, я пеку на закваске, добавляю чуток побольше сахара и... масло, соль и белки вмешиваю перед закладкой в формы.
Светик, мерси!


https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/43624/20170416_111013-1.jpg
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты
Lanna
20 Апр. 2017, 18:32

Света, огромное спасибо за рецепт!!! Пеку сейчас на поминальные, пропорцию уменьшила на 735 грамм муки, масла 200.
Так легче вымешивать))) Очень вкусные, просто очень!!!
Кокошка
21 Апр. 2017, 08:27

светта, напишите пожалуйста ваш вариант глазури на желатине.
светта
21 Апр. 2017, 09:31

Кокошка, все просто.
1,5 ч.л. желатина быстрорастворимого (Мрия)+ 2 ст.л. воды, 1 полный стак. сахара (250 мл)+4 ст.л. воды.
Варила ее 9 раз, прекрасная глазурь!

Ложки брать исключительно мерные!
Эжен
21 Апр. 2017, 09:46

светта, Света, а на сколько куличей хватит этого количества глазури?
светта
21 Апр. 2017, 09:48

Эжен, мне хватало намазать на 10 куличей по 250г и один маленький. Больших куличей было меньше, маленьких много.
Кокошка
21 Апр. 2017, 14:10

Цитата: светта от 21 Апр. 2017, 09:31
Кокошка, все просто.
Спасибо Светочка!Буду пробовать уж больно заманивает не крошливость и простота,а также отсутствие сырых яиц!
1 ... 36 37 38 39 40 41 [42] 43 44 45 НазадВперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:36

01:33

01:28

01:17

01:09

01:08

00:59

00:57

00:53

00:38

00:35

00:22

00:18

00:13

00:10

23:41

23:40

23:37

23:35

23:32

23:32

23:18

23:17

23:13

23:10

23:09

23:07

23:07

23:03

22:57

22:52

22:49

22:33

22:30

22:27

22:27

22:23

22:22

22:20

22:17

22:10

22:08

22:07

22:07

22:05

22:04

22:03

22:01

22:00

22:00
VK