Свиной карбонад в розовом перце («Су-Вид» Steba DD1 )

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Карбонад свиной

1 кг

Маринад:

Вода

1,5 л

Соль

2ч. л.

Сахар

1ст. л.

Лавровый лист

2шт.

Перец душистый

5шт.

Гвоздика

3шт.

Ягоды можжевельника

5шт.

Чеснок

2-3зуб.

Тамаринд (по желанию)

20 г

Уксус яблочный

2ч. л.

Обмазка:

Соль

по вкусу

Розовый перец

3ч. л.

Розмарин

2 веточки

Масло сливочное

20 г

Масло топленое для жарки

Способ приготовления

 Приготовить маринад. Воду довести до кипения, положить все ингредиенты и прокипятить на маленьком огне около 5 минут. Далее закрыть крышкой и дать настояться минут 30, затем остудить и процедить. В принципе, ингредиенты для маринада могут быть любые. Главное, чтобы мясо пропиталось вкусностями.
  Поместить в рассол мясо, закрыть и убрать в холодильник на 12 часов.
  Перед приготовлением мясо достать из маринада, обсушить бумажными полотенцами и со всех сторон обжарит в стальной чаше на режиме Жарка.
  Розовый перец растереть в ступке с солью. Натереть смесью со всех сторон мясо.
  В пакет для вакуумирования положить мясо, масло, розмарин. Завакуумировать.
  В чашу налить воды, поместить пакет (сверху я еще прижимаю камнем). Готовить по схеме:
 2 час при 40С
 8 часов при 65С
  После приготовления еще на 2 часа оставила остывать в чаше.
  Далее прямо в пакете положить в холодильник. Разрезать на следующий день.
 

  Готовила на др. Получилось очень вкусно. С магазинным рядом не лежал.)))

Примечание

Брала за основу Машин рецепт:

Свиной карбонад со специями (Sousvide Steba SV-1) (Masinen)

Омелочка, какая вкуснотища на ночь глядя! Очень соблазнительные кусочки! Мяско такое нееежноеее! Искусительница!

Omela, какооое мяяясо!!! А где купить розовый перец?

А где купить розовый перец?

Ольга, правильнее было бы спросить, где купить тамаринд??

Маруся, Ольга, спасибо, девочки! Насмешили. Тамаринд и розовый перец в одном месте - в Индийских специях. Тамаринд я купила давно, один раз попробовала мясо потушить с ним, не понравилось. Вот он и засох благополучно... а выбросить жалко.

Ксюша, с твоего позволения)) Вдруг кто-то, как и я заснуть не сможет, пока не узнает, ху из тамаринд
Тамаринд индийский (лат. Tamarindus indica), или Индийский финик — растение семейства бобовых (Fabaceae), единственный представитель рода Тамаринд. Это тропическое дерево, родиной которого является восточная Африка. Мякоть плода съедобна и популярна. Мякоть зелёных плодов весьма кислая на вкус и используется в приготовлении острых блюд. Зрелые плоды слаще и могут использоваться для приготовления десертов, напитков, закусок. Тамаринд легко приобрести по всему миру в магазинах восточной кухни.

Маруся, спасибо, я думала все знают.

Вот он и засох благополучно... а выбросить жалко.

Ксюша, то есть в этом шикарном кусочке мяса он есть? Ну и как?

Ксюша, с твоего позволения)) Вдруг кто-то, как и я заснуть не сможет

Я заснуть не могу, но совсем по другой причине. Ведь, уже предлагала, запретить свинюшкинские рецепты! Даже, если получиться уснуть, перед глазами всё равно будет стоять этот сочный, умопомрачительный карбонат
Omelачка нет слов, одно только сглатывание. Остаётся лишь поблагодарить, за нагнаную бесонную ночь

Ксюш, мяско мням мням!!!

Ксюш, как всегда
Подскажи плиз, у ущербных, не имеющих су-вид и вакууматора (или вакуумитора, прости господи), а обладающих коптильней-скорововаркой Brand, что-нибудь получится? Можно в простую пищевую пленку плотно завернуть и на варку?

Omela, шикарный рецепт! Зачем нам магазинные колбаса-копчености, неизвестно из чего состоящие, когда есть руки, голова, кухонные девайсы и такие вот замечательные рецепты!
Kara, посмотри в рецептах lana19, она делает су-вид в коптильне и вакуумирует... пылесосом!

Omela, с ума взбеситься, какая вкуснота!!! Сижу, топчу овсянку, а тут ТАКОЕ!!! Фсе, на Пасху забацаю и буду выдавать тонююююсенькими ломтиками, а то ж навалятся и сожруть слопают усе сразу!

Omela, вкусно, просто очень вкусно!!!

Omela, Мясо выглядит просто шикарно. А такой красивый розовый цвет как получился? И вопрос по розовому перцу. Придал ли он мясу какой то особенный вкус? Я тоже хотела сделать су-вид с розовым перцем. И читала, что это именно та специя, которой надо помочь раскрыть свой аромат. Су-вид очень усиливает аромат специй в продукте! Но еще нашла много предостерегающей информации о розовом перце, например .

сэра, Masinen, Kara, gala10, Скарлетт, Mar_k, lana19, спасибо, девочки! Ни один мой рецепт не собирал столько восторгов!!!

Про розовый перец сама не читала (принципиально), но от других слышала всякие страшилки. Мне он нравится по вкусу. Я делала с ним яблочный соус вот ЗДЕСЬ. Если у Вас предубеждения против розового перца, замените его на свои любимые специи.

Розовый цвет мяса не знаю почему получился, моет быть, из-за маринада, в котором лежало. Маринад был по цвету темный. Используемый тамаринд дает кислинку в маринаде. Хотя, я уже говорила, что в реале мясо намного белее.

Можно в простую пищевую пленку плотно завернуть и на варку?

Не, Ир, в пленку и на варку не пойдет. Во-первых, через пленку вода пройдет, во-вторых, на варке тем-ра очень высокая. Можно принудительно воздух выгнать из пакета. Для этого налить воду в кастрюлю.. Мясо положить в пакет, осторожно опустить пакет в воду, не допуская попадания воды в пакет, и завязать пакет как можно ближе к мясу. Или просто на столе обжимать пакет, стараясь выгнать как можно больше воздуха. Без фанатизма, чтобы при варке пакет не порвался. Потому что пакеты вакуумные они толстые. Я пыталась до вакууматора готовить в пакете «зип-лок», но он у меня порвался. Это по пакету.

Теперь по варке. У тебя же мультиварки есть? Готовить можно в МВ на подогреве. Там конечно чуть выше будет тем-ра, чем в су-вид, но как вариант, я знаю, девочки готовили.

Ох... на выходные буду пробовать. Это ж в МВ сколько часов выставлять?

Ну сколько.. не меньше 8.

Карбонад выше всяких похвал!

Ирина, спасибо!

Ксюша, мяско изумительное! Приготовила шейку по твоему рецепту. Это потрясающе вкусно. Мясо сочное, нежное и красивого розового цвета. Спасибо, что поделилась рецептом.

Omela,
мясо потрясающее!
Режим разбит на два этапа,
объясните, пожалуйста, для чего в начале 2 часа на 40град?
У меня есть Мультиповар Плюс, так что могу как угодно температуру задать по этапам. Просто раньше ставила на 65 град. на все время.

Мясо сочное, нежное и красивого розового цвета.

Анна, рада, что понравилось! Я вот думаю, может это розовый перец дает цвет мясу???

объясните, пожалуйста, для чего в начале 2 часа на 40град?

Zinfandel, наверное, можно на все время 65С. Просто так советовала Лена kubanochka, т. к. за это время продукты и вода прогреваются и подготавливаются к приготовлению. Вот я так и делаю. А раз результат меня устраивает, то ничего и не меняю в технологии. ю

... т. к. за это время продукты и вода прогреваются и подготавливаются к приготовлению.

Аааа, понятно! В следующий раз попробую так.

Omela, я тоже подумала про перец. Но я брала его меньше. Готовила 9 часов при 65 градусах. Видимо, цвет розовый дает маринад. В нем есть уксус, а он фиксирует цвет. По аналогии, когда красишь яйца в луковой шелухе или ткань или шерсть. Там тоже в краску обязательно добавляют уксус для более качественного окрашивания и более сочного цвета.

Розовый цвет мяса, приготовленного при такой низкой температуре 65С, объясняется тем, что гемоглобин крови не разрушен. Это я читала где-то в книжке про технологию су-вид.

Розовый цвет мяса, приготовленного при такой низкой температуре 65С, объясняется тем, что гемоглобин крови не разрушен.

О как, оказывается!!! Zinfandel Спасибо за уточнение!

Omela, на какой программе готовится сей шедевр??? На подогреве или на томлении??? У меня мяско уже в штебочке лежит, а какую программу выбрать не знаюу ууу!!!

Поставила на подогрев 40с - 2 часа....... вдруг кто-нибудь ответит за это время.

Я тоже сейчас его делаю. Готовить на правой нижней кнопке.
Только поставила на 75 градусов на 5 часов. Так советовал главный технолог комбината «Окраина». Хочу посмотреть, что получится.

Крася, спасибо за подсказку)))!
Я буду придерживаться оригиналу, а потом буду экспериментировать))).

Отпробовав сегодня творение Томки (Крася), могу сказать, что мясо получилось очень сочное, нежное, розовое. Поскольку кусман у нее был где-то 1,2кг готовила она его 6 часов на 75градусах.

Можно я свой покажу? свинина 1кг100г Готовила t 65 6часов

Tanuhka, Татьяна отличный карбонад!!

Спасибо Мария, старалась следовать опыту девочек.

Девочки, прошу прощения, что не отвечала-уведомления не приходят.(готовить надо на Подогреве.

Татьяна, очень красивый карбонат получился.

Omela
Просьба уточнить по Вашему рецепту:
- Перец душистый   5шт.
5шт чего? Горошин перца?
- Гвоздика   3шт.
В пакетике - «Гвоздика целая», 3шт. - маленьких крупинок из пакетика?
- Ягоды можжевельника   5шт.
5шт ягод?
- Розовый перец   3ч. л.
Молотый или горошком?
- Розмарин   2 веточки
Молотым (маленькие иголочки) можно заменить? Сколько?
- Масло топленое для жарки - можно заменить сливочным? В чем преимущество топленого?
Где брать Тамаринд и Розовый - прочитал в этой ветке.
Хочется повторить рецепт.
Спасибо

Iskatel-X,
- Перец душистый 5шт. горошин
- Гвоздика 3шт. маленьких крупинок из пакетика
- Ягоды можжевельника 5шт. 5шт ягод
- Розовый перец 3ч. л. горошком
- Розмарин 2 веточки снять иголки с веточки, заменить 2 ч. л. сушеного
- Масло топленое для жарки - можно заменить сливочным. Преимущество топленого более полезное.
- Где брать Тамаринд - в Индийских специях.

Удачи!

Omela
- Уксус яблочный - обязательно яблочный? Для вкуса, или можно заменить обычным?
Предпочел бы лимонный сок (натуральный свежий продукт), если это не изменит/испортит вкус блюда?
- У Тамаринда - сладковатый запах и кисло-сладкий, фруктовый вкус. Для тортов сушеную мякоть опускают в кипящую воду и немного отваривают, полученную жидкость процеживают и используют, как лимонный сок.
- Лимонный сок - как бы в тему? Дополнит, сочетается? Или наоборот, продублирует и подавит?

- процедить - через марлю в 2 слоя, или обычного сита достаточно?
Цедить нужно только для эстетики? Или в непроцеженном - слишком жгучий маринад получится?
/Например, при солении рыбы, укроп, по готовности не убираю - вкуснее получается!/
Пока печатал, сообразил. Непроцеженный - не обсушить, все на полотенце останется...

Перед приготовлением мясо достать из маринада, обсушить бумажными полотенцами и со всех сторон обжарить в стальной чаше на режиме Жарка.

Обжариваем для эстетики? Можно пропустить эту фазу.
Обычно, не обжариваю.
Спасибо

Обжариваем для эстетики?

Обжарка необходима по технологии, так как мясо готовится при низких тем-рах, для предотвращения развития бутулизма и пр. Обжаривать можно до или после приготовления.

Уксус яблочный - обязательно яблочный?

Не обязательно. По мне, так он помягче.

Предпочел бы лимонный сок

Не использую никогда лимонный сок, ничего сказать не могу.

через марлю в 2 слоя, или обычного сита достаточно?

Я процеживала через сито. Можно и не процеживать, а остатки маринада счистить перед обтиранием мяса полотенцем.

Удачи!

Рассол, оставшийся после мяса, можно куда-нибудь применить?
Ароматный, много специй!
Как подливку - нельзя, мясо ведь сырое мариновалось.
На выброс?
Спасибо

Iskatel-X, рассол (точнее его часть, уж больно там много) можно при желании прокипятить (частично ыпарить), процедить, загустить крахмалом.

Omela

загустить крахмалом

Каким, есть разный.
Главный вопрос, а дальше то, что с этим делать?
Соус получится? Мне для риса/гречки нужен, или еще куда...
Много вопросов... Я только осваиваю рецепты.
Прокипятить - сколько минут?
Процедить - самое понятное.
Загустить - сколько крахмала на 1л рассола?

Как Вы и говорили, Яблочный уксус - мягче и... ароматнее!
Спасибо

Соус получится?

Да, соус. Я сейчас от только сделала таким же образом маринад от креветок. Не процеживала (был только чеснок и масло), а после варки блендером измельчила в однородную массу.

Прокипятить - сколько минут?

Если хотите погуще и понасыщеннее, то кипятите без крышки, чтобы уварился хотя бы на 1\3, можно и больше. Если просто - то 15 минут будет достаточно.

Загустить - сколько крахмала на 1л рассола?

Смотря какой густоты хотите. Примерно 1ст. л. на 1 л, будет средней густоты.

Сварить, процедить, добавить крахмал, размешать.
Верно?
С крахмалом варить не нужно?
Первый раз такое делать буду.
Спасибо.

Сварить, процедить, поставить опять на огонь. Крахмал развести в небольшом кол-ве холодной воды и, постоянно помешивая, ввести в кипящий маринад. Варить, помешивая минут 5 до загустения. Если будет на Ваш взгляд жидковат, то можно еще чуть добавить крахмала, также разведенного в холодной воде. Единственное, надо учитывать, что после остывания он еще загустеет. Поэтому, Лучше все-таки сразу не добавлять крахмал, а оценить густоту на следующий день. В крайнем случае можно переварить.

СПАСИБО!
Сейчас попробую сварить!

Iskatel-X, удачи. Варится как кисель.)

До киселя еще «не дорос». С Вашей подсказки, почитаю форум, и сварю!

До киселя еще «не дорос».

Ой, та лан!! Чо там Вам кисель после су-видного карбоната!)))

До киселя еще «не дорос». С Вашей подсказки, почитаю форум, и сварю!

Может эта тема поможет с правилами киселя разобраться
Кисель - приготовление (Рома)




Ксюша, прости, влезла в тему

Приготовил.



Маринуем.



Натираем Розовым перцем и солью.



Вакуумируем с Розмарином и сливочным маслом.



Су-Вид.



Разрезаем.

Запах и вкус можжевельника! Необыкновенно!
Как бы этот запах сохранить до полного съедения!

Omela
У Вас есть еще аналогичные экзотические рецепты?
Можно с Тамариндом, которого теперь в достатке.
И с ягодами можжевельника!
Спасибо

Iskatel-X, валяюсь!!! Шикарно получилось!!! Даже не сомневаюсь, что вкусно!

У Вас есть еще аналогичные экзотические рецепты?

Я не знаю, что в Вашем понимании «экзотические». Все рецепты можно посмотреть у меня в профиле, нажав на «домик» под аватаркой.

А можжевельник я везде в маринад добавляю. Вот здесь, например


Кабанятина с овощами (Omela)

Omela
Рецепты «под Домиком», видел.
Список большоооой.... Выбрать бы «Любимчиков»!

«Экзотические» рецепты - с нетипичным набором специй.
С можжевельником - очень ароматно и вкусно!
Можжевельник, добавлять «тупо» в любое блюдо - не имеет смысла, специи должны сочетаться, как в Вашем рецепте!

Кабанятина с овощами - это же на охоту нужно сначала. Рецепт интересный.
Я, больше, по свинине...

Тамаринд - куда бы еще применить? Не потому, что много. Потому что - вкусно и необычно?
Спасибо

Тамаринд - куда бы еще применить?

Iskatel-X, гугл Вам в помощь. Я делала один раз с ним что-то, причем спецом для этого рецепта покупала. Но убейте меня, что за рецепт не помню. Наверное. мясо какое-то. Но мне он показался кисловатым, поэтому больше не использовала.

Я, больше, по свинине...

По такому же принципу, что кабанятина. можно сделать и свинину. Еще мне вот такое мясо понравилось. На Пасху делала.


Буженина «Праздничная» (Omela)

Omela
Свиной карбонат в розовом перце - если еще дополнительно нашприцевать маринадом, более сочным и ароматным получится?
Или «расползется»?
Спасибо

Iskatel-X, я не большой специалист в плане приготовления карбонатов. Не знаю, получится лучше или хуже. Здесь только пробовать.) Я бы лично не стала шприцом, а прошлась бы тендерайзером.)

Соус



Варим



Хранение



Поливаем Рис.

Рис пропаренный в варочных пакетиках – суховатый получается.
С соусом – совершенно другой вкус! Соус жидкий, на фото не очень заметен, в следующий раз – сварю погуще.

С соусом – совершенно другой вкус!

согласна!! Рада, что понравилось! Я два раза варила из маринада из под креветок. Вкусно очень получилось. Покажу сегодня.