Патока

Нигде не могу найти патоку. В интернете адреса все устаревшие, по телефонам отвечают, что они этим больше не занимаются, производители в розницу не продают и представительств не имеют. Обращалась даже на местный хлебозавод, но там уже изменили все рецептуры и ее больше не используют. Если кто подскажет, где купить в Москве, буду очень благодарна. Очень хочется покушать хлебушка Бородинского и кисло-сладкого, такого как раньше, но без патоки - увы...


ПАТОКА - полуфабрикат, получаемый при производстве сахара и крахмала. Представляет собой полужидкую массу, по консистенции напоминающую мёд. Выпускают белую (крахмальную) и чёрную (свеклосахарную) патоку. Используется при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба (бородинского, минского, рижского, тартуского, карельского и др.), которым она придаёт либо специфический вкус (при большом проценте закладки), либо характерный вкус (при добавлении малого количества). В пряниках патока усиливает, кроме того, характерную для них вязкость теста. Применяется в консервном производстве.

Патока, глюкоза – значение и чем заменить

Очень хочется покушать хлебушка Бородинского и кисло-сладкого, такого как раньше, но без патоки - увы...

на сайте Дома-хлеб есть рецепт бородинского без применения патоки.

Спасибо, я такой уже пекла, понравился, но с ностальгией вспоминается вкус хлеба такого, как пекли раньше с патокой. Кстати в магазине на ВВЦ мне сказали, что без патоки ТОТ хлеб не испечь. Поэтому возник вопрос не как испечь хлеб без патоки, а где купить патоку?

Эххх.... Неужели в Великой Москве нету патоки. А так хотелось......

продажа карамельной патоки мелкий опт (мин. 50 кг) р-н Чекизово, т.8-926-232-64-79 Александр

С удовольствием бы купила патоку, давно ее ищу, но 25 кг? Может быть есть желающие скооперироваться?

С удовольствием бы купила патоку, давно ее ищу, но 25 кг? Может быть есть желающие скооперироваться?

Это как долго кооперироваться будем на такое количество, я бы присоединилась, давно ищу. Хотя ведь есть замена патоке, на сайте встречала. Мед + коричневый сахар, если очень нужно, поищу в своих записях.

У меня есть эта инфо. Но хочется испечь Бородинский и Рижский хлеб по оригинальному рецепту, а там должна быть патока.

У меня есть эта инфо. Но хочется испечь Бородинский и Рижский хлеб по оригинальному рецепту, а там должна быть патока.

Тогда заводим темку и список желающих присоединиться к развесной патоке.

Ой, а где руку тянуть нужно? Здесь?
Я, я хочу патоку!
И вопрос сразу: а сколько ее для счастья нужно?

Хоть я и в СПб, но ради пары литров вожделенного дефицитного продукта можно организовать и оказию из столицы, если кто-нибудь из укажаемых участников сообщества может взять на себя дополнительный объем
Сколько, кстати, по денежкам-то получается, если пара литров?

Я думаю, если нас соберется хотя-бы человек пять, надо звонить и брать. Предполагаю, что она не очень дорогая. Я живу в области. Могу подъехать либо к кому-нибудь (если кто-то возьмет на себя функцию покупки и распределения) или договоримся с продавцом и встречаемся в выходной день в названном месте (указан р-н Черкизово).

P.S. Мне кажется в объявлении первоначально было указано 25 кг, теперь уже 50, может в скором времени минимум возрастет до тонны?

Уй, и правда уже 50кг!
А в выходной низя, дача. А дача - это святое.
Как она хоть выглядит эта патока? 50 кг нужно забирать как минимум на машине, значит нужен человек с авто. А вот жеж еще дележкой заниматься.

Вот чего нарыла:

Создан уникальный цех для обслуживания мелкого и среднего потребителя ингредиентами пищевой промышленности. В настоящее время предлагается патока карамельная, низко и высокоосахаренная. Отпуск патоки от 1 кг до 60 тонн в тару потребителя или компании. Наш девиз - качество патоки + качество обслуживания. Тел./факс: (495) 319-90-45, 791-00-56
Автор : Орехов Владимир Егорович
Город : г. Москва
Телефон :+7 (495) 319 90 45
E-mail :rusmoldcom@mail.ru

Так стоит ли связываться с коллективным заказом?

Для питерцев можно узнать насчет мелкого опта

marsha, вчера я отписалась по этому е-мейлу; пока молчание.
Звонить туда из москвичей кто-нибудь пробовал - «живые» ли вообще эти номера телефонов?

В «Неву-Кондитер» отправила сообщение; посмотрим

А Вы созванивались?
Я в одно такое место позвонила - возможно, даже и к ним - сказали, только офис в Москве, а производство в то ли в Реутове что ли
Другие ответили, что производство только налаживается, а когда наладится - не знают.
Ссылка эта по моей просьбе появилась, про 50 кг, я писала владимирским производителям, у которых раньше был мелкооптовый склад в Москве, а теперь закрыли. Попросила действительно мелкий опт как-то для нас организовать... ответили и разместили, но 50 кг это все же чересчур...

Только что позвонила. Упомянутый в объявлении Владимир Егорович находится в отпуске до 2-го числа. Но мне дали др. телефончик (528-04-62), по которому мне девушка очень любезно рассказала, что действительно можно у них приобрести патоку от 1 кг. Разливают в бутылки пластиковые. 1 кг стоит 18-50.
Плохая новость - все это нужно забирать в Реутове. А с другой стороны Реутов не так уж и далеко. По ту сторону МКАД от Новокосино.
Адрес: г. Реутов, ул. Транспортная, 20.

marsha, молодчина. Спасибо большое. Я даже в Реутов поеду, хотя живу в Клинском районе.
А у них там магазинчик или надо предварительно созваниваться?

Ой, я так думаю, что у них там склад.

А мне так далеко! Из Братеево в Реутов как-то не хочется ехать.

о! я вижу, продавцы патоки отозвались-таки? какая замечательная новость! =)

Уважаемые московские хлебопеки, если дело дойдет до визита на заветный склад, и у вас будет возможность взять лишние пару-тройку литров - оказия из СПб не заставит себя ждать, честное слово

Заранее признательна

Работают они как-то неправильно. С 9 до 17, а в пятницу до 16. Суббота-воскресенье выходной.

Ruta, я с удовольствием бы пообещала, если бы точно была уверена, что мне удасться в ближайшее время купить. Так что пока сама буду ждать оказии.

Офф: почему-то не получается редактировать сообщения. Дописывать дает, а отправлять - нет.

marsha, огромное спасибо, мне не срочно!
нам важно, что эта патока отыскалась вообще в зоне относительной доступности! В крайнем случае, я после вторых майских сама в Москву наведаюсь с баааальшим чемоданом на колесиках =)
вы, если соберетесь, стукнитесь мне в «личные сообщения», я свяжусь с московскими приятелями, которые, в свою очередь, смогут связаться с вами по факту покупки

Ок, только я сама вряд ли поеду туда, хочу кое-кого напрячь по этому поводу.

Аааа! Я так никогда не куплю патоку! В будни работаю, а в выходные этот склад не работает. Что же делать? Купите мне, пожалуйста, если кто поедет. Не ждать же мне до отпуска, а отпуск только в октябре.

Дорогие коллеги-хлебопекари, живущие в Петербурге!

«Нева-Кондитер» ответила мне, что купить небольшое количество патоки (10-15 литров) у них можно, но надо заранее привезти тару под неё.
Цитирую:
Наполнение вашей тары будет производится нами только при получение нами патоковоза, а он у нас приходит раз в неделю-тара у меня должна быть заранее, т. е. привозите тару, а через некоторое время забираете.
Стоимость 1 литра патоки-21 рубль.

Думаю, патоку будет удобно набрать в пластиковые канистры из-под питьевой воды; кто желает участвовать в закупке - пишите, пожалуйста, мне в «личные сообщения», абы не замусоривать тему.

Скажите, пожалуйста, а в магазинах вообще не продается патока?

Скажите, пожалуйста, а в магазинах вообще не продается патока?

В магазинах не видела. Встречается в пакетах сухого кваса НОРДИК (пакетик с сухим квасом и пакетик патоки, по 2 штуки в коробке).

Рома
это как набор чтобы дома квас делать? Интересно. Не обращала никогда внимания, надо будет присмотреться

И все-таки я ее купила!!! Ура!!!
Тем, кому интересно:
г. Реутов, ул. Транспортная, д. 20. Тел. 528-04-62 Работают по рабочим дням с 9 до 17. Торгуют со склада, так что те, кто повторит мой путь - возьмите с собой банку или бутыль с широким горлом (можно 5-литровую от воды). Они нальют, сколько надо. Стоит 18-50 за кг. Район промышленный, поэтому со станции надо идти пешком примерно минут 30. Но народ радушный, и те, кто знает, где это находится, охотно показывают дорогу. Это вам не Латвия, где тебя пошлют в обратную сторону.
Ехала из Клинского района - вот каково было желание. Но охота пуще неволи. И теперь она у меня есть. Первый пробный хлебушек с патокой уже сидит в хлебопечке.
КТО ИЩЕТ, ТОТ ВСЕГДА НАЙДЕТ.

Меня тоже все время напрягали рецепты с патокой и ввиду отсутствия таковой я их не использовала. Но потом решила попробовать заменить ее медом и с тех пор не напрягаюсь из-за отсутствия патоки. Рецепты от такой замены ничего не теряют.

Рецепты от такой замены ничего не теряют.

Откуда же Вы знаете, если у Вас нет патоки? Я думаю, что мед и патока - это вообще разные вещи. И сравнить можно, только если у Вас есть и то и другое.

Многих спутывает внешнее сходство патоки и меда, но где-то встречала, что мед при выпечки портит вкус от своего нагревания, а патока как раз то, что нужно.

 Эх, я бы тоже с удовольствием разжилась патокой, но мне до Реутова поболе тыщи километров, а еще и от станции 30 минут..
 Bulochka, как хлеб с патокой, удался?

Откуда же Вы знаете, если у Вас нет патоки? Я думаю, что мед и патока - это вообще разные вещи. И сравнить можно, только если у Вас есть и то и другое.

Для этого просто нужно знать что такое патока (легко найти в интернете по запросу) и не заморачиваться больше. Тем более патока бывает темная, светлая, кукурузная, тростниковая и т. д. Так что всю подряд искать будем, взависимости от рецептов автора.
А темный цвет хлебу можно придать 2-3 ст. л. растворимого цикория, который есть в продаже, на вкус он не влияет.

ДусяМышкина Мед не меняет вкуса продуктов, он только при нагреве свыше 60 град. теряет свои полезные свойства, поэтому его рекомендуют принимать в пищу как он есть в природе. Для выпечки он применяется практически как заменитель сахара и патоки. Внешнее сходство меда и патоки может быть только если мед прогреть.

Первый пробный хлебушек с патокой уже сидит в хлебопечке.

ну делись впечатлениями. И вообще - опиши патоку ппжалста)) что она из себя представляет на цвет, вкус, запах))

Здравствуйте! Принимайте в свои ряды. Я из далекой Бурятии, Сибирь, т. к. сахар у нас не делают, а только привозят, про патоку мы практически ничего не знаем, а заменяем ее квасным суслом. У меня ХП LG-205 CJ, не заменимый помошник в моем хозяйстве.

ну делись впечатлениями. И вообще - опиши патоку ппжалста)) что она из себя представляет на цвет, вкус, запах))

Я тут порылась в инете и вычитала многое о патоке (меня это тоже заинтересовало). Паток оказывается огромное количество. По разным источникам
По Брокгаузу и Ефрону - это:
Патока, не кристаллизующийся концентрированный раствор сахаристых веществ (глюкозы, декстрозы, виноградного сахара), получается в виде побочного продукта при 1) винокурении и сахароварении (черная или кормовая П., меласса) и 2) обработкой картофельного крахмального клейстера разведенной серной кислотой или действием диастаза солода на крахмал (картофельная П.). П. применяется для добывания остатков сахара, переработки в спирт, в кондитерском производстве, для изготовления сахарного колера, для подслащивания вин, приготовления рома, ликеров и пр.

По БСЭ - это:
Большая советская энциклопедия
Патока,
сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. П.- смесь растворённых в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая П. почти прозрачна и бесцветна. П. обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в кондитерской промышленности, например при производстве карамели; в консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского». В текстильной промышленности П. входит в рецептуру различных аппретов (см. Аппретирование). Свекловичная П., или меласса,- отход свеклосахарного производства, содержит сахарозу (около 50%) и некоторые примеси, делающие её непригодной для пищевых целей.

Маришке. Все правильно. И еще: использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. Патока является мощным средством против «старения«изделия, черствления и высыхания мякиша. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% (или 20-40 гр. на 1 кг. муки - это 1-2 ст. л.) к муке для целей предотвращения черствления хлеба. Поскольку мед - это тоже глюкоза (только природного происхождения), его можно применять вместо патоки.

Маришке Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки (20 гр. на 1 кг. муки - это примерно 1 ст. л.) несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается - сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% (40 гр. сахара на 1 кг. муки, или примерно 2 ст. л.) - тогда 2% сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.

Без меня уже вобщем-то ответили на вопрос. Патока - это бесцветная тягучая жидкость (трудно ее отмерять из-за тягучести). Имеет, ессно, сладкий вкус, но присутствует какая-то не то солонинка, то ли что-то еще. Производитель - глюкозно-паточный комбинат «Ефремовский». Хлеб с патокой испекла по руцепту «Наташин хлеб». НО, в отличие от меда, которым я заменяла патоку, существует ощутимая разница. С медом мякиш получался немного липковатый, с патокой такого не наблюдается. Вкус тоже слегка отличается (но это очень тонко, не каждый это даже почувствует, особенно, если кушать хлеб с борщем, колбасой и др., то вообще разницу можно и не почувствовать). Это приблизительно как использовать разное масло (скажем, рецепт один и тот же, а масло каждый раз использовать разное: подсолнечное, оливковое, кунжутное - не каждый почувствует разницу). Но все-таки с патокой мне хлеб понравился больше. Какие-то еще есть неуловимые нюансы, которые я не могу объяснить. Возможно, это совокупность всех факторов - и вкус, и аромат, и консистенция. И немаловажен тот факт, что патока является своего рода консервантом, поэтому дольше сохранит хлеб мягким.
Пока испекла только один хлеб с патокой. Моя цель - это классический бородинский и рижский. На них пока не решаюсь, подбираю рецептуру и технологию приготовления. Процесс пока в стадии изучения. То, что испекла по предложенным рецептам - далеки от совершенства. Так что я в поиске, и поиск с покупкой патоки не закончен. Зойчик дала мне рецепт рижского на латышском языке, но не все там у меня стыкуется. Буду искать дальше.

Маришке Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки... несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается - сахар почти полностью перерабатывается дрожжами.

Ага, я вот заметила, что если печь хлеб ускорено, он получается сладковатый, видимо не весь сахар успевает переработаться

Моя цель - это классический бородинский и рижский.

Попробуй рецепт бородинского с Дома-хлеб. Я хоть без патоки, но все время длаю его. Очень вкусный.

Попробуй рецепт бородинского с Дома-хлеб. Я хоть без патоки, но все время длаю его. Очень вкусный.

Посмотрите мой рецепт ржаного хлеба от Ромы, я изменила технологию, «первый блин» прошел удачно.

Посмотрите мой рецепт ржаного хлеба от Ромы, я изменила технологию, «первый блин» прошел удачно.

Что-то не найду я такого рецепта в разделе рецепты.

Попробуй рецепт бородинского с Дома-хлеб. Я хоть без патоки, но все время длаю его. Очень вкусный.

Согласна, что вкусный, я не об этом. Я хочу ДОБИТЬСЯ СХОДСТВА С ТЕМ ХЛЕБОМ, КОТОРЫЙ ПРОДАВАЛСЯ В МОСКВЕ ЛЕТ -ДЦАТЬ НАЗАД.
Конечно, не все пекарни пекли одинаково, как впрочем и сейчас, но вкус ТОГО ХЛЕБА так прочно сидит во мне, что хочется добиться максимального сходства - иде фикс (может, буду искать всю оставшуюся жизнь)...

Что-то не найду я такого рецепта в разделе рецепты.

Я его сама отыскала на форуме «дрожжевой хлеб», ржаной хлеб от Ромы, 13.05. время 21-40. Мне интересно мнение о моем подходе к началу выпечки, я так долго и много перелопатила разной литературы, чтобы понять от чего зависит формирование колобка, как этого достичь и порой не зависеть от «прихоти» х/печки, пусть даже по своему недопониманию ее внутренностей, т. е. ее мозгов. Ей всунули в нутро ком теста, она его добросовестно, пусть и с трудом, но мотает, а исправлять в итоге ситуацию все-равно приходится нам руками.

на сайте Дома-хлеб есть рецепт бородинского без применения патоки. Посмотри вот тут

Этот рецепт на сайте - кривой, там написано «Хлеб ок. 630 гр», тогда как на самом деле по количеству ингредиентов (и в реальности) это где-то на буханку массой ок. 1100 гр., и не всякая хлебопечка это количество компонентов сможет промешать. Все надо пересчитывать!

Согласна, что вкусный, я не об этом. Я хочу ДОБИТЬСЯ СХОДСТВА С ТЕМ ХЛЕБОМ, КОТОРЫЙ ПРОДАВАЛСЯ В МОСКВЕ ЛЕТ -ДЦАТЬ НАЗАД.
Конечно, не все пекарни пекли одинаково, как впрочем и сейчас, но вкус ТОГО ХЛЕБА так прочно сидит во мне, что хочется добиться максимального сходства - иде фикс (может, буду искать всю оставшуюся жизнь)...

Сходства не получится по одной причине, условия выпечки разные, продукты разные, технологии разные. Мы до сих пор полностью не владеем информацией о каких вкусовых и технологических добавках идет речь в покупном хлебе и сейчас и раньше. Технология выпечки хлеба за эти годы резко изменилась. Нам просто нравится вкус хлеба «из детства», а кто сказал, что это как раз правильный вкус хлеба? Ведь не обсуждаем мы вкус бабушкиных пирогов, и так ясно что это правильный вкус, а в магазине не такие плюшки, дома вкусней, так же как и сейчас. Ведь раньше дома не пекли поголовно хлеб, и сравнить было не с чем, какой есть такой и бери, может быть сегодня из домашних ингридиентов, это и есть настоящий вкус хлеба. Но это штучный товар, в большом объеме такого не сделаешь.
Так чего мы ищем, с чем сравниваем.

Я же говорю - иде фикс....
Возможно я никогда не добьюсь того вкуса, но я хочу к нему хотя бы приблизиться. Поэтому я и перелопачиваю все рецепты, которые удалось найти. Я не оспариваю того факта, какой хлеб лучше, какой правильней - тот или этот, просто хочу - и все. Поэтому поехала за патокой из Владивостока в Калининград, поэтому и копаюсь и осмысливаю, что не так в приготовленном хлебе. Но пока все время что-то не так.
Кстати, для чего в рецепте кладется цикорий (это такой жидкий в 250 гр. баночках?) - для цвета, вкуса или...?

Этот рецепт на сайте - кривой, там написано «Хлеб ок. 630 гр», тогда как на самом деле по количеству ингредиентов (и в реальности) это где-то на буханку массой ок. 1100 гр., и не всякая хлебопечка это количество компонентов сможет промешать. Все надо пересчитывать!

что значит кривой? Кривой - это когда неправильное соотношение компонентов. Этот рецепт делаю постоянно.. компоненты тянут на хлеб средней величины. с чего Вы взяли, что это 1100

Вверху дано количество продуктов в стакане

Мука ржаная - 3,5 ст - это 455 г
Мука пшеничная - 0,5 ст - это 75 г.
Итого мучного - на 530 гр...

Это нормальная норма для средней буханочки.

Кстати, забыла сообщить еще одну, замеченную мной отличительную особенность хлеба на патоке: корочка получается более упругая и тоненькая. Вкуснее.

Я же говорю - иде фикс....
Возможно я никогда не добьюсь того вкуса, но я хочу к нему хотя бы приблизиться. Поэтому я и перелопачиваю все рецепты, которые удалось найти. Я не оспариваю того факта, какой хлеб лучше, какой правильней - тот или этот, просто хочу - и все. Поэтому поехала за патокой из Владивостока в Калининград, поэтому и копаюсь и осмысливаю, что не так в приготовленном хлебе. Но пока все время что-то не так.
Кстати, для чего в рецепте кладется цикорий (это такой жидкий в 250 гр. баночках?) - для цвета, вкуса или...?

Цикорий вообще является диетическим продуктом и заменителем кофе, имеет в густом виде цвет и привкус кофе, с горчинкой. В хлебе он дает хороший цвет мокрого какао без молока, и чуть-чуть заметную пикантную горчинку, присущую именно хлебу. Особенно на вкус хлеба не влияет, поскольку пропорция 2 ст. л. на буханочку хлеба. Дело вкуса конечно, можно и больше, но мне кажется что эта пропорция хороша.
В продаже видела еще быстрорастворимый порошок цикория, его я добавляла прямо в тесто без растворения в воде.
Во всяком случае это натуральный диетический русский продукт, вреда от него нет, а вот вкус и цвет чая и особенно растворимого кофе, мне кажется не присущ русскому ржаному и черному хлебу.

Кое что вычитала еще о патоке (журнал Гастроном):
 Дело в том, что коричневый сахар обладает целым комплексом микроэлементов: кальцием, магнием, железом, фосфором, калием и даже содержит белки. Производится он специальным упариванием сиропа, извлеченного из сахарного тростника, которое позволяет сохранить максимальное количество патоки. Есть много разновидностей коричневого сахара, но различаются они главным образом по количеству содержащейся патоки.
Demerara (это коричневый сахар) - сахар, обладающий специфическим насыщенным ароматом, может вызвать некоторый шок у людей, привыкших к тому, что сахар вообще ничем не пахнет. Первая мысль - туда что-то добавили. На самом деле так пахнет патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт.

Поэтому поехала за патокой из Владивостока в Калининград, поэтому и копаюсь и осмысливаю, что не так в приготовленном хлебе. Но пока все время что-то не так.

Ну, надо же, какой целеустремленный человек, поражаюсь и уважаю. Я на другой конец Киева съездить не могу, отмазки разные, а тут - такое растояние. Жила я когда-то недалеко от Владивостока... вспомнилось
А по поводу патоки, мед сильно отличается (я имею ввиду не по вкусу, а по пригодности для выпечки вместо патоки?) Просто не видела я ее никогда, а до Калининграда далековато мне

Я же говорю - иде фикс....
Возможно я никогда не добьюсь того вкуса, но я хочу к нему хотя бы приблизиться. Поэтому я и перелопачиваю все рецепты, которые удалось найти. Я не оспариваю того факта, какой хлеб лучше, какой правильней - тот или этот, просто хочу - и все. Поэтому поехала за патокой из Владивостока в Калининград, поэтому и копаюсь и осмысливаю, что не так в приготовленном хлебе. Но пока все время что-то не так.
Кстати, для чего в рецепте кладется цикорий (это такой жидкий в 250 гр. баночках?) - для цвета, вкуса или...?

Цикорий бывает жидкий и в порошке (как кофе). Обычно его кладут как и кофе для цвета и считается, что он более полезен

что значит кривой? Кривой - это когда неправильное соотношение компонентов. Этот рецепт делаю постоянно.. компоненты тянут на хлеб средней величины. с чего Вы взяли, что это 1100

С того я взял, что делал по приведенному рецепту хлеб в хлебопечке LG. На выходе получился хлеб весом 1100 гр (+/- несколько гр., весы не особо точные)

Вверху дано количество продуктов в стакане

Мука ржаная - 3,5 ст - это 455 г
Мука пшеничная - 0,5 ст - это 75 г.
Итого мучного - на 530 гр...

А Вы в своих расчетах еще воду забыли посчитать, поэтому Вам и кажется, что «средней величины».

А по поводу патоки, мед сильно отличается (я имею ввиду не по вкусу, а по пригодности для выпечки вместо патоки?) Просто не видела я ее никогда, а до Калининграда далековато мне

Если принять фабулу, что на безрыбье и рак – рыба, то да, сойдет. Жидкий мед по консистенции напоминает патоку, по вкусу сходство имеет только сладость обоих. Когда у меня не было патоки, я брала 5 частей меда, 1 часть коричневого сахара и растапливала на водяной бане до жидкой консистенции. Т. к. мед при выпечке потеряет свою полезность (мед нельзя нагревать выше 45 град.), то при растапливании можно тоже на температуру особого внимания не обращать. Но поискать все же, если есть желание, можно и в Украине. Я недавно узнала еще один источник патоки. Патоку используют на корм крупному рогатому скоту (коровам), и если поблизости с вашим жильем или дачей есть ферма, то можно обратиться к зоотехнику и попросить. Конечно, ту патоку, которая имеется в наличии, использовать не гигиенично, но вот во время привоза – можно договориться и наполнить себе баночку. Причем я думала, что патокой кормили коров лишь в советское время, то оказалось, что и сейчас тоже кормят (от нее улучшается качество молока).

Кормовую патоку нельзя использовать для еды!!! Вы же не используете кормовую свеклу для борща. Это совершенно проверенные факты