Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб  |  Тема: Памперникель баварский (хлебопечка)
[1] 2 Вперёд

Памперникель баварский (хлебопечка)

Избранное
julifera
« 03 Янв. 2010, 03:57 »
Печать рецепта

Памперникель баварский (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Памперникель баварский (хлебопечка)

Ингредиенты

Опара:
Мука пшеничная80 г
Мука ржаная70 г
Вода120 мл
Пиво черное (вместо солода)150 мл
Мёд (вместо патоки)1 ст.л.
Свежие дрожжи7 г
Винный уксус1 ст.л.
Сухая смесь для теста:
Мука пшеничная100 г
Мука ржаная200 г
Сахар1 ст.л.
Клейковина3 ч.л.
Какао2 ст.л.
Кофе молотый
(мелко молотый натуральный, а не расстворимый)
1 ч.л.
Все это смешать и оставить дожидаться готовности опары.

Способ приготовления

  • Замешать опару и оставить на 4-8 часов - ориентируемся на время, когда опара подымется на максимум и вот-вот уже соберется спускаться обратно вниз, но еще не начала этот спуск  У меня опары вышло  около 500 мл - за 5 часов при 25-28С она поднялась до 1600 мл.
  • При добавлении к опаре - все сразу не закидывать, а оставить грамм 50 смеси, на случай регулирования колобка, мало ли что.
  • У меня например осталось 30 гр смеси неиспользованной.
  • Закинуть в ХП  опару + сухую смесь +
  • - соль                           - 2 ч.л.
  • - масло оливковое         - 2 ст.л.
  • Замес 20 минут, перекинуть в форму, накрыть.
  • Расстойка 2 часа при 25-28С (я расстаивала в духовке).
  • Далее, не вынимая хлеб из духовки, выставляем температуру 220С (у меня при  220 она раскочегарилась до 260!)  и выпекаем под крышкой 40 минут.
  • Через 40 минут убавляем температуру до 180С, снимаем крышку и допекаем еще 20 минут.

               

Примечание

С чего все началось?

А с того что мой привередливый организм любит очень мало видов хлеба и то ржаных, а конкретнее только
Баварский - он и не горчит, и не кислит лишнего, а в меру, и без тмина и кориандра, и при этом не безликий.
Серые Дарницкий и Российский покупались с горя, только когда моего любимого не  было.

Благодаря ХП как и все начала экспериментировать, стала использовать только живые дрожжи, пошли закваски, целая куча заквасок,  перепробовала много чего, но что-то все не то, и солод мне горчит, и покупные закваски тоже не то, и квас с пивом не спасали положения...

Ну и естественно периодически  все таки покупался Баварский 

А в это время на единственном делающем этот хлеб хлебозаводе видимо кризис сильно подзадел рецептуру, и Баварский становился все хуже и хуже.
На днях наткнулась на другой хлебозавод (или минипекарня, не знаю), но хлеб был вкусным, ещё бы - буханка Баварского стоила 9 грн (против 3 грн за обычный).
Но он был просто очень вкусный, но отнюдь не потрясающий...

И опять я начала анализировать...
Так - на заквасках (любых) мне вкус не нравится в принципе, значит осталось ещё 2 пути для проб, которые для меня были всегда очень энергозатратными:

- на опаре;
- заварной способ;

Я даже более чем уверена, что оригинал именно заваривается, но вот как-то не могу я осилить этот процесс  заваривания и все тут, только если уж совсем ничего не поможет буду пробовать.
А вот с опарой можно баловаться по всякому - и оказалось - долгоиграющая опара мне по вкусу больше всего!
И стала я искать ржаные на опаре, и практически во всех рецептах фигурируют закваски, но вот наткнулась я на Памперникель на опаре и модифицировав его, подобралась очень близко к Баварскому.
http://s52.radikal.ru/i138/1102/ac/d19e9541dff3.jpg
Памперникель баварский (хлебопечка)

               

Программы развития интеллекта ребенка

Ютан
« Ответ #1 03 Янв. 2010, 07:55 »

Вау!!! Какой хлебушек красивый!!! А на вкус, конечно, тоже потрясающий.Так сразу захотелось сделать. Вот только нет клейковины. А без нее как-нибудь можно? Спасибо за рецепт!
julifera
« Ответ #2 03 Янв. 2010, 12:57 »

Ютан, можно, просто чуток структура мякиша будет другая, но на вкусе это не должно уж так сильно отразится.

У меня например нет патоки, пришлесь медом заменять, что вполне устроило.

Единственное что я не уточнила в рецепте и это может дать действительно другой результат
- это тип ржаной муки - я брала ржаную обойную, то есть это зерно, перемолотое вместе с оболочками и зародышем.

Просто у нас продают Луганскую муку и никогда нигде не пишут какая она, но я знаю что обойная, а не обдирная.
Stern
« Ответ #3 03 Янв. 2010, 13:42 »

julifera ,потрясающе!!!   Следующий хлеб-ваш!!!
Я приблизительно такой пекла,но уверена,что нюансы имеют решающее значение.
julifera
« Ответ #4 03 Янв. 2010, 15:47 »

Stеrn, вот вроде бы все рецепты похожи, а пока подберешь самое-самое 
Вот вроде бы название одно - Баварский - а столько разных его модификаций...

Сейчас наткнулась на сайт, где написано, что все-таки пиво и оливковое масло - отличительная черта Баварского. Поэтому решила все таки пиво на квас не менять, просто уменьшу количество.

А от себя добавлю - еще большое значение имеет и винный уксус - так как мякиш имеет такую резиноватую структуру благодаря ему, думаю и аромата он добавляет.

Самое смешное, что от опары можно в обморок было упасть, так она зверски пахла, просто с ног сшибала, а вот уже когда пекся то запах стал превосходный! Все лишнее выветрилось, и горчинка такая мягкая, а не с горьким послевкусием.

Короче этот рецепт для меня стал самым-самым 

А ещё я  от этой фотки забалдела, красота.....:

http://www.ladja.ru/Image/poleznoe/hl-rz-3b.jpg
Памперникель баварский (хлебопечка)

julifera
« Ответ #5 22 Янв. 2010, 20:58 »

Вот только что испекла с небольшой модификацией  - не добавляла кофе.
Урааа - лишняя горечь ушла!!!! То что я и хотела!!!

natamylove
« Ответ #6 08 Март 2010, 10:48 »

Мне очень понравился хлеб, чуть сладковат для меня и кофе не ложила, а так суперрррр
Пятница
« Ответ #7 08 Март 2010, 11:15 »

девушки, хелп!
мои отказываются от белого, требуют "настоящий черный"

скажите, имеет ли значение, что дрожжи пресованные (т.е., "мокрые"?)?
у нас есть на рынке,в принципе, можно купить
julifera
« Ответ #8 08 Март 2010, 13:36 »

natamylove

Хлеб отличный  получился 

Рада что понравился 

Количество сладкого в рецепте по идее  рассчитано на то чтобы уравновесить - кислость уксуса и горечь кофе.
Я тоже пришла к выводу что сахара нужно поменьше, но так как у меня в основном сын на хлеб налегает и любит сладкий оттенок, то я когда как.

Если честно, то сейчас я из ржаных только этот хлеб и делаю, вот прижился он у нас не на шутку, хоть он вроде бы и долгий с этой опарой, но отказаться от него уже не можем 

Пробовала  ускорять процесс добавлением сухой закваски Аграм - итог - НЕ дружат пиво-дрожжи с этой закваской 

Нужно ЛИБО пиво ЛИБО аграм!

И естественно я выбираю пиво!
julifera
« Ответ #9 08 Март 2010, 13:38 »

Цитата: Пятница от 08 Март 2010, 11:15
девушки, хелп!
мои отказываются от белого, требуют "настоящий черный"

скажите, имеет ли значение, что дрожжи пресованные (т.е., "мокрые"?)?
у нас есть на рынке,в принципе, можно купить

Пятница - попробуйте на сухих, масса народу на них работает, только хочется чтоб надежные, чтоб не подвели.
Буквально на днях натыкалась в наших темах на инфу - что 7 гр мокрых = 1 ч.л. сухих

Но то что на живых  получится все таки немного лучше - факт
Пятница
« Ответ #10 08 Март 2010, 19:54 »

julifera, спасибо, уже купили "мокрые" свежие, завтра поставлю
(или еще сегодня....посмотрим)
думаю вот, добавлять кофе или нет
да еще винный уксус у мну с чесночной добавкой, не испортил бы
Пятница
« Ответ #11 10 Март 2010, 22:50 »

ну, в общем.....я его в МВ пекла 
чуть какао передала, а так неплохо, весьма
но в следующий раз попробую в духовке
а потом - в ХП 

конечно, в МВ расстойка волшебно получается (20-30 минут,бОльше не надо), но нет по-настоящему хрустящей корочки и запах не очень (это вообще всех моих МВ-хлебов касается,разве что однажды от пажитника вся квартира орехами пропахла  )

была ошибка - в опару пересЫпала пшеничной муки, пришлось потом уменьшить, но опара вполне нормально взошла
да, и еще  ХП тесто отдавать не хотела 

julifera,за  рецепт еще раз спасибо!
буду печь, понравился хлеб и без лишней маеты, т.е., очень даже "рабочий" рецепт
julifera
« Ответ #12 11 Март 2010, 10:27 »

Пятница, когда попробуете в духовке, вот тогда получится самый вкусный  и будет с чем сравнить

Иногда по усталости у меня нет сил возится с духовкой ночью, и я делаю опару с 18 до 22-23 вечера и закидываю все это дело в ХП (если печь непрограммируемая, то лопатку после замеса нужно вынуть). Жду когда закончится замес, чтобы подформовать буханку, а то она корявкой выростет и кривулькой испечется .

Завожу будильник на время когда нужно пойти вынуть хлеб и засыпаю, потом на автопилоте встаю по звонку и иду вытряхивать  готовый хлебушек.

В моей ДеЛонги он все таки не такой воздушный получается как в духовке, в Мулинексе еще не пробовала, он сильнее пропекает, но возится с выниманием лопаток уже лень.

В любом случае после ХП было вполне вкусно, но в духовке все равно лучше
SilviaBum
« Ответ #13 16 Фев. 2011, 18:29 »

Испекла сегодня этот вариант Памперникеля с небольшими изменениями.
Вместо кофе брала жидкий цикорий, он не такую сильную горчинку дает как кофе.
И ещё лизнула готовое тесто - показалось что меда достаточно, и не стала добавлять ложку сахара.
В итоге хлебом очень и очень довольны!!!
Мало того что вышел красавец, еще и вкусный-превкусный!
Спасибо за рецепт julifera

Даже сфотала, уж больно красив, выложу чуть позже 
julifera
« Ответ #14 16 Фев. 2011, 20:57 »

SilviaBum - замечательно! Фотку в студию 
SilviaBum
« Ответ #15 17 Фев. 2011, 10:49 »

Вот 

http://s59.radikal.ru/i164/1102/6c/3bcfcb936246.jpg
Памперникель баварский (хлебопечка)
julifera
« Ответ #16 18 Фев. 2011, 19:59 »

SilviaBum
Красавец  
LenaV07
« Ответ #17 18 Фев. 2011, 20:17 »

julifera
Если Вы используете ржаную муку тм " Добродия", то она обдирная. Я  как-то этим вопросом озадачилась и позвонила на предприятие...
julifera
« Ответ #18 18 Фев. 2011, 20:40 »

Цитата: LenaV07 от 18 Фев. 2011, 20:17
julifera
Если Вы используете ржаную муку тм " Добродия", то она обдирная. Я  как-то этим вопросом озадачилась и позвонила на предприятие...

LenaV07, да, её самую, но из старых запасов.
Возможно сейчас они делают уже и обдирную.

В свое время, когда у нас в городе ржаной муки просто так было не найти, а покупать в Днепромлине целый мешок и расфасовывать его мне было неудобно, я наткнулась в Билле на Добродию - фасовка по 1 кг, оставалось их там не много, мы забрали все что было (надписи на пачке  были зеленые).
Потом через месяц-другой там опять был завоз этой муки, мы опять накупили много-много (цвет уже изменили на коричневый).

И вот прошел целый год и я наконец-то добралась в кладовке до тех первых пачек, так вот на них, на зеленых как раз и было написано, что мука обойная, при этом я уверена, что структура муки из обеих закупок - одна и та же.

Новую Добродию я ещё пока что не покупала, так что не смогу сравнить со своей.
В моей при просеивании 300 грамм муки через крупное сито - оставалась чайная ложка крупных отрубей.
LenaV07
« Ответ #19 18 Фев. 2011, 20:53 »

julifera
Ага, у меня тоже из запасов... И зеленая, и коричневая. Но у меня на пачках ничего не написано, я поэтому и звонила в Луганск. Думаю, что это не столь важно и на качество хлебушка на влияет, просто уточнила...
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

06:08

06:05

05:55

05:41

05:30

05:21

05:13

05:03

05:01

04:59

04:58

04:53

03:51

03:42

02:44

02:28

02:10

02:00

01:50

01:40

01:35

01:34

01:33

01:29

01:11

01:09

01:06

00:46

00:37

00:21

00:20

00:16

00:14

00:11

00:06

00:04

23:56

23:50

23:47

23:45

23:40

23:38

23:35

23:34

23:34

23:34

23:23

23:22

23:11

23:07
VK