Закваски — в вопросах и ответах

Вести её тоже можно без особого напряга. Например, взять из рецепта предполагаемого теста продукты, участвующие в вашей закваске в нужной пропорции, смешать их с закваской, отложить из этой смеси будущий стартер /закваску, убрать в холодильник до следующего раза, а остальное уже дополнить другими ингридиентами выбранного рецепта и дальше замешивать тесто.

Вот в этом и есть пока главное мое сомнение. В рецепте обычного хлеба дополнительных ингредиентов (соль/сахар/масло) настолько ничтожное количество что у меня возникла мысль, а есть ли смысл делать закваску отдельно из за опасения что столь малое количество этих ингредиентов плохо на закваску повлияют? Сухие, а особенно всякие инстантные-быстродействующие дрожжи принципиально использовать не хочу. Во первых они дорогие, особенно в маленьких разовых пачках, а большие пачки после вскрытия так же могут храниться не очень и соответственно давать не гарантированный результат... а во вторых еще мамуля давно заметила что пироги и булочки из них получается совсем не такие и быстро черствеют, что то с этими дрожжами в общем не так...

что то с этими дрожжами в общем не так...

С дрожжами всё так
Дрожжи разные и предназначены для разной выпечки. И концентрация тоже разная.
Нужно знать какие именно дрожжи вы используете, следовать рецептуре и соблюдать срок и условия хранения.

Olga VB, Спасибо за наводку, поиск по ключевым словам старое тесто по моему дал то что мне нужно, буду пробовать.

Сухие, а особенно всякие инстантные-быстродействующие дрожжи принципиально использовать не хочу. Во первых они дорогие, особенно в маленьких разовых пачках,

Это для меня открытие!
Наши часто употребляемые сафы вообще копейки стОят, а работают очень хорошо.
Пачка меньше 10 рублей получается, а хватает её на 3-4 нормальные буханки.
И для сдобы тоже дрожжи совсем недорогие. И хранится это всё в морозильнике без потери рабочих качеств довольно длительно, уж по несколько месяцев - без проблемм, даже вскрытые.

И, кстати, черствеет выпечка не от вида используемых дрожжей, а от того, КАК вы их используете и сколько вы их используете. И как тесто ведете.

В рецепте обычного хлеба дополнительных ингредиентов(соль/сахар/масло) настолько ничтожное количество что у меня возникла мысль, а есть ли смысл делать закваску отдельно из за опасения что столь малое количество этих ингредиентов плохо на закваску повлияют?

Повлияет, не сомневайтесь! На качество хлеба влияет даже то, с каким настроением вы к нему приступаете. А уж состав продуктов - тем более.
И здесь есть смысл разобраться в тонкостях, понять, почувствовать процессы. Тесто не любит кавалерийских атак и "приблизительного" отношения. Никогда выпечка под девизом "и так сойдет" не получится удачной.
Так и будете обвинять дрожжи в том, в чем сами напортачили.
Удачи!

Повлияет, не сомневайтесь! На качество хлеба влияет даже то, с каким настроением вы к нему приступаете.

Ну это уже мистика и суеверия, кто то в них верит, я нет Кстати раза три-четыре уже выпек, результатом пока доволен. Лучше чем на свежих дрожжах и много лучше чем на мудреных заквасках, с заквасками у меня вообще ни чего путнего не получалось и результат был не стабилен, бродильные процессы в заквасках по моему очень быстро уходили в патогенных направлениях и хлеб выходил вообще отвратный, хотя и до этого был не очень... Видимо я не сильно хорошо за заквасками ухаживал или не с тем настроением к ним подходил В общем возни много, а результат не ахти, овчинка выделки не стоит.
Вот здесь кстати тоже не бояться что в тесте добавки есть hlebopechka.ru... Как оказалось я на правильном пути, то что я только сейчас интуитивно придумал уже давно придумано и люди давно так делают. Я даже еще проще делаю пока, просто тесто делил примерно пополам и держал в холодильнике гораздо меньше чем неделя, и даже так уже не плохо.

Про инстантные дрожжи я вообще слышал как то уже давно что там работают в основном не дрожжи, а выделенные из них ферменты, типа поэтому они и быстродействующие, то есть живые там тоже есть, но в основном там ферменты-инзимы... не уверен что это на 100 процентов правда, но что то с ними все таки не так. Мнение это не мое, а как я уже говорил моей мамы и основанное на ее опыте, а она знает толк в выпечке. Может быть например что прессованные дрожжи более «грязные» и эти балластные вещества в них содержащиеся благотворно на тесто влияют. Может быть еще какое то объяснение, но факт есть факт, разница есть. Когда задумался почему это так вспомнился пример с солью. Русские домохозяйки в подавляющем большинстве предпочитают белую, мелкую, очищенную, так называемую «выворочную» соль. В то время как на самом деле в мире лучшими сортами считаются крупномолотые «грязные» сорта с примесями. В общем я на всякий случай предпочитал пользоваться живыми прессованными дрожжами, но они долго не хранятся и как оказалось даже в морозилке.

то что я только сейчас интуитивно придумал уже давно придумано и люди давно так делают.

Да, Америка давно открыта.

Удачи!

На качество хлеба влияет даже то, с каким настроением вы к нему приступаете.

Ну это уже мистика и суеверия, кто то в них верит, я нет

Jin24, нет, не мистика, а суровая реальность
Если я плохо себя чувствую, или нервничаю, или просто лениво - обязательно что-нибудь пролью, просыплю, и продукты невнимательно отмерю, или вообще забуду что-нибудь. А уж всякие танцы с бубнами типа предзамеса, выстаивания, неодновременного добавления продуктов и вовсе затевать неохота. Ну и результат получается несколько хуже.
Впрочем, вы мужчина, на вас может атмосферные явления и гормональный фон не так уж и влияют, на хлебе не отражаются

Согласна на все 100% Хлеб - существо живое. Если Вы его с «детства» растили с любовью, так и он ответит взаимностью. Он не любит суеты, быстроты. Ваша энергетика (как, впрочем, и в любом другом деле) - основа. Вы ее передаете хлебу!
А теперь представьте: взяли зерно, подержали в руках, перебрали, промыли, просушили, перемололи, сделали закваску, на ней опару, потом сам хлеб... Да, долго, но на каждом этапе Вы передали хлебу частичку себя и он несет Вашу энергетику!

А вот с сухими дрожжами у меня тоже проблема. Даже если свежую пачку открою, ну, не то получается тесто, нежели «пачечное». Лет 12 назад мне привезли сухие дрожжи из штатов. Вот это были дрожжи! Возможно, в последнее время мне попадается, просрочка или подделка...

Milamila, может здесь и не место этой дискуссии, но меня удивляет, что вы со мной согласны
Для меня слова о том, что я свою энергетику передаю хлебу, не имеют смысла. Я в школе физику учила и считаю, что никакой такой передачи не бывает. Я-то как раз писала противоположное - что не надо все валить на какую-то неизвестную науке энергетику, на результат влияют конкретные действия повара.
Впрочем, многие разделяют вашу точку зрения, а я не ставлю себе задачи навязывать всем вокруг материалистическое мировоззрение. Просто уточняю свое предыдущее высказывание.

Всем доброго дня, может кто подскажет как быть? Купила сухую хмелевую закваску на ржаной муке, пакетик 35г. По инструкции надо оживить закваску, добавив теплую воду потом муку 100г. и т. д.. а дальше замес теста, расстойка и прочее предусмотрено для выпечки в духовке, а как быть с хлебопечкой и какую муку использовать ржаную или пшеничную или можно смесь? И еще можно ли как-то эту оживленную закваску частично сохранить для дальнейшего возобновления или смысла нет?? Всем кто откликнется спасибо!
P.S. аналогичный вопрос по простой ржаной закваске, производитель обеих заквасок «Хлеборост».

Подскажите, пожалуйста, по Калифорнийской закваске (Сильвертон).

У Людмилы (mariana-aga) сказано:
Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток. Режим кормления в течение суток будет следующий:

(1)... Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(2)... Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(3)... Перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов

Вот этот режим 6-6-12 - его можно корректировать под свое расписание? Можно ли кормить, например, 8-8-8? Или эти интервалы соблюдать строго?

Всем здравствуйте! Прошу отправить меня в нужном направлении. Суть вопроса- было забродившее сладкое яблочное пюре, выкидывать стало жалко, решила добавить воды и пшеничной муки 1 сорта, подкармливаю 3 сутки - вода и мука, поднимается, опадает, пахнет приятным фруктовым запахом, пузырится. Сколько еще времени ее кормить, ну и рецептов на такой закваске хочется посмотреть и попробовать, не ругайте, если что.

Привет всем! Поясните мне, пожалуйста! Я сделала закваску, сегодня ей 5 дней. Хочу уже попробовать испечь хлеб. Поняла, что половину можно отделить для теста, а остальную нужно убрать в холодильник. А если я завтра снова хочу печь хлеб, то нужно ли закваску подкармливать сегодня и ставить в теплое место? А если убирать в холодильник, то на сколько дней и когда подкармливать?

Ольга, а какая у вас закваска?

Ольга, а какая у вас закваска?

Обычная на пшеничной муке

Обычная - это как? Мука+вода?

Елена, Ольга, пеките свой любимый хлеб, не соиневайтесь!
Только помните, что он будет реально дольше расстаиваться.
Кроме того, на молодой закваске еще именно из-за более долгой расстойки может получиться кислее, чем хотелось бы.
Я правильно поняла, что обе ваши закваски на пшеничной муке и воде (яблочко для старта только было?).
С закваской можно ТАК поступать, если конкретный рецепт не диктует иначе.
Почитайте там и дальше.
Если что-то совсем не понятно, пишите свой рецепт и какая у вас закваска, я на его примере распишу.
Удачи!

Подскажите, пожалуйста, по Калифорнийской закваске (Сильвертон).

Була, Елена, это, конечно, примерная схема. Если не получается ее строго соблюдать, то делайте так, как вам удобно. Возможно, что при этом получится немного другая закваска, кто знает? Только тот, кто параллельно использовал обе схемы и имел возможность сравнить.
Но если использовать какие-то выходные и праздничные дни, то хотя бы 2-3 дня из 5 можно схему не нарушать, хотя бы в начале процесса.
Удачи!

Ольга, Олечка, это я была, я!)) Спасибо Но всё уже, бобик сдох ((в прошлый вторник (Подкормила совсем рано утром, очень торопилась, убегала, и бухнула воды больше чем надо. И нет бы закинуть оставшуюся неиспользованную закваску в холодильник и вечером нормально все накормить, или подкормить ее заново, пересчитав пропорции, я её добавила в подкормленную закваску и ещё муки добавила. Ну в общем домой пришла, а там ни намёка на жизнь. И пахнет кислятиной (((Третий год ее пытаюсь сделать. В этом году рекорд - она у меня даже не дожила до момента, когда она начнёт тесто НЕподнимать Бросить, что ли, закваски эти выводить (не срастается у меня что-то с ними

Бросить, что ли, закваски эти выводить (не срастается у меня что-то с ними

Света, спокойствие!
Попробуй сначала со старым тестом поработать.
Или сделай закваску не на диких дрожжах, а на магазинных.
Т. е. заведи воду (или другую жидкость по твоему желанию) с мукой 1:1 по весу и брось туда пару крупинок сухих или кусочек живых дрожжей, совсем немного. Оставь в тепле на 2 часа, а потом убери в холодильник.
Через сутки достань на 2 часа до комнатной температуры, потом просто добавь воду/жидкость и муку 1:1 уже без дрожжей, опять 2 часа, опять в холодильник. И третий раз так же.
На четвертый день достань, согрей при комнатной температуре часа 2, и по той же схеме замеси какое-то хлебное несдобное тесто, лучше формовое, некрутое тесто (я расписывала выше по ссылке).
Так ты почувствуешь, что такое закваска, как она «живет и работает».
Если тебе понравится, можешь и дальше эту же так же вести, а можешь с ноля потом сделать уже без стартера в виде дрожжей.
Пока закваска молодая, она нежная, капризная. А когда силу наберет, с ней почти любые фокусы проходят. У меня в холодильнике и по 3 недели иногда стоит некормленная, и полет нормальный.
Удачи!

Попробуй сначала со старым тестом поработать

Олечка, в том-то вся и грусть, что со старым тестом я работаю, и всё у меня с ним хорошо. А вот закваска или не поднимает тесто вообще, причём оладушки поднимает, а хлеб нет; или всё это перекисает, т. е. по рецепту допустим 4 часа хлебу расстаиваться нужно, а он у меня за два - фьюить - и сдулся И структура все время странная, такое ощущение, что тесто с пластилином замешано. В общем не знаю... Расстройство сплошное. Чего-то важного я не понимаю, или уловить не могу... Я не паникую, я печалюсь и размышляю - стОит дальше биться или уже пора сказать себе «стоп»... А теперь вот даже и до хлеба не дошло ((

Светочка, тогда попробуй сделать такую бигу/закваску на магазинных дрожжах, как я выше расписала.
Механизм работы с тестом на биге получается примерно похожим на заквасочный, только дрожжей берется немного больше, а ты возьми меньше, совсем чуть-чуть. Тогда у тебя в закваске точно будут сильные здоровые дрожжи, а не неизвестные дикие.
Когда тесто потом будешь заводить, не жди, что оно при первом брожении поднимется в 2 раза, просто 2 часа пусть постоит в тепле, на сколько бы ни поднялось, и сразу формуй хлебушек, причем, не бойся его осаживать при этом.
Накрывай его и в духовку под лампочку на 3,5-4 часа. Тут уже смотри, чтоб нормально расстоялся, сколько положено по объему, ну, мобыть на немножко меньше. Если быстрее поднимется, чем по рецепту, то и не жди больше, ставь на выпечку.
Если уж очень быстро поднимается, то поменьше температуру ему при расстойке делай. Градусов 26-28 вполне достаточно. Да и меньше можно.
И ставь в хорошо разогретую духовку.
Иногда, если я спешу, а расстойка еще немного не дошла до нужной кондиции, могу и в холодную поставить и разогревать все вместе.
Выпекать заквасочный хлеб примерно 2/3 общего времени выпечки с начала лучше под крышкой или с обильным паром примерно на 230*С, потом крышку снять/проветрить быстренько, температуру уменьшить.
Удачи!

Олюш, попробую всё-таки ещё раз вывести. Ржаную. Если опять не получится, буду твой способ пробовать. Мастерица ты - волшебные пендели раздавать

Всем здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. Вывела наконец-то ржаную закваску на ржаной обойной муке, впервые получилось, по рецепту Анны Китаевой. Стоит 4 день, ходит замечательно. А теперь вопрос. Можно ли на ней печь обычный ржано-пшеничный хлеб из обдирной муки не перекармливая? Заранее спасибо всем кто ответит.

Можно ли на ней печь обычный ржано-пшеничный хлеб из обдирной муки не перекармливая?

Конечно можно!!!

Здравствуйте всем! Я новичок) Очень увлеклась выпечкой хлеба, а у вас тут так интересно! Удалось с 50-го раза вывести, наконец, закваску Вопрос к профессионалам, посоветуйте какую литературу/авторов можно почитать, чтобы чуть углубиться в тему хлебопечения (именно на закваске, только не на дрожжах)? Это такое искусство, что ответов в интернете мне не хватает, хочется обратиться к первоисточнику, так сказать) Заранее благодарю!

Ой, извиняюсь, оказывается есть целая тема про это уже...

Всем доброго дня, помогите с выпечкой хлеба, печь буду впервые. Сделали вино, часть осадка вина высушила, что делать дальше не знаю.

Доброго дня всем Хлебопёкам! Я, как и большинство задающих здесь вопросы, новичок в деле выпечки на закваске. Столкнулась с ржаной закваской, которую ведут с использованием САХАРА. Кормят её ржаной мукой и сахаром, хранят в холодильнике, 100% влажности. На YouTube есть канал, где их называют «фруктовыми», но фрукты в ней не присутствуют, только вода, мука и сахар. Вот думаю, имеет ли место быть такой способ ведения закваски? Какие дрожжи в ней заводятся? Нет ли в ней чего-нибудь не полезного для здоровья?

имеет ли место быть такой способ ведения закваски? Какие дрожжи в ней заводятся? Нет ли в ней чего-нибудь не полезного для здоровья?

Вопрос, конечно, интересный
Если закваска живет и хорошо работает, то любой способ имеет место быть.
Дрожжи в ней заводятся те, которые она нахватала из воздуха, с ваших рук, которые до заведения закваски поселились в муке,...,
А если их было несколько видов, то те, которые победили в борьбе со своими братьями (ведь, как правило, выживают сильнейшие и по праву победителя делают секирбашка всем остальным) и будут дальше развиваться.
Насчет их пользы рассуждать сложно, ведь много есть мнений по поводу продуктов брожения вообще, и дрожжевых грибов в частности.
Насчет сахара. Он способствует брожению и повышению спиртовой составляющей. О пользе или вреде тоже особо сказать не могу, т.к. научные исследования на эту тему не проводила.
На самом деле, вы можете найти немало информации и с негативной точкой зрения, и с защитой и даже восхвалением.
Поэтому решать, в любом случае, вам.
Если все же опасения пересиливают, пользуйтесь промышленными дрожжами. На их основе вы можете завести некую опару с любой удобной для вас влажностью, а дальше вести ее как закваску.
Что касается фруктовых дрожжей, если вам эта тема интересна, посмотрите у нас на форуме тему о жидких дрожжах. Они, действительно, делаются с помощью фруктов.
Удачи!

Спасибо! Ещё не разобралась, на какую кнопку жать, чтобы поблагодарить вас за ответ...

Ещё не разобралась, на какую кнопку жать, чтобы поблагодарить вас за ответ...

Поблагодарить любого форумчанина можно с помощью кнопки "благодарить" в любом его сообщении. Эта кнопка находится слева под ником и авой.
Кроме этого, если возникнет необходимость, то можно написать и личное послание, - с помощью иконки (), которая находится там же.
Удачи!

Гыыы!
Напросилась

На их основе вы можете завести некую опару с любой удобной для вас влажностью, а дальше вести ее как закваску.

Ольга, а не подскажите, где по этой теме посмотреть информацию?

Ольга, а не подскажите, где по этой теме посмотреть информацию?

Посмотрите эту тему Французская традиционная закваска (густая) и другие закваски этого автора Viki

Уважаемые заквасочники! Нет ли среди вас такого доброго человека, который держит закваску (в Москве) и готов поделиться малой толикой? Готова купить, обязуюсь холить и лелеять
В своё время закваски растила неоднократно и пекла на них, сейчас нет такой возможности. Вдруг поняла, что ужасно хочу заквасочного хлеба Да пребудет с вами сила и прочие блага!!!

Наташа, у меня закваска ржаная вечная. Если хотите - могу поделиться. Пишите в личку

У меня пшеничная КМ 100%, могу угостить.

SvetaI, Olga VB, девочки, спасибо, что откликнулись!

Наташа, Sibelis, я периодически завожу закваску
Ржаная закваска (полуфабрикат)
Она не заморочная и экономная. И вести её можно как вечную, пока не надоест)))

OlgaGera, да, я несколько раз заводила закваску, всегда удачно. Просто сейчас (временно) такие бытовые условия, что не очень хочется, да и не чувствую в себе вдохновения. Когда закваска уже зрелая, она меньше зависит от окружающей среды.
Вот перееду, обустроюсь, обязательно заведу зверюшку). А может, и не понадобится, если подаренная приживётся - буду с ней переезжать

Не кидайте в меня тапками. Я высказала лично свое мнение по поводу заквасок.

Рома, спасибо Вам и низкий поклон!!! Зарегистрировалась на сайте, начитавшись Ваших постов. Так много интересной и нужной информации!!! Наконец-то в моей голове все устаканилось)). Я еще ни разу не пекла хлеб на закваске: боялась начать, поскольку (из-за особой одаренности ) никак не могла понять систему подкормки. Вы так все по полочкам разложили, что страх прошел, и теперь я абсолютно готова к экспериментам. Начну с классики и думаю, что все получится. Еще раз СПАСИБО!!!

Лена, спасибо!
На форуме очень много инфы по закваскам и хлебу, смотрите, читайте и используйте
И самое главное, не нужно бояться, опыт придет постепенно при условии что вы работаете с тестом

Добрый день всем!
Опытные хлебопеки, ответьте, пожалуйста на вопрос: чем отличаются эти многие виды заквасок, а точнее хлеб, испеченный на них?
Пеку хлеб чуть менее 2-х лет. Использую самые обычные ржаную (для ржаного хлеба) и пшеничную (для пшеничного хлеба) закваски, выведенные в пропорции 1:1.
Читаю длинный список - хмелевой, молочной, картофельной, рисовой, всяких разных иностранных названий и сложнейших рецептур и не понимаю - зачем так люди мучаются.. Но при этом понимаю, что не просто же так)
Расскажите пож-та о том как и почему вы выбрали другие, часто более сложные в приготовлении закваски
и, каковы результаты?

зачем так люди мучаются.. Но при этом понимаю, что не просто же так)

Люди совершенно не мучаются, поверьте Если есть возможность, интересно, можно получить разные виды заквасок... и при этом получить прекрасный результат при выпечке хлеба, почему бы и не поэкспериментировать с ингредиентами и заквасками.

Пробуйте и вы наши закваски, выбирайте, пеките и оценивайте и качество заквасок, и качество полученного хлеба

Рома, я не к тому что эти мучения мучительны)) Я сама четко поняла для себя такую вещь: «свой хлеб - я не могу его не есть равно как не могу его не печь».
Я просто хочу услышать от гуру, чем принципиально отличается хлеб на том или ином виде заквасок. Ведь если почитать рецепт Дезема или Левито Мадре.. - можно как минимум вопросом задаться: хлеб на них лучше.. и чем?

АннаL, постою послушаю, тоже всегда было интересно.
Единственно, что могу про lievito madre сказать, что она для сдобы, то есть лучше поднимает, например, куличи.

Ведь если почитать рецепт Дезема или Левито Мадре.. - можно как минимум вопросом задаться: хлеб на них лучше.. и чем?

Для этого следует почитать отзывы тех, кто печет хлеб на этих заквасках на нашем форуме.
Или самой испечь хлеб на каждой из этих заквасок, поскольку вкусы у каждого из нас разные. Я не берусь оценивать закваски «за глаза»

Лично я выбрала для себя одну наименее капризную в моих условиях, при этом активную и для меня практичную.
Это пшеничная КМ 100%.
Веду на сыворотке, т. к. у меня она есть постоянно.
На ней всё и пеку.
Был опыт выведения других заквасок, но там мне показалось более хлопотно.
Разницу во вкусе и стабильность результатов в сравнении с другими заквасками оценить не могу. Во-первых, давно дело было, а во-вторых, в каждом изделии столько разных компонентов, что выделить среди всего букета действие только и именно закваски как-то не решусь.

Рома, ну а если попрошу хорошо..? Конечно, буду пробовать, только чтобы выбрать с какой начать, надо хотя бы какой-то мотив иметь - скажем хорошие отзывы других пекарей.
Мне интересно Ваше мнение по тому или иному (или тем или иным) видам закваски.
Какая - Ваша любимая и почему Вы отдаете ей предпочтение?

почему Вы отдаете ей предпочтение?

Мой выбор обусловлен экономичность, доступностью, бесхлопотностью и стабильностью результата.
Иногда выбор обуславливается кислинкой в конечном продукте.
Кому-то она нравится в определенных количествах, кому-то нет. Эта кислинка зависит и от состава закваски, и от ее силы, т.к. при оооочень долгой расстойке и при сравнительно быстрой все остальные компоненты теста тоже ведут себя по-разному, и, соответственно, влияют по-разному на вкус выпечки.
Т.е. закваска - это те же дрожжи. Что именно и как долго они едят при расстойке и как при этом трансформируют состав и вкус компонентов, зависит и от конкретного рецепта.
Удачи!

Танюша, ничё, что влезла?

Для этого следует почитать отзывы тех, кто печет хлеб на этих заквасках на нашем форуме.

Да, это делать пыталась, но кроме как «она (закваска) пахнет персиками или цветами» или «хлебушек получился.. мммм» я не нашла действительно сравнительного анализа. Больше эмоций. Я их тоже не лишена, очень люблю разговаривать со своей закваской, любуюсь когда она пышная..
но все же хочу видеть целесообразность в каждом деле: раз я трачу много времени и продуктов, то это должно быть оправдано как минимум повышением качества получаемого хлеба, разве не так? Я уверена что я не одна, кому будут полезны мнения на этот счет..

Ваша любимая и почему Вы отдаете ей предпочтение?

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка) (Рома)

Рома, спасибо, но они все дрожжевые..?
Тогда так спрошу: Вы делали хлеб на Левито Мадре и Дезиме? Интересен результат - оправданы ли трудозатраты (именно для Вас)?

Анна, я уже ответила на ваши вопросы

Полностью согласна с Olga VB. Я даже не знаю, как называется моя закваска, иногда случайно убивала ее, но быстренько заводила новую на кисломолочке. Последний хлеб вообще без специальной закваски получился - залила два стакана ц/з муки старой сывороткой и оставила в тепле, часов через 8, пока отдельно стартер разгонялся, совершенно неожиданно получилась шикарная опара. :-)

раз я трачу много времени и продуктов, то это должно быть оправдано как минимум повышением качества получаемого хлеба

АннаL, а что вы имеете ввиду под качеством? Если вы будете печь хлеб на правильно выращенной закваске и использовать хорошую муку и другие продукты, и соблюдать технологию замеса, расстойки и выпечки, то у вас получится качественный домашний хлеб. На любой закваске, какую вам удастся вырастить.
А что касается вкуса хлеба - тут никто вам не советчик. Как говорится - одному нравится арбуз, а другому - свиной хрящик.

Никогда не оцениваю трудозатраты и стоимость хлеба. Если интересен сам рецепт, значит я морально уже заранее готова и к трудозатратам и тем более к стоимости затраченных ингредиентов. Если с такой позиции подходить к выпечке, то берем самый простой рецепт хлеба, быстрый и дешевый, и не будет проблем и вопросов. Только я сама могу ответить себе на вопрос «нравится мне этот хлеб, или нет», но для этого нужно его испечь самой.

Если есть желание печь хлеб, то все «стоимостные-оценочные» проблемы останутся на десятом месте - на первом месте останется только одно: ЖЕЛАНИЕ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ!

А, уж сколько хлеба было скормлено птичкам и собачкам, не сосчитать! Но, без таких потерь хлебопеку никак не обойтись.

залила два стакана ц/з муки старой сывороткой и оставила в тепле, часов через 8, пока отдельно стартер разгонялся, совершенно неожиданно получилась шикарная опара. :-)

Вот этого и жду - отзыва от конкретного рецепта. И я прекрасно понимаю что вкус у каждого свой. Только я и спрашиваю не объективной оценки, а именно субъективной - от каждого кто захочет поделиться. Когда-то чье-то одно мнение (вывод) уже становится сильным стимулом и убеждает делать именно так. А если мнений много, то, собрав их, можно получить более менее объективный анализ - какой стартер дает какой результат.
Ведь как передается опыт из поколения в поколение: анализируются все методы и отбираются лучшие.
И форум как я считаю для этого нужен: просто найти разные рецепты заквасок или хлеба - не проблема, полон инет. Форум и ценен ОПЫТОМ и его передачей.

Никогда не оцениваю трудозатраты и стоимость хлеба.

Не об экономии речь совсем.
Процесс хлебопечения от начала до конца - чудо. Я им тоже проникнута, поверьте.
Но странно, что не могу ни от кого услышать хоть два слова к примеру в «рекламу» хлеба на Левито Мадре, а не рекламу самой этой закваски. Сам процесс наверное жутко интересный, но если он не завершается открытием того, что и хлеб на ней превосходит другие виды, тогда он теряет смысл...

АннаL, я пекла на lievito madre куличи, хлеб на ней печь не вижу смысла. Она густая, сильная, хорошо поднимает тяжёлое сдобное тесто. По составу дрожжей и бактерий она вряд ли сильно отличается от простой «вечной закваски» - возможно, есть отличия в процентном их соотношении.
Мне кажется (могу ошибаться), что созревшие закваски не так уж сильно друг от друга отличаются, хотя пришли к этому состоянию разными путями. В итоге всё равно формируется устойчивое равновесие, которое при правильном уходе само себя поддерживает.

Sibelis, спасибо большое. Положила в копилку)

странно, что не могу ни от кого услышать хоть два слова к примеру в «рекламу» хлеба на Левито Мадре

Хлеб на Левито Мадре совсем не отличается от такого-же на французской и изюмной закваске. Хотя, я всего несколько таких хлебов выпекла для сравнения. Очень непросто было держать много заквасок одновременно. А вот сама Эта Левита отнимала кучу времени. Я с ней возилась как ненормальная. Взвешивала до купания, потом она купалась, опять взвешивала чтоб рассчитать правильно сколько же ей муки надо дать. Она за время купания до 20% жидкости (к своему весу) выпивала.... Меня хватило на два месяца. По моему опыту - не стОит оно того.

Всем здравствуйте. Долго интересует вопрос, а в каких пропорциях заменять дрожжи на закваску?