Закваски — в вопросах и ответах (страница 31)

Natalia Iks
Я пеку в хлебопечке. Когда пекла на прошлой закваске на французском режиме хорошо получалось.

Olga VB
Интересно, что получится. Обязательно поделитесь.

Natalia Iks
Конечно!


Добавлено Четверг, 24.11.2016, 11:17
Закваски — в вопросах и ответах

Вот такой хлебчик получился! Пахнет вкусно! Я бы сказала сухофруктами! Сверху небольшая трещинка.

Закваски — в вопросах и ответах

Почему то перевёрнутые фото получились.
Исправила!


Добавлено Четверг, 24.11.2016, 13:42
На вкус хлеб киловатт, но есть можно. Возможно, нужен другой рецепт. Или время, чтоб закваска силу и свой вкус обрела.

a.ver
Посоветовали обратиться сюда. Не ругайте крепко,-догадываюсь, что обсуждался, наверно, этот вопрос не не раз,-может не нашел... Почему рвет крышу у ржаного хлеба? Направьте в правильное русло-недовыстоянный, маловато жидкости, или что-то еще? Пеку чисто ржаной вот на «вечной» закваске, о которой Люка писала 18 января 2007г. в своей теме про «вечную» закваску.
200гр закваски,300гр цельноржаной муки, 10-20 гр цельноржаных Нордиковских хлопьев (когда есть),20гр ферментированного ржаного солода, чайную ложку соли, столовую ложку меда. И всё. Расстаивается часа 2-3. Потом 40мин на 200градусах и 20мин на 180-ти. На дне духовки противень с водой. И еще заметил,-во второй половине процесса «подсаживается» буханочка немного. В начале выпечки, когда ставлю в духовку,-повыше бывает. Раньше вроде такого не было...(Помогите советом... Пожалуйста!

Olga VB
недовыстоянный, маловато жидкости, или что-то еще
На самом деле, могут быть и эти причины.
Плошку с водой вы разогреваете вместе с духовкой? Т. е. чтоб ставить в пар. Можно еще под крышкой выпекать первые 2/3 времени.
Еще надо побрызгать водичкой из пшикалки перед посадкой в духовку.
Можно еще помочь тесту рваться красиво - с помощью надрезов.
Я сначала замешиваю и даю развиться не менее 2,5-3-х часов. Потом формую и еще не менее 2,5-3-х часов даю расстояться. Пробую тесто на зрелость пальцем (чтоб ямка затягивалась, но не очень быстро). Перед посадкой в духовку щедро опрыскиваю, выпекаю под крышкой сначала при 230*С 25 мин, потом 15 мин при 180*С.
но я всегда делаю с небольшим добавлением пшеничной и всякой прочей муки, чисто ржаной у нас не идет.
А вы про формовой или про подовый?
И что у вас по рецепту? не слишком ли много закваски вы используете при замесе?
Кста, о мёде. Он в этой выпечке почти не чувствуется. Попробуйте погасить его небольшим количеством соды (0,5 ч. л.), аромат будет ярче.
Удачи!

a.ver
Ольга, отвечу на Ваши вопросы по пунктам
-противень в духовку я ставлю с кипятком, выпекаю без крышки в круглой тефлоновой формочке как для Пасхального кулича
-по поводу количества закваски,-вроде раньше всегда ложил 200гр.
- а мед, Вы считаете, можно смешать с пол-чайной ложки соды?
А вообще, как бы на первый план вышла уже другая проблема...((Сначала тесто подходит (подымается, насколько оно может подняться при чисто ржаном составе.) И даже в духовке, как я говорил уже, подрастает чуть и крышу разрывает. Но потом, в конце выпечки и в процессе остывания (оставляю обычно на ночь остывать-часов на 8) «съёживается» и получается потом на разрезе вот такая удручающая картина...(((

Закваски — в вопросах и ответах

А вот так выглядит целый каравай (

Закваски — в вопросах и ответах

Знатоки, помогите советом!
Потому как ржано-пшеничный, который конечно же легче в работе, для меня не подходит... Сыну нельзя пшеницу...((

Olga VB
Мёд не надо с содой смешивать, соду просто с мукой добавляйте, она в процессе запекания сама мёд отыщет.
По фото явно не пропечен хлебушек или потом отсырел.
Попробуйте для начала разобраться с режимом выпекания.
1. После замеса подкатайте тесто в шар, смажьте его без фанатизма раст. маслом, дайте отдохнуть под плёнкой в духовке с лампочкой примерно 2,5 - 3 часа.
2. Подошедшее тесто в круглую форму сажайте хорошо сформованным колобком, а в прямоугольную - батоном (рулетом).
Верните под пленкой в духовку с лампочкой на 3 часа.
3. Достаньте заготовку из духовки, щедро опрыскайте её водой и поставьте в другое тёплое место (я на плите оставляю, она тёплая, как правило) пока духовка будет греться, а саму духовку включите на нагрев на 20-30 минут до 230*С. Духовку разогрейте до 230*С, контролируйте температуру градусником.
Желательно подобрать для формы крышку, до которой при выпекании хлеб не дорастет. Если крышку не найдете, то поставьте на дно духовки сковороду с водой еще до начала прогревания духовки.
Если есть крышка, вниз воду не надо ставить.
4. После прогрева духовки ставьте в неё тесто в форме под крышкой. Если без, то тогда с паром.
Через 15-20-25 мин (зависит от объема - это 400-550-700 г. муки соответственно) снимайте крышку/убирайте пар и переключайте на 180*С. выпекайте еще 7-11-15 мин.
5. Доставайте из духовки сразу, вынимайте из формы, выкладывайте на решетку, накрывайте льняным или хлопковым полотенцем до полного остывания.
ФСЁ!

Это вам домашнее задание
О результатах напишите, бум думать дальше. Только выполните всё четко.
Удачи!

Добавлено Среда, 14.12.2016, 03:32
a.ver, Олег, у вашего сына аллергия на глютен?
Посмотрите в тырнете, какая мука его не содержит. Таких статей много, например:


Т. е. в хлеб вы можете добавлять, например, рисовую муку или кукурузную. Конечно, там тоже могут быть какие-то аллергены, которые не подходят вашему сыну, поэтому надо проявлять осторожность, но глютена там нет.
Кстати, рожь тоже содержит глютен. А её, получается, вашему сыну можно?
Просто с помощью другой муки вы можете делать ваш хлеб разнообразнее. Ну и сладкая выпечка хотя бы по праздникам ребенку не помешает.
Кстати, вы не написали, сколько и какой жидкости вы используете при замесе.
И еще. Вместо нордиковских хлопьев можно и, наверное, даже полезнее использовать отруби, например, овсяные. Хотя кто-то считает, что в них тоже есть глютен. Тут у медиков нет согласия.
Например, по второй ссылке сначала пишут, что овес под запретом, а чуть ниже, что овсяная мука разрешена

antua
Уважаемые знатоки, помогите разобраться. Имею достаточно уверенную закваску, которую храню в холодильнике. Пеку на ней 1 раз в неделю на магазинной цельнозерновой пшеничной муке. Недавно стала использовать свою цельнозерновую муку (купила мельницу для домашней муки). Теперь закваска при тех же условиях (без доп. подкормок, живет в холодильнике) стала иметь кислый запах, которого раньше не было. В чем может быть дело? Спасибо за ответ. Извините, если уже обсуждалось что-то подобное..
Поздравляю всех с Новогодними праздниками и Рождеством!)

Olga VB
Надежда, добро пожаловать на форум!
Если можно, подробнее: Какая влажность, какая жидкость, кислинка приятная (она же должна быть в закваске по любому) или скорее типа прокисшей, закваска остается однородной или расслаивается, хлеб стал хуже, лучше или не изменился, как вы её используете и т. д.

Natalia Iks
Добрый вечер. Подскажите, всегда ли хлеб на пшеничной закваске (французской), с привкусом кисло-молочной продукции? В составе хлеба ничего такого нет, ни молока, ни сыворотки, ни творога.
На ржаной закваске такого привкус нет.
И на одной, и на другой закваске хлеб кислит. Хоть и размолаживала, и после подкормки не на пике зрелости ложила. Всё равно - кислый.

Natalia Iks
Хоть и не отвечают здесь, попробую ещё один вопрос задать.
Может ли закваска перекисать, плохо подниматься сама, не поднимать хлеб без помощи дрожжей из-за того, что я вынуждена годами использовать мазь с антибиотиками? Надеюсь, кто нибудь знающий ответит.

SvetaI
Наташа, извините, я видела Ваш вопрос, но не решилась отвечать, т. к. я не веду пшеничную закваску. Именно из-за того, что она очень капризная, перекисает, плохо поднимает хлеб и требует танцев с бубнами, а хлеб на ней все равно кислит.
Но раз никто больше не отвечает - выскажу свои соображения.
Поскольку закваска - это собрание дрожжей и молочнокислых бактерий - привкус молочно-кислой продукции наверное может присутствовать - для людей с чувствительным обонянием.
Насчет мази с антибиотиками - что-то мне сомнительно, что это может существенно повлиять на результат. Вы же не работаете со своей закваской голыми руками, намазанными мазью.
Скорее, закваске мука может не нравится. Вы какую муку используете? Лучше цельнозерновую, в ней больше питательных веществ для развития микроорганизмов. Попробуйте сменить марку муки, подберите такую, на которой закваска будет себя хорошо чувствовать.

Natalia Iks
Светлана, муку я использую 1сорт, всегда мешками берем. Читала, что для француженки ц/з не подходит.
Дело в том, что и ржаная тоже не поднимает. Там я и ц/з использовала, и ржаную из мешка просто и в пачках покупала, Олейка (или Алейка, сейчас точно не помню) у нас, алтайская мука.


Добавлено Среда, 25.01.2017, 10:57
На ржаной закваске вообще кислятина получается, невозможна. Это при том, что лимоны я спокойно ем без сахара...

Arka
Наташа, сходите сюда hlebopechka.ru... про кислинку почитайте

Natalia Iks
Arka, спасибо. Читала я это и не один раз. Но пока, ничего не выходит. Уже родные говорят, хватит кислятиной кормить м продукты изводить...

SvetaI
Читала, что для француженки ц/з не подходит
На ржаной закваске вообще кислятина получается, невозможна
Тогда может другую закваску попробовать?
Вот про хмелевую девочки пишут, что нет кислинки в готовом хлебе.
Закваски — в вопросах и ответахСамая простая хмелевая закваска
(marika33)

Natalia Iks
Светлана, я уже пробовала. Кислинка есть, но не такая сильная. Мне нормально было, а семье хмелевой вкус не понравился.

SvetaI
Ну и плюньте вы на эту пшеничную закваску.
Пеките ржаной на закваске, там кислинка уместна (а на мой вкус вообще необходима), а пшеничный - на долгих опарах - и вкус прекрасный и не кислят.
Правда, можно еще посоветоваться с Анжелой ang-kay, у нее на форуме очень много хлебов на пшеничной закваске, а она писала, что не любит кислинку в пшеничном хлебе. Вот как она этого добивается?

Natalia Iks
Светлана, да на ржаной вообще есть не возможно!
Мы и ржаные хлеба не любим кислые.

SvetaI
Я имела ввиду, что на закваске печь не пшеничные, а ржаные хлеба. Но если и там кислинка не нравится, то закваска - просто не ваш продукт. Или Анжела вам откроет тайну золотого ключика

Natalia Iks
Светлана, я уже тоже думаю, что это не моё. Сейчас поставила Бородинский по ГОСТу, если и он не понравиться, то наверное всё!
А вообще читала, что больным людям заквасками не стоит заниматься - не получится.

SvetaI
больным людям заквасками не стоит заниматься - не получится
Ну, это суеверие. На мой взгляд, качество закваски на 90% зависит от качества муки, т. к. в вашей закваске будут жить те дрожжи, которые есть в муке и никакие другие там не приживутся. Ну, и конечно, ваша аккуратность, регулярность подкормки, соблюдение чистоты.
А бородинский мой любимый вот этот:
Закваски — в вопросах и ответахБородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
(микулишна)
Кстати, многим, кто его пек в нем как раз кислинки и не хватает, он действительно получается сладковатый.

Natalia Iks
Светлана, я взяла рецепт с меньшим количеством закваски, а так почти близнецы.

SvetaI
Наташа, удачи!

Natalia Iks
Уже испекла. Провалился, наверно воды многовато, хотя колобок нормальный. Всё же уже 6 лет пеку хлеб.

SvetaI
Может, перестоял? У меня заквасочные часто перестаивают, все мне хочется, чтобы побольше поднялись
И даже колобок был? По моему любимому рецепту колобок не получается, так, замазка какая-то по консистенции...
Теперь выдерживаем подольше и дегустируем, надеюсь, все понравится и закваска в вашей семье все же приживется

Natalia Iks
Наверное перестоял. Ну, не совсем колобок, а как обычно ржаной. Я в хп пеку. Когда месился, колобок с запятой, а потом по ведерку растекался

natalinka25
Девочки, подскажите, пожалуйста мне по закваске. В четверг (02,02) вечером поставила 100мл воды+100 гр муки, на след день (почти без изменений) докормила, так же.(100+100). В Субботу (04,02) пошел запах, вспенилась, докормила (100+100). Сегодня, открыла, сверху водичка, пузырей нет, запах, как яблочное вино (довольно приятный). Докормила. Сколько дней ее еще кормить, как отследить, что все идет нормально. Спасибо большое за ответ. Просто взялась делать первый раз, и очень незнакомый процесс.

SvetaI
natalinka25, если уже запах фруктовый, приятный, значит все идет как надо. Вы пишете, что пузырей нет, но ведь она поднимается? В принципе, я бы для крепости еще пару дней покормила и потом чего-нибудь испекла.
Конечно, она пока еще молодая, слабенькая, хлеб будет долго подниматься, у меня первые хлебушки часов по 8 стояли на расстойке (ржаные), а сейчас двух часов хватает

vasilius80
Подскажите пожалуйста, только начал печь хлеб на закваске, очень понравилось, буду продолжать дальше. Один испёк ржаной, он конечно ооочень кислый, все домашние от него отказались, а пшеничный вкусный и не кислый вообще.
 У меня вопрос, правильно ли меня научили пользоваться и растить закваску.
 Я взял ржаную обойную цельнозерновую муку, добавил тёплой водички, завернул в полотенце. Достаю каждый день и добавляю капельку тёплой воды и ржаной муки высшего сорта. Перве три дня добавлял мёд и сахар, теперь не буду, пусть бактерии учатся сами из муки глюкозу извлекать. Храню закваску в полотенце на кухне в шкафу, когда исполнится 40 дней уберу в банку с дырочками в холодильник. Дальше одни вопросы???
 1. Как правильно её подкармливать, раз в неделю достать, добавить водички и муки сколько?
2. Сколько надо ей постоять в тепле?
3. Нужен ли сахар и мёд?
4. Если я буду печь пшеничный хлеб, то мне надо взять ржаной в отдельную банку и начать кормить пшеничной мукой. Т. е. две закваски хранить или мою ржаную за два дня до готовки подкармить пшеничной и всё?
 Поправьте меня пожалуйста.

Рома
Откройте темы по названию заквасок, все эти вопросы давно уже имеют ответы в каждой конкретно закваске.

koЛЕНОЧКА
Подскажите, готовлю вечную закваску.
Сегодня 5 день, консистенция пористая, поднимаемся, потом опускается, но запах очень неприятный, как брага (очень хорошо помню этот запах с детства) - горький и спиртовой.
Что-то можно исправить? Или лучше выкинуть и начать с начала!?

vasilius80
koЛЕНОЧКА, подозреваю что Вам сейчас укажут на пару ссылок и будете.... Как в кино Идите идите идите.
 Я тоже не могу понять, что делать, в течении трёх недель поднимается какая то шапка сверху и запах на всю кухню не очень приятный. Дети фукают и супруга ругается. Я эту шапку сначала реремешивал, а теперь два раза стал аккуратно снимать и выбрасывать. Но хлеб на этой закваске получается нормальный. Правда на других не кушал.

Olga VB
И правильно подозреваете!
Потому что на форуме с этой закваской давно работают, но не все, поэтому спрашивать надо там, где именно эту закваску обсуждают, но сначала тему полистать, т. к., скорее всего, все тонкости уже многократно разобраны.
Так что, koЛЕНОЧКА, идите идите идите....
И вы, Василий тоже туда же.
Удачи!

koЛЕНОЧКА
Ох... спасибо, что послали Пошла) закваску выкинула и пошла изучать всё сначала
Вообще, думаю почитаю - может какой проще вариант выбиру

vasilius80
Ох... спасибо, что послали Пошла) закваску выкинула и пошла изучать всё сначала
Вообще, думаю почитаю - может какой проще вариант выбиру
Елена, не сдавайтесь. Эксперементируйте, я тоже много чего не знаю и не понимаю. А самое главное что нет знакомых или просто хорошего совета, я верю что на форуме есть отзывчивые люди, а не очень грамотные знатоки, которые будут тыкать сылками.

SvetaI
Василий, а что Вас так обидело в Ольгиной ссылке? Она действительно поступила очень грамотно - дала Вам не рыбу, а сети для ее ловли.
Я, например, понимаю, что с Вашей закваской что-то сильно не в порядке, раз она плохо пахнет. Но в чем именно проблема - по Вашему сообщению понять невозможно - нет информации о том, что это за закваска, как долго она у Вас, чем и с какой периодичностью кормите и т. д.
И, в общем-то нет необходимости нам все это расписывать. Просто проходите по ссылке, ищите информацию по своей закваске - и весь опыт форума перед Вами!
Удачной рыбалки!

vasilius80
SvetaI, SvetaI, Светлана, я так понимаю что форум создан не только для профессионалов и любителей, которые обладают хотя бы базовой информацией, но и для начинающий, многим из которых не то что просто хочется, но и жизненно необходимо печь употреблять хлеб на закваске, т. е. исключить дрожжи в любом виде.
 Так вот, я несколько раз задавал вопросы, в данной теме тоже, на этой стр. 6 постов ранее. Ответ один, ссылка и ищите. Я конечно искал, копал, кое что понял, да потерял время, да сложные поиски, много инфы не понятной. Так на 90% не разобрался. ВЫВОД ОДИН, только СОБСТВЕННЫЙ опыт будет в помощь.
 А сети я презираю, т. к. являюсь заядлым рыбаком и любителем природы. Без всяких брак. снастей рыба в доме в любом виде. Раньше что бы одну сеть 25 метров сплести, нужно потратить очень много осенне-зимних вечеров, а сейчас за копейки можно купить километры сетей и не оставить никакого шанса...
 Так что правильно подсказали, дали лодку, можно даже сказать с вёслами, а вы гребите сами дальше. Вроде и помогли и подсказали где копать, а вопросы всё равно остаются, а спрашивать уже страшно и смысла нет, снова направят.

SvetaI
Василий, смысл спрашивать, конечно, есть! Вы хотя бы примерно представляете, как может называться Ваша закваска? Их же такое количество, самых разных! Найдите тему, где именно Вашу закваску обсуждают и вот там Вам с бОльшей вероятностью ответят и помогут.
жизненно необходимо печь употреблять хлеб на закваске, т. е. исключить дрожжи в любом виде
Если Вам по какой-то причине необходимо исключить из рациона дрожжи - то хлеб на закваске Вам не подойдет. Основу закваски составляют те же дрожжи, но только «дикие», те, которые всегда живут в муке.
Существуют и действительно бездрожжевые (содовые) хлебушки, может Вам туда?

Arka
Василий, если хлеб на закваске, то уж никак не получится дрожжи исключить. Ведь закваска это и есть дрожжи в симбиозе с молочно-кислыми бактериями.
Если Вам по какой-то причине дрожжи противопоказаны, то Ваш вариант - хлеб на разрыхлителе.

Рома
ВЫВОД ОДИН, только СОБСТВЕННЫЙ опыт будет в помощь.

Очень правильный вывод сделан!
Мы все через собственные выводы прошли Пока сам не начнешь разбираться в заквасках, не начнешь их выращивать, и самое главное каждый этап анализировать, смотреть, запоминать, записывать...

Поэтому и дают вам ссылку - берите тему понравившейся закваски, начинайте с ней работать, и тогда в теме именно той закваски и задавайте конкретные вопросы. Не будут же наши хлебопеки в данной теме переписывать все тонкости заново, когда есть конкретные темы.

Вот еще раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» и темы по закваскам РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ

vasilius80
Arka, SvetaI, Рома, Спасибо Вам всем большое!!! Очень помогли Ваши советы. Буду изучать, вникать заново. Мне со спиной два года врачи помочь не могли, сам себе помогал в спорт зале. Закваску переделывать наверное придётся, жалко, привык уже к ней, привязался что ли, вырастил малышей, но боюсь вопросы уже задавать. А то ругать начнёте.
 Нет, всё же рискну. Правильно ли то, что я начал снимать и выбрасывать шапку на закваске? Я смешал свою стартовую ржаную, с пшеничной, и начал кормить ржаной мукой. Два дня-полёт нормальный. Шапки нет, пузыряет будь здоров?


Добавлено Среда, 22.02.2017, 12:41
в теме именно той закваски и задавайте конкретные вопросы.
Эта тема в принципе и называется закваска в вопросах и ответах, вот я и решил здесь спросить, отовсюду могут футбольнуть. 92 страницы набралось. Вроде как людям помогали, а теперь видимо политика изменилась.

Рома
Нет, всё же рискну. Правильно ли то, что я начал снимать и выбрасывать шапку на закваске?

Василий, ваше упорство похвально... но только в том, что есть желание вырастить закваску

Неужели трудно понять то, о чем мы здесь пишем? Что каждая закваска индивидуальна, и ее выращивание тоже индивидуально, и на вопросы отвечать тоже нужно индивидуально по каждой выбранной закваске
Неужели трудно перейти в раздел выбранной закваски, и там работать с ней и задавать по ней вопросы

Эта тема общего плана, для того чтобы помочь вам определиться куда идти дальше, какой закваской заниматься - что мы и делаем
Если будете так настойчивы «нас не слушать», останетесь «тихо-тихо, сам с собою»

vasilius80
Рома, Татьяна, наверное Вы правы. Просто я хотел всё узнать и сразу, не набив шишек, научиться на ошибках других, думаю найдя такой разносторонний замечательный форум, стану сразу супер-пекарем. К трудностям не привыкать и лёгких путей искать не будем. Я всего то и спросил какие то банальные детали, думал что есть какие то базовые шаблоны ЧТО МОЖНО, А ЧТО НЕЛЬЗЯ. Что такое хорошо, что такое плохо. Ошибался значит

ruo
если ржаная закваска перекисает какие признаки этого, как влияет, какая кислинка должна быть в закваске на пике активности, и по времени окончания ее выведения, и может ли перекисание закваски быть причиной что ее надо выбрасывать и восстановлению закваска не подлежит, хотя с виду она выглядит прилично, очень мало по этой теме инфы в инете, в основном все сводится как ее готовить и хранить

SvetaI
Ну... сложно так вот взять и ответить.
Во-первых, какая именно у Вас закваска? Во-вторых - что именно у Вас произошло, почему вдруг такой вопрос возник?
У меня закваска ржаная вечная. Когда она была молодая, я после подкормки ставила ее в теплое место на ночь. И тогда она к утру достигала пика активности.
В какой-то момент испеченный на этой закваске хлеб получился ОЧЕНЬ кислым. Т. е. по Вашей терминологии закваска перекисла.
Тогда стала просто оставлять покормленную закваску при комнатной температуре и больше такого не повторялось.
Вообще, т. к. закваска у меня хранится в холодильнике, а это несколько угнетает молочнокислую флору, моя закваска не очень кислая. На пике - как яблочко, только без сладости. Для ржаного хлеба - нормально, даже иногда хотелось бы покислее. А для пшеничного - кисло, пшеничный я на ней не пеку.

Андрей(NIKOrto)
Здравствуйте. Спасибо Большое за форум и темы о заквасках! Пишу сюда (если что не так, модератор, перенесите пожалуйста), поскольку долго определялся с пропорциями и после многих проб и нескольких ошибок я остановился на таком варианте:

 Закваска на кислом молоке. На мой вкус мягче, чем на кефире или воде. Не такая кислая. Закваску делаю сразу два вида в двух банках на цельнозерновой и ржаной муке по рецептам с этого форума.
 Закваски 200-210 грамм (любой, часто смешиваю пополам. Пробовал 250грамм, хлеб получается с кислинкой и нужно уменьшать пропорции воды и муки)
 Муки (обычно смешиваю несколько сортов по вкусу) 420-425 грамм.
 Воды 170-175 грамм.
 Соли 1,5 ст. ложки
 Сахара 1,5-2,5 ст. ложки.
 Масло подсолнечное 1,5-2 ложки.
 Если добавить немного изюма, кислота от закваски будет менее заметна.

Тесто замешиваю на программе пицца. Пришёл к тому, что ставлю тесто на ночь. Ставлю на замес приблизительно в 23:00, после завершения замеса на «пицце» накрываю пакетом ведёрко. Утром в 05:00 включаю выпечку (и иду ещё часик поспать ). В 06:00 вынимаю хлеб и к завтраку (06:40) можно резать.
В рецептах о закваске сказано, что тесто должно стоять около 3 часов. Я опытным путем пришёл к тому, что отлично получается от 5 до 8 (было и так!) часов. Перешёл уже месяца 4 как на такой способ. Всё отлично получается! Сейчас 80%хлеба едим без дрожжей!

SvetaI
Андрей, добро пожаловать на форум!
Закваску делаю сразу два вида в двух банках на цельнозерновой и ржаной муке по рецептам с этого форума.
Я предлагаю Вам описать свой вариант работы с заквасками в тех темах, где Вы взяли рецепты. Думаю, тем, кто пользуется молочнокислыми заквасками будет интересен Ваш опыт, а сюда они возможно и не заглянут.
Еще у нас есть темы по моделям хлебопечек и многих интересует как сделать заквасочный хлеб в той или иной печке. Там тоже придутся кстати Ваши наработки.
И еще:
Пожалуйста, не говорите никому, что Вы едите хлеб без дрожжей! Закваска содержит изрядное количество дрожжей, иначе она бы не поднимала хлеб. Просто это «дикие» штаммы, которые работают медленно по сравнению с коммерческими дрожжами, но по сути - это тот же биологический вид.

Андрей(NIKOrto)
Спасибо. По поводу дрожжей - согласен! 😊 Конечно же он на дрожжах. Не промышленных, а природных! Я имел ввиду промышленные).

АлексКор
Где купить правильную закваску:
В госнии хлебопекарной промышленности, там есть коллекция штаммов микроорганизамов для хлебопечения.
Игры с закваской дома - это лотерея, зависящая от качества муки и тп.
См. hlebopechka.ru...

loretta0382
Девочки я тут новичек, помогите пож. Французская закваска традиционная. Дублирую сюда вопрос. Читаю перечитываю, но до конца не пойму. У меня заключительный этап стоит в холодильнике. Что делать потом. Достаю из холодильника и как кормить. Раз в день? Если у меня сейчас допустим 500 гр. Мне что так и кормить 500 плюс 500мука и 275 воды. Каждый день? Терять не хочеться ничего. Живет она я так монимаю не в холодильнике. А после кормежки все равро ставим в холодильник? Нс сколько. Растолкуйте пож. И через сколько после кормления можно закваску использовать Для выпечки. Чувствую себя деревом

Milamila
Пожалуйста, подскажите как делать правильно: отщипывать от материнской закваски по кусочку и подкармливать остаток или брать закваску целиком, ставить тесто, а потом от него на промежуточном этапе брать новый кусочек для размножения?
Вроде бы написано, что материнская должна оставаться, посмотрела видео от Олега пекаря, так он ее перерождает, делая как бы новое поколение, иатеринской не остается. И закваски берется на 2 кг муки 2,2 кг воды лишь пару столовых ложек, даже не стакан.
Так как правильнее?

Olga VB
Я чаще всего использую полностью всю закваску:
У меня КМ 100%, храню в холодильнике примерно 150-200г.
Соответственно, если в рецепте нет другой специфики, смешиваю всю закваску с равным количеством муки и КМ (сыворотки в моем случае) из рецепта.
Затем оставляю из этой смеси по весу столько, сколько добавила, а остальное (уже, фактически, покормленное) отправляю в холодильник до следующего раза.
А оставленное, если надо, дополняю мукой или жидкостью, и оно либо служит опарой/бигой, т. е. вызревает положенное количество времени, либо сразу с ним замешиваю тесто с остальными компонентами.
Надеюсь, понятно описала.
Если не понятно, то напишите мне интересующий вас рецепт и какая у вас закваска, - я распишу на их примере.

Milamila
Ольга,
Я только 3 дня назад поставила дикую закваску на глазок (йогурт и пшеничная цельнозерновая).
Какой рецепт попробовать пока не решила.
Буду благодарна, если посоветуете проверенный рецепт пшеничного хлеба на мк закваске.
Йогурты я делаю сама, используя молоко и сухую закваску.

Olga VB
Milamila, закваску желательно делать не на глазок, а точно по весу, иначе сложно расчитать, сколько ее брать для теста, и сколько чего к ней добавлять.
Если вы ведете МК закваску, то для неё годятся любые МК продукты, даже с сильно истекшим сроком хранения.
У меня закваска 100% влажности на пшеничной муке в/с и на сыворотке (по весу, а не по объему). Мне она нравится потому, что мне её удобно вести, она не капризная, для неё удобно пересчитывать рецепты, да и сыворотка у меня постоянно есть, т.к. я постоянно делаю творог.
Я её использую для любых рецептов хлеба, - просто беру понравившийся рецепт и адаптирую под свою закваску.
Поэтому проверенных рецептов у меня много.
Для того, чтоб пересчитать какой-то рецепт под вашу закваску, надо знать хотя бы её влажность.
Мне кажется, что много ответов на свои вопросы вы найдете по закваскам здесь, по КМ закваске здесь, а по хлебу на закваске - здесь.
Удачи!

Jin24
Коллеги, а кто нибудь пробовал просто откладывать часть дрожжевого теста, на прессованных дрожжах, в холодильник, а через несколько дней использовать это тесто как закваску для нового? Такой способ не очень удобен если пользоваться полным циклом хлебопечки, нет возможности отделить часть теста. Но я в хлебе из хлебопечки все равно давно уже разочаровался и использую ее теперь только для замеса теста, а багеты предпочитаю выпекать все таки в духовке. Срок годности прессованных дрожжей в холодильнике вроде как целый месяц, так что в тесте дня три то уж сможет их культура наверно в холоде прожить безболезненно... Решил попробовать на днях, половину теста в дело, половину в контейнер и в холодильник. Через три дня достал, чувствуется спиртовой запах, сделал еще один замес, вроде все получилось пока. Так же отложил половину в контейнер.

Заморачиваться с заквасками, коих способов здесь навалом совсем не хочется. Пробовал как то, суеты много, а результат тоже не впечатлил. Вроде как теоретически все должно работать, ни каких побочных продуктов же не добавляем типа молока или яиц которые могут протухнуть, только немного подсолнечного масла, немного соли и сахара. Если способ рабочий то почему так ни кто не делает, по крайней мере я не встречал? Или есть какие то подводные камни, например со временем «закваска» все таки как то «испортится» и хлеб будет получаться все хуже и хуже? На прессованных дрожжах в общем то результат вполне устраивает, но напрягает необходимость постоянно их иметь свежими. Одно время пробовал резать палочку дрожжей на порционные кусочки и замораживать, как оказалось даже в таком виде дрожжи долго не живут Причем о размораживании/замораживании речь не идет, даже просто лежащие в морозилке дрожжи постепенно умирают почему то, максимум месяц, потом уже результат не гарантирован. Как то обнаружил что тесто совсем не поднимается, достал остатки дрожжей из морозилки, попробовал сделать опару - ни каких признаков жизни, трупы. Тогда только понял что с каждым днем лежания в морозилке дрожжи теряли активность, просто я это не замечал пока совсем однажды не умерли. Ну и если кислотность хлеба немного повыситься при таком способе «с большой густой закваской» то тоже думаю хлебу это только на пользу пойдет.

Olga VB
Jin24, то, что вы описываете - это получается выпечка на старом тесте, если вы берете кусочек теста после предыдущего замеса и используете его в качестве стартера. Такие рецепты есть и в интернете вообще, и у нас на форуме.
Если вы потом этот кусочек ведете как закваску, то оно и превращается в закваску. Только тогда уж лучше его вести без всяких излишеств в виде масла-соли, т.к. они очень тормозят развитие клейковины. Сахар не сильно мешает, но им тоже лучше не увлекаться.
Т.е. если вы не хотите возиться с выведением закваски, то можно взять любой рецепт закваски, который вам нравится, но не выращивать всё по всем правилам, а на первом же этапе добавить совсем чуть-чуть дрожжей, дать вызреть до увеличения в 2,5-3 раза и затем это вести как закваску.
Почему бы и нет
Удачи!

Jin24
Да нет, не совсем так. Меня не напрягает процесс выведения закваски (даже не смотря на то что я понимаю что даже при полном соблюдении рецепта результат не гарантирован АлексКор несколько сообщений выше дал ссылку где об этом подробней). Меня напрягает ее поддержание в живом рабочем состоянии, а именно что она (закваска) как правило более жидкая чем тесто и ее нужно замешивать отдельно. То есть добавлять муку-воду к закваске, вручную мешать, какое то время ждать пока она забурлит, потом ее часть использовать для теста, а другую часть бережно хранить в холодильнике и (или) регулярно подкармливать. Слишком много телодвижений. Вот разделить тесто скажем пополам и одну половину испечь в духовке, а вторую оставить в виде закваски это совсем не напряжно. Но будет ли хороший и стабильный результат?

Olga VB
Густоту (влажность) закваски вы выбираете сами, - это не вопрос.
Вести её тоже можно без особого напряга. Например, взять из рецепта предполагаемого теста продукты, участвующие в вашей закваске в нужной пропорции, смешать их с закваской, отложить из этой смеси будущий стартер /закваску, убрать в холодильник до следующего раза, а остальное уже дополнить другими ингридиентами выбранного рецепта и дальше замешивать тесто.

Лично я отдельно закваску не подкармливаю, отдельно не расстаиваю, если рецепт к этому не слишком требователен. Просто держу в холодильнике от использования до использования и особо не церемонюсь. Уже несколько лет она вполне хорошо это выдерживает.
Насчет стабильности. Естественно, что молодая закваска менее стабильна, чем зрелая.
Но при вашем подходе можно вообще не заморачиваться ни с закваской, ни со старым тестом. Ведь это еще приводит к более длительным срокам созревания теста, подготовки его к выпечке.
Можно же просто использовать дрожжи. И если вам не удобны свежие, используйте сухие. Они менее капризные и более живучие.
Удачи!

OlgaGera
Jin24, а такая закваска вам не подойдет?
Ржаная закваска (полуфабрикат)
hlebopechka.ru...

Удобна в приготовлении. Можно вести как вечную. А можно как предлагает Вика
Она на дрожжах, и стоит в холодильнике месяц



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое