Форум Хлебопечка.ру КУХОННАЯ и БЫТОВАЯ ТЕХНИКА Мелкая кухонная техника, посуда и приспособления Терки, мясорубки, измельчители, ломтерезки Тема: Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)
< Назад 1 [2]

Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Избранное
dimonml
13 Сен. 2017, 16:08

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 15:44
И не нужно было совершать никаких сложносоченённых манипуляций с притиранием жерновов, подтачиванием, подгоном и тд
Вы просто не очень требовательны к качеству результирующего продукта: шероховатость гранитной поверхности валков и гранитного дна, как у Dream Classic, так и у второго моего меланжера, изначально были очень велики, и, как следствие, выход гранита в продукт в первое время получается очень большим (так как велико давление на гранит, из-за малой площади контакта).

На иностранных форумах есть описание проблем, которые возникают, если изначально не подготовить меланжер к работе и попытаться сделать продукт, в котором хорошо видно что-то инородное, например, белый шоколад.

Можете привести фото гранитного дна/валков крупно: было бы интересно посмотреть шероховатость и притертость рабочих поверхностей после восьми месяцев работы меланжера?

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 15:44
Про оси – «сверхпрочная нержавеющая сталь», как заявлял производитель, за всё время безудержной работы никак не изменилась, не поцарапалась, не то что не погнулась, продукты нигде не застревают
С осями Dream Classic я проблем тоже не заметил: они действительно из твердой нержавейки и хорошего диаметра. Но из этого никак не следует, что их не стоит смазывать
Единственное, так как Dream Classic у меня быстро сломался, я его реально эксплуатировал не очень долго.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 15:44
В общем, по этим статьям я полностью довольна, с негодованием читала предыдущие отзывы о других приборах.
Просто все познается в сравнении: когда пробуешь разные вещи, то начинаешь уже видеть сильные и слабые стороны каждой из них.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 15:44
Честно говоря, я не понимаю, для чего сутками елозить продукты в меланжере.
Вы не указали объемы закладки, которые довольно сильно влияют на время обработки. Кроме того, не известно, какие у вас требования к результирующей консистенции. Фото результата покажите?

Вполне возможно, что вас устраивает текстура, как в покупном урбече, но лично я пробовал разное: в начале, я следовал инструкции своего Rawmid Dream Classic, надеясь на то, что ее писали люди, которые разбираются в вопросе, а уже потом стал изучать тему глубже и нашел как делают урбеч на маленжере другие и стал пробовать разные объемы закладки и время. В результате моих экспериментов я пришел к тому, что хочу получать такой продукт и в таком количестве, что мне нужно несколько дней на вальцовку и измельчение. Тем более, что предварительная подготовка сырья (замачивание или ферментирование и сушка) все равно занимают несколько дней.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 15:44
Кстати о масле. Так же производитель говорит, что если продукта было засыпано сразу слишком много, и меланжер не справляется, то можно добавить немного масла.
Такая рекомендация обусловлена конструкцией прижима волков у Rawmid Dream Classic: у него нет возможности ослабить прижим, а это делает первоначальную загрузку продукта иногда проблематичной по сравнению с другими меланжерами, в которых мы можем уменьшить силу прижима волков ко дну и тем самым уменьшить вероятность их "клина" и нагрузку на мотор. А так, безусловно, любое масло влияет на рецептуру нашего продукта и его просто так добавлять нельзя. Я уже не говорю о добавлении воды, которое также описано в инструкции к Rawmid Dream Classic, так как это, скорей всего, приведет к порче нашего продукта.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 15:44
А вот с тем, что желательно останавливать любой домашний меланжер примерно каждые три часа, не поспоришь. Сила трения – штука логичная, и против нее я идти не смею.
Сила трения тут особо не причем, просто Rawmid Dream Classic изначально не предназначен для производства урбеча, что прямо написано в его инструкции, и, как следствие, его производитель не уделял внимание перегреву самого меланжера во время работы: от сюда и требования останавливать работу меланжера каждые 3 часа. То есть, тут сила трения и нагрев продукта особо не причем, хотя, они, безусловно есть.

В принципе, Rawmid Dream Classic можно доработать напильником, чтобы он не перегревался (у него по дурацки реализовано охлаждение), например, я в свое время установил два вентилятора 92мм (справа снизу видно) и виброизоляционные ножки, которые рассчитал на массу меланжера и продукта, так как родные сильно воняли и были не эффективны в гашении вибрацией:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)
В результате у меня и проблем с шумом стало меньше и мотор перестал перегреваться.

А с температурой продукта, я же предпочитаю один раз настроить все, чтобы у меня продукт не перегревался и потом не думать о том, что нужно следить за чем-то. Но в целом, наверное, было бы лучше изначально купить хороший меланжер, который и не перегревается и имеет регулировку оборотов, что позволило бы не иметь проблем с перегревом продукта вообще.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 15:44
Остальные урбечи у нас больше месяца не задерживаются.
Аналогично Я уже думаю, разливать урбеч в 1л банки (до этого использовал 750 мл).

Цитата: mish от 12 Сен. 2017, 16:27
скажу честно, что после предыдущего поста о трехсуточной возне с вентилятором и сомнительном удовольствии слушать трое суток шум работающего меланжера, желание покупать его пропало
Тут дело в том, какой продукт вы хотите получить в результате и что готовы для этого сделать.

Я исхожу из того, что "простые" способы получить урбеч я уже пробовал: кинуть 400 г необработанных орехов, предварительно порезанных ножем и через пару часов сложить все в банку и знаю какой будет результат. И я пробовал "замороченные" способы: предварительно помыть орехи, посушить несколько дней, заложить и дать несколько дней поработать меланжеру (сейчас я буду добавлять вымачивание/ферментирование/проращивание) и вижу какой результат получается в каждом случае. И описать хочется именно самый "сложный" способ, так как упростить его легче, чем наоборот

Цитата: mish от 12 Сен. 2017, 16:27
Ведь урбечи маслянистые, как отмывать?
В общем-то, я думаю, никак не отмоете. Гранит содержит микропоры, в которые попадает масло и от туда его убрать у меня особо ничем не получилось. В самом начале, я почитал сайт rawmid, где говорилось, что их меланжер можно мыть в посудомойке:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

И мыл чашу и валки именно в ней. Результат был потрясающий:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Только после этого у меня довольно быстро потекла чаша в месте склейки гранита и пластика по середине - после этого я этот меланжер использовать не могу. Потом я уже заметил, что все продавцы меланжеров, кроме Rawmid (который сам ничего не производит) явно пишут, что в посудомойку класть чашу нельзя ни в коем случае.

А если мыть в ручную, то чаша/диски конечно чистые, но немного "темней", маслянистого цвета. То есть, цвет будет такой:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)
Только без продукта.

Лично я ничего особо страшного тут не вижу. Только настоятельно не рекомендую класть чашу любого меланжера в посудомойку.

Цитата: mish от 12 Сен. 2017, 16:27
Не приклеивается и не сыреет ли цельнозерновая мука  из-за остатков урбечных масел
Я муку не делал, но наличие урбечных масел могу определить только по цвету гранита. На ощупь это особо не ощущается.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 16:39
плюс к rawmid у меня личное доверие (давно пользуюсь их блендером и дегидратором)
Лично у меня все наоборот: я не пользовался другой техникой этого бренда, но после того, как у меня появился их меланжер, у меня очень плохое мнение про весь бренд, так как я ощущаю себя обманутым. Проблема в том, что они взяли индийский меланжер (оригинальное название в индии Prestige Wet Grinder PWG 02), который предназначен для обработки мягких продуктов, вроде риса в воде, и без каких либо доработок стали поставлять на наш рынок, рекламируя его как прибор, способный делать урбеч и шоколад. И если с урбечем, можно как-то выкрутиться, то делать шоколад от какао-бобов, без нарушения технологии, на этом меланжере нельзя. Да еще в описании на своем сайте разрешили мыть в посудомойке чашу, в результате чего я ее себе испортил.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 16:39
Мужчины любят всё усложнять)))
Тут в первую очередь зависит от того, какой конечный результат нужен.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 16:39
Покупаю какао-бобы
А какие какао-бобы вы покупаете? Уже поджаренные и очищенные от шкурки (какао-веллы)?

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 16:39
Все ингредиенты закидываю в меланжер и кручу 5-6 часов с двумя остановками «на остыть» (примерно раз в 2 часа)
Сколько конкретно ингредиентов вы закидываете?
Судя по описанию, вы в меланжере делаете только измельчение какао-продуктов, хотя по технологии производства шоколада, в нем можно делать еще и конширование, которое очень важно для того, чтобы шоколад раскрыл свой вкус. И тут меланжер Rawmid Dream Classic очень-очень плох: мы не можем уменьшить силу прижима валков, что увеличивает попадание гранитной крошки в шоколад, и конширование идет обычно 24 - 72 часа, а иногда и дольше, а классик сам по себе перегревается через 3 часа.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 16:39
но настоящие шоколатье вообще 24 часа массу крутят)) Наверное, в этом есть какой-то смысл
Настоящие шоколатье крутят не 24 часа, а от 24 часов и более, так как при данном способе просто не успеют пройти все необходимые химические реакции в шоколадной массе. Смысл в технологии производства шоколада из какао-бобов. То, что можно сделать в меланжере это:
  • Предварительное измельчение;
  • Тонкое измельчение;
  • Конширование.

Первые две стадии определяют текстуру (степень помола - размер частичек) результирующего продукта. По хорошему, контролируется либо микрометром, либо специальными шкалами, либо, в конце концов, на вкус - нужно чтобы размер частичек был менее того размера, чтобы человек не ощущал отдельных частиц.

Иногда предварительное измельчение не делают в меланжере, как тут сказали, "усложняют": например, перетирают какао-крупку на горизонтальной шнековой соковыжималке или мясорубки несколько раз, до образования жидкой массы, и уже эту массу (какао-тертое) загружают в меланжер. Это делается для сокращения времени, нужного для получение шоколада, хотя не все ремесленники так делают.

А далее, идет, как пишут в интернете:
Цитировать
При коншировании  в шоколадной смеси  в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих   веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

То есть, конширование определяет вкус, кислотность и аромат шоколада. Делают его от 24 до 100 часов, в зависимости от того, какой результат устраивает.

В результате, у нас логика обработки шоколада получается примерно такой:
  • Положили какао-крупку (поджаренные ферментированные измельченные и очищенные от шелухи какао-бобы) или какао-тертое (измельченная до жидкого состояния какао-крупка) в меланжер, добились уверенной работы, увеличили прижим валков до максимума;
  • Когда масса стала достаточно жидкой засыпаем сахар (кристаллический, не пудру!) или любой другой подсластитель (без воды!!!);
  • Ждем пока текстура (степень помола) примет нужную нам консистенцию, уменьшаем силу прижима валков до минимума (но пока валки еще крутятся), и начинаем процесс конширования;
  • Если по рецептуре у нас предусмотрено, где-то в процессе конширования добавляем какао-масло;
  • Ждем когда уйдет кислотность, появиться нужный нам аромат и вкус - обычно на это требуется от 1 до 4х суток.

Потом делаем стандартные для шоколада вещи, которые уже к меланжеру отношения не имеют: состариваем шоколад (например, сутки), потом темперируем и разливаем по формам (лучше поликарбонатные).

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 16:39
с мёдом вместо жидкого виноградного сахара – провал
Самый простой способ "убить" шоколад - добавить в него воды. А в меде, если его специально не подготовили - около 20% воды.

Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 16:39
с добавлением растительного молока и коровьего – очень вкусно! Молочно, сливочно.
Только все это должно быть сухое, без воды.

mish, по поводу покупки, то я сейчас считаю, что наиболее целесообразно покупать меланжер из-за границы (только убедиться, что он будет 220 - 230 и 50 Hz). Как пример, обсуждаемый тут Rawmid Dream Classic, под своем оригинальным названием Prestige Wet Grinder PWG 02 на индийском амазоне стоит около 6000 р (6500 индийских рупий). Безусловно, вы должны будете еще оплатить доставку и появляются риски с поломками во время транспортировки, но в целом может выйти вполне интересно. Но, тем не менее, я бы не рекомендовал бы покупать оборудование, которое нацелено именно на индийский рынок, а смотрел бы на американском. Притом такое, по которому есть реальные отзывы тех, кто делает шоколад.
mish
13 Сен. 2017, 18:03

Галина, большое спасибо за то, что поделились своим опытом в использовании меланжера   !Я не настолько перфекционист, как dimonml, чтобы ждать неведомого мне результата трое суток, даже если этот результат хорош. И у меня нет даже балкона, чтобы как-то изолироваться от шума агрегата - поэтому этот момент для меня намного более важен, чем трехсуточное качество. Это тот случай, когда мне просто достаточно знать о приборе, что свою функцию он хорошо выполняет и за более короткое время, а также за 8 месяцев использования не вызвал заболеваний ЖКТ присутствием какого-то количества гранитной пыли в урбече (ну, знаете, по аналогии, как неугодным дворянам подсыпали в пищу толченые в пыль изумруды, и они, дворяне, помирали мучительной смертью от внутренних кровотечений, т.к. изумрудная пыль острыми гранями резала кишки и , видимо, вызывала острый колит    - инфа из энциклопедии   ) - не хочется за такие деньги приобрести себе еще и проблемы со здоровьем из-за "съеденных" жерновов   . Шоколад я не очень люблю, мне интересен процесс и результат, чтобы было что-то отличное от покупного, для детей - вот они-то шоколад любят, а то в магазине качественное еще поискать надо   .
dimonml, При всем уважении к Вашему рассказу и Вашей настойчивости в получении качественного продукта, "самый сложный вариант", который "при желании можно упростить" лично меня отпугивает сразу, не вызывая не только желания упрощать, но и вызывая нежелание покупать агрегат, возиться столько времени, да и есть урбечи тоже    - извините, Ваш опыт ценен, но это не для меня   .
Буду сильно думать насчет меланжера   .
dimonml
13 Сен. 2017, 23:16

Цитата: mish от 13 Сен. 2017, 18:03
не хочется за такие деньги приобрести себе еще и проблемы со здоровьем из-за "съеденных" жерновов
Меланжеры используются для производства "ремесленного" шоколада сейчас и твердый шоколад изначально, когда его только придумали, производился так же на подобных меланжерах - про какие-то проблемы с этим я особо не читал. Тут ведь по сути, стоит ответить на очень простой вопрос: что вы предпочитаете, есть нержавейку или есть гранит, но зато в меньших количествах Ведь любой процесс измельчения требует трения рабочих деталей машины.

Цитата: mish от 13 Сен. 2017, 18:03
Шоколад я не очень люблю, мне интересен процесс и результат, чтобы было что-то отличное от покупного, для детей - вот они-то шоколад любят, а то в магазине качественное еще поискать надо
Шоколад - тема куда как более сложная, чем урбеч. Например, уважаемая Галина не описала, что она делала с какао-бобами до того, как положила их в меланжер: какао-бобы обычно продаются ферментированные, но не обжаренные. И их нужно, перед тем как что-то из них делать, обжарить, раскрошить и очистить от шкурки - то есть, получить какао-крупку.

Цитата: mish от 13 Сен. 2017, 18:03
извините, Ваш опыт ценен, но это не для меня
Вполне возможно, что извиняться нужно мне: у меня меланжер уже есть, в начале я "простые" варианты пробовал, получил результат и они мне стали не очень интересны, так как я видел, что можно тут улучшить, и там сделать иначе и эффективней. Мне сейчас сложно поставить себя в положение, когда я еще размышлял нужно мне это все или нет.

Например, один из моих ранних опытов делать урбеч. Я использовал довольно мало инструментов:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Косточка абрикоса (79%) + кешью (21%) - всего 2.2 кг исходного продукта:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер) Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжереПаста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере
(dimonml)

В результате разлил урбеч по банкам (готового продукта вышло 1.9 кг), поставил в холодильник. На следующий день, когда достал из холодильника, вышло примерно так:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Урбеч вышел в целом хороший, мы его уже успешно съели, но во второй раз я уже точно так делать не буду: я могу получить лучший результат,
с более нежной текстурой, приложив совсем чуть-чуть усилий, так как для меня нет особой разницы оставлять меланжер на 6 часов работать, или на трое суток.


Если вас волнует шум, то можно считать что в первое время (пока продукт не очень жидкий) меланжер шумит только двигателем/ременной передачей, которые довольно тихие, так как там стоит асинхронный двухфазный конденсаторный двигатель (1350 об/мин). Если вы не будете обрабатывать продукт очень долго, то меланжер не успеет начать шуметь именно гранитом. Как передать вам шум я не знаю: я могу шумомером замерить, при следующей оказии, но, скорей всего, это будет где-то через месяц.
pe4nik
14 Сен. 2017, 10:24

dimonml,
вы говорите, что один из ваших меланжеров перегревался... но не написали, каких температур достигал продукт при измельчении и за какое время. У вас есть эта информация? Было бы весьма интересно, так как хотелось бы как можно меньше его греть. И отсюда ещё такой вопрос возникает... В вашем втором меланжере, которым вы сейчас пользуетесь, что с температурами? До скольки градусов греется содержимое чаши за трое суток работы? за 24 часа? за 3 часа?

Кстати, вы там писали касаемо меланжера престиж:
Цитировать
Проблема в том, что они взяли индийский меланжер (оригинальное название в индии Prestige Wet Grinder PWG 02), который предназначен для обработки мягких продуктов, вроде риса в воде, и без каких либо доработок
Откуда информация, что без доработок? У вас был меланжер Prestige Wet Grinder PWG 02? Вы разобрали оба прибора и не нашли ни одного отличия?
ГалинаGalina
14 Сен. 2017, 11:33

Цитата: dimonml от 13 Сен. 2017, 16:08
Вы просто не очень требовательны к качеству результирующего продукта: шероховатость гранитной поверхности валков и гранитного дна, как у Dream Classic, так и у второго моего меланжера, изначально были очень велики, и, как следствие, выход гранита в продукт в первое время получается очень большим (так как велико давление на гранит, из-за малой площади контакта).

Ну что значит, «не требовательна к качеству»?! была бы не требовательна, покупала бы в Ашане урбеч за 150 рублей непонятно из чего и радовалась бы жизни.
Но да, переделывать непонятный меланжер, превращая дом в смесь кабинета труда и научной лаборатории, я не готова, тут Вы правы)) Как и 99% людей, которые выбираю меланжер.
Купила на мой взгляд достойный меланжер (гораздо дешевле вашего), меня устраивает, результатом довольна, фото урбеча прилагаю. Вкус, к сожалению, приложить не могу, так что придётся поверить на слово: он идеальный, нежнейший, без единой крупинки.

Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Кстати, почему вы думаете, что именно в белом шоколаде должна быть видна гранитная крошка (вернее, я бы не крошкой ее называла, а пылью)? Она ведь тоже белая, как мел, как пудра.
Прилагаю фото жерновов и дна. Я не вижу ни малейшего стирания за 8 месяцев постоянного использования (иногда жестокого). Поэтому делаю выводы, что в моём продукте крошка отсутствует.

Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Кстати, да! Перед первым применением я сначала хорошенько помыла меланжер и потёрла жёсткой щёткой. Потом прогнала приличное количество риса без воды в нем, затем добавила воды, еще покатала эту массу часа 2. Затем еще раз хорошенько помыла. Этого считаю достаточным, чтобы согнать весь производственный налёт и подготовить новый меланжер к использованию.
А мыть в посудомоечной машине такие вещи мне и в голову не пришло. Возможно потому, что у меня ее нет))) (не головы, а посудомойки)
В общем, я с Вами не думала спорить или оскорблять Ваш подход к производству урбеча и шоколада. Вам меланжер и Ваш метод – Ваш выбор! Просто хотела успокоить людей и показать, что делать урбеч, шоколад и прочие вкусности дома с меланжером не так страшно и муторно!

И я Вам в жизни не поверю, что за 24 часа работы Ваш меланжер не нагревается выше 40С. Я консультировалась со специалистом из компании, которые продают Премьер, еще на стадии выбора меланжера. Он сказал, что будет конечно нагреваться, нужно точно так же останавливать и давать остыть, как и мой Классик.
И он предназначен и для урбеча, и для шоколада, а еще мне бесплатно дали насадку для теста и штуковину для выскребания мякоти кокоса. А в Премьере за это дополнительно денег просят, жадины-говядины. Я не рекламирую Классик и ни в коем случае не говорю, что Премьер плох! Я подозреваю, что они одинаковы) просто премьер стоит в полтора раза дороже за те же функции (я так понимаю, что стоимость выше из-за сложной логистики)

По поводу шума.. Хм, для меня меланжер тихо работает. Ну прям тихо!. Тише микроволновки, тише кота и тише детей точно) Тоже как-то не задумывалась об этом, просто такой проблемы нет (может я действительно такая не требовательная?)
С места меланжер при работе не сдвигается ни на миллиметр.
А вот черные «чиркаши» ножки могут оставлять! Заметила только сейчас, когда переставляла его на подоконник, чтобы сфоткать для Вас. Но столешница тёмная, поэтому раньше не замечала. «Чиркаши» оттёрлись влажной салфеткой. Возможно, это была просто грязь на ножках, не знаю)
НиколайЕгоsha
14 Сен. 2017, 13:58

Цитата: pe4nik от 14 Сен. 2017, 10:24
dimonml,

Кстати, вы там писали касаемо меланжера престиж:Откуда информация, что без доработок? У вас был меланжер Prestige Wet Grinder PWG 02? Вы разобрали оба прибора и не нашли ни одного отличия?

У вас тут такие баталии тему меланжеров.. Я не смог мимо пройти) RawMiD Dream Classic и Prestige PWG-02 уже сравнивали, суть вот в чем: у Dream Classic увеличена прочность корпуса, прочность втулок жерновов, КПД мотора, улучшена крышка, более прочная и безопасная упаковка, инструкция на русском, гарантия и техобслуживание. Так-то это сравнение можно прогуглить, там вылезет статья, все подробненько расписано.
Престиж тож наверно неплохая, но в свое время выбрал Равмид, полностью доволен.





Цитата: ГалинаGalina от 14 Сен. 2017, 11:33
По поводу шума.. Хм, для меня меланжер тихо работает. Ну прям тихо!. Тише микроволновки, тише кота и тише детей точно) Тоже как-то не задумывалась об этом, просто такой проблемы нет (может я действительно такая не требовательная?)
С места меланжер при работе не сдвигается ни на миллиметр.
А вот черные «чиркаши» ножки могут оставлять! Заметила только сейчас, когда переставляла его на подоконник, чтобы сфоткать для Вас. Но столешница тёмная, поэтому раньше не замечала. «Чиркаши» оттёрлись влажной салфеткой. Возможно, это была просто грязь на ножках, не знаю)

Насчет того, что она тихая я согласен полностью, все в порядке у вас с требовательностью, уж поверьте! А насчет чиркашей незнаю, у меня тоже темная столешница, мне как-то не принципиально это. Оттирается и ладно
dimonml
15 Сен. 2017, 17:27

Цитата: mish от 17 Авг. 2017, 16:45
как долго хранится домашний урбеч?
По идее, он может храниться довольно долго, если сделать все "правильно".

Факторы, влияющие на процессы порчи урбеча, теория

Можно выделить три пути, по которым может портиться продукт:
  • Гидролитическая прогорклость: при наличии воды возможен гидролиз жиров (триглицеридов) до глицерина и жирных кислот (или солей жирных кислот), наличие белков и углеводов может ускорять этот процесс;
  • Окислительная прогорклость: получается главным образом в результате окисления жиров кислородом воздуха. Этому подвержены в наибольшей степени ненасыщенные жиры, в особенности с множеством двойных связей. Применение антиоксидантов, вроде аскорбиновой кислоты (витамин С) или токоферолов (витамин E), так же как низкая температура, могут замедлить этот процесс;
  • Прогоркание в результате деятельности разнообразных микроорганизмов.

Все указанные процессы могут ускорятся с увеличением температуры и при воздействии света. Скорость окислительной прогорклости зависит как от самого нашего продукта (от того, какие жиры в нем более преобладают, так как насыщенные жиры заметно стабильней, чем ненасыщенные, наличия в нем прооксидантов и антиаксидантов, насыщения кислородом), так и от способа его обработки: обычно цельный продукт храниться лучше, чем измельченный, измельчение на высоких скоростях хуже, чем на малых. Кроме того, контакт с некоторыми металлами, такими как медь, железо, марганец и хром увеличивает скорость окисления, в результате чего предпочтительней хранить продукт в посуде из нержавеющей стали, стекла, керамики или пластика.

Если мы добавляем дополнительные антиоксиданты (вроде витамина C или E) в продукт, то стоит учитывать связанные с этим возможные риски для здоровья.

Денатурация большинства белков (в том числе ферментов) не происходит в диапазоне примерно 10°C - 47°C, в результате чего для сохранения ферментов, которые изначально есть в нашем продукте, лучше не выходить за указанный температурный диапазон, если того явно не требуют какие либо другие соображения.

Пасты из орехов/семян представляют собой суспензию из масла и частиц, и со временем такая суспензия может расслаиваться на масло и все остальное. Чем мельче был помол и чем тщательней было перемешивание, тем расслоение будет менее выражено. Ничего страшного в этом нет, так как обычно достаточно размешать продукт ложкой, чтобы он вернулся к первоначальному виду, но на производстве, чтобы этого избежать (продукт после долгого хранение не теряет товарный вид), иногда добавляют в пасты разные вещества, что стоит иметь в виду. Так же во время промышленного производства применяется пастеризация (нагревание до 60°C) готового продукта до заливки его по банкам (см, например, сайт вкусвилл).

Не смотря на то, что это не имеет отношения к сохранению уже готового продукта, я хотел бы добавить в теоретическую часть еще один нюанс, который, возможно, стоит учитывать при приготовлении пасты из орехов/семян, в особенности если они играют важную роль в вашем рационе: во многих из них находятся антинутриенты, которые, кроме того, что мешают усвоению самих семян/орехов (то есть, уменьшают их биологическую доступность), так и могут делать всякие неприятности, вроде заметного уменьшения всасывания/вымывание минералов из пищи, торможения пищеварения и тд. Можно порекомендовать изучить что такое фитиновая кислота (фитаты), которая есть в крупах, бобовых, орехах и семенах, что такое фитаза, где они и в каком количестве есть, и что с этим всем делать в каждом конкретном случае.

Первоисточники:
  • Статья в английской Википедии Прогоркание:
    en.wikipedia.org/wiki/Rancidification
  • WFLO Commodity Storage Manual: Rancidity and Antioxidants:
    gcca.org/wp-content/uploads/2012/09/RancidityAntioxidants.pdf
  • Статья в английской Википедии Денатурация белков:
    en.wikipedia.org/wiki/Denaturation_(biochemistry)
  • Ищем в интернете "Soaking Nuts & Seeds"

Факторы, влияющие на процессы порчи урбеча, практика

Теперь мы знаем основные пути порчи продуктов, и, как следствие, можем успешно с ними бороться.

Микроорганизмы
Разнообразные микроорганизмы уже могут быть у нас в сырье, так и могут попасть в продукт во время его переработки.

Хорошие поставщики могут выдерживать орехи/семена в бескислородной среде (вакуум, среда инертного газа, вроде азота или углекислого газа) в течении 72 часов, другие могут обрабатывать продукт (например, очищенные орехи) термически. Не обжаренные какао-бобы являются хорошим примером источника разнообразной микробиологии, которая, если ничего не предпринимать, может быть довольно опасна для человека, но, поскольку классическое применение какао-бобов подразумевает их обжарку, никаких проблем обычно не возникает (если не учитывать то, что они могут заплесневеть до того, как вы их начнете обжаривать). В общем, главное найти поставщика сырья такого, чтобы у нас ингредиенты не были изначально сильно чем-то заражены.

Для активной жизни микроорганизмов нужна вода, в результате чего за этим так же стоит следить.

Потом следим за процессом производства и за тарой, в которую мы разливаем готовый продукт, которую лучше всего пастеризовать/стерилизовать (лично я это делаю в микроволновке).

Вода
В общем случае, чем меньше воды будет в нашем продукте, тем будет лучше. Отчасти по этой причине нежная обработка в сушилке или обжарка семян/орехов, перед тем, как положить их в меланжер очень желательна. Так же мы должны давать воде свободно испаряться во время работы меланжера, в результате чего не стоит использовать крышку от меланжера, которая не обеспечивает свободной циркуляции воздуха из помещения в чашу и обратно. Вопрос с водой стоит особенно остро, когда мы делаем шоколад.
То есть, чем меньше воды в наших ингредиентах, тем лучше. Во время обработки никакой воды или водосодержащих продуктов (вроде меда) мы не добавляем.

Температура
Увеличение температуры ускоряет течение любых реакций (правило Вант-Гоффа), и, как следствие, желательно (но не обязательно) хранить готовый продукт в прохладных условиях. Я обычно храню свои урбечи в холодильнике, при температуре около 9°C (на верхней полке). Кроме того, пагубным фактором является колебание температуры. Не смотря на то, что уменьшение температуры уменьшает скорость как окисления, так и других процессов, не всегда целесообразно уменьшать ее очень сильно, например, замораживать: этот процесс может ухудшить другие свойства готового продукта.

С шоколадом ситуация немного иная и его лучше хранить в прохладном помещении, а в холодильник, с температурой около 10°C, мы можем класть шоколад только на некоторое время в момент его застывания, после темперирования и разлива по формам. Если вы очень-очень любите шоколад, то можете заморочиться и для его хранения купить винный шкаф и хранить шоколад в нем при температуре 15°C - 17°C и низкой влажности (без конденсата).

Кислород
Наличие кислорода является значимым фактором для хранения маслосодержащих продуктов, в особенности содержащих полиненасыщенные жиры, но, по практике могу сказать, что при хранении в холодильнике в течении пары месяцев (больше обычно не задерживается) никаких заметных проблем с прогорканием не возникает.
Но, при прочих равных, если есть возможность, то можно использовать вакуумную упаковку (например, обычную банку с вакуумной крышкой) для долговременного хранения. Поскольку вакуумные крышки часто бывают из пластика, все виды которого являются проницаемыми для кислорода, то при длительном хранении, возможно, целесообразно раз в несколько месяцев вакуум "возобновлять".

Поскольку у меня есть в хозяйстве вакуумный насос, который развивает разряжение заметно превышающее типовые разряжения бытовых вакуумных упаковщиков и жидкость начинает кипеть даже при комнатной температуре, я использую этот эффект и до заливки в тару, выливаю массу в кастрюлю, в которой проводу дегазацию в течении минут 20 - 30 и стараюсь поддерживать температуру 30°C - 40°C с помощью плиты (из-за кипения температура массы заметно падает, а с ней падает и вязкость, что мешает процессу), тем самым уменьшаю содержание кислорода (и других газов) в объема урбеча. Каких либо изменений вкуса или того, как продукт храниться, я не заметил в связи с этой операцией, но поскольку возможность провести ее у меня есть, я предпочитаю дегазировать

Свет
Если вы не храните готовый продукт в холодильнике (где обычно темно), то имеет смысл хранить урбечи в шкафу или в темной/не прозрачной таре.

Продолжение следует...
dimonml
16 Сен. 2017, 19:16

Как тут много всего Но пока меня больше всего интересует:
Цитата: ГалинаGalina от 14 Сен. 2017, 11:33
Просто хотела успокоить людей и показать, что делать урбеч, шоколад и прочие вкусности дома с меланжером не так страшно и муторно!
Правда? Вы не так давно расписывали как делаете шоколад:
Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 16:39
Покупаю какао-бобы, какао масло, виноградный сахар в сиропе.
...
Далее какао-бобы измельчаю в крошку в блендере ...
Все ингредиенты закидываю в меланжер
А какие какао-бобы вы покупаете? Ферментированные или нет? Жаренные или нет? Очищенные от шкурки или вместе с ней?

Я этот вопрос задаю по тому, что по вашему списку действий, не очень понятно, то, что получается у вас в результате имеет какое-то отношение к шоколаду или нет. Также не понятно, на сколько опасно для человека может быть употреблять это. А эти аспекты могут быть очень важны тем, кто читает эту ветку.
ГалинаGalina
18 Сен. 2017, 11:38

Цитата: dimonml от 16 Сен. 2017, 19:16
Как тут много всего Но пока меня больше всего интересует:Правда? Вы не так давно расписывали как делаете шоколад:А какие какао-бобы вы покупаете? Ферментированные или нет? Жаренные или нет? Очищенные от шкурки или вместе с ней?

Вы очень бдительный человек! Спасибо за то, что стоите на страже здоровья и безопасности граждан! Я делаю шоколад из ферментированных очищенных не жареных какао-бобов и до сих пор жива. Причём продукт этот имеет прямое отношение к шоколаду (но уже предвкушаю длинную лекцию от вас, почему я не права, и делаю всё неверно!)
dimonml
21 Сен. 2017, 19:05

Цитата: ГалинаGalina от 18 Сен. 2017, 11:38
Я делаю шоколад из ферментированных очищенных не жареных какао-бобов
Вы покупаете уже очищенные какао-бобы или сами очищаете?
А не поделитесь конкретной рецептурой одного из ваших любимых "шоколадов": сколько конкретно грамм вы кладете того или иного ингредиента?
 В идеале можно оформить в виде рецепта с фотографиями, думаю многим будет интересно.
Как вы думаете, каких температур достигают какао-бобы во время ферментации?

Цитата: ГалинаGalina от 18 Сен. 2017, 11:38
до сих пор жива
Где-то столетие-два назад использовали ртуть, свинец, цинк, мышьяк для медицинских и косметических целей и говорили точно также. Это на столько же слабый аргумент, как и:
Цитата: ГалинаGalina от 12 Сен. 2017, 16:39
всё натуральное
Люди раньше считали, что курение натурального средства - табака, полезно.

Далеко не все, что нас окружает, убивает нас сразу и далеко не все, что синтезируется в природе без участия человека, является полезным. В результате аргументы вида "до сих пор жива" не являются достаточным признаком безопасного продукта. Это лишь позволяет отсечь очень-очень токсичные вещества.

Цитата: ГалинаGalina от 18 Сен. 2017, 11:38
Причём продукт этот имеет прямое отношение к шоколаду
Отношение имеет: в нем содержится какао-масло. Примерно как в белом шоколаде, в котором от какао-бобов так же только какао-масло.

Проблема только в том, что человечество имеет в виду под качественным горьким твердым шоколадом последнее столетие то, что довольно сильно отличается от вашего продукта. Тот вкус горького твердого шоколада (химический состав), к которому большинство привыкли, очень сильно зависит от следующих этапов производства шоколада:
  • Сорт и место выращивания какао-бобов;
  • Как собранные какао-бобы были ферментированы;
  • Как какао-бобы были обжарены;
  • Как какао масса, после измельчения, была конширована.

При этом последние три этапа производятся при относительно высоких температурах. Как пример, при коншировании, если у нас шоколадная масса получается с очень высокой кислотностью и меланжер ее сам не может разогреть до 50°C - 60°C, то люди прибегают к дополнительному нагреву, типа такого:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)
Фото взято из галереи Кудвика: fotki.yandex.ru/users/kudvic/albums/

Во время этих технологических операций уменьшается горечь и кислотность какао-бобов, уменьшается содержание в них дубильных веществ (дающих характерный терпкий привкус), уменьшается содержание летучих веществ: то есть, улучшаются органолептические показатели. В результате химических реакций с участием относительно высоких температур получается тот полезный и вкусный продукт, который многие любят.

Но вкус и польза шоколада, это только один из моментов и, на мой взгляд, не критический. Процесс ферментирования является очень "богатым" на разную микробиологию, следствием чего является то, что привезенный к нам от фермеров мешок какао-бобов содержит большое многообразие спор, бактерий и вредителей. При традиционной технологии изготовления шоколада, это особой проблемы не составляет, так так какао-бобы первым делом обжариваются, во время чего, большая часть "плохого" благополучно погибает. А если обжарка не предполагается, значит появляется необходимость что-то делать: это может делать либо поставщик (и тогда вы доверяете свое здоровье именно ему), либо вы сами.

Итого, не смотря на то, что по вашему рецепту в продукте будет присутствовать какао-масло, у вас получается нечто другое, нежели темный/горький шоколад, так как у вас совсем другой рецепт. Проблемой для здоровья может стать биологически активное сырье, если его предварительно специальным образом не обработать.

Цитата: ГалинаGalina от 18 Сен. 2017, 11:38
но уже предвкушаю длинную лекцию от вас, почему я не права, и делаю всё неверно!
То есть, вы специально упускаете важные детали процесса, чтобы вас не критиковали?
Но основной тезис уже был.

Также, учитывая, что вы не описали процесс темперирования, перед заливкой в формы, интересно на сколько сильно у вас появляется жировое поседение на готовом продукте (сразу и через некоторое время).

PS: Рекомендуемая для изучения литература:
  • ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
    docs.cntd.ru/document/gost-31721-2012
  • Очень краткое описание технологии производства шоколада
    rvs-ltd.ru/razmeri-chastic-shokolada.html
pe4nik
22 Сен. 2017, 12:02

Ваш шоколад – не шоколад, если сделан не по ГОСТу!?

Выглядит так, как будто dimonml  пытается указать Галине на то, как она всё неправильно делает, не по технологии. Ну, пусть даже и так, но какая разница, если вкус и качество конечного продукта полностью устраивает? Ваше сравнение какао-бобов с табаком и мышьяком некорректно и алогично. Супер-технологии производства шоколада и урбечей – это, конечно, интересно, но не для всех. Не у каждой хозяйки есть время и желание возится с урбечем трое суток, если можно сделать его за полтора часа и вкус будет полностью устраивать. Полезней шоколад/урбеч не станет от того, что его будут мутузить в меланжере три дня. Постарайтесь, пожалуйста, это понять, dimonml. Ваш опыт, наверное, кому-то пригодится, но это не означает, что ВСЕ ДОЛЖНЫ делать точно так же, как вы.

Там ещё мои вопросы к dimonml остались без ответа, но мне всё же интересны ответы на них...
Поэтому на всякий случай ещё раз скопирую их:

Цитировать
dimonml,
вы говорите, что один из ваших меланжеров перегревался... но не написали, каких температур достигал продукт при измельчении и за какое время. У вас есть эта информация? Было бы весьма интересно, так как хотелось бы как можно меньше его греть. И отсюда ещё такой вопрос возникает... В вашем втором меланжере, которым вы сейчас пользуетесь, что с температурами? До скольки градусов греется содержимое чаши за трое суток работы? за 24 часа? за 3 часа?

Кстати, вы там писали касаемо меланжера престиж:

Цитировать
Проблема в том, что они взяли индийский меланжер (оригинальное название в индии Prestige Wet Grinder PWG 02), который предназначен для обработки мягких продуктов, вроде риса в воде, и без каких либо доработок
Откуда информация, что без доработок? У вас был меланжер Prestige Wet Grinder PWG 02? Вы разобрали оба прибора и не нашли ни одного отличия?
dimonml
22 Сен. 2017, 15:29

Цитата: mish от 17 Авг. 2017, 16:45
Расскажите, пожалуйста, насколько тихо-громко работают
Я думаю, для ответа на этот вопрос стоит описать теоретические аспекты, а затем поделиться личными субъективными ощущениями от техники, с которой я работал.

Звук, теория

Как говорит нам русская википедия, звук - физическое явление, представляющее собой распространение в виде упругих волн механических колебаний в твёрдой, жидкой или газообразной среде. Источниками звука являются различные колеблющиеся тела.

Меланжер состоит из довольно небольшого числа элементов и предлагаю рассмотреть те элементы, которые вносят вклад в шум, который от него исходит:
  • Мотор;
  • Редуктор;
  • Чаша;
  • Механическое взаимодействие гранитных валков и гранитного дна.

Каким образом шум от меланжера распространяется в среду? Собственно, ровно таким же, как и от всех остальных механизмов: по воздуху и по твердой среде. В акустике и пособиях по звукоизоляции первый называют воздушным шумом, а второй структурным шумом.

Шум от моих меланжеров

А теперь я рассмотрю что у нас получается с практической точки зрения и буду описывать мои меланжеры Rawmid Dream Classic MDC-01 (оригинальное название Prestige Wet Grinder PWG 02) и Premier Lifestyle Chocolate Refiner PG 508.

Мотор
С мотором все довольно хорошо: в обоих меланжерах стоят асинхронный четырехполюсные (1350 об/мин) двухфазные двигатели с рабочим конденсатором одинакового форм-фактора, которые сами по себе довольно тихие.

Если присмотреться поближе, то видно, что в Rawmid MDC-01 стоит no-name двигатель, который производился в частично кустарных условиях (это видно по тому, что ротор был отбалансирован с помощью пластилина, вручную), который из сети потребляет ток довольно не плохо, но не идеально. Например, с меланжером без чаши это выглядит так:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)
То есть, при потреблении из сети активной (полезной) мощности 115W, полное потребление составляет 128VA: коэффициент мощности λ = 90% (качество электропотребления хорошее).

У Premier PG 508 ситуация немного получше, у него стоит брендовый мотор Lawkim LM200LK 0376, который субъективно сделан получше (никакого пластилина у в нем нет), потребление из сети в тех же условиях у него получше:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)
При активной (полезной) мощности 117W, полное потребление составляет 118VA: коэффициент мощности λ = 99% (качество электропотребления высокое).

У Premier PG 508 мотор сам по себе гудит чуточку тише, чем у Rawmid MDC-01.

Редуктор
У Rawmid MDC-01 редуктор с точки зрения шума довольно хорош: у него одноступенчатая ременная передача. У Premier PG 508 ситуация немного похуже: у него двухступенчатый редуктор, первая ступень которого, ременная передача, вторая - зубчатая прямозубая передача. Я ожидал, что передача у Premier PG 508 будет заметно громче, но она, конечно громче, чем у Rawmid MDC-01, но не сильно.


В результате, если запустить оба моих меланжера без чаши, то в сумме Rawmid MDC-01 будет чуточку громе за счет двигателя, чем Premier PG 508. Но это будет очень-очень не существенное отличие, так и вообще шум в такой конфигурации будет очень низкий, так как асинхронный четырехполюсный двигатель и ременная передача в плане шума очень хороши.

Чаша
А тут уже немного веселей У моего Rawmid MDC-01 центр масс чаши довольно сильно не совпадает с центром вращения чаши. Во время работы меланжера это довольно хорошо видно даже по тому, как меняется расстояние от пластикового скрепка до стенок чаши. При этом возникает шум не столько воздушный, сколько структурный, который передается через то, на чем стоит меланжер, будь то напольная плитка или кухонная столешница. У моего Premier PG 508 такой эффект так же присутствует, но в заметно меньшем объеме.

Но, не смотря на это, в целом оба меланжера работающих с пустой чашей все еще можно назвать относительно тихими, хотя если они работают долго и их выключить - становиться заметно "лучше", так как довольно большая часть шума довольно низкочастотная, хотя и с малой интенсивностью. А теперь гвоздь нашей программы:

Механическое взаимодействие гранитных валков и гранитного дна
Взаимодействие двух массивных гранитных предметов между собой создает очень много шума, но между этими предметами может быть "смазка", которая может этот самый шум заметно уменьшить.

Что нам это дает на практике? Если между валками находиться перерабатываемый продукт, с довольно крупными частицами, то дополнительного шума нет. Например, во время закладки продукта меланжер очень тих:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Но проходит время, размер частиц продукта у нас уменьшается, и шум от гранита начинает проявляться. И если мы хотим добиться хорошей текстуры, то у нас появляется вполне заметный гранитный шум:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

В принципе, шум не очень большой. Я без особых проблем могу спать с работающим меланжером на кухни - его в комнате слышно, но не очень сильно. Но находиться рядом с меланжером не очень комфортно.

Но если вместо продукта запустить меланжер с водой (как я делал, когда его "притирал"), то шум будет очень сильным и спать с работающим меланжером на кухне я уже не смог - я выставлял меланжер на застекленную лоджию.


Итого: меланжеры шумят от субъективно немного, когда у нас продукта много/он еще довольно грубого помола, до средне, когда текстура жидкая. Если не находиться в помещении, в котором работает меланжер, то его шум не мешает. Если находиться рядом, то шум не сильный, но меня/жену раздражает. Rawmid MDC-01 шумит немного сильней из-за более заметного дисбаланса чаши, чем у Premier PG 508.


Ножки
Я ранее упоминал, что одна из первых доработок Rawmid MDC-01 заключалась в том, что я удалил родные ножки и сделал свои:
Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

На это последовало два комментария:
Цитата: ГалинаGalina от 14 Сен. 2017, 11:33
С места меланжер при работе не сдвигается ни на миллиметр.
А вот черные «чиркаши» ножки могут оставлять!
Цитата: НиколайЕгоsha от 14 Сен. 2017, 13:58
А насчет чиркашей незнаю, у меня тоже темная столешница, мне как-то не принципиально это. Оттирается и ладно

Но фишка заключается в том, что я их менял не из-за того, что они оставляют следы

У Rawmid MDC-01 ножки очень-очень сильно пахли, что является следствием того, что использовалась дешевая резина, присадки которой выделяются в воздух и отравляю его. У хорошей резины/пластика, присадки остаются внутри и поддерживают нужные свойства изделия длительный срок. После того, как прошло три недели после покупки этого меланжера и запах не прошел, я принял решение, что держать в доме источник едкого ядовитого запаха не стоит, поэтому ножки были срезаны.
Для сравнения, у Rawmid MDC-01 индийский ремень передачи изначально так же заметно пах (хотя меньше, чем ножки), но за те три недели запах довольно хорошо выветрился, он перестал активно обсыпаться и я к нему уже особых претензий не имел.
У Premier PG 508 резиновые ножки пахнут, только если к ним поднести нос и так было с самого начала. Конечно заметно лучше, но не идеально.

Но это еще не все: я не даром про ножки стал писать в посте про шум. У обоих меланжеров ножки не выполняют еще очень важной вещи: они не компенсируют структурный шум, который от меланжера передается на поверхность, на которой он стоит. На практике это выглядит так: вне зависимости от того, на чем стоит меланжер: на полу с напольной плиткой или на кухонной столешнице, если меланжер работает то шум от него больше, когда он стоит, нежели когда его поднять на руки и тем самым убрать контакт между ножками меланжера и столом/полом. Более того, если меланжеры работают и приложить руку на столешницу/пол, на которых они стоят, то рука будет чувствовать вибрацию - тот самый структурный шум, про который я писал в начале поста.

Чтобы бороться со структурном шумом используется виброразвязка (виброгасящий материал), которая рассчитывается определенным образом для каждого конкретного случая: эти вопросы изучает такая дисциплина, как акустика. Лично я использовал материал фирмы Getzner Werkstoffe GmbH под названием Sylomer SR 110 25мм, который рассчитал на рабочую массу так, чтобы уменьшить его частоты собственных колебаний и увеличить эффективность гашения вибраций.

В результате я получил уменьшение низкочастотного шума от меланжера и шум меланжера, стоящего на поверхности и поднятого руками стал одинаковым. Естественно, никаких "чиркашей" уже нет, так как в месте контакта ножек и поверхности, на которой стоит меланжер, нет существенных вибраций.

Данная доработка, призванная уменьшить шум меланжера, нужна обоим моим меланжерам, но Rawmid MDC-01 в заметно большей степени, так как у него родные ножки очень воняли и дисбаланс чаши у него заметно больший, чем у Premier PG 508.

Если бы производители заботились бы о своих потребителях, но вопросам вибраций удалялось бы более внимание и ничего колхозить не пришлось, ну а пока приходится выкручиваться из положения, кто как может.

Чуточку про шоколад

Цитата: pe4nik от 22 Сен. 2017, 12:02
Выглядит так, как будто dimonml  пытается указать Галине на то, как она всё неправильно делает, не по технологии.
Нет, я ей не хочу ничего указать: я хочу, чтобы читающие эту тему понимали, какие допущения были сделаны в рецепте и к чему в результате они приведут. Например, если человек хочет получить ремесленный шоколад высокого качества на меланжере на подобие того, что выпускают, например, "Фреш какао", "Сладкая Фея Светлана Пономарева", "MaRussia", "братья Маст", "КудВик" и тд, то его нужно делать совсем иначе, чем описано в посте. Если человеку важно не отравиться его шоколадом, то он будет либо обжаривать какао-бобы, либо каким либо другим образом убирать биологическое загрязнение, которые есть в заметном количестве в ферментированных какао-бобах. Что и как делать, каждый решит сам, я лишь хочу предоставить достаточную информацию на сей счет.

Цитата: pe4nik от 22 Сен. 2017, 12:02
Ваше сравнение какао-бобов с табаком и мышьяком некорректно и алогично
Прошу показать где конкретно такое было. Очень интересно.

Цитата: pe4nik от 22 Сен. 2017, 12:02
Полезней шоколад/урбеч не станет от того, что его будут мутузить в меланжере три дня
Это заблуждение: достаточно немного изучить данные, которые есть в свободном доступе. Шоколад во время конширования существенным образом меняет свой химический состав, в нем уменьшается количество летучих (в том числе дубильных) веществ, уменьшается содержание влаги, уменьшается содержание низших жирных кислот: уксусной кислоты в 3-4 раза, изомаслянной кислоты в 2-2.5 раза, изовалериановой кислоты в 1.5-2 раза, шоколад приобретает свой аромат и вкус. После того, как швейцарец Рудольф Линдт в 1879 году изобрел конширование, высококачественный твердый шоколад не может обходиться без этого технологичествого этапа.
Тут важно заметить, что в промышленности сейчас используются высокоэффективные машины для конширования, с помощью которых возможно существенным образом сократить время обработки, для получения отличного результата, как пример:
  • MacIntyre 45
    macintyre.co.uk/macintyre45
  • Обычные машины для конширования:
    x-prod.ru/proizvodstvo/300-konshirovanie-shokoladnyh-mass.html
В случае с меланжером конширование происходит довольно медленно и требуется много времени. Например, кудвик в этом видео достает из меланжера шоколад после 99 часов обработки:
youtube. com/watch?v=63qTk9xMBas

То есть, когда мы говорим о времени конширования, кроме сорта и места произрастания какао-бобов, метода их ферментации и обжарки, мы должны учитывать с помощью какой техники это конширование будет производиться.

Так же хочу заметить, что ремесленные производители шоколада, как раз по уменьшению кислотности определяют когда стоит прекратить процесс конширования в данном конкретном случае: после суток, после трех или после пяти. То есть, заметное изменение вкуса шоколада во время конширования вполне легко определимый самостоятельно факт.

У человечества накоплены огромные знания, как делать многие вещи, в том числе шоколад: достаточно просто изучить вопрос. По своему опыту могу сказать, что лучше смотреть иностранные ресурсы любителей шоколада.

Цитата: pe4nik от 22 Сен. 2017, 12:02
Постарайтесь, пожалуйста, это понять, dimonml
Я стараюсь очень внимательно подходить к выбору источников данных, на которые опираюсь в принятии решений. Я читал/смотрел много людей, которые либо делают шоколад для себя, либо делают ремесленный шоколад на меланжерах на коммерческой основе не первый год, и они все говорят ровно противоположное, по отношению к вашим тезисам. В результате я не понимаю, что мне понимать?
Безусловно, я иногда ошибаюсь (например, недостаточно изучив вопрос, купил меланжер Rawmid MDC-01), но, как только я получаю доступ к более качественным источникам знаний, я стараюсь исправлять свои ошибки. Но вы свои тезисы совершенно ничем не подкрепляете, и, как следствие, я предпочитаю слушать тех, кто более компетентен в этой области, а не вас.

Как пример, Ritter Sport считает, что конширование очень важно: ritter-sport.de/ru/cultivation_preparation/Conching_rus/

Цитата: pe4nik от 22 Сен. 2017, 12:02
Там ещё мои вопросы к dimonml остались без ответа
В порядке живой очереди Я еще не ответил на все вопросы уважаемой mish. Без очереди стараюсь писать только по вопросам, связанным с безопасностью. На самом деле я структурирую ответы так, чтобы не повторяться, поэтому, учитывая что данному форуму я могу выделить не так много времени, часть вопросов некоторое время будут оставаться без ответов.

pe4nik, раз вас интересует данная тема, пока я пишу, может вы поделитесь своими рецептами: что как вы делаете, с фотками и описаниями последовательностей действий? Это же именно то, ради чего люди могут прийти в эту тему.
Vika_mastica
24 Сен. 2017, 13:31

Не знаю, о чем тут спор, честно говоря, мне лень читать о звуковых частотах меланжера:D Хотя это забавно и удивительно, насколько человек погрузился в тему, я аплодирую этому стоя!
У меня просто тоже меланжер от Равмид, меня устраивает полностью, за исключением некоторых мелочей: маленькие черточки то и дело появляются на столе под ним, убирать тяжело, потому что его не передвинуть (я девушка хрупкая); мне не нравится пластиковый корпус, он маркий, не устойчив к царапинам, но тут две стороны - металлик стоит дороже, поэтому и пластик норм
Но, как я говорила, это мелочи. Пользы от этого меланжера и выгоды несравнимо больше, ем вкусняшку и радуюсь покупке и всем того же желаю))))

Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

dimonml
25 Сен. 2017, 12:54

Цитата: mish от 17 Авг. 2017, 23:43
P.S. Фотографии Вашего урбеча очень воодушевляющие, аж захотелось попробовать - выглядит, как нежный-нежный крем
В рецепте урбеча описал более подробно, с точным хронометражем, как я получил подобную текстуру.

Если интересно, можете посмотреть фотки в хорошем качестве:
dimonml.gallery.ru/watch?a=ecZ-pFXM
По ним наглядно видно, что конкретно дает каждый дополнительный час, потраченный на измельчение. Казалось бы - вот, урбеч уже жидкий и вкусный, можно разливать по банкам. Но если подождать еще немного, то степень измельчения получается заметно лучшей.
НиколайЕгоsha
13 Окт. 2017, 15:50

Доброго времени суток!
Ранее писал тут уже о меланжере Rawmid dream classic, у меня вобщем-то такой как Вы поняли) По случаю приготовления домашнего шоко делюсь фотографиями.

Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Решил поделиться своим опытом: 3 ингредиента, 24 часа перетирания и натуральный 64% шоко готов!
  • какао-масло 44гр
  • какао-крупка 400гр
  • сахар 250гр

Постепенно добавляем крупку в меланжер. После того, как вся какао-крупка добавлена, постепенно, маленькими кусками добавляем масло (чтобы легче перетиралось, мне так посоветовал знакомый кондитер). Когда крупка достигла однородной консистенции, я добавил сахар, и как вы догадались, постепенно . На все про все ушло 24 часа.
Потом остудил и залил в формы, смешав с миндалем. К сожалению, готовые шоколадки сфоткать не успел , так что наслаждаемся видом  свежеприготовленного тягучего шоко)

Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)

Аппарат для измельчения орехов и семян (меланжер, урбеч-мейкер)


Daria
14 Нояб. 2017, 12:23

У нас тоже меланжер! Готовила урбеч из:
- льна (классно, полезно, но долго)
- фундука - очень-очень вкусно и быстро!
- кедра - самый любимый, безумно вкусный и самый быстрый
- полсолнечных семечек - очень вкусно, как жидкая халва, но относительно долго
- миндаля - сказка, нежный, вкусный, с солью еще краше
Запасаемся несколькими видами hand-made урбеча раз в месяц, потом всей семьей едим))
спасибо компании за такой прибор, претензий никаких, только жаль, что крышку нельзя открывать во время работы меланжера, чтобы красиво сфотографировать, как там всё крутится вертится)))
всем рекомендуем, семья Охотиных
Ekaterinka
14 Нояб. 2017, 17:25

Приобрела  меланжер еще в прошлом году, и вот почти уже год ем только домашний  шоколад - это намного вкуснее магазинного. Также делаю нежнейшие ореховые пасты. Агрегат отличный, но тяжеленький)))

pe4nik
22 Нояб. 2017, 13:45

dimonml,
Цитировать
Это заблуждение: достаточно немного изучить данные, которые есть в свободном доступе. Шоколад во время конширования существенным образом меняет свой химический состав, в нем уменьшается количество летучих (в том числе дубильных) веществ, уменьшается содержание влаги, уменьшается содержание низших жирных кислот: уксусной кислоты в 3-4 раза, изомаслянной кислоты в 2-2.5 раза, изовалериановой кислоты в 1.5-2 раза
А что происходит с полезными веществами за двое-трое суток? Вы знаете? Просто из того, что некоторые неполезные вещества улетучиваются, не следует, что продукт в целом стал полезнее, так как из него могла и вся польза "улетучиться".

Цитировать
Я читал/смотрел много людей, которые либо делают шоколад для себя, либо делают ремесленный шоколад на меланжерах на коммерческой основе не первый год, и они все говорят ровно противоположное, по отношению к вашим тезисам.
Каким тезисам? О том, что шоколад не становится полезнее? Ну, так Вы этого ещё не доказали. А если об этом говорят какие-нибудь исследования, а не повара, то Вы ведь можете привести здесь некоторые их цитаты с указанием источников, верно?
А что касается другого тезиса... что если человека устраивает вкус трёхчасового урбеча и у него нет желания возиться с ним трое суток, то не следует считать эту технологию неправильной... то тут, как Вы верно подметили, можно лишь дать людям информацию, что и при каких условиях у них в итоге получится. Это не противоречит моему тезису о том, что если человек готовит так, как он хочет, то в этом нет ничего страшного (если нет опасности для здоровья, конечно, только в плане вкуса). И вряд ли опытные шоколатье утверждают противоположенное.
Цитировать
В результате я не понимаю, что мне понимать?
Что если кто-то хочет готовить урбеч/шоколад 3 часа, а не 3 дня, то это не означает, что его продукт не имеет к шоколаду/урбечу отношения. В приготовлении домашних конфет, конечно, можно следовать ГОСТу, но не обязательно. Главное, чтобы технология приготовления не несла вреда здоровью.

Цитировать
Прошу показать где конкретно такое было. Очень интересно
Ну раз просите...
Цитировать
Где-то столетие-два назад использовали ртуть, свинец, цинк, мышьяк для медицинских и косметических целей и говорили точно также.
Цитировать
Люди раньше считали, что курение натурального средства - табака, полезно.
Хотя примеры весьма любопытные в плане того, как показывают человеческую неразумность.
< Назад 1 [2]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

03:03

03:02

03:02

03:01

02:53

02:50

02:31

02:14

01:49

01:49

01:42

01:29

01:16

01:04

01:00

00:58

00:58

00:57

00:57

00:54

00:51

00:39

00:21

00:21

00:20

00:15

00:08

00:06

00:00

23:51

23:43

23:34

23:24

23:20

23:20

23:10

23:08

23:04

22:59

22:57

22:55

22:45

22:45

22:43

22:39

22:39

22:39

22:32

22:31

22:27