Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшенично-ржаной хлеб на закваске Тема: Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)
< Назад 1 ... 8 [9]

Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Избранное
иманта
16 Фев. 2013, 09:32

Ну вот и мой первый пост !Вам,Вам,Вам, Рома !Это мой третий заквасочный хлебушек по мотивам вашего рецепта.Первые были вкусными,но до фото не дотягивали.Благодаря  советам форумчан у меня все получается!Спасибо Вам всем!!!

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)
Рома
16 Фев. 2013, 10:19


иманта, СПАСИБО!

Приятно слышать что у вас всё здорово получается, тем более на закваске

Пеките на здоровье, радуйте своих родных и нас на форуме
alvor
15 Июнь 2015, 18:32

Татьяна, добрый день ! У меня проблема...читаю-читаю-читаю про закваски и никак не могу понять вот что: закваску кефирную  вырастила, хорошо работает, но хлеб кислит....пытаюсь разобраться, начала заново читать про подкормку заквасок...не могу понять -количество подкармливаемой закваску смеси (мука+вода) должно равняться примерно количеству забираемого стартера для того, чтоб ставить опару или нет ? Может я не понятно написала ? Т.е. у меня всегда закваски много (хлеб пеку 2 раза в неделю). Куда ее девать , если выпечку на закваске я не делаю. Вот сейчас взяла 40гр стартера для опары, а там грамм 150-200 закваски осталось. В следующий раз подкормлю, ее еще больше станет, а возьму всего 40гр стартера для выпечки хлеба. Хоть стреляйте меня-не могу разобраться....Помогите пожалуйста 
Рома
15 Июнь 2015, 19:05


Добрый день!
Ну, это проблема практически всех, кто печет хлеб на закваске - ее излишек. Находите способ куда ее пристроить, как печь что-либо еще, в том числе оладьи и блины. У меня такая проблема с простоквашей, которой очень много - пеку на ней блины и оладьи.

Теперь с кислотой:
 - проверьте правильность подкормки закваски, насколько она созрела.
 - берите для теста меньше закваски
 - используйте в тесто вместе с закваской немного пищевой соды, она погасит кислотность

Есть еще вариант, которым я пользуюсь (правда для дрожжевого теста)
У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста - посмотрите еще раз!
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=71685.0
Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=162046.0
Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=159691.0



alvor
16 Июнь 2015, 19:59

Спасибо большое ! 
Т.е. я правильно поняла из этой статьи https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=411531.0, где написанно следующее :

"Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки", что для подкормки закваски автор каждый раз  берет 20гр стартера+муку двух сортов+воду, а остальную закваску надо куда-то определить-использовать-подарить?
Рома
16 Июнь 2015, 21:41


Да, правильно. Если идти по этому пути выращивания заквасок, каждый раз нужно обновлять количество муки и жидкости.

Если у вас нет вопросов конкретно по данному рецепту хлеба, то для дальнейших комментов нужно перейти в тему заквасок
alvor
17 Июнь 2015, 19:08

 
васаби
10 Янв. 2016, 18:31

Рома подскажите пожалуйста о методе выпечки хлеба в холодной духовке
Рома
10 Янв. 2016, 19:53

Цитата: васаби от 10 Янв. 2016, 18:31
Рома подскажите пожалуйста о методе выпечки хлеба в холодной духовке

Пардон, не поняла В холодной духовке хлеб невозможно выпечь, не менее как 180-190*С

Вся технология выпечки этого хлеба подробно изложена на первой странице
васаби
14 Янв. 2016, 18:48

А ВОТ НА САЙТЕ ХМЕЛЕЕВОЙ ЗАКВАСКИ ПИШУТ:- васаби, пропустила вопрос, извините! Я жду подъема теста раза в 2-1,5 и ставлю в холодную духовку, включаю посерединке(у меня газовая духовка) когда градусник показывает 180, убавляю газ. У Ромы описаны режимы лучше, бывает убавляю на 150, смотря как зарумянивается корочка!
Ryazanochka
18 Окт. 2017, 15:54

Рома, здравствуйте! Перепробовав кучу рецептов ржаного хлеба в попытках найти "тот самый" вкус, добралась до этого рецепта.  И вот, к моему огромному огорчению, это первый мой хлеб, который вышел категорически несъедобным! Автора рецепта ни в коем случае не виню в этом, просто хочу поделиться опытом, может кому-то из начинающих хлебопеков мои ошибки помогут.
В рецепте не меняла практически ничего - закваски положила не 3, а 2 чашки (больше не было просто), поэтому в пшеничную муку решила добавить ржаной - 4 столовые ложки, общее количество не изменилось. Дрожжи вместо 1.5 - 1 ложку. И вместо сухого кваса жидкий концентрат, разведенный в воде. Вот вся моя отсебятина.
Замес теста не для слабонервных, но я всю темку прочитала и запомнила, что очень жидкое тесто - у меня получилась консистенция манной каши. Расстойка получилась около 5 часов, выпечка 70 минут (в хлебопечке). Вынимала я его в 2 часа ночи, и до утра еще не давал уснуть запах свежевыпеченного хлеба... Но не об этом ))
Он таки поднялся и пропекся (ну почти), но вот вкус - это что-то! смесь кислого с горьким, с выраженным запахом солода...

Ошибку свою вижу в следующем.
Технологию заквасковедения я видимо не очень поняла. Раньше не разобралась, потому что в прежние хлеба закваски добавляла чисто для вкуса -  ложек 6-7, и выходило нормально. Моя закваска на вкус кислая вырвиглаз, а тут еще она была дня 3 как некормленная и от этого еще сердитее видимо. Нельзя так делать!
Попробую обновить закваску, руководствуясь принципом равновеликого кормления (где-то на форуме прочитала, но вот закладку не сделала, к сожалению), и еще раз вернусь к рецепту. Наверное, добавлю немного муки, и пиво заменю - в этот раз у меня было гусь черное, оно ощутимо горчит - нужно более мягкое.
Рома
21 Окт. 2017, 11:39

Цитата: Ryazanochka от 18 Окт. 2017, 15:54
Ошибку свою вижу в следующем

Ошибка в том, что вы полностью изменили мою технологию замеса-выпечки хлеба, состав ингредиентов, задуманную автором, и опробованную уже.
Я никогда не размещаю свои рецепты, если они плохого качества, не доведены но "съедобного" состояния.

Мой рецепт предназначен для выпечки в духовке, а не в хлебопечке.

С заквасками нужно очень аккуратно работать, они требуют внимания.
Для хлеба нужно использовать вызревшую закваску, с хорошим вкусом и запахом, особенно молочно-кислую.
Ryazanochka
23 Окт. 2017, 11:08

Цитата: Рома от 21 Окт. 2017, 11:39
Для хлеба нужно использовать вызревшую закваску, с хорошим вкусом и запахом, особенно молочно-кислую.
  Да, это я поняла. Покормила ее по правилам, 3 дня, и испекла дарницкий - получилось, почти то что хочу.
Рома, а в чем принципиальная разница - в духовке или хлебопечке, если расстойку я контролировала вручную, а не по программе? Я думала, что любой рецепт можно применить к хлебопечке...
И состав ингредиентов я не меняла, тем более полностью - немного пропорции 3х компонентов (закваска, мука и дрожжи), всё остальное строго по рецепту.
Плохой результат у меня получился из-за неправильной закваски и горького пива.
Рома
23 Окт. 2017, 11:40

Цитата: Ryazanochka от 23 Окт. 2017, 11:08
в чем принципиальная разница - в духовке или хлебопечке

Разница в консистенции теста, правилах замеса теста. Х/п жестко привязана к балансу мука-жидкость. В духовке годится и мягкое и крутое тесто, можно из него печь или в форме или на поду - результат будет.

И потом, тесто на закваске "более капризное" и поэтому отслеживать такое тесто лучше всего вручную и печь в духовке.
Хотя, на форуме есть много рецептов в х/печке, смотрите их.
< Назад 1 ... 8 [9]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

14:20

14:19

14:18

14:12

14:11

14:10

14:07

14:06

14:02

13:57

13:53

13:45

13:44

13:43

13:43

13:38

13:32

13:31

13:28

13:28

13:27

13:24

13:19

13:19

13:14

13:10

13:09

13:09

13:08

13:04

13:01

12:45

12:44

12:35

12:32

12:19

12:17

12:08

12:04

11:56

11:47

11:45

11:45

11:40

11:30

11:24

11:23

11:22

11:21

11:13