Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

А вот с ржаным московским и бородинским засада.

ну в ржаных хлебах меньше клейковины. Там клейковина только от добавки пшеничной муки, вот на ней и поднимается. Но такого уровня как в белом хлебе никак не получить в принципе.
Надо бы знать уровень пшеничной муки в ржаных смесях. Если он не менее 50 процентов, то я выше написала как можно действовать.
А вот если там ее мало, тогда надо совсем по особому замешивать.
Если смесь очень ржаная, то надо придерживаться правил замеса ржаного хлеба в хлебопечке. Нельзя, наоборот, перемесить.
Единственное, что я бы оставила: это подержала бы подольше замешанную смесь, чтобы добавка клейковины в смеси как следует подольше набухла всё-таки перед вымешиванием. Вдруг она пересохла и в этом проблема.
Затем бы добавила дрожжи и запустила программу.
Вот тут подробно для полностью ржаного хлеба есть
hlebopechka.ru...

и особенно обратить внимание на добавку улучшителя в виде сухой клейковины.
То есть придется улучшить эту смесь, и на каждом этапе за хп следить, как в теме указано.

Добавлено Пятница, 04.11.2016, 00:40

Да.. и ещё. Вообще-то когда выпекают ржаные хлеба, то выбирают программу, в которой нет промежуточных обминок. После того, как поставили подниматься один-единственный раз после добавки дрожжей - уже нельзя тесто трогать до самой выпечки.
 У вас такая программа?

fffuntic, да, я тоже об этом сейчас подумала.
Пойду искать инструкцию. У меня теперь к себе вопрос как он у меня получался раньше. ))))
Я все пеку на основном режиме.
а ржаной на русском поваре там стоит отметка что для ржаного.

белый хлеб получается отлично, и из пудова тоже.

Белый и без пудова отлично получается. Честное слово Значит, режим выпечки неправильно подобрали. Короткие циклы вообще не люблю, и для этих смесей не пойдут точно. Здесь нужен стандартный режим.

Нарыла я вчера инструкцию.

Все режимы идут с 2 или 3мя подъемами.
Даже режим тесто идет так же 2 подъема колобка.

А так же купила я пудова Черный хлеб, и он отлично поднялся, не так как белый (белый вровень с формой) на пару см пониже но уже буханочка.
Но я туда решила воды побольше залить и получается что вместо 290 я влила 340.
Такие пляски ((((

А так же купила я пудова Черный хлеб, и он отлично поднялся, не так как белый (белый вровень с формой) на пару см пониже но уже буханочка.
Но я туда решила воды побольше залить и получается что вместо 290 я влила 340.
Такие пляски ((((

чудес не бывает. Если хлеб реально чёрный, то есть с минимумом добавки клейковины, которая растягивается и даёт красивый пушистый каркас, то вторая обминка хлеб убьёт. Значит, в этих смесях большой процент пшеничной муки, или на худой конец просто клейковины.
Если возникнет желание испечь истинно чёрный хлеб самой, а не из смеси, придётся проследить, чтобы обминок не было.
Судя по предыдущему опыту, бородинский хлеб оказался более критичным, видимо там пшеничной клейковины меньше.

 Пляски с водой следует воспринимать нормально. Мука по разному сухая в разное время года и в разных местах хранения в квартире.

fffuntic, да, хочется хлеб именно такой.

Как тогда быть с хп, если она на всех режимах выдает 2 или 3 обминки? (

Мир вам, хлебопёки!

Пропускать

Как тогда быть с хп, если она на всех режимах выдает 2 или 3 обминки? (

сразу же после замеса надо из-под теста вытащить лопатку. Тогда обминать машинке будет нечем

Мир вам, хлебопёки!

и ещё вкусного хлеба

Добрый вечер. Может сможете помочь, хочу разобраться поhttчему у меня хлеб получается не высокий. Состав: Вода 270 мл, мука 200 гр ржаной + 200 гр. пшеничной, дрожжи 1,5 ч. ложки, соль 1,5 ч. ложки, сахар 1 ст. ложка, масло растит. 2 ст. ложки. Вода отмеряю мерным стаканом, соль, сахар, дрожжи мерной ложкой, муку взвешиваю. Порядок закладки: дрожжи, мука, соль, сахар, масло, вода. Мука Макфа, дрожжи Сафмомент. Хлебопечка Панасоник 2511, режим «ржаной». Высота хлеба 7,5 см. У девочек получается 12 см. Структура и вкус очень нравятся. Просто не пойму, почему низкий. Вот фото

Хлеб на фото вполне приличный, все при нем

Количество муки и рецептура на 400 грамм муки вполне оптимально для хлеба среднего размера - небольшой.

Поэтому нужно смотреть на размер дна ведерка, если оно большое, то и количество теста должно быть много, чтобы его поддерживали стенки ведерка.
Если теста мало - то оно расплывется по дну ведерка и хлеб при любых условиях получится ниже.
Это как омлет из одного яйца пожарить на большой сковороде, как ни крути... а получается блин.

Тесто из микса муки пшеничной и ржаной 50х50 - это пограничный вариант между выпечкой пшеничного хлеба (две расстойки) и ржаным (1 расстойки) - здесь нужно методом тыка подбирать оптимальную прогу, чтобы угадать между этими двумя хлебами.

Хлеб с большим содержанием ржаной муки не будет сильно высоким, до верха ведерка - это ржаная мука!

Спасибо за ответ, Татьяна. Я согласна и про ведерко про ржаную муку. Просто интересно в одном и том же Панасонике один и тот же рецепт со ржаной мукой почему то получается разным по высоте. Масса у него кстати маленькая, 590 гр. получилась. Да, хлеб мне очень нравится. Он вкусный плотненький, почти не крошится. Спасибо Валерии-автору за рецепт. (ссылку на рецепт, мне как новичку не вставить).

Varvarka, попробуйте заменить Макфу на хорошую сильную муку другого производителя. Возможно и повыше хлеб выйдет. Мне Макфа в хлебе вообще не нравится 👎. Во всем другом – нормально, а в хлебе очень плохо 👎.

Мир вам, хлебопёки!
Макфа она в не понятках
то в порядке всё, то ни как не поднимается
Я перестал её брать из за не предсказуемости

Хотя справедливости ради--если хорошая попалась --хлебушек загляденье выходит

перестал её брать из за не предсказуемости

Именно по этой причине уже лет 6 не покупаю Макфу. От слова совсем.

У меня с Макфой очень хорошие отношения хлеб пеку только на ней. С другой мукой результат гораздо хуже. Пеку если с добавкой ржаной, то дрожжей кладу больше, т. к ржаная мука тяжело поднимается.

Спасибо всем за советы, попробую заменить Макфу на Предпортовую. Я уже пекла на ней но порция была увеличенная, поднялся хорошо. Но сравнить надо исходную порцию.

А почему никто не обратил внимание на

Состав: Вода 270 мл, мука 200 гр ржаной + 200 гр. пшеничной, дрожжи 1,5 ч.ложки,. Хлебопечка Панасоник 2511, режим «ржаной».

во-первых, имело бы смысл сначала у владельцев Панасоника в теме по Панасоникам выяснить как они пекут хлеб такого состава.
у панасоника ржаной режим изначально очень короткий, на подъем отводится не более 1,5 часов. Очень специфический режим, на нём вряд ли вообще можно получить высокий хлеб, макфа там или не макфа будет в виде муки.
 Смею предположить, что какую программу выбрали - то и получили.
 Имеет смысл, опять же пойти в тему по панасоникам и там точно выяснить, как выпекали хлеб те, у кого он получился в 12 см.

Добавлено Среда, 16.11.2016, 05:59

В составе хлеба 50 процентов пшеничной муки, что позволяет выпекать его на более длительных основных режимах панасоника. А добавка ржаной муки может потребовать увеличить количество дрожжей. Хотя раз вкусно получается, лично я против такой меры. Лучше изменить режим выпечки, увеличив время подъема на соответствующем режиме.

Добавлено Среда, 16.11.2016, 06:14

Просто интересно в одном и том же Панасонике один и тот же рецепт со ржаной мукой почему то получается разным по высоте.

потому что за высоту подъема хлеба в этом рецепте отвечает сила пшеничной муки, клейковина которой и дает высоту, ну и дрожжи, которые поднимают эту самую клейковину.
Разные дрожжи, свежие из неоткрытой пачки или лежалые, разной марки, неодинаково набранные в мерной ложечке, а для дрожжей и доли грамма критичны в маленьком хлебе, затем сухая или влажная мука, свежая или лежалая, разной силы от разных покупок даст разные колобки, а затем и хлеб.
Ржаная мука тоже постоянно неодинаковая, если грубо говорить по «ослабляющей» силе. Мука даже неодинаковая сразу после покупки или через два месяца.

fffuntic, когда хлеб не получается, не надо ходить в тему профильной ХП, надо ходить сюда В остальном я согласна полностью. Собственно, Рома выше написала то же самое, что и Вы
Ну и, как по мне-нормальный размер хлеба. У меня, бывает, и ниже получается даже из 500г муки

fffuntic, когда хлеб не получается, не надо ходить в тему профильной ХП, надо ходить сюда В остальном я согласна полностью. Собственно, Рома выше написала то же самое, что и Вы
Ну и, как по мне-нормальный размер хлеба. У меня, бывает, и ниже получается даже из 500г муки

как владелец как раз панасоника я точно знаю, что у моей печки в режимах большое отличие от других, а тема владельцев панасоника очень дружелюбная, я помню, что девочки там полуржаные хлеба очень подробно обсуждали по поводу особенностей выпечки их именно в нашей печке.
Татьяна - Рома не должна изучать режимы панасоника. Мне кажется имеет смысл её загружать проблемами тогда, когда вопрос выяснен до конца по отношению к своей технике, а ничего не получается. И тут Татьяна одна, а нас там куча
Девочка хочет получить разные варианты - вот пусть и спрашивает тех, кто уже эти варианты освоил.

Добавлено Среда, 16.11.2016, 06:55

Мир вам, хлебопёки!
Макфа она в не понятках
то в порядке всё, то ни как не поднимается
Я перестал её брать из за не предсказуемости

Хотя справедливости ради--если хорошая попалась --хлебушек загляденье выходит

макфа редко бывает «плохой» вообще. Но она временами «плохо» ведет себя именно в хп. Но на самом деле это только означает, что она требует дополнительного времени для набухания перед основным вымешиванием. Не хочу приписывать авторство данного открытия себе. Это заметила и научила как справляться замечательная Люда-Марианна-Ага.
В этом отношении хорошо владельцам Хитачи, у них умная печка сама даёт длительную паузу для набухания для любой муки. Для них любые выкрутасы муки не страшны.
А в других ХП имеет смысл быстро замесить тесто, затем дать ему постоять от получасика до часика для набухания в прохладе, а только потом запустить программу на полный цикл с хорошим вымешиванием.
 Мне эта мера помогает справляться. Может и вам понравится.

fffuntic, не нужно быть таким (такой?) категоричным ко всем
Если бы не было ответа, я могла бы направить автора вопроса к Панасонику, но разобрались здесь.
Позвольте модератору принимать решения, как себя вести в данной теме

fffuntic, и проставьте в профиле свой мужеский или женский пол, по постам трудно определить к какой категории вы относитесь: к М или к Ж

Вечер добрый! Направьте по адресу или подскажите по ржаному хлебу... Вот в белом ориентируешься на «колобок и мочка», а в ржаном как чётко определить достаточно ли воды\муки?

Если тесто с содержанием ржаной муки меньше 50%, то колобок как у пшеничного. Если больше 50%, то немного мажется по дну ведёрка при замесе.

Вечер добрый! Направьте по адресу или подскажите по ржаному хлебу... Вот в белом ориентируешься на «колобок и мочка», а в ржаном как чётко определить достаточно ли воды\муки?

Идем в раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

И смотрим темы МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ) в том числе про чисто пшеничный хлеб и пшенично-ржаной хлеб - все ответы на вопросы там находятся, с картинками

вроде осознала
И вопросик закрался, вдруг подскажете...
В англии тёмный хлеб продаётся весь такой жирненький (прям упаковка жирная от него) и пористый... есть ли тут рецепты таких хлебов?

Ну, чтобы «жирненький весь» можно получить, если обмазать форму маслом, чтобы хлеб не пристал к ней, а сверху корочку после выпекания

А рецептов хлеба разных на форуме много, достаточно в разделы ДРОЖЖЕВОЙ или ЗАКВАСОЧНЫЙ хлеб зайти.
Смотрите в меню hlebopechka.ru...

ммм он, вроде, и внутри тоже жирненький.. Просто обмазыванием не отделаться, наверное. Но попробую, спасибо!

Мир вам, хлебопёки!

Хлеб я делаю так
За сутки замешиваю с танг-жонг потом делю на двое раскатываю половинку смазываю от настроения--масло-сметана--ну или оливковое с добавками \чеснок--травы --лук когда что\
Скручиваю рулетом и отправляю на выпечку так я делаю уже конкретное количество раз 8)

А сегодня прям чё то не так пошло ну середина расслоилась может из за того что смазал обильно

Ну это то ладно а вот такое по чему получилось

Некачественно скрепили закрутку батона, неплотно. Вот его и понесло в разные стороны слоями при расстойке и при выпечке, когда дрожжи очень активно работают, и разорвался верх.

Как сформовать батон для выпечки в духовке

Посоветуйте, пожалуйста, что выбрать - Ангел голд золотая пачка или Фермипан софт 2 в 1? Подвернулась оказия, сегодня прям нужно определиться! (ничего не знаю о современных - пекла до сих пор только на свежих прессованных, воронежских и пакмайя.
Заранее спасибо большое! (Не знала, куда написать, поэтому спрашиваю здесь...)

Посмотрите здесь назначение этих дрожжей Дрожжи Фермипан (Fermipan)

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА» в том числе ДРОЖЖИ

Рома, Татьяна, спасибо! склонилась пока к Ангел Голд, в преддверии Пасхи.

Светлана. А вы определитесь, чего собираетесь выпекать. По количеству сахара и количеству масла.
ангел голд непосредственно при изготовлении сдобных изделий с содержанием сахара от 5 до 25% и жира до 45%.
 
 А фермипан-софт 2 в 1, если прямо этот вид фермипана, то он для для среднего содержания от 0 до 10% сахара и оптимален для безопарного приготовления, то есть не особо долгоиграющие. С улучшителями в составе. Поэтому для хлеба в ХП я бы выбрала фермипан, для кулича взяла бы Ангел, если бы так стоял вопрос.
 Но фермипан - отличные дрожжи. Правда для кулича надо брать другой вид фермипана.

А вы определитесь, чего собираетесь выпекать. По количеству сахара и количеству масла.

Спасибо, сейчас взяла Ангел (для сдобы), обычный пока на пресованных попеку)

добрый день! прошу прощения, если этот вопрос задавался, я пока новичок на форуме, не осилила прочитать все-все, тут очень много тем и сообщений! Но обещаю исправляться и читать, а пока ответьте, пожалуйста, где можно почитать об использовании хлебопечки конкретно для замеса теста с рассчетом, чтобы потом его готовить в духовке?
Мне очень нравится делать в духовке подовый хлеб или выпекать булочки. Но я не понимаю пока, какую выбирать программу для замеса теста в хлебопечке. ХП купила всего 2 дня назад. Вижу, там очень много программ конкретно для замеса. Как мне понять, какая из них будет подходить для моего теста, рецепт которого я беру не из инструкии к ХП?
Вот, например, планирую испечь в духовке хлеб из разных видов муки, зерен, еще и с заваркой и закваской. В каком порядке закладывать ингредиенты в ХП и какую программу выбирать? И как могу регулировать, сколько там времени уйдет на брожение и расстойку? вручную или тесто достать и делать это отдельно?

Откройте инструкцию к своей модели х/печки и почитайте внимательно о прогах, что в них описано и как они называются и для чего предназначены.

Как правило:
Обычный замес теста можно сделать на проге ОСНОВНАЯ (базовая, стандартная). Достаточно сделать замес теста и затем отключить х/печку, вынуть тесто и дальше продолжать расстойки теста в обычной посуде (зависит от видов муки, одна или две расстойки) и выпекать в духовке.

Можно использовать прогу ТЕСТО в хлебопечке. Эта прога делает замес теста и одну расстойку и дальше отключается.
Тесто вынимаем и продолжаем обработку и выпечку в духовке.

спасибо. в инструкции ничего конкретного, вообще. просто перечень программ и рецептов. но не написано, чем принципиально будет отличаться замес на программе «основной» от замеса например на «диетический с изюмом»
то есть, просто закинуть все ингредиенты одновременно (о которых в инструкции ни слова), и программа «основной» должна по идее все хорошо замесить?
и еще такой вопрос. я очень извиняюсь, что не нашла где еще задать мне не понятно, зачем нужен диспенсер для мелких ингредиентов (типа орехов), если там же в инструкции сказано, что их модно сразу непосредственно в тесто кидать? в чем его смысл, если тесто замешивается сразу с орехами?

p.s ХП у меня панасоник 2511

У нас есть большая тема Хлебопечка Panasonic - общайтесь там

спасибо! пошла туда

Здравствуйте! Подскажите, почему хлебушек мог получиться с кривой, мало поднявшейся крышей? Колобок был вполне приличный.
Спасибо.
Простите, перевернуть фото не получается

vikto_riya, такое часто случается если делается хлебушек на небольшом количестве муки, до 400гр, небольшие хлебушки лучше вручную «отцентрировать» после последней обминки, а то из-за свободного расположения в ведёрке, они получаются кособокенькими, на вкус это не влияет.

хлебушек на 300гр муки, кривоват:

почему хлебушек мог получиться с кривой, мало поднявшейся крышей?

Чтобы правильно ответить на ваш вопрос, нужно разместить рецептуру хлеба, что и сколько закладывали в тесто, на какой проге пекли

Mandraik Людмила, да, скорей всего это так. Пекла на 340 гр муки. Получилсяпрям очень-очень воздушный. Хотелось поплотнее, конечно

vikto_riya, А под крышей есть воздушный пузырь? У меня так было с куличём, когда я эспериментировала с длительным замесом.

КроНа, Нет, пузыря нет.

Виктория, а ведь Таня вас спросила, где именно пекли, на какой программе, по какому рецепту, а вы проигнорировали.
У вас крыша вся волнистая, то есть шапка хлеба сначала хорошо надулась-растянулась, но потом опустилась и сморщилась. Потому что она длиннее, чем площадь верхней части хлеба + часть влаги ушла при подсушке.
 А почему? а фиг знает.
 Может печке не хватило жара прихватить и допечь верхнюю часть хлеба, то есть сверху был слабый жар и такой влажный замес ваша печка не тянет.
 А может жар сквозняк сбил в неподходящий момент.
 А может печку резко сдвинули во время выпечки.
 А может была перерастойка и хлеб опустился при выпечке.
 А может был перезамес и хлеб при подъёме в печке рухнул.
 
 При последних двух причинах хлеб должен быть невкусным. При недостатке жара или сквозняке вкус мог и не пострадать.

Всем добрый день. Купил мулинекс 250132. Первый опыт не удачный. Несколько раз подряд получается просевший хлеб. Рецепты разные -результат один. Буду очень благодарен если, скажите что необходимо сделать. Скажу сразу, что крышку не открывал в процессе готовки.

Мир вам, хлебопёки!

 Вячеслав-
А рецепты то откуда

Да, Вячеслав. Нам бы рецептик и на хлебушек бы посмотреть. Снаружи и изнутри
А вообще - вам сюда:
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
Может, почитаете и сами разберетесь. А если нет - рецепт и фотки туда несите

А я бы отправила в тему по печке мулинекс этой модели.

Проблемы с хлебом могут быть связаны исключительно с особенностью режима ХП. В каждой печи есть свои особенности. Может колобок надо посуше делать, может какую муку подобрать посильнее.
 Владельцы печи прошли через это и скорее подскажут, чем мы.
 Не претендуя на истину, я краем уха слышала, что в мулинекс очень сильное вымешивание и высокие температуры выбраживания на основной программе, то есть эта печка очень критична к качеству муки (требует очень сильной муки) и влажности колобка (колобок должен быть суше, чем у панасоника).
 У некоторых печек последняя обминка на основом режиме слишком близка к выпечке и поэтому хлеб запланированно получается не очень высоким.

 В общем надо сначала исследовать особенности режима и особенности замеса колобка для этой модели. А кто лучше подскажет, чем её владельцы?

 Ну и Вячеслав нам не сказал, он тупо по рецептам печёт или изучил теорию колобка и проверяет колобок при замесе? Если нет - то обязательно надо изучить и первое время проследить.
 В использовании ХП на автомате в общем-то особо не разгуляешься. Надо подстроиться под требования замеса и качества ингридиентов для этой модели.
 Ну я опускаю варианты, когда Вячеслав купил некачественные дрожжи и не догадывается об этом)))))), кладёт неправильное их количество.
 В общем надо пойти к владельцам ХП. Поспрашивать у них рабочие рецептуры для этой модели и какие они муку и дрожжи используют, а самому уже разбираться в правиле колобка.
Ну и тогда уже делать какие-то выводы.

fffuntic, если у Вячеслав56 хлебопечь Moulinex OW250132 Pain & Tresors, то дело тут не в программе (при условии, что он ее правильно выбрал конечно). Я пользуюсь своей около полугода, просевшего хлеба не было ни разу. Нюансы свои безусловно есть, осечки тоже были, но просевшего хлеба никогда. Я склоняюсь к тому, что дело в рецепте или ингредиентах.

библия)) начинающего пользователя ХП
hlebopechka.ru...
в части колобка... изучить доконально
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0#showMsg



многие рецепты не получаются, значит где-то постоянная ошибка. Предлагаю сверить рецепты и качество ингридиентов и проверять колобок при замесе.
 Марго.. вы совершенно правы, не спорю.

Хлеб проседает как правило, если рушится. Причин может быть много, не считая рецепта: это может быть слишком влажный замес, это может быть слабая мука, которая не выдерживает вымешивания, плохие дрожжи или избыточное их количество, которое вызывает перерастойку.

Будем надеяться, что Вячеслав поделится с нами рецептом и фотографиями хлебушка. Если соотношение продуктов будет в норме, будем разбираться с их качеством, потому что оно действительно имеет большое значение.

Спасибо за ссылку. Ошибка в том, что муку отмерял в миллилитрах, а не в граммах. Т. е в стакане 160 грамм, а не 250 как я отмерял. Буду побывать.

Доброго здоровья всем.
Стали обладателями Х/П Redmond 1915, сразу же узнали о таком прекрасном месте - hlebopechka.ru. Огромное Спасибо Авторам и Участникам данного ресурса за такое полезное дело.
Давно мечтали заняться домашним хлебом и вот вместе с радостью пришли и первые разочарования. Испекли ржано-пшеничный хлеб. Крыша плоская, сама буханка как брикет



300 мл пива
2 ст. ложки подсолнечного масла
250 г ржаной муки
170 г пшеничной
1.5 ч. л соли
1.5 ст. л сахар
6 г дрожжей
Режим Ржаной.
Замес был с «лужицей», вроде как положено. А вот подъём уже вызвал сомнения. Увеличение колобка было небольшое
Вот такой получился внутри



Мякиш плотный, кверху немного пористый.
Хотя может ошибка что отмеряли не весами, а мерным стаканом (как-то не придали этому значения)
С признательностью примем все замечания и указания на недостатки

Ржано-пшеничный хлеб очень капризный и сложный для замеса и выпечки, особенно в х/печке.

Я рекомендую вам посмотреть такие хлеба на форуме в разделе Ржаных хлебов
Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб
Ржаной дрожжевой хлеб

Но, для первого раза уже неплохо получилось

gurvinic, у меня была печка Redmond RBM-M1902, к сожалению ржаной и ржано-пшеничный хлеб она пекла плохо, да в принципе вообще я была ей очень недовольна и пришлось покупать панасик.
Что могу порекомендовать, попробуйте замес делать в ХП, а выпекать в уже разогретой духовке, дело в том, что температура выпечки ржаного хлеба в начале выпечки должна быть высокая - 220-230гр, никакая ХП этих условий создать не может, по-этому плоская крыша у чисто ржаного хлеба, в принципе, не считается пороком хлеба в ХП. Ржаной хлеб, по сравнению с пшеничным, всегда влажный и тяжёлый. Вообще печь ржаной хлеб или хлеб со значительным перевесом ржаной муки довольно сложо, этот хлеб требует дополнительного присмотра и практически ручного режима
Ещё, конкретно по вашему рецепту, немного убавьте жидкости, 300мл на 420гр муки многовато, думаю, лучше 270-280мл

Рома, Mandraik Людмила, Спасибо за отклик. На вкус хлеб получился вполне нормальный (лучше чем из нашего магазина). Чуть слышный привкус опары, но это всё-таки, наверное, из-за нехватки муки (повторюсь, мерили мерным стаканом, а не весами).
 Продолжаем штудировать форум, и учиться, учиться и учиться.

Добрый день

Подскажите по ржаному хлебу - опадает
Использую простой рецепт с уходом от обычной муки в сторону ржанной
320мл воды
1ч. соли
1ст. масла
1ст. уксуса
2ст. мед
50г муки
350г ржанной
2ч. дрожей

получается вот так:



программу использую - французский хлеб 6 часов

изначально колобок большой, не могу по признакам понять что делать
мало соли? более короткую программу? мало воды?

320мл воды
1ч. соли
1ст. масла
1ст. уксуса
2ст. мед
50г муки
350г ржанной
2ч. дрожей

Для начала давайте посчитаем количество сухих и жидких ингредиентов:
сухие - 50+350=400 грамм
жидкие - 15+15+30+320= примерно 380 мл.
На 400 грамм муки требуется примерно 280 мл. жидкости. С учетом использования ржаной тяжелой муки, это количество может быть несколько увеличено.
Дрожжей по норме может быть около 1 ч. л.

И следует отметить, что ржано-пшеничный хлеб имеет одну расстойку, долгий период расстойки. Выпекать желательно на проге Ржаной или в комбинации нескольких программ.
Вобще, чисто ржаной хлеб очень трудный для выпечки, особенно в х/печке, и требует времени и контроля.

Рекомендую обратиться в раздел Ржаной хлеб и посмотреть работы других авторов Ржаной дрожжевой хлеб

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

-Здравствуйте! Помогите советом). Пытаюсь научится печь французский хлеб с добавлением ржаной муки. На вкус все замечательно и мякиш вроде нормальный, а крыша всегда буграми или пузырями. Как добиться ровности? Что не так? Пеку на программе 8 в Панасоник. Рецепт 1: мука 300 в/с+100 рж., соль 1ч. л., масло слив.30гр., солод 1 ст. л., Вода 305, дрожжи 1ч. л. Рецепт 2: мука 350 1с.+ 50 рж., соль 1 ч. л., масло подс.1 ст. л., сыворотка 310 мл., дрожжи 1 ч. л. При чем в первом рецепте именно бугры, а во втором пузыри.. .