Су-Вид и все тонкости технологии

Мария

Воды надо, чтобы пакет потонул

Это понятно.
Он же всплывать будет, а вода - испаряться (при 60 градусах не сильно, но испарится), нужно еще в запас наливать.
И под пакетом вода - нужна.
На решетке - высоко получится. В видео - без решетки.
Спасибо

Iskatel-X, поставьте сверху решетку на пакет и ничего всплывать не будет)
а вода не испариться, не волнуйтесь)
налейте 2 литра.

Девочки, а где у нас тема была, где написано время приготовления разных продуктов по технологии су-вид?? Помню, что видела, а найти не могу.

Ксюш, ты, наверно, таблицу из этого поста ищешь?

Галя, спасибо, эту.)

Машенька, я тоже сделала шею свиную су-вид. Вакуума у меня нет, я ее посолила, поперчила, добавила розмаринчик, обмотала плотно пищевой пленкой и в мультиварку на мультиповар 60* на 4 часа. До утра остывала в мультиварке, а утром убрала в холодильник. На следующий день попробовала-такая вкуснятина! Сыночку отрезала половину, говорит улетело очень быстро. Спасибо за замечательный рецепт и технологию!

Добрый день! Прочитав тему немного расстроился. Насколько я понял для су-вид а важна точность поддержания температуры. Получается что моя DD2 с этим справится плохо. Брал её в расчете и на су-вид. Неужели придётся брать ещё су-видницу? Просто места больше НЕТ!
Уважаемая Мария! Может Вы пробовали готовить (мясо с одной партии) в DD1.2 и в су виднице?
Разница во вкусе большая? Гурман я однако

Александр, доброе утро)
А почему решили что ваша ДД2 не держит температуру?

Ну так все пишут (да и сам вижу) что температура прыгает около 5 градусов, а это как бы плохо. Кто то написал, что эти скачки угробят мясо... понятно речь о су вид

Т. е. скачки в 5 градусов туда-сюда угробят мясо.

Во, нашел. ещё чёт попадалось на эту тему.

Александр, ну, товарищ Пенка, мадам очень специфическая.
Честно, я там не видела скачкой в пять градусов. +/- 2 может быть вполне, тк мультиварка теновая.

А два градуса допустимо при су-вид, а вот больше нет.

вот я готовила в ДД1 и видео есть

Ромштекс (стейк телячий) по технологии Sous-Vide (Masinen)

Добрый день! Должны подвести судака. Какой рецепт посоветуете. (температуру и время)

Александр, тк это речная рыба, то меньше 57 гр ставить не стала бы.
Мах 60, больше тоже не надо,
А вот на морскую можно и 55 поставить.

Ну так все пишут (да и сам вижу) что температура прыгает около 5 градусов, а это как бы плохо. Кто то написал, что эти скачки угробят мясо... понятно речь о су вид

честно говоря, не знаю, почему на дисплее у Штебы довольно сильно меняются показатели температуры, внутри нее скачков нет. Я готовила и мясо, и сметану с термометром в чаше - после того, как температура устаканится, она меняется только тогда, когда крышка долгое время снята. На пару градусов может упасть. Соответственно, пару градусов может набрать после того, как крышку вернуть на место.
На дисплее при этом, действительно, разбег до 5С может быть.

меньше 57 гр ставить не стала бы.

Спасибо большое Мария! А время? Что из травок и специй посоветуете.

На дисплее при этом, действительно, разбег до 5С

Спасибо, разобрался, спасибо Марии за тест!

Александр, смотрим табличку времени в теме Су-вида, а первом посте.
Измеряем толщину рыбы и высчитываем время, плюс 30 минут на нагрев.
Важна толщина продукта, а не длина)

kolsasha, если вы никогда не готовили и не ели стейки и Не любите слабую прожарку (мясо розовое или с кровью), то штеба DD вам будет НОРМ. У вас будет вкусное мясо без претензий и потуг. Вкусное что-то сварилось, ну и слава богу.
Многим больше и не надо.

Если вы ели стейки, и для вас важно цвет мяса и вкус и любите экспериментировать. То DD конечно не тот прибор для сувида, а демо-версия.
2-5 градусов для стейков это уже другая прожарка и другой цвет мяса и вкуса.
Производитель не гарантировал на DD точную температуру, в инструкции об этом тишина. А для су-вид прибора гарантия есть. Табло на DD показывает все что угодно, только не температуру внутри)) Можно не обращать внимание.

Masinen, спасибо за мадаму и товарища

Пенка, ну так я же с уважением)))
 

То DD конечно не тот прибор для сувида, а демо-версия.

Ну и фиг с ним! Я и так умею прекрасно жарить стейки, причём любой прожарки и крайне редко ошибаюсь. Из техники-хорошая сковорода и палец в качестве чувствительного прибора
 Но проблема не в этом, хорошо жарить стейки и обезьяну можно научить а вот найти здоровую говядину та ещё проблема - у друга мясника, мясо на стейки ни то что на rare, даже для medium бывает не более 10 раз в году. А убой 2 раза в неделю.. Такой маленький пример, для детей делаю тушенку (есть очень хороший автоклав) в конце мая заказал говядину на очередную порцию, забрал мясо в конце сентября... вот так то. И ещё один момент 5-10 лет назад говядину на стейки ферментировал по 20 дней, а сейчас предельный срок 5-10 дней, дальше появляются признаки порчи. Как то так.
 Будьте внимательны при покупке мяса. Берите у знакомых мясников.

я вот неделю назад даже не подозревала, что мне нужен вакууматор и сувидница.. в прошлую субботу понесла нелегкая на «куховаренный» семинар в один довольно таки приличный ресторанчик. Ну и все. Утиная грудка, сначала со всех сторон обжарена. Потом упакована в вакуум и на час где-то при 65 градусов в сувиднице. Из приправ только соль.. Ну и соус потом к утке (на темном основном соусе красное вино, тимьян, сок черной бузины, лавровый лист, соль, сахар) - вкусно до неприличия. Но песня даже не о том.
А о компактных сувидницах. Конкретнее, вот об этом



отзывов много, и похоже, хороших. Стоит дешевле, чем Штеба. Где подвох? Менее мощный? Насколько это важно, если кастрюля не слишком большая?
Мерси заранее!

А вот и подвох: Приборчик-то на наши 220 вольт не рассчитан. Вариант с 220 вольтами стоит сразу в 2 раза дороже


хотя у самого производителя такой разницы в цене нет


Совсем меня запутали, спать надо идти...

Franky, че-то дорого, 400 баксов за него. А на вид не внушает доверия. Как нога блендера.

Может че посерьезней посмотреть?

kolsasha, такое мясо странное? Я в сомнении теперь..... О ;-Dможно домашних птичек су-видетЬ и..... Груши домашние.

Loksa, Ксанка, а ты еще не сувидила разве?.

Я сувидила вчера куриные бедрышки без костей... при 65 градусах 5 часов... (полчаса добавила на подогрев).. мариновала с тимкином маринаде.. моим очень понравилось.. поэтому карбонад свиной в ночь сувидила в том же маринаде.. не пробовала еще... но делала 8 часов при 60 градусах...
Все, отчиталась...

Vinokurova, Лен у меня нет волшебного прибора. Ток мечтЫ!

Лен у меня нет волшебного прибора.

Какого из них?. Мои первые опыты вообще в мультях на подогреве были... термометр в катрУлку и хожу присматриваю, температуру выравниваю...
Конкретно сувидницы у меня так и нет... я тож мечтаю.. о штебе... но не по карману нынче... сейчас варю в брандюшке на ручном режиме... не могу себе во вкусняшках отказать, однажды попробовав груши засувиденные и грудки куриные в апельсиновом джеме... а рыбка какая... а рулька Ларискина.. мммммммм... ты пораскинь мозгами, умная же... может, можно как-нить изловчиться?

АленКа, слушай, а не много пять часов? Для бедер без костей и 2х хватит.

АленКа, слушай, а не много пять часов? Для бедер без костей и 2х хватит.

Маш, я по программе делала.., скачала типа таблиц., получилось очень даже... и, сама понимаешь, там же не одно бедрышко лежало.. и килограмм... и я не особо уверена в температуре... думаю, она не сильно соответствует...
Марусь, получилось хорошо... меня результат устроил... все равно каждый подбирает для себя и время и температуру... вот как у меня получилось, мне очень понравилось.. я написала то, как делала я... думаю, всегда так делать буду...

АленКа, так я не против))
просто предположила, кстати куриные бедра еще нее делала, вот мой пробел надо восполнить!

АленКа, так я не против))
просто предположила, кстати куриные бедра еще нее делала, вот мой пробел надо восполнить!

О как!. еще не пробовала?. а они такие нежненькие получаааются!. вот попробуй... кстати, там в таблице (на англ) не написано, что с костями, а что без... может, с костями и надо было столько варить.. но я не гуру, я методом проб и ошибок))) ну чтоб ошибок избежать наверняка...
Ну так ты все равно попробупшь и напишешь.. а я почитаю и еще подумаю..)))

Vinokurova, Ален, у меня нет вакууматора еще. Я пару раз в мешочках пробовала, но мне эта возня с мешками не приколола, и это..... мясо с джемом, ананасами, и ижэ- :-Xмне не очень. Больше люблю острое, чем сладкое. Вот груши, броколи, спаржу-стояла в магазине сатрела на нее и ушла-капецная цена, надо найти импортозамещение. Ну и смеховые изделия я засу-видела бы

Девочки, первый раз сегодня сделала окорок Су-Видным методом. Вопрос такой, в пакете выделилась жидкость, прилично так. Охлаждала в воде холодной и сейчас убрала в холодильник до завтра, ничего пока не вскрывала, боязно даже как-то... Так вот про жидкость, она должна образовываться и в каком колличестве? Или я что-то не так сделала?

Оксана
Все правильно.

жидкость, она должна образовываться и в каком количестве?

Зависит от типа мяса: окорок, карбонат, шейка,...
От производителя, рыночное/магазинное и пр.
Жидкость слить. Превратится/Замерзнет в желе - счистить ножом, либо еще чем.
Мяско съесть!
Готовить следующее, и снова съесть.

gala10, семга не тот вариант. Рыба водянистая в смысле, что во время готовки она выделяет много жидкости. Может есть у кого реальный опыт готовки зубатки?

mur_myau, спасибо, присолю заранее! У нас охлажденная не водиться

Мне понравилось, как зубатка приготовилась после соленого аквариума))) я выдерживала ее размороженную в соленом растворе... ничего не раползлось и рыбка была достаточно упругая!.

Девочки, первый раз сегодня сделала окорок Су-Видным методом. Вопрос такой, в пакете выделилась жидкость, прилично так. Охлаждала в воде холодной и сейчас убрала в холодильник до завтра, ничего пока не вскрывала, боязно даже как-то... Так вот про жидкость, она должна образовываться и в каком колличестве? Или я что-то не так сделала?

Я сегодня готовила рульку по рецепту Ларисы dopleta... жидкость, естественно, образовалась.. ее ровно столько, чтобы покрыть мясо, разобранное с рульки... короче, у меня завтра будет холодец))) вкуснючий!.

Оксана
Все правильно. Зависит от типа мяса: окорок, карбонат, шейка,...
От производителя, рыночное/магазинное и пр.
Жидкость слить. Превратится/Замерзнет в желе - счистить ножом, либо еще чем.
Мяско съесть!
Готовить следующее, и снова съесть.

Вот интересно, когда вы мясо варите для супа, как в бульоне можно определить, вылить полкастрюльки или четверть?. или, например, холодец?.
Поэтому никак не могу понять, почему надо выбросить желе?.

Кстати, зубатка - это тема, если она не расползается (как на сковородке). Тыщу лет ее не готовила.
А я тут кету сувидила. Тоже понравилось.

Ань, не расползлась... только в растворе соляном надо подержать... я даж в сливочном мамле потом обжарила до красивой позолоты

Если интересно, на поллитра воды 2 ст ложки соли и 1 ст ложка сахара
Достаточно было полчаса подержать, но я закрутилась и передержала...

Ань, не расползлась... только в растворе соляном надо подержать... я даж в сливочном мамле потом обжарила до красивой позолоты

Если интересно, на поллитра воды 2 ст ложки соли и 1 ст ложка сахара
Достаточно было полчаса подержать, но я закрутилась и передержала...

А какой вес куска? Я такое количество соли-сахара использую при сухом посоле 1 кг красной рыбы и мяса при изготовлении бастурмы.

А какой вес куска? Я такое количество соли-сахара использую при сухом посоле 1 кг красной рыбы и мяса при изготовлении бастурмы.

Ань на кусок 400 граммов... но ведь это рассол!. да и поплавает она всего полчасика...
Ну, я не агитирую... просто вспомнила, что так сделала и рыбка себя повела достойно!.

Ань на кусок 400 граммов... но ведь это рассол!. да и поплавает она всего полчасика...
Ну, я не агитирую... просто вспомнила, что так сделала и рыбка себя повела достойно!.

И очень хорошо, что делишься

И очень хорошо, что делишься

Ага.. тока рыбу съели давныыыым-давно

Девочки, помогите плиззззз, сдаюсь! Не могу найти помидоры су-вид и огурцы, где они обитаютЬ???

Оксана, они не су-вид, они просто солёные в вакууме. Вот по такому принципу.

Вот из такого красавца, су-видел сегодня грудку, попробовал 3 кусочка на пробу. Вкус сказка! Сейчас поставил ещё 4 куска, для детей. Только соль и немного специй. Единственно что расстроило было немного сока.

Александр, Сок появляется всегда, иногда мало, а иногда и много.

Сок появляется всегда, иногда мало, а иногда и много

Спасибо Мария! В следующий раз хочу попробовать за вакуумировать 2 куска- один кинуть в холодную воду а другой когда мультиварка выйдет на режим. Потом сравню где сока будет меньше. Думаю что с хорошим домашним мясом сока не должно быть!

Александр, я тоже так думаю, только где взять хорошее мясо))

Все магазинное дает много сока.

дает много сока

Прочитал такую версию - «большие изменения температуры в процессе варки, приводят к сжатию и растяжению волокон мяса, что приводит к выдавливанию сока. Этим и объясняют необходимость в точном поддержании температуры.
Намекают на то что «крутые аппараты» имеют точность поддержания от 0,1-0,5 градуса, не потому что вкус мяса приготовленного при 57,0 и мяса приготовленного при 57,5 будет сильно отличатся по вкусу, а как бы предотвратит «температурную деформацию» что сохранит сочность мяса.

Александр, может быть. У меня и в сувиднице сок выделяется. Хотя она более точная в температуре.
Честно мне самой интерескно от чего много сока образуется.
Может надо в холодную воду класть. Хотя, Сколько раз наблюдала, то все повара кладут в нагретую воду.

Прочитал такую версию - «большие изменения температуры в процессе варки, приводят к сжатию и растяжению волокон мяса, что приводит к выдавливанию сока. Этим и объясняют необходимость в точном поддержании температуры.
Намекают на то что «крутые аппараты» имеют точность поддержания от 0,1-0,5 градуса, не потому что вкус мяса приготовленного при 57,0 и мяса приготовленного при 57,5 будет сильно отличатся по вкусу, а как бы предотвратит «температурную деформацию» что сохранит сочность мяса.

Вот... отлично... мне эта версия нравится очень... надо копить, чтоб у мяса стресса не было... по крайней мере, ясно, откуда сок появляется...

Александр, может быть. У меня и в сувиднице сок выделяется. Хотя она более точная в температуре.
Честно мн самой интерескно от чегомного сока образуется.
Может надо в холодную воду класть. Хотя, Сколько раз наблюдала, то все повара кладут в нагретую воду.

Жаль, у меня все приготовлено... я бы попробовала из холодного полкуска сделать и также из теплого... невезуха, куска сырого мяса нет (((

АленКа, это только версия)))

АленКа, это только версия)))

Марусь, я по любому сувидницу хочу, но цены, конечно неподъемные!.
Я уж думаю, если все так плохо, куплю sv1, но боюсь чашка там совсем маленькая... с другой стороны, sv2 в два раза дороже, а объем не не два раза лучше)))
Короче не знаю.... в мыслях вся...

Я тоже намекнула мужу про подарок к Новому году для снегурочки, правда я хочу самую маленькую, на 6 литров.

куплю sv1

Может не стоит?
- циркуляции воды НЕТ! Очень плохо.
- точность поддержания температуры +-1C. почти как у DD1/DD2.
- чаша маленькая 6 л. как у dd2 xl.

Александр, ну почему маленькая?
Чаша совсем не маленькая, а даже очень!
Хорошая сувидница для начала, куда лучше?

Чаша сьемная, что очень удобно.

Да и вообще, хорошая и надежная.

Хорошая сувидница для начала, куда лучше?

Если уже есть штеба DD2 XL! смысла покупать sv1 нет. Если нет ни того ни другого - то лучше взять DD2 xl. Так как DD такая же плохая сувидница, но и ещё хорошая мультиварка.
Воду sv1 не перемешивает! Что делает её плохой сувидницей по умолчанию. Можно конечно надеяться на естественную конвекцию, до тех пор пока не попадётся не очень качественный кусок мяса который плохо прогреется, в каком нибудь месте...

Что делает её плохой сувидницей по умолчанию.

Вот не согласна и все тут)

У меня такая сувидница. И все в ней хорошо. Всегда все выходило отлично и ни разу меня не подвела.

В Штебе не готовлю сувид, потому что, потому))
Делаю иногда, когда нет сувидницы под рукой.
Я уже говорила, что мясо получается нежнее из сувидницы, тк контроль температуры точнее.
Мы, этот вопрос уточняли у производителя, те у немцев.
И они подтвердили, что датчики разные стоят в скороварке Штеба и в сувиднице SV1.
Вот такие дела)

Ух ты, вот это дебаты разгорелись)))

Я считаю, надо реально смотреть на вещи)

Сувидница с циркуляцией стоит дорого, начиная от 15 тысяч.
Например, зачем ее покупать за такие деньги, если человек начал пробовать су-вид и не знает будет ли он все время готовить по такой технологии или нет.

А есть гурманы, для ко орых важен каждый 0,5 градуса, тогда Да, может и стоит купить модель дорогую.
Вот и все)

Сувидница с циркуляцией стоит дорого, начиная от 15 тысяч.

А Штеба DD2 xl стоит 5937 рублей и лишь немного хуже готовит су вид, и прекрасно всё остальное!
Мария! Вы не хуже меня знаете что блюда су-вид требуют очень серьёзного подхода как к качеству мяса так и к оборудованию. Хотите су-вид покупайте качественные продукты и сувидницы начиная хотя бы с SV2 и далее по списку. Но только не sv1.
Я Вас очень уважаю и не хотел бы с Вами спорить, я просто высказал своё мнение.