Су-Вид и все тонкости технологии (страница 22)

Sonadora
Светлана, моим едокам больше без нитритной. Мясо такое, как есть, без ветчинного запаха и вкуса.
Рульку на днях буду готовить, она уже третью неделю в холодильнике просаливается. Её, конечно, с нитритной солью сделала.

Masinen, Маш, если при засолке мяса использовать поваренную соль вместе с нитритной 1:1, то сколько максимально такое мясо выдерживать перед приготовлением можно 5-7 дней?

Ирина Ф
А вот, как думаете, сколько нитритная соль может хранится открытая?
Моя пересыпана в тапперовский контейнер и стоит уже год точно. На выброс?

Sonadora
ИРИНА, тырнет говорит, что срок хранения нитритной соли - 3 года с даты производства.

Loksa
Sonadora, Маша, а ты долго обжариваешь мясо? используешь жир или на сухой сковороде?

Ирина Ф
Sonadora, Маньяк, спасибо, друХ! Просто она у меня открыта, вот я и задумалась.
Хотела поставить мариноваться шейку для сувид и думаю, стоит эту соль использовать...

Sonadora
Оксана, обжариваю на капельке растительного масла, секунд по 30 с каждой стороны. Сковороду беру самую толстую и тяжелую, чтобы её температура не снижалась, когда выкладываю мясо. Разогреваю предварительно очень сильно.

Ирина, я использую. Куплета тоже больше года назад и пересыпана в контейнер.

Ирина Ф
Фуух! Успокоила, Мань!
Тогда пойду делать)

Masinen
Masinen, Маш, если при засолке мяса использовать поваренную соль вместе с нитритной 1:1, то сколько максимально такое мясо выдерживать перед приготовлением можно 5-7 дней?
Манюня, слушай, по идее, если добавлена НИТРИТНАЯ соль, то она все равно действует как консервант. Но совсем мало ее класть нельзя, тогда весь смысл пропадает)

и стоит уже год точно.
за год ей ничего не будет)

Ирина Ф
Урааа!!!
Я таки, поставила мягко сувидиться
Ах, процесс прям завораживает))))
Очень круто!
Муж мой, гордый такой, ходит и всем рассказывает о высокой кухне и о том, что у нас тоже дома есть эти чудо техники )

Су-Вид и все тонкости технологии

Машуля, тебе огромное спасибо, что открыла для нас сей агрегат, всем девочкам и мальчикам спасибо за опыт и рецепты, и большое спасибо нашему Валерию, который помогает нам приобрести эти замечательные девайсы для наших кухонь)

Sonadora
Masinen, Маш, может, она при таком использовании больше как фиксатор окраски выступает?
Наткнулась на ютюб-канал "COOlинарная Пропаганда», там молодой человек много методом су вид готовит, используя смесь нитритной и обычной соли.
Ирина Ф, Ира, поздравляю! Кого отправила в первое «плавание»?

На ужин сделала своим стейки говядины (приготовила еще в воскресенье, сегодня только обжарила). 57С градусов, 2 часа. МуШ сказал: «Лучше, чем в Стейк Хаусе».
Разрез:

Су-Вид и все тонкости технологии

Разлом:

Су-Вид и все тонкости технологии

Mandraik Людмила
Ирина Ф, Ирочка, что су-видишь?

Элен
Маня, какое мяско... мммм, а я говядину еще не разу не делала...

Sonadora
Елена, меня именно идея приготовить правильный стейк или ростбиф сподвигла на покупку су вида. Хочу в ближайшее время сделать говяжью вырезку.

Ксарочка
Sonadora, а мясо с кровью получается?

Sonadora
Ксарочка, Елена, нет, средняя прожарка.

Masinen
Машуля, тебе огромное спасибо, что открыла для нас сей агрегат,

Ириша

Мне всегда интересно, что-то новое пробовать)

Masinen, Маш, может, она при таком использовании больше как фиксатор окраски выступает?
Наткнулась на ютюб-канал "COOlинарная Пропаганда», там молодой человек много методом су вид готовит, используя смесь нитритной и обычной соли.

Ну конечно и цвет она дает розовый, но все же, без нее продукт быстро испортится)

Я действую по такому правилу, для бутеров, для закуски -делаю с нитритной солью, а если для поесть сразу, то тут нитритка не нужна

Ирина Ф
Девы, готовлю рулет из индейки с сыром по рецепту Людочки Mandraik Людмила, ещё пихнула вырезку в паприке.

Mandraik Людмила
Ирочка, а я и сморю, там что-то перевязанное нитками... Теперь буду ждать впечатлений

Ирина Ф
Mandraik Людмила, Люда, глазамтенькая какая )
Сама жду не дождусь!

Sonadora
Интересно, а кролика можно в су вид приготовить?

Mandraik Людмила
а кролика можно в су вид приготовить?
Маня, а почему нет, у меня в морозилке лежат ноги молодого кроля, ждут своего часа. Соседи молодых кролей «прорежывают», вот мне один достался. Тулово пустила на суп, ноги отложила в мороз. Почему то мне кажется их как птицу надо делать. Правда я где-то вычитала, что кролика сначала надо вымочить хорошенько, и я как мне его принесли, сразу на сутки в воду положила, меняя воду каждые 4-6 часов, кролик поменял цвет - сильно побелел, а потом уже завакуумировала и убрала.

Земляк
Лютик, это зайцев (как и любое дикое мясо) вымачивать крайне желательно, а кроликов не нужно. После забоя не меньше трех часов чтобы полежал, а дальше можно уже в дело.
Я знаю, что говорю, у меня отец кроликов всю жизнь держал. Мне их самому тоже и забивать и готовить не один раз доводилось.

Mandraik Людмила
Константин, спасибо, мы сами кроме пчёл, кошек и собаки никого не держим Так что я не в курсе, что прочитала, то и делала На будущее буду знать

Анастасенок
Mandraik Людмила, я тоже никогда не вымачиваю. Свекр держит кроликов. Но в сувид ещё не пробовала

Ирина Ф
Людочкин рулет из индейки.

Су-Вид и все тонкости технологии

И вырезка.

Су-Вид и все тонкости технологии

Все мясо получилось очень нежное. Буду дружить с сувидом).
Все нарубала на резке, часть сложила в контейнер, часть завакуумировала.
Буду играть с температурами.

Sonadora
Ирина Ф, Ирина, красивый рулет. Из грудки делала?




Сегодня утром решила по-быстрому сделать рулет из курицы и свинины (ключевое слово здесь «по- быстрому»). Распластала мясо, отбила его, чтобы куски были потоньше, посолила (хорошо хоть соль сразу взяла нитритную), добавила специи, свернула в рулет. Во время обвязывания успела только три петли на рулет накинуть, а дальше... дальше тескомовская нить начала рваться в руках.
В итоге нарезала всё мясо кубиком, снова охладила, вымесила в Кеше, добавив ледяную крошку. При помощи рукава для запекания, сформовала батончик. Сделала в плёнке несколько проколов зубочисткой и вакуумировала. Убрала для созревания в холодильник на 48 часов. Только потом дошло, что при помощи плёнки можно было рулет свернуть.
Ждём-с.

СоНика
Маня, ждемс.
Почитала про нитритную соль... и что-то не хочу я ее добавлять в продукты.
По мнению врачей, от такой продукции нужно полностью отказаться при таких состояниях, как:
Склонность к отекам, лишний вес, почечная недостаточность. Нитрит натрия еще больше усиливает способность поваренной соли задерживать в тканях жидкость, вызывая ее застой в организме. При этом вымывается она намного медленнее.
 Гипертония. Вещество способно повышать давление и у здоровых людей, а в случае с присутствием патологии есть риск достижения предельных показателей.
 Проблемы с мышечным тонусом. В больших количествах нитритная соль снижает тонус мышечных волокон.

Ирина Ф
Sonadora, Мань, прости, что сразу не ответила-да, делала из индейкогруди)))

Masinen
СоНика, не хотите, не надо)
Эта информация, уже сотни раз обсуждалась на форуме, в итоге все пришли к мнению, что каждый остается при своем.
 

Есть целая тема по этому вопросу, все обсуждения, можно проводить там

Ирина Ф
Дети сейчас отужинали сувидной вырезкой, спрашивают-это мясо готовилось при низкой температуре? Говорю-да. Велено теперь всегда так мясо готовить)))

СоНика
Masinen, спасиб поищу тему, как чайнику это пока интересно.




Ирина Ф, это ж здорово

Ставр
Ирина Ф, Дети у вас однако, гурманы! Молодцы они знают что вкусно!




СоНика, А по поводу нитритки, мы больше нитритов и нитратов съедам с овощами и фруктами, и ту дозу которую вы положите в мясо это для нашего организма - почти ничего. А то что нитритка не даёт развиваться бутулизуму это факт. При этом она при нагревание разлагается на более безопасные вещества. Ее нельзя использовать при посоле для жарки на углях, потому как не успевает разложиться. И при сильном нагреве образуются нитразамины. Раньше да и сейчас в некоторых странах используют селитру, не пугает?. А для нас это все таки больше удобрение.

СоНика
Masinen, не нашла тему если, не сложно киньте ссылкой.


СоНика
Татьяна, вы как всегда выручаете
Константин, спасибо.

Ирина Ф
Ставр, Константин, к сожалению заставить их что то съесть крайне сложно, я уже теперь и не парюсь по этому поводу, сложные блюда есть не будут, а сувид это ж мясо чистой воды😃, поэтому прокатило)))))

francevna
Сегодня на НТВ в Дачном ответе Сталик Ханкишиев очень красивое и вкусное блюдо приготовил.

Ксарочка
Ирина Ф, Ирина, на фото вырезка говяжья или свинина?

Masinen
новый рецепт)

Грудинка свиная Sous Vide (Caso SV-200) (Masinen)


Грудинка свиная Sous Vide (Caso SV-200)

Ирина Ф
Ирина Ф, Ирина, на фото вырезка говяжья или свинина?
Не видела вопроса, прошу прощения!
Вырезка свиная.

Маруня
Сколько тут всего интересного. А я все заказываю себе на дом приготовленные су-вид вкусняхи. Была уверена, что сама в жизни такое не сварганю. Теперь начинаю соневаться

francevna
Маруня, на сайте Хлебопечка.ру всему научитесь, было бы желание.
Поделитесь, какие блюда заказывали

Lisichkalal
Подскажите, пожалуйста, как можно приготовить свиную шею су вид таким образом, чтобы мясо было оч мягким и прям распадалось на волокна. Уже писала об этом, пробовала однажды такое готовое покупное, прям кусок в вакууме надо было просто разогреть, но как самой сделать не знаю. Может кто-то знает?

Masinen
Маруня, почему не сварганите, еще как сварганите

Земляк
А кто-нибудь сердце пробовал сувидить? Хотя бы куриное?

Masinen
Lisichkalal, Светлана, просто поставь температуру 65 гр и время часов 10.
Ну и замаринуй, и дай полежать сутки, просто специи, горчица, соль)

Земляк, Я не пробовала)

Земляк
Masinen, я думаю попробовать. Именно с куриными, потому что у меня вторичных пакетов маленьких очень много скопилось. Положить в одни сердечки, в другие желудки. И одним запуском.
Беру срок в пару недель, о результатах доложу.

francevna
Masinen, Мария, вчера приготовила большое бедро индейки при 63° 6ч30мин, мариновала с нитритной солью трое суток. Получилось очень нежное.
Можно ли готовить вообще без соли?
Хранить приготовленное в морозильнике?

Lisichkalal
Lisichkalal, Светлана, просто поставь температуру 65 гр и время часов 10.
Ну и замаринуй, и дай полежать сутки, просто специи, горчица, соль)
Маша, спасибо!





И еще один вопросик корейку 5 см толщиной сколько времени готовить при 60 градусах? мультя выше не выставляет температуру.

dopleta
А кто-нибудь сердце пробовал сувидить? Хотя бы куриное?
Свиное сердце в пряном соусе по технологии сувид (Caso SousVide Center SV 1000)Свиное сердце в пряном соусе по технологии сувид (Caso SousVide Center SV 1000)
(dopleta)
Но, Земляк, предупреждаю - пружинистость всё равно остаётся, сердце - такая мощная мышца, что мягким его даже в сувиднице сделать непросто. Попробую еще раз с другими параметрами. А куриные делала, получились мягие, вернее, почти мягкие, слегка пружинистые - короче, такие, как люблю.

Земляк
Спасибо, Лариса. Попробую внести поправки. Думаю дать 65С и на 16 часов. Мне всё равно надо новой сувидной приспособе, которую сестре сделал, молодецкий цикл испытаний дать.

Sonadora
Мы подсели на утиную грудку. Отлично идёт как горячее, так и в виде нарезки на холодный стол.

Су-Вид и все тонкости технологии

3 часа при 65С. Свекровь оценила на "5".

francevna
Приготовила четыре пакета филе бедра индейки большое без соли, специй и пряностей. Получилось нежное. Использовала для приготовления супа. В морозильнике теперь всегда есть НЗ.

Sonadora
Алла, а потом как, в уже готовый суп кусочки?

Элен
Мы подсели на утиную грудку. Отлично идёт как горячее, так и в виде нарезки на холодный стол.

Су-Вид и все тонкости технологии

3 часа при 65С. Свекровь оценила на "5".
Маня, какая красота!!! а мариновала как и сколько?

Sonadora
Елена, соль+смесь свежемолотых перцев, упаковала и практически сразу готовила. Максимум минут 30 хрудь на столе полежала.
Забросила к готовящейся утке куриные яйца. Через час достала. Мои не оценили. Сказали, что традиционным способом - лучше.

francevna
Алла, а потом как, в уже готовый суп кусочки?
Написала целое послание, а оно возьми и пропади
Маня, варю суп на воде, кусочки мяса кладу в сковороду с пассированными луком и морковью, солю, мясо впитывает этот вкус. И добавляю в суп.
То есть такое мясо можно использовать для любых блюд.
Варила бедро индейки в скороварке, бульон вкусный, а мясо какое-то жесткое волокнистое, а здесь нежное получилось.




Sonadora, Маня, не ожидала, что куриная грудка будет так красиво смотреться.
Видела сегодня в продаже утиные грудки, но это было до твоего сообщения.

Sonadora
Маня, варю суп на воде, кусочки мяса кладу в сковороду с пассированными луком и морковью, солю, мясо впитывает этот вкус
Алла, замечательная идея! Надо взять на вооружение.

не ожидала, что куриная грудка будет так красиво смотреться.
Я до куриной грудки не доберусь никак, а за утиной раз в неделю на другой конец города мотаюсь.

francevna
Маня, куриную грудку су-вид я готовила, вкусная нежная. Неудобно, что куски грудки небольшие.
Из филе индейки ветчина вкусная получается.

Olga VB
Забросила к готовящейся утке куриные яйца. Через час достала. Мои не оценили. Сказали, что традиционным способом - лучше.
Манюня, а как ты их подавала?
Просто так они похожи на яйца всмятку наизнанку, а с соусом и сёмушкой, да на греночке нам очень понравилось, на МК размели мгновенно и по второму кругу, кто успел.
Я потом и дома делала, правда, без рыбы, но со своим соусом типа майонеза, только с вином и на молоке. Муж аж мяукал!



Интересное в разделе «Рецепты для мультиварок Steba»

Постные блюда

Новое