Су-Вид и все тонкости технологии (страница 21)

julia_bb
Причём в холодке побольше греет, в тенёчке потише.
Действительно, не понятно, холодок и тенечёк разве не одно и тоже?

vdv
холодок и тенечёк разве не одно и тоже?
действительно оговорился, получается, простите великодушно.
Тенёчек - это на балконе, защита от солнечных лучей, картонка стоит. На балконе у меня пекло летом (35-40°С), вот датчик и подогревается сильнее снаружи - в итоге внутри кастрюли температура ниже на градус держится.
А холодок - это комнатная температура, примерно 24°С

Mandraik Людмила
Девочки, купила поросячьи язычки, 4шт на 800гр - маленькие, хочу сделать су-вид, как думаете на сколько времени ставить. Температуру сделаю 63. А по времени часов 5-6 хватит, как думаете? Может рецепт тут есть - ткните меня, пожалуйста

Ссссвечка
Я делала, и писала об этом, но напрочь не помню время, записи дома остались, а я на даче.

Земляк
Думаю - 65С и 8 часов. Язык во рту жил, а рот свиньи место, как бы это поделикатнее выразиться... В общем, лучше перебдить, чем недобдить.
До кучи. Про щечку думаю то же самое.

Mandraik Людмила
Константин, поняла, поставлю 70град, чтоб вообще было спокойно и 6часов, туда же индюшку засуну, филе бедра с имбирём и сулугуни, как бы рулетом...
Юлия, понимаю, сама с рецептами иногда маюсь, хорошо если тырнет есть, так тут у наших спросить можно

Октябринка
есть гуси и хочу приготовить что-то интересное на день рождение сыновей. в теме не нашла рецепт. посоветуйте на какой температуре и сколько готовить

Lyi
Читала, читала и не смогла не сооблазниться, купила. Правда, все же жаба не дремлет, купила китайский вариант за 5887 руб
ru.aliexpress.com...
Предварительно, удалось приготовить мякоть с ребрышек по технологии су-вид на плите газовой, сделала маленький огонек+2 подставки подняли кастрюлю с вакуумкой повыше. Хорошо вакууматор у меня давно был закуплен. Держала 3 часа на температуре 65*. Впечатлило, действительно необычный вкус. Вот теперь буду ждать.

Samopal
есть гуси и хочу приготовить что-то интересное на день рождение сыновей. в теме не нашла рецепт. посоветуйте на какой температуре и сколько готовить
Извиняюсь, конечно, но гуся лучше приготовить в медленноварке 8 - 10 часов. Для су-вида мало в нём пригодных частей. Грудь и окорочка. Ссылку могу дать, если надо. Но жалко птичку переводить. У Сталика Ханкишиева в ютубе полно роликов с гусём

Sonadora
Мне сегодня пришла идиотская мысль: использовать в качестве су вида... аэрогриль. Если верить надписям на аппарате, в режиме мытья он поддерживает темп. 65 градусов.
Полевые испытания провела без закладки продуктов. Залила в чашу воду, предварительно нагрев её в чайнике до вышеуказанной температуры, включили маленькую скорость вентилятора. В течение двух часов периодически производила замеры температуры. Термометр показывал 62-63 градуса.
Теперь размышляю, а не засувидеть ли какой-нибудь кусочек мяса? Договорились уже с Ириной о покупке SV2, но лапки-то чешутся.

vdv
Sonadora, тут чисто физика начёт палки вставлять в колёса.
Вот налили воды и поддерживаем температуру, ОК.
А сунули холодное мясо, температура упала.
Подогревать надо бы снизу, потому что тёплая вода поднимается вверх, а холодная вниз опускается, для подогрева.
Гриль же верхний слой воды греть будет.

Пустельга
vdv, он ещё и дует, если на высокой скорости, то мешает знатно, как раз на этом основан режим самоочистки, да и на средней скорости обдува неплохо перемешивает - я как то экспериментировала (не су вид). По крайней мере так в моём маленьком Хоттере. У меня Hotter hx-1037 classic/s

vdv
если на высокой скорости, то мешает знатно
Тогда другое дело. Правда, всё равно придется с термометром сидеть и контролировать. Впрочем, и мультиварку так запросто не оставишь. Пока не выйдет на режим (читай, пока не прогреет мяса кусок) приходится регулировать.

Пустельга
Правда, всё равно придется с термометром сидеть и контролировать.
Это да, с этим затык, с точностью температуры. Всё же по этому параметру, мне кажется, в специальных сувид приборах более точные термостаты. В мультях, АГ, и пр. эта точность просто не требуется.

Масюша
и мультиварку так запросто не оставишь. Пока не выйдет на режим (читай, пока не прогреет мяса кусок) приходится регулировать.
Почему? Я в Штебе выставляю температуру и время и больше никаких танцев с бубном.

Земляк
Тоже мне бином Ньютона!(с)
Мне вся эта приблуда встала в две сотни руб (плитка, восьмилитровая кастрюля с самодельными разделителями пакетов и одеялко на её рубашку не в счет). При этом у меня еще два блока питания, хотя обойтись можно и одним, но так уж вышло.
Пользуюсь уже больше года. Погрешность в первый час нагрева +-1.5С, далее не больше +-0.5С.


Су-Вид и все тонкости технологии


Су-Вид и все тонкости технологии

И вот так оно выглядит в натуре.

Су-Вид и все тонкости технологии


Су-Вид и все тонкости технологии

vdv
Земляк, гистерезис какой заложил?
Плитку на полную включаешь или меньше мощности даёшь?
Я хочу плитку тоже в общий теплоизолирующий чемоданчик спрятать, чтобы поменьше тепла наружу рассеивать.

Земляк
vdv, Дмитрий, очень правильные вопросы.
Гистерезис установлен в ноль. Температуру обычно ставлю 65С.
Плитка со ступенчатым управлением, мощности мной промеряны
4 - 1 квт
3 - забыл сколько (я сейчас с дачи, надо эти данные в другом компе смотреть)
2 - 260 вт
1 - 200 вт
Нагреваю кастрюлю на газу до 55С (другой термометр), потом закладываю мясо. Обычно ~2.5 кг в 4 пакетах, больше 3,3 кг уже промежутки тяжело обеспечивать. Переношу на заранее нагретую плиту, нагрев - 4.
Слежу минут 10-15. После достижения на индикаторе 62С перевожу на 2. Затем, сразу после второго включения регулятора, перевожу в 1 и оставляю навсегда, т. е. на ~ 8 часов. Наблюдаемая опытным путем в цикле скважность включения в установившемся режиме где-то 4.5, т. е средняя потребляемая мощность меньше, чем у лампочки.
То есть, сам себе в начале в первые полчаса ПИД-регулятором чуть-чуть работаю, однократно. А потом лишь присматриваю, примерно раз в полчаса-час. Без каких-либо манипуляций.

vdv
Земляк, ну, так и на мультиварке у меня такие же танцы)))
Тем не менее, понятно, что вполне можно полную теплоизоляцию сделать. Если с фольгой изнутри.
Поиграюсь, если понравится, тогда ПИД подключу.

ВолжанкаД
Да уж! А я заливаю воду в мультиварку, ставлю температуру (у меня шаг в 5 градусов) и время, добавляя полчаса на прогрев, и забываю до сигнала о готовности. Может, датчик не очень точен, но мне для яиц и мяса хватает, я в ресторанах высокую кухню не пробовала.

vdv
Может, датчик не очень точен, но мне для яиц и мяса хватает
Вам (дамам, волею судеб проводящим время у плиты) проще... опыт помогает, ага.
а у меня, когда читаю рецепт типа такого:
«Главное, точно соблюдать рецептуру!
Возьмите 2-3 стакана муки...»©
руки сами ищут веревку и мыло...

Сейчас уже понимаю, что если нет маргарина, можно и сливочного масла положить без серьёзного риска испортить блюдо.
Но если в технологии объявлена точность такая-то, то надо бы её придерживаться, да?
Когда читал про су-вид, понял, что нужно плюс-минус градус, да и то плохо.
Свою мультиварку испытывал, так если нужную температуру выставить на табло, фактически она будет достигнута через полтора-два часа. А половина блюд за это время уже считаются приготовленными. И как?
Вот и приходится сначала побольше дровишек подкинуть, потом уж к нужному режиму возвращаться...

Ну вот Земляк точно изложил происходящее.

ВолжанкаД
Когда читал про су-вид, понял, что нужно плюс-минус градус, да и то плохо.
Ну у меня термометров нет кулинарных, но для крупных кусков я время увеличиваю, да, иначе внутри будет сыровато, есть не будут. Мясо после су-вида я обычно нарезаю и поджариваю, чаще в панировке. Яйца готовлю на 65, муж говорит - желток гуще белка. Замыканий не боюсь, муж-электрик.

nadusha
Вот и я мясо и куриную грудку сделала. После приготовления на 65 градусах, охладила в холодной воде и прямо в пакетах положила в холодильник. Правильно ли я все сделала. Не надо было мясо из пакетов доставать. И сколько в холодильнике так его можно в пакетах хранить или надо достать. Утром конечно попробовала. Получилось вкусно и мужу понравилось. Тему по су виду изучаю но все равно сомнения одолевают. Все боюсь неправильно сделать.

Штебович
Конечно хранить в вакуумных пакетах.
В холодильнике до недели точно пролежит, а в морозилке и год)

Су-Вид и все тонкости технологии

nadusha
S-t, Валерий спасибо. Табличку сохраню.

vdv
Мой рекорд хранения в холодильнике - больше месяца. В смысле, в том же пакете, что и сувидил. И (внимание!) с нитритной солью из расчёта 20 граммов на кило мяса.
Когда открыл - никаких посторонних мыслей, будто вчера приготовил.

Mandraik Людмила
Если еще кто то помнит про поросячьи язычки. Держала на 70град 9часов - жестковато, в след раз попробую 12часов. Рулет индейки и свинина бекон - всем понравились, мягкие, вкусные, без розовых частей.

Sonadora
Лютик, Людмила, а ты рулеты обвязывала или заворачивала в плёнку перед вакуумированием?

Mandraik Людмила
Маня, обвязала плёнкой, но в след. раз буду нитью вязать, так будет красивее

Sonadora
будет красивее
Ага. Тоже хочу так сделать.

Mandraik Людмила
Пиши как впечатления,Маня! Хочу рецептик сделать, только надо за идейкой ехать и чтоб была она в продаже

Sonadora
Лютик, у меня пока только идеи в голове роятся. Надеюсь, в ближайшие дни и с техникой всё сложится.

Mandraik Людмила
Маня, как я тебя понимаю, столько идей су-вид провоцирует в голове, прям не знаюза что хвататься..
Кстати делала филе хвоста горбуши с жидким дымом на 63град 2 часа, получилось почти варено-копчёное, я пока на 55 град рыбу не делала

Ставр
Купил сувид Steba sv50, замариновал бедрышки куриные, завакумировал. И поставил на 62'5 ° на 3 часа думаю что хватит для приготовления.

Су-Вид и все тонкости технологии Вот такая штуковина у меня появилась. Готовил уже куриные грудки. Очень вкусно!

Lyi
Купил сувид Steba sv50, замариновал бедрышки куриные, завакумировал. И поставил на 62'5 ° на 3 часа думаю что хватит для приготовления.
Я хочу такую емкость прозрачную для приготовления Су-Вид. В кастрюле плохо видно и продукт сжимается. Где купили?

Mandraik Людмила
Константин, если на кости, по фотке не понятно, может оказаться маловато времени, я бы как минимум 5 часов поставила

Ставр
Lyi, называется гастроемкость. Покупал в метро. 990р




Mandraik Людмила, Бедрышки без костей. Полчаса ещё прибавлю. Аппарат приверает на0,5°-1°. Так что по факту там 63,2 Спасибо.

Masinen
Константин, надо накрыть емкость чем-то, что-бы вода не испарялась и тогда температура будет с меньшей погрешностью, по крайней мере на моем аппарате так)

Ставр
Masinen, Маша, накрываю разделочной доской

Lyi
называется гастроемкость. Покупал в метро. 990р
Спасибо, уже запросила в Яндексе по названию. Сейчас пойду искать.

Masinen
накрываю разделочной доской
Ха, ну это круто, ты придумал)))
Я только до силиконового коврика додумалась

Lyi
Поиск в Яндексе ничего не дал. Везде ссылка на профессиональное оборудование для ресторанов и прочее. Поставка минимум на 3000 руб и доставка транспортными кампаниями. Если вдруг кому-то посчастливится натолкнуться на такую прозрачную гастроемкость, позволяющую разогревать в ней до 99*и доставку почтой, просьба сбросьте мне ссылочку, пожалуйста.

Ставр
Masinen, доска пластик, хорошая




Lyi, я купил ещё пластиковый контейнер, на 15л обычный с крышкой за 300р, простите за вопрос а зачем до 99° сувид то до 70° простой прозрачный контейнер для пищевых продуктов подойдёт. На Ютуб в ведре пластиковом готовят

Lyi
зачем до 99° сувид то до 70°
Вроде как немного боязно, но если не найду буду брать и обычные пищевые.

Ставр
Ну что сказать, приготовились мои бедрышки, вкусно? Неее, Очень вкусно! На вкус нежно и не сыро.

Су-Вид и все тонкости технологии

Теперь очередь за свиной вырезкой.

Mandraik Людмила
Случился конфуз, во время готовки разгерметизировался пакет со свининой делала 5 часов на 65град - бекон, в общем получилась как бы варёная свинина... Но мужу результат очень понравился

Masinen
Очень вкусно
Именно так

Но мужу результат очень понравился
А это самое главное

Mandraik Людмила
Мария, сама в шоке

Mandraik Людмила
Как обещала, выложила рецепт:
Рулет из филе индейки с сулугуни (Sous-Vide Garer SV 50)Рулет из филе индейки с сулугуни (Sous-Vide Garer SV 50)
(Mandraik Людмила)

ню_ся
Замечательный рулетик! Спасибо, утащила в закладки.

Sonadora
Рибай. 60С градусов два часа, затем колеровала на сковороде. За фото прошу пардону. Долго стоять между стейком и голодным мужем не могла.

Су-Вид и все тонкости технологии

Получился стейк средней прожарки. В следующий раз сделаю при 55-57С градусах.

Masinen, Маш, как думаешь, сколько по времени готовить корейку из баранины? Нарезала на порционные куски по одному ребрышку, около 1 см толщиной. 60С градусов 2,5 часа нормально будет? Кусочки с костью.

Masinen
Маня, мяско зачетное!

Думаю, что хватит))
Должна и кость прогреться за это время.

Olga VB
Манюня, у меня такая шпаргалка для баранины:
1кг – 85-90 градусов – 3...3,5 часа – розовый срез, розовый сок
1кг – 85-90 градусов – 3,5...4 часа – серый срез, прозрачный сок
2кг – 95-100 градусов – 3...3,5 часа – розовый срез, розовый сок
2кг – 95-100 градусов – 3,5...4 часа - серый срез, прозрачный сок
Правда, это для ножки.
Т. е. и температура повыше, и время побольше.
Но для тонких кусочков, наверное, можно и уменьшить либо время, либо температуру.
Удачи!
И поделись потом, пожалуйста, результатом.

Sonadora
Masinen, Маш, спасибо. Хорошее мясо получилось. Цена на аргентинские и уругвайские стейки рибай в Да! сейчас - 239 руб/шт.

Olga VB, Олечка, спасибо! Думаешь, 60С градусов маловато будет? Хочу розовую серединку получить.

Masinen
Маня, цена какая!!!
Ольга, проще кость вырезать.
Зачем на такой высокой готовить, это уже не сувид))
Это а-ля сувид

Маня, баранину нормально на 60 гр, давай, ждем фото

Sonadora
цена какая!!!
Да, цена очень даже привлекательная.

Барашек, корейка. 60С градусов, 3 часа. Решила готовить дольше, так как было 5 пакетов и пришлось класть их друг на друга. Кроме того, кости в некоторых кусочках было много.

Су-Вид и все тонкости технологии

Мясо получилось очень нежное, можно есть губами. Прожарка ближе к средней, срез розово-серый.

Olga VB
Спасибо, Сонадорик, занесу в свою табличку.
Выглядит очень привлекательно.

Masinen
Барашек, корейка. 60С градусов, 3 часа
отлично вышло!
 

Sonadora
занесу в свою табличку.
Олечка,

отлично вышло!
Ага, Маш, получилось как раз. Для фото попался самый тонкий кусок. Остальные были чуть толще и вышли нежно розовые внутри. Из специй использовала только крупную морскую соль и свежемолотую смесь пяти перцев.

Меня сегодня переклинило. Приготовила свиную вырезку при 60 градусах. Прожарка получилась меньше средней (середина розовая и при легком нажатии сок хорошо отделяется). Может, мало и стоит мясо снова вакуумировать и выдержать пару часов при 63?

Lisichkalal
Маня, вот и я при 60 свинину приготовила. В итоге нарезала на стейки и жарила на гриле.
А при 63 получилось замечательно. С нитриткой. На бутеры понравилось больше, чем говядина. Специй тоже минимум. Соль и перец.



Интересное в разделе «Рецепты для мультиварок Steba»

Постные блюда

Новое