Форум Хлебопечка.ру МУЛЬТИВАРКИ, СКОРОВАРКИ, РИСОВАРКИ Мультиварки, Су Вид и грили Steba Тема: Су-Вид и все тонкости технологии
< Назад 1 ... 57 [58] 59 ... 63 Вперед >

Су-Вид и все тонкости технологии

Избранное
Туманчик
21 Апр. 2017, 10:51

Цитата: Земляк от 08 Апр. 2017, 13:06
Я все же хочу попробовать для куриных шкурок именно су вид.
Константин, и что получилось? точнее, получилось ЧТО?
Татьяна, а принципиально вначале готовить, а потом морозить? мот наоборот? промаринуются хорошо
Tatka1
21 Апр. 2017, 11:06

Цитата: Туманчик от 21 Апр. 2017, 10:51
а принципиально вначале готовить, а потом морозить? мот наоборот? промаринуются хорошо
Иришка, хотела приготовить пасту с мясом и сыром, а мяса не оказалось. Вот и подумала, что надо  готовое замораживать (в случае цейтнота на готовку выручит). Как-то я кроме вареников и пельмений полуфабрикатов не держала раньше
Туманчик
21 Апр. 2017, 11:32

Цитата: Tatka1 от 21 Апр. 2017, 11:06
Вот и подумала, что надо  готовое замораживать (в случае цейтнота на готовку выручит).
я пробовала по разному. но остановилась на таком варианте. мясо (речь пока о мякоти) я покупаю по принципу "как нарвусь". чтоб цена + качество. тогда гребу сколько могу, точнее сколько тянут руки, держат ноги и позволяет кошелек. так как семья мужская мясоедная+студент вывозит много.
первоначально готовлю все, что могу приготовить сразу: пельмени или сосиски, колбаску, вяленое мяско, тушенку.
если не хватает времени или много нахапала, то
часть в фарш (просто перекручиваю полностью заправляю и морожу малыми порциями просто в пакетах без сувида).
что то оставляю цельными порционными кусочками. их вакуумирую тремя способами: 1. без ничего. просто красивые кусочки мяса разных размеров. но в вакуум. тогда они не подсыхают при заморозке и не такие мокрые после разморозки.
2. мариную в любимом маринаде. эти кусочки я обожаю готовить по этому способу, причем именно при той температуре и том количестве времени.
Су-Вид и все тонкости технологии Корейка свиная су вид (Caso SV 1000)Корейка свиная су вид (Caso SV 1000)
(domovoyx)
потом просто вынимаю на сковороду и под газовый гриль, чтоб зарумянилось. мясо мягчяйшее.
3. просто соль+черный перец+душистый перец. это для дела: салаты или как продолжение чего-либо.например, какой нить интересный маринад придумать.
пакеты подписываю. хотя...вру, уже не подписываю. хранятся на разных полках.

часть  сразу мариную для ветчины. соответсвенно режу, отвешиваю по нужной массе под ветчинницу, пересыпаю специями и вакуумирую. замораживаю.

часть сразу готовлю под сосиски..
Су-Вид и все тонкости технологии Сосиски без нитритной соли и черевы (мой вариант)Сосиски без нитритной соли и черевы (мой вариант)
(Туманчик)
вакуумирую и замораживаю.

Tatka1
21 Апр. 2017, 11:47

Туманчик, Иришка, спасибо за такую нужную инфу!  Обязательно воспользуюсь твоими советами! 
Земляк
21 Апр. 2017, 18:42

Цитата: Туманчик от 21 Апр. 2017, 10:51
Константин, и что получилось? точнее, получилось ЧТО?
Пока еще руки так и не дошли. Со здоровьем возникли проблемы. Да еще и это похолодание неожиданное. Пришлось на даче запущенному, было, водопроводу весеннюю "осень" устраивать. Перемерзнуть, однако, он все равно успел. Опоздал я примерно часов на 12.
Так что пока отложил это дело. Заряжу в следующий су видный комплект одним из пакетов.
vdv
21 Апр. 2017, 18:57

А я с вопросиком. Заряжал сегодня корейку свиную под сухой засол и последующий су-вид.
И вот что-то не понравилось мне, что сала слой толстенький. Я возьми и срежь его.
Получился тонкий от сантиметра и ниже плоский кусочек. Около 100 граммов.
Ну не пропадать же добру!
Присыпал его той же смесью из нитритки, перцев и травок, проложил чесноком и скатал эдакий рулетик.
Завакуумировал, как и мясо. Мясо будет дня 4-5 солиться в холодильнике и отправится в су-вид

А сальце рядом с ним в холодильник положил.
Вопрос: сальце потом сувидить, или подержать подольше и получить просто солёное сало?
Никогда сало не солил, если честно...
Туманчик
21 Апр. 2017, 19:03

Цитата: vdv от 21 Апр. 2017, 18:57
Вопрос: сальце потом сувидить, или подержать подольше и получить просто солёное сало?
а что вам хочется получить на выходе? соленое сало или полуфабрикат для других рецептов?
vdv
21 Апр. 2017, 19:05

Цитата: Туманчик от 21 Апр. 2017, 19:03
полуфабрикат для других рецептов?
даже не представляю, как это.
Скорее, всё-таки просто солёное сало.
Туманчик
21 Апр. 2017, 19:11

Цитата: vdv от 21 Апр. 2017, 19:05
даже не представляю, как это.
Скорее, всё-таки просто солёное сало.
тогда просолите денек. 100 грамм это совсем мало.
если рецепт непосредственно для засолки заинтересует - есть такой
Земляк
03 Май 2017, 19:06

Цитата: Земляк от 21 Апр. 2017, 18:42
Пока еще руки так и не дошли. Со здоровьем возникли проблемы. Да еще и это похолодание неожиданное. Пришлось на даче запущенному, было, водопроводу весеннюю "осень" устраивать. Перемерзнуть, однако, он все равно успел. Опоздал я примерно часов на 12.
Так что пока отложил это дело. Заряжу в следующий су видный комплект одним из пакетов.
Ну, в общем, сделал все же  я по Су Вид эти куриные шкурки. Переложив их свежими листочками только что вылезшей черемши. Потом в двойную трубку скатал и сверху еще посыпал.
Су-Вид и все тонкости технологии
Су-Вид и все тонкости технологии

Всего шесть шкурок снятых с куриных грудок( из заначки вынул) обработал, в пакете загерметизировал и 8 часов при 65С в одной воде со свиной грудинкой варил. В отдельном, ессно, пакете.
Получилось хорошо. Жир немного отскочил, вытопившись, но все равно хорошо.
Су-Вид и все тонкости технологии
Су-Вид и все тонкости технологии

 После варки и охлаждения  жир в сковородку соскоблил.
Су-Вид и все тонкости технологии
Су-Вид и все тонкости технологии

 Обработал извлеченный из пакета кусок техническим феном при 350С. Подольше, чем свинину, потребовалось минут 15.
А дальше хорошо схватившийся шкурный монолит   легко режется на тоненькие листики и на бутербродики его.
Су-Вид и все тонкости технологии
Су-Вид и все тонкости технологии


В целом, результаты эксперимента одобрил. И поправки наметил.
Туманчик
03 Май 2017, 22:14

Константин, и на что оно похоже?
Земляк
03 Май 2017, 23:29

Больше всего на куриную шкурку. Но если искать, с чем сравнивать, то на сувидную же грудинку. Точно также хочет таять во рту, хотя и в сравнении с салом немного "резинит". Если же сравнивать со "свиными шкурками с чесноком", то похоже, но гораздо мягче.
Я от рецепта свиных шкурок отказался из-за  кишечных колик, которые они у меня часто провоцируют. Здесь это вряд ли будет. Хотя всего 6 шкурок от грудок, это, конечно, не масштаб для сравнения.
dopleta
06 Май 2017, 11:50

.
Masinen
06 Май 2017, 12:03

Cronut, тут раздел Штеба)
У Анова есть своя профильная тема.
Cronut
06 Май 2017, 18:25

Masinen, раньше это была общая тема. Да и сейчас, думаю, тоже. А нет - наверно надо сменить название темы.
"Су-Вид и все тонкости технологии" никак не предополагает только Штебу.




Masinen
06 Май 2017, 18:50

Cronut, тема общая по сувид технологии. Но конкретно марки  аппаратов тут не обсуждали  

Раздел Штеба.

Те в этой теме обсуждают только нюансы приготовления и тонкости технологии  

А по сувид аппаратам есть профильные темы, у Ановы своя, у Касо своя, у Штеба своя.
ПО идее, если бы был раздел на форуме по Сувид, то тему надо было бы вынести туда, но тк раздела такого нет, то получилось, что общая тема находиться в разделе Штеба  

Натусичка
06 Май 2017, 19:28

Сувидила в Штебе кусок мяса, толстый, завакуумированный. При температуре 65градусов, 10часов.
Сейчас время закончилось, я вытащила мясо в пакете, окунула его в подготовленную ледяную воду. Сколько держать в воде?
И когда его помещать в холодильник?
Через сколько времени его можно вытащить из пакета и кушать?
Cronut
06 Май 2017, 19:53

Натусичка, кушать можно кушать сразу, без охлаждения.
Быстрое охлаждение нужно только для последующего хранения. Держать долго 1-1.5ч, желательно в воду добавить соль, она опускает температуру ледяной воды до - 23*С.




Masinen, если тема по технологии, то возможно ее читают заинтересованные люди, которые еще не имеют спец. техники или хотели бы преобрести более точную. Поэтому я не считаю, что мое сообщение было неуместным, настолько, что вы его удалили вообще.

Тему по тонкостям технологии сувид возможно надо было бы вынести над разделом штебы. Особенно учитывая, что в общем реестре ФОРУМА общая тема по сувиду отсутсвует, как и спец. темы по различным приборам, любым кроме Штебы. В частности тему по Анове можно найти только поиском, но чтобы ее искать, надо знать, что такая есть.
Натусичка
06 Май 2017, 20:02

Cronut, спасибо!
Земляк
06 Май 2017, 20:05

Цитата: Cronut от 06 Май 2017, 19:53
в воду добавить соль, она опускает температуру холодной воды до - 23*С.

Утверждение неправильное. Одной воды и соли недостаточно. Температура снижается при добавлении соли в водно-ледяную смесь. Смещается в более низкую температурную зону точка фазового перехода лед-вода (в обычных условиях  это  0С ).

Наличие льда обязательно в начале процесса и крайне желательно в его конце. Тогда охлаждение при помощи соли будет наиболее эффективным. Без льда его не будет вовсе.
< Назад 1 ... 57 [58] 59 ... 63 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

22:49

22:49

22:48

22:47

22:46

22:41

22:39

22:32

22:31

22:30

22:28

22:25

22:24

22:18

22:15

22:13

22:11

22:07

22:02

22:01

21:54

21:52

21:48

21:46

21:45

21:44

21:43

21:39

21:37

21:36

21:31

21:30

21:28

21:24

21:22

21:11

20:59

20:52

20:47

20:24

20:23

20:19

20:11

20:09

19:58
VK