Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Шоколад Тема: Все о шоколаде
< Назад 1 ... 11 [12]

Все о шоколаде

Избранное
Хаска
20 Дек. 2015, 22:00

Chelsica, у меня такое же с белым импортным шоколадом, да и с покупным темным шоколадом. После растопки, не застывает. Не держит форму. Это потому что шоколад нужно темперировать. Что темный, что белый. Вот поэтому проще пользоваться шоколадной глазурью. Она намного лучше держит форму.
Кажется в этой теме есть пост Иры Pluss, (можно посмотреть в оглавлении) о темперировании шоколада.
Chelsica
20 Дек. 2015, 23:37

Цитата: Хаска от 20 Дек. 2015, 22:00
Chelsica, у меня такое же с белым импортным шоколадом, да и с покупным темным шоколадом. После растопки, не застывает. Не держит форму. Это потому что шоколад нужно темперировать. Что темный, что белый. Вот поэтому проще пользоваться шоколадной глазурью. Она намного лучше держит форму.
Кажется в этой теме есть пост Иры Pluss, (можно посмотреть в оглавлении) о темперировании шоколада.
Я читала о темперировании шоколада. Я поняла как это делать на мраморной плите, но совершенно не могу понять, как это сделать в обычных кухонных условиях :-(
Я правильно поняла, что темперирование делается так: топится шоколад, далее 1/3 выливается на холодную поверхность и перемешивается лопаткой для остывания и потом этот охлажденный шоколад мы снова вливаем в оставшиеся 2/3 шоколада и все перемешиваем и тогда заливаем в формы и ставим в холодильник? Так?
Ирисик
20 Дек. 2015, 23:43

Кажется, Хаска писала, что шоколад в наших кухнях темперировать оч просто в обычной миске))) Растопила  - в сторонку, я еще и на холодную мойку ставила и ложкой поднимаешь и выливаешь с высоты туда же, в миску, пока не остынет до комн. тем-ры, потом опять греешь на оч маленьком огне (я на бане это делаю), и опять охлаждаешь. Как-то так))
Chelsica
20 Дек. 2015, 23:51

Цитата: Ирисик от 20 Дек. 2015, 23:43
Кажется, Хаска писала, что шоколад в наших кухнях темперировать оч просто в обычной миске))) Растопила  - в сторонку, я еще и на холодную мойку ставила и ложкой поднимаешь и выливаешь с высоты туда же, в миску, пока не остынет до комн. тем-ры, потом опять греешь на оч маленьком огне (я на бане это делаю), и опять охлаждаешь. Как-то так))

Девочки, очень Вас прошу, кто делает шоколадные фигурки или конфеты, поделитесь практикой. Как мне сделать, что бы шоколад правильно темперировать.
Я реально все прочитала, но я сути данного действия не понимаю.
И еще везде написано "довести шоколад до стольких то градусов, охладить до других градусов" а как это понять? Не будешь же с термометром стоять.
Хаска
21 Дек. 2015, 00:09

Chelsica, я серьезно темперированием не занималась. Серьезно - это значит, как раз работа с термометром. Там очень важна температура. Я с термометром не работаю, когда топлю шоколад.
Когда последний раз топила белый шоколад (купила в метро 1 кг Cioccolato bianco 20% какао), он прекрасно растопился. Добавила сухой краситель для шоколада. Сделала надпись шоколадом на файле. Остудила в холодильнике. Хорошо застыло. Стала снимать, таят буквы в руках. (из шоколадной глазури все получается прекрасно) Положила в микроволновку корнетик с шоколадом. Еще раз растопила. Сделала надпись. Опять не снимается. Оставила это занятие. Оставила шоколад в корнетике. Через время растопила еще раз и о чудо! Надпись в руках не растаяла.
Ирисик
21 Дек. 2015, 00:10

поройся здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=28417.0  Если есть время,ответ найдешь.
Ирисик
21 Дек. 2015, 00:14

Цитата: Хаска от 21 Дек. 2015, 00:09
Стала снимать, таят буквы в руках
А я вот только делала тортик  в форме ананаса и листья из шоколада отливала, так чтобы они не таяли, перед тем как их втыкивать в торт, одела перчатки разовые медицинские, предварительно охлажденные в морозилке а поддевала с хоробочки. где они хранились тоже охлажденной в морозилке лопаточкой, и ничего не таяло, получилось супер-пупер))
Chelsica
21 Дек. 2015, 00:18

Цитата: Ирисик от 21 Дек. 2015, 00:10
поройся здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=28417.0  Если есть время,ответ найдешь.
спасибо большое.
буду рыть
выхода другого нет
шоколад закуплен, формы закуплены, надо делать к Новому году.
Елена71
21 Дек. 2015, 00:45

Я видела в "мастер шеф", украинский, там темпарировали так. 2/3шоколада на водяной бане топили снимали с бани и добавляли оставшыйся шоколад все постоянно мешая. Потом в формы не тонко и в холодильник. В теории легкотня но на деле очень плохо получалось
mur_myau
21 Дек. 2015, 01:06

Цитата: Chelsica от 20 Дек. 2015, 23:51
"довести шоколад до стольких то градусов, охладить до других градусов" а как это понять? Не будешь же с термометром стоять.
Я делала в сувиднице Штеба. Помимо показаний на табло (врет в бОльшую сторону на 1-2  градуса) использовала еще электронный термометр, который не надо совать в шоколад (направляешь, меряет температуру на расстоянии).

Первый раз переливала в лоток ИКЕЯ и там мешала лопаткой, чтобы чуть охладить, потом поняла, что это от лукавого. Второй раз просто доставала из сувида котелок и охлаждала шоколад прямо в котелке.

Конфеты легко вылетают из формы и не седеют, капель на поверхности не бывает. Значит, правильно все сделала.

Теперь заказала в СП молоковарку de buyer, надеюсь, процесс еще сильнее упростится.

Шоколад был "Спартак" в больших брикетах, добавляла немного какао-масла этой же фирмы. Белорусы молодцы!!!
Pluss
21 Дек. 2015, 16:27

Елена71, более правильные пропорции ближе к 1/4 т.е. например, 750 грамм топишь до нужной температуры и добавляешь 250 грамм оставшегося шоколада, постоянным помешиваем доводим смесь до нужной температуры
Аня-ня
08 Июнь 2016, 09:19

Девчата, кто может подсказать? есть кондитер Ann Reardon. Она использует часто шоколад и вот когда она с ним работает-этот шоколад какой то пластичный и в тоже время плотный и не тает сразу при работе и когда остывает его удобно резать. Так вот подскажите это что какой то особый шоколад? или это шоколадная масса какая то?или я не умею просто работать? я вот делала медальоны с шоколада-брала 72% российский-он плавился быстро, когда застыл при попытке разрезать он или тянулся или уже ломался.
Это у нее темперированный шоколад7
_Milana_
17 Дек. 2016, 15:13

Аня-ня, скорее всего речь о моделирующем шоколаде.

У Ann Reardon есть свой сайт и канал на  Youtube, где она делится своими рецептами.
Ирина Доларс
17 Дек. 2016, 19:44

Она ищет лучший рецепт опытным путём   
Судя по всему, пластичнее получается молочный шоколад + кукурузный сироп
БулочкаПончик
21 Нояб. 2017, 15:50

Кстати, сейчас большое количество формочек продают на али. Там и выбора больше
< Назад 1 ... 11 [12]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

22:40

22:40

22:38

22:38

22:34

22:34

22:34

22:32

22:30

22:25

22:23

22:20

22:20

22:17

22:17

22:17

22:16

22:15

22:12

22:06

22:05

22:00

21:55

21:53

21:47

21:46

21:46

21:45

21:40

21:37

21:34

21:31

21:23

21:23

21:20

21:13

21:04

21:01

20:55

20:51

20:42