Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Хлеб МИКС на закваске  |  Тема: Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
[1]

Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Избранное
Барятин
« 17 Апр. 2013, 08:12 »
Печать рецепта

Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Категория: Хлеб на закваске

Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Ингредиенты

Закваска (влажность 100% пекарских)260г
Мука570г
Гречневая крупа молотая50г
Вода370г
Соль2ч.л.
Сахар2ст.л.

Способ приготовления

  • Программа 1:
  • Замес 1 (Knead1) - 3 мин
  • Замес 2 (Knead2) - 5 мин
  • Программа 2:
  • Предварительный подогрев (Preheat) 25 0С, 30 мин
  • Замес 1 (Knead1) - 3 мин
  • Замес 2 (Knead2) - 12 мин
  • Температура подъема (Rise) 27 0С
  • Подъем 1 (Rise1) - 1ч30мин
  • Обминка 1 (Punch Down) - 0
  • Подъем 2 (Rise2) - 1ч30мин
  • Обминка 2 (Punch Down) - 0
  • Подъем 3 (Rise2) - 0
  • Bake (выпекание) - 138 0С, 1ч30 мин
  • Keep Warm (подогрев) - 0
  • Программы запускаются следом: сначала программа 1, затем без паузы программа 2. Их удобно сохранить в памяти хлебопечки, чтобы заново не набивать.
  • При использовании другой хлебопечки или духовки последовательность можно описать так:
  • Предварительный замес теста 5 мин, дать тесту полежать 30 мин, затем замес 12 мин, дать расстойку 3ч, выпекать (для выпечки время подбирать экспериментально).
  • Закваска в тесто добавляется вся, остатки на стенке посуды подкармливаются 30г воды, 30г муки, через 12ч при комнатной температуре еще добавляются 100г воды, 100 г муки (мука для закваски и хлеба пшеничная 1 сорт), еще через 12 ч закваска готова к выпечке. Если печь не собираюсь, то кормлю каждые 12 ч 30г муки, 30г воды + остаток на стенках от предыдущей закваски.
  • Хлеб на фото сверху - 4-ый по счету. С первого по третий хлеба пеклись с добавлением (кроме муки) 40г гречки молотой,40 г просо (пшенка), 20 г геркулеса. Сначала рассчитывалось общее кол-во муки и воды от финальной массы теста. Для этого желаемую массу (например, 750 г) делим на 5, получаем 150г. Соотношение муки к воде 3:2 (заимствовано из единственного рецепта только из муки и воды для данной хлебопечки "Французский деревенский хлебушек", правда конечно дрожжевого). Поэтому полученную массу одной части умножаем на 3: 3*150=450г для муки и на 2: 2*150=300 - для воды. Затем от полученных величин отнимаем кол-во муки и воды в закваске/опаре (например 200г 100% влажности), а для муки  - еще сумму масс крупяных компонентов(например, 100г): для муки: 450-100-100=250г, вода: 300-100=200г. Первый пшенично-гречишный выстаивался 4ч 20мин с одной обминкой через час после замеса. Выпекался 1ч 20 мин притемпературе 1370С. Закваска до финиша "не добежала":
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0703.jpg
    Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • Но хлебушек все равно был вполне мягоньким, кусабельным, ушел на ура.
  • Второй выстаивался 3 ч без обминок,время и Т выпечки, указанные в рецепте, вышел уже довольно бодреньким:
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0707.jpg
    Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • В третьем варианте расстойка вновь увеличена до 4 ч, крышка хлеба чуток сморщилась:
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0717.jpg
    Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0710.jpg
    Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • И наконец, итоговый на данный момент: расстойка уменьшена до 3ч, просо и геркулес не использованы, выпечка производилась в 2 этапа: 20мин 1500С + 1ч 1350С. Хлеб вышел на 2,5 см выше предыдущего (от него за сутки осталось только полгорбушки):
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0724.jpg
    Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • Не факт, что лучший подъем этого варианта связан именно с двухэтапной выпечкой - возможно закваска "крепчает" (выведена 4 дня до того из 3-дневной настойки изюма в жидком тесте) или на момент замеса она была в более подходяще фазе. За 12 ч она поднялась от отметки 250мл до 750мл (по следам на стенках) и опала до 670мл примерно. Потому в рецепте указал менее обременительный вариант выпечки.
  • Мякиш чуть влажный на ощупь, после сдавливания восстанавливает форму, при разрыве не крошится, на вкус хлеб не кислый, корка пористая,мягкая:
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0725~0.jpg
    Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • Субъективно: недели 3 назад и не поверил бы, что постный хлеб можно есть просто так, по поводу и без повода. Жалко только почти каждый день затраты времени на выпечку, пора искать ХП с автоматизированным дозированием муки/воды/соли/сахара/крупы и кормлением закваски - чтоб загрузил все по бункерам раз в неделю, потом только хлебушка доставай .
  • Всем здоровья, помощи Божией и продуктивных экспериментов!

               

Блюдо рассчитано на

1250г

Время приготовления:

5ч23мин

Программа приготовления:

Пользовательская на основе WHOLE WHEAT

Примечание

Большая благодарность Людмиле Mariana-aga за подробную и оперативную консультацию по режиму замесов для заквасочного хлеба. К сожалению, ее ЖЖ на днях был удален, будем надеяться, не навсегда.

               

Мультиварки, скороварки, пароварки по отличным ценам в проверенном интернет-магазине!

Omela
« Ответ #1 17 Апр. 2013, 13:05 »

Барятин, отличный хлеб!!!!
Барятин
« Ответ #2 17 Апр. 2013, 13:31 »

Приятно слышать от профи!
Тата
« Ответ #3 18 Апр. 2013, 10:23 »

Цитата: Барятин от 17 Апр. 2013, 08:12

Программа 1:

Замес 1 (Knead1) - 3 мин

Замес 2 (Knead2) - 5 мин

Барятин,  поясните пож-та зачем  в программе 1 два замеса один за другим по 3,5 мин. В чем отличие?  Если печка программируемая не проще ли задать все режимы в нужной последовательности  и в нужном времени. 
Барятин
« Ответ #4 18 Апр. 2013, 10:46 »

Недостатком программирования данной печи является отсутствие паузы между замесами. Если бы она была - тогда без вопросов все удобно было бы объединить в 1 программу: сначала замес 1 минут 8-10 (он медленный - мешалка делает по обороту с паузами), затем 30 мин выдержки и замес 2 минут 12-15. Поскольку пришлось организовать 2 программы, то каждый замес я составил из медленного и быстрого - чтобы с одной стороны ингредиенты сразу же не расплескались сильно по стенкам, а с другой - на 2-й скорости машине было бы легче крутить уже в какой-то степени перемешанную массу. Во всяком случае, только медленным замесом колобок не скоро сформируется. В программе 2 может быть наличие замеса 1 не сильно и нужно - "расшевелить" тесто для плавного старта, 2 минуты дела не решат и не помешают. Была мысль попробовать в качестве 2-го замеса обминку 1 - но обминки программируются максимум на 120 секунд - этого явно недостаточно.
Тата
« Ответ #5 18 Апр. 2013, 11:14 »

А первую программу нельзя исключить и начать со второй? Тот же замес, первый подъем минут 20, обминка - 5(10) мин, второй подъем по расчету и выпечка. 
Барятин
« Ответ #6 18 Апр. 2013, 13:09 »

обминки программируются максимум на 120 секунд (2 минуты)- этого явно недостаточно.  Вообще-то запуск 2-х программ в данном случае совсем не обременителен: закладываю ингредиенты, запускаю программу 1. Она длится 8 минут, за это время как раз можно успеть подкормить закваску, потом запустить программу 2 и все, 5 с лишним часов к технике можно не подходить.
Барятин
« Ответ #7 19 Апр. 2013, 07:01 »

5-й хлеб делался на новой закваске от "6-дневного изюма", которая в мернике после 3-го кормления выдала нехиленький подъем в 4 раза. Время расстойки 3ч30мин, выпечка 50мин 1500С +подогрев 40мин, кол-во гречки увеличено до 75г. Результат довольно скромненький по сравнению с хлебом №4:
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0732.jpg
Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
По вкусу заметных отличий не найдено.
Вчера решил опять поэкспериментировать, в ответ хлебушек со мной немного "поигрался". Началось с привычных стартовых условий: закваска №1 ("от3-дневного изюма") 250г, поднявшаяся на тот момент не ахти как - в 2 раза. "Зачем я ее буду отправлять сразу в густое тесто, дай-ка продолжим кормление". Слил закваску в форму ХП, долил 300г воды+300г муки, запустил программу 1 (3мин замес1+5мин замес2) оставил на 1ч10мин, заметных пузырей не обнаружил, затем догрузил кол-во воды и муки до 500 и 750г (в т.ч. 50г молотой гречки, 48г просо и 2-3 г хлопья "3 злака") соответственно, запустил программу 2 сразу с основного замеса (3мин замес1+12 мин замес2+ 3ч подъем+1,5ч выпечка). Когда до окончания программы оставалось 2ч30мин (середина подъема), вдруг вспомнил, что не добавлял ни сахара, ни соли - обычно я это делал перед запуском программы 2, но теперь с этими программистскими мухлеваниями сбил сам себя. "Экспериментировать, так экспериментировать": засыпал сахара-соли как обычно, запустил заново такую программу: 1мин замес1+10мин замес2+ 1ч40мин подъем+1,5ч выпечка. Не без тревоги наблюдал, как поднявшееся до 2/3 высоты формы тесто неохотно сдулось и начало бегать колобком. "Перемеса" не наблюдалось: колобок собрал все со стенок и молодцом добежал до финиша. Утром наблюдал интереснейшую картину:
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0734.jpg
Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94487/IMG_0735.jpg
Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Высота булки №6 19 см против предыдущего рекорда (№4) то ли в 15, то ли в 15,5см.
Резать пока не стал: хлебушек для хороших знакомых предназначался, сфоткаю внутренности может быть у них.

В итоге рецепт №6 получился такой:
К 250г закваски (100%) добавить 300г воды +300г муки,
замес1 3мин+замес2 5мин,
подъем при 270С 1ч10мин,
добавить муки, воды, круп до общей массы муки+крупы 750г, воды 500г
замес1 3мин+замес2 12 мин,
подъем 1ч 30 мин,
добавить сахар 2 ст.л., соль 2ч.л.,
замес1 1мин+замес2 10мин, подъем 1ч40мин,
выпечка 1ч30мин при 1380С

 Хм, как минимум 3 программы надо пускать... Была же мысля купить ХП самую дешевую или б/у, выкинуть из нее всю элекронику, приладить к ее клавиатуре свой дисплей + контроллер - ух напрограммировал бы . Но без ручной догрузки компонентов все равно не обойтись.
Ольга дочь Олега
« Ответ #8 29 Дек. 2014, 12:42 »

Только что, испекла хлеб на белой муке, на 10-ти дневной закваске, по последнему рецепту. Хлеб чудо... Ароматный, не кислит. Рецепт от Автора очень хорошо расписан. Радует, что на Руси, есть такие любознательные мужчины.
Барятин
« Ответ #9 29 Дек. 2014, 21:58 »

К настоящему времени рецепт и последовательность действий по приготовлению каждодневного хлеба существенно упростились:
В форму загружаются закваска (60г воды+90 г муки), 350г воды, 670-720 г муки (мука бывает разной "влагоемкости"), 1,5 ч.л. соли и пускается одна программа:

Замес 1                         15 мин,
Замес 2                         8 мин,
подъем 1                      40 мин...1 ч
Обминка 1                    120 секунд (по факту месит почему-то около 6 мин, но это как раз на руку как 2-й замес)
подъем2+подъем3        2...3ч
выпечка 140 градусов 1ч 23мин

температура подъемов 29...31 градусов
обминка 2 выставляется в 0 секунд

Запускаю один из нескольких вариантов этой программы (некоторые периоды выше поэтому указаны в виде интервалов) в зависимости от степени зрелости (или "перезрелости") закваски, также иногда добавляю стадию опары: к закваске добавляется 100 г воды и 50 г муки, она созревает 30-90 мин, в дальнейшем это количество муки и воды вычитается из рецепта и в ход идет программа с меньшими значениями периодов подъемов. Хлеб получается не такой высокий, как в славный период начального энтузиазма, зато без хлопот и абсолютно не кислый, не "перестоявший".  В стакан из-под ушедшей в тесто закваски/опары добавляется 60 г воды и 90 г муки и через сутки-двое она готова к действию. Мука используется пшеничная 1-го сорта, одно время добавлял 15-20г отрубей.
Всем здоровья, мира в семье и теплого аромата домашнего хлеба!
ANGELина BLACKмор
« Ответ #10 15 Март 2015, 14:03 »

Здравствуйте!!! Какой Добрый Хлебушек.
Спасибо за рецепт!!!
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/119452/32___________________________-_________.JPG
Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Рецепт чуть-чуть изменила - муку взяла пшеничную цельнозерновую, вместо гречневой крупы взяла уже готовую муку (гречневую) и дополнительно добавила 2 ст. л. топлёного маслица.
Мякиш получился мелкопористый, очень равномерный.
Одно удовольствие было потрапезничать таким хлебушком.
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

02:35

02:34

02:18

02:14

02:12

02:09

02:06

02:06

02:03

01:49

01:37

01:35

01:34

01:33

01:21

01:08

01:05

00:52

00:49

00:46

00:39

00:37

00:31

00:17

00:11

00:07

00:04

00:03

23:59

23:58

23:55

23:52

23:51

23:48

23:38

23:28

23:10

23:09

23:02

23:02

23:02

22:45

22:38

22:35

22:32

22:29

22:21

22:20

22:17

22:14
VK