Форум Хлебопечка.ру ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ Сладости и десерты Тема: Зефир по ГОСТу
< Назад 1 ... 23 [24] 25 Вперед >

Зефир по ГОСТу

Избранное
gawala
16 Нояб. 2017, 16:28

Цитата: Питер Пуш от 16 Нояб. 2017, 15:40
А то я в растерянности, белковый заварной взбиваю К-образной, подумала, а вдруг и здесь можно... Еще раз спасибо!
Венчиком.А вы на первую страничку загляните. там фото есть,венчиком все взбито.
Питер Пуш
16 Нояб. 2017, 17:58

Цитата: gawala от 16 Нояб. 2017, 16:28
Венчиком.А вы на первую страничку загляните. там фото есть,венчиком все взбито.
gawala, я все это видела. У меня очень пушистый венчик и из него белок тяжело выковыривать, вот заварной белковый крем и взбиваю кешкой, Olga VB, спасибо ей, посоветовала.
gawala
16 Нояб. 2017, 18:15

Цитата: Питер Пуш от 16 Нояб. 2017, 17:58
У меня очень пушистый венчик и из него белок тяжело выковыривать
Надо же и такие оказывают бывают..Не знала.. Ну главное что бы все получилось..
Olga VB
16 Нояб. 2017, 19:04

Питер Пуш, Наташенька, прости, не видела вопрос
Взбивала венчиком. Из него всё вполне неплохо выбивается, т.к. смесь получается потяжелее, чем просто взбитые белки, и доводим мы ее не до такого каменного состояния.
Но думаю, что и К-шкой всё получится, ведь безе ею прекрасно взбивается.
Мой совет: взбей всё до пенопласта с половиной белка, а потом добавь вторую половину и уже добей до мягких пиков буквально несколькими проходами на максимальной скорости венчика/К-шки по кругу, тогда консистенция хорошая получится.
Удачи!
leoalla
17 Нояб. 2017, 10:19

Цитата: Olga VB от 16 Нояб. 2017, 19:04
Мой совет: взбей всё до пенопласта с половиной белка, а потом добавь вторую половину и уже добей до мягких пиков буквально несколькими проходами на максимальной скорости венчика/К-шки по кругу, тогда консистенция хорошая получится.
Имено эти слова я искала!
Еще скажите сколько по времени нужно взбивать после введения сиропа.  А то я перевзбиваю.
LisaNeAlisa
17 Нояб. 2017, 10:20

Наталия, у меня тоже пушистый, нормально вылезло и взбивает на ура просто!
Olga VB
17 Нояб. 2017, 22:31

Цитата: leoalla от 17 Нояб. 2017, 10:19
Еще скажите сколько по времени нужно взбивать после введения сиропа.  А то я перевзбиваю.
Если честно, я не запомнила время, просто смотрела, чтоб было как мягкое безе, но при этом хорошо держало форму.
Собственно, я включила взбивание на максимальную скорость и с края тооооненькой струйкой вливала сироп. При этом сначала смесь как бы немного оседать начала.
Когда влила весь, еще продолжила взбивать, пока объем не восстановился, и даже немного увеличился.
Вроде бы не очень долго, и выключила.
Но я же по этому рецепту впервые делала, не факт, что моя технология оптимальная. Всё на глазок, интуитивно.
Хочу на выходных еще сделать, постараюсь точнее запомнить этапы.
4er-ta
18 Нояб. 2017, 10:07

Я опять с зефиром, ванильным. Делала по мотивам,, Бесконечная ваниль" П.Эрме.Очень вкусно получилось!Зефир по ГОСТу
Кроша
18 Нояб. 2017, 11:06

Цитата: 4er-ta от 18 Нояб. 2017, 10:07
Делала по мотивам,, Бесконечная ваниль" П.Эрме.

Танечка, вот с этого места поподробнее пожалуйста ...
4er-ta
18 Нояб. 2017, 11:53

Кроша, Инна , зефир ГОСТовский, просто сочетание трёх видов ванили- мексиканская, мадагаскарская и таитянская( по 1 стручку каждой).У Эрме есть рецепты таких макарон и тарта- ,,Бесконечная ваниль" , получается очень ванильно.
Olga VB
09 Дек. 2017, 15:14

А я вчера вспомнила, что давно корзиночки не делала, ну и наштамповала песочные.
Смотрю на них и думаю, чем бы начинить , и тут мне на глаза яблоки попадаются. Ну, дальше вы уже поняли, да?
В общем, начинила я их этим зефиром, только немного недовзбила, чтоб более влажная, более кремовая структура получилась. И кленовый сиропчик добавила - лепота! Очень вкусные и красивые корзиночки получились
Цитата: Olga VB от 16 Нояб. 2017, 19:04
Взбивала венчиком. Из него всё вполне неплохо выбивается, т.к. смесь получается потяжелее, чем просто взбитые белки, и доводим мы ее не до такого каменного состояния.
Но думаю, что и К-шкой всё получится, ведь безе ею прекрасно взбивается.
В этот раз взбивала К-шкой, - прекрасно всё получилось. Так что и впредь ею буду, чтоб легче вытряхивать.
leoalla
13 Дек. 2017, 13:26

9!!!  У меня получился зефииир!!!  Урррааа!!! Зефир по ГОСТу
Зефир по ГОСТу




https://youtu.be/D1gXxhx-lLk]https://youtu.be/D1gXxhx-lLk
Девоучки,  помогло мне это видео. Там всего 400гр сахара (100-в пюре,  300-в сироп). Не приторно.
И ключевой момент,  где я ошибалась,  и в видео это подчеркивают-это время взбивания после введения сиропа. Это 20-30секунд!!
А первый этап взбивания до введения сиропа должен быть крутые пики. Как на мокрое безе,  почти с дыркой на дне.
Зефирки как облачко. Пружинистые пористые и легкие. Масса как белковый заварной крем из кулька выдавливается. Не льется. Просто шикарно.
Так что,  девочки,  моя ошибка была в том, что я перебивала зефир во втором этапе.
4er-ta
13 Дек. 2017, 13:36

leoalla, Алла, молодчина!Зефир очень красивый!   Я зефир люблю, делаю часто, но именно по ГОСТовскому рецепту, теперь попробую твой вариант. Спасибо за видео.
Ирина Доларс
13 Дек. 2017, 13:43

Алла, молодчина!  И спасибо за видео!

Только убери активность у ссылки на видео! Оставь ссылку без ББ кода
leoalla
13 Дек. 2017, 14:10

 
СделаВ!
Спасибо!

Еще вопрос. Чтоб не засахаривался зефир в сироп перед закладкой сахара после закипания воды с агаром добавляем 100гр инвертного либо глюкозного и минусуем 100гр сахара от дозы, что в сироп кладем по рецепту. Правильно? Я не ошибаюсь?
Ирина Доларс
13 Дек. 2017, 14:13

Думаю, да. К тому же слаще будет в два раза.
leoalla
13 Дек. 2017, 14:15

Забыла написать. Это у меня лаймовый зефир.
С соком лайма и цедрой лайма. Добавляла в сироп при варке вместе с сахаром.
Аромат просто феерический! Вкус лайма тоже есть! Добавила микрон бирюзового красителя америколор.
Только лоханулась и взяла насадку закрытая звезда. Кусочки цедры застревали несколько раз.
Если зефир с добавками, нужна исключительно открытая звезда. Рельефность, канешн, немного пострадала из-за этого.
Ирина Доларс
13 Дек. 2017, 14:32

Всё равно рельефно 
Цитата: leoalla от 13 Дек. 2017, 18:15
микрон бирюзового красителя
Заметен! Но кажется, не весь зефир прокрасился 
leoalla
13 Дек. 2017, 16:58

Цитата: Ирина Доларс от 13 Дек. 2017, 14:32
Но кажется, не весь зефир прокрасился
Да. Так задумывала. Чтоб бело-салатов был. Но разница плохо видна.





Чота на инвертном не получился бананово-клубничный. Сопелька не уваривалась. Бухнула +сухого агара прям в кипящий сироп. Но хз застынет ли. Стоит рельефный. Холодный но тягучий.
Девы, на инвертом же тоже должна быть сопелька?




Правда инвертому в холодильнике уже 6 месяцев исполнилось.
Какие ваши мысли по этому поводу?
Банан+клубника уваривала с пектином+потом яблочное готовое.
Пюре отлично взбилось с белком.
100% сироп налажал.
Может много инвертного?
4er-ta
13 Дек. 2017, 19:53

Цитата: leoalla от 13 Дек. 2017, 13:26
И ключевой момент,  где я ошибалась,  и в видео это подчеркивают-это время взбивания после введения сиропа. Это 20-30секунд!!
А первый этап взбивания до введения сиропа должен быть крутые пики. Как на мокрое безе,  почти с дыркой на дне.
Рецептов зефира много, я готовила по разным, но всегда делаю ровно наоборот- вначале - до мягких пиков, а второй этап, после введения сиропа , 2-3минуты до плотных пиков,проколов не было ни разу.И ещё, хотела спросить,Алла,зефир не очень пористый, прям как пена, получается?
< Назад 1 ... 23 [24] 25 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

15:53

15:51

15:49

15:48

15:46

15:45

15:45

15:44

15:43

15:42

15:39

15:34

15:34

15:30

15:28

15:28

15:27

15:22

15:21

15:19

15:16

15:14

15:13

15:12

15:11

15:09

15:06

15:00

14:54

14:53

14:49

14:38

14:38

14:33

14:30

14:11

14:02

13:58

13:55

13:41

13:15

13:14

13:00

12:23

12:21

12:21

12:17