Замешивание теста (Плотников-Колесников)

Замешивание теста

Прежде, чем приступить к замешиванию теста, необходимо определить количество и температуру воды, потребной для получения теста соответствующей консистенции и температуры.

Количество воды, как было указано выше, определяется по водопоглотительной способности муки и пересчитывается на вес муки, идущей на тесто. Так, при выпечке хлеба из 200 кг муки с водопоглотительной способностью в 52%, воды для получения теста потребуется:

52*200/100=104 л.

Правильным соотношением муки и воды в тесте (нормальная консистенция теста) в значительной степени определяется качество хлеба. Процесс выпечки хлеба как при густом, так и при слабом тесте пойдет неправильно. В первом случае не произойдет достаточной клейстеризации крахмала (связывание воды крахмалом), и мякиш хлеба будет плотным, с трещинами и быстро черствеющим. Во втором случае вода остается не связанной, и мякиш хлеба будет влажным и липким. При обычных условиях тестоведения необходимо также учитывать способность дальнейшего набухания муки при брожении теста. Так. сорта муки с сильной клейковиной обладают способностью набухать при брожении теста. Наоборот, слабые сорта муки, как говорят практики, во время брожения «отпускают» и, следовательно, тесто приходится делать более крутое.

Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду. Температура является одним из важнейших факторов, необходимых для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение тесте. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28—32° Цельсия).

Мука, поступающая на производство для приготовления опары и на замес теста, не должна иметь низкую температуру, так как при этом приходится брать воду с высокой температурой, что вызывает заваривание части муки. Кроме того, при высокой температуре погибают дрожжи. В тех случаях, когда все-таки приходится иметь дело с холодной мукой, следует дрожжи давать в дежу (котел) после некоторого смешивания муки и воды.

Техника приготовления теста. Необходимое количество воды соответствующей температуры вливается в дежу или ящик. Дрожжи предварительно размешиваются в небольшом количестве воды так, чтобы не было комочков, и выливаются через волосяное сито в дежу с водой. Если тесто делается на закваске, необходимо прежде, чем давать муку в дежу, закваску тщательно и равномерно размешать с водой и с небольшим количеством муки. Таким образом достигается равномерное распределение разрыхлителей в воде, а следовательно, и в тесте. Это особенно важно при брожении теста.

Соль, предварительно просеянная, должна также быть растворена в воде, профильтрована и затем уже дана в дежу. Для этой цели на предприятиях имеются специальные солерастворители.

Далее, постепенно прибавляя муку к воде, замешивают тесто. Обязательно следует прибавлять муку к воде, а не наоборот, так как легче получить тесто нормальной консистенции прибавлением муки к слабому тесту, чем прибавлением воды к густому тесту.

Тесто нужно замешивать быстро до такого состояния, когда не будет заметно отдельных частиц муки и воды. При продолжительном замешивании теста, особенно при слабой муке, качество клейковины в тесте понижается (тесто называется «замученным»). Хлеб получается расплывчатый небольшого объема.

Тесто замешивается вручную или на специальных тестомесильных машинах.

Время замешивания теста будет зависеть от ряда причин. Оно будет увеличиваться при сильной муке, ручном замесе и медленном движении месящего рычага тестомесильной машины. Оно будет уменьшаться при слабой муке, машинном замесе с ускоренным движением месящего рычага. При среднем качестве муки замешивание теста (около 400 кг) на тестомесильной машине продолжается 7—8 мин.

Из книги Плотникова П. М., Колесникова М. Ф. - 350 сортов хлебобулочных изделий - 1940

Спасибо! Интересно!

Рома, огромное спасибо.
Информация очень нужная и интересная.
Скажите, пожалуйста, ведь эти же принципы замеса теста с предварительным растворением в воде закваски и той же соли, можно использовать и в работе хлебопечки. Ведро хлебопечки, по сути, то же самое «дежу или ящик».
Я правильно интерпретировала? Или Вы не советуете так делать?

очень инересная информация!!!

Боюсь что у меня уже второй раз тесто получается «слабым» и хлеб, выпеченный из него не удается. Какой консистенции оно должно быть? Колобок вымешанный из него не должен расплываться? хорошо бы увидеть фото, до посадки в печь..

Боюсь что у меня уже второй раз тесто получается «слабым» и хлеб, выпеченный из него не удается. Какой консистенции оно должно быть? Колобок вымешанный из него не должен расплываться? хорошо бы увидеть фото, до посадки в печь..

Основы замеса и выпечки здесь hlebopechka.ru...

Если выпечка в х/печке, то ориетируемся на мастер-классы по хлебу из пшеничной и пшенично-ржаной муки, там и фото есть.
Если выпечка в духовке, то пользуемся рецептами с форума, смотрим рекомендации непосредственно авторов, поскольку вариантов консистенции теста много - для выпечки хлеба на поду или в форме.

Например, рецепты здесь hlebopechka.ru...