Кустарный хлеб без замеса (страница 10)

Бижу
Вопрос. А почему нельзя сразу все все смешать? Будет густое? Не поднимется, не забродит?
Ну почему же, можно. Очень многие выпекают безопарный хлеб. Чаще всего ведут его довольно быстро (и в тепле), поэтому он не успевает накопить ароматов и вкуса. Ваш ведь тоже безопарный. Но вкусный, насколько я понимаю? Иначе Вы бы столько над ним не бились. А в опарных для накопления вкуса предназначена опара.

Чего ещё хотела предложить, потому что сама через это прошла. Начинала с такого же беззамесного, но быстро от него отошла - у меня получался довольно грубый мякиш с толстыми плёнками и очень грубая корка. Никакой запах не спасал - муж категорически затребовал более нежного хлеба. Но и не скороспелого а ля куличик, крошливого, воняющего дрожжами и плесневеющего на третий день.)

Так вот. Холодильником я не пользуюсь (вроде бы в первоисточнике от Лаи его не было? ), мне сладость хлеба после холодильника не очень приглянулась. И тестомеса у меня тож не имелось.)) Поэтому получала нормальную клейковину я простым складыванием. Для теста у меня есть пара пластиковых контейнеров, смазываю дно и стенки маслом, вытряхиваю туда едва замешанное тесто, и как только оно расслабилось - складываю внутри контейнера по кругу, пока не натянется в упругий клубочек. Опрокинула, накрыла крышкой, отставила. Расслабилось-растеклось тесто - повторила. В Вашем случае достаточно повторить такое несколько раз перед постановкой в холодильник. Вы сами удивитесь, насколько более шелковистым оно окажется в итоге. И не надо возиться со скребками на столе, с мукой или маслом.

Разделка готового теста дело другое. Тут можно формовать на столе, багеты там или просто буханочки. А можно просто из контейнера аккуратно перенести или вывалить. Я не остужаю, поэтому выкладываю колобок на расстойку швом вниз после очередного складывания-сворачивания, когда тесто попискивать начинает.

Если же тесто холодное, то так просто у меня не выходит - оно твёрдое, не тянется и вобще в моих условиях поднимается плохо.((Пол-дня потом оживает.

Но, откровенно говоря, мне предпоследняя Ваша буханка очень понравилась, имхо, я бы на таком варианте и остановилась. Последняя же кажется излишне ярко-белой. Обычно долгий хлеб на спелом тесте всегда приобретает матовый оттенок. То ли серея, то ли желтея, не скажу. Из-за длительных химических процессов белизна исчезает. Где-то у меня есть фото двух кусочков - четырёхчасового беленького из ХП Панасоник и почти суточного потемневшего беззамесного. Одна мука, почти одни пропорции, а на деле вообще ничего общего.

SvetaI
Я так думаю, что если к этому уже спелому тесту подмешать муки, и замесить, то получится вот такое обычное хлебное тесто, не чиабатное.
Если вы просто сыпанете туда немного муки и попытаетесь ее размешать, то выпустите все газы, накопленные брожением, а количества подкормки (муки) скорее всего не хватит, чтобы снова оживить дрожжи. Будет блин.
Когда вы пытались печь на опаре, вы добавляли муку, воду, сахар - все, чтобы заново запустить брожение. И количество опары составляло не больше половины готового теста.
А ключевое слово в том рецепте было ЗАМЕСИТЬ. Долго, энергично, тестомесом. Поэтому там у вас ничего толкового не вышло.
В этом рецепте долгое брожение используется вместо замеса.
Но, между прочим, Бижу права. Попробуйте до постановки в холодильник поскладывать тесто как она советует, даже такое жидкое тесто значительно укрепится. Его будет легче формовать и мякиш будет нежнее.

Рома
проблема всех моих хлебов по этому рецепту - излишняя влажность мякиша

Это может быть и недопек-непропеченность хлеба.
Чем проверяете готовность хлеба? Спица и постукивание по пятке хлеба не всегда показывают точность.
Лучше воспользоваться термощупом, где гарантия выпечки 100%

Термометры, термощупы для духовки

Палыч
Рома, нет щупов. Все определяю империческим путем (метод научного тыка, проб и ошибок)
Наверное такие и результаты, не стабильные. Нет хорошей повторяемости, каждый раз все иное.
В этом последнем вообще какая то лажа. Я вот сутки не писал. Ну все ж как у «доктора». Тесто отличное с холодильника, все пропорции, складывал конвертиком, подбивал, все красиво... результат - мякиш желтоватый, а корка (впервые такая) мягкая как у булочки и цвет коричневый. Ранее была такого приятного соломенного цвета, хрустящая, твердая... Мо ж когда формировал масло растительное как то впиталось что ли... хотя вот читаю др. рецепты то советуют перед заложкой в форму его спец. смазывать маслом. Или печь дольше и при низкой температуре.... без крышки - горит верх, с крышкой - водянистое...




Вот проанализировал все рецепты беззаместный хлебов. Пересчитал под 360мл воды каждый.
Начиная от самых жидких.
1. «За 13 часов.
Муки 450
Соль 6
Дрожжи 1
12час брожжения при комнатной. Рекомендуют подовый формат

2.«Кустарный»
Мука 460
Соль10
Дрожжи 1.5-3(2)
Брожжение в холоде и подовый.

3.«Деревенский»
Муки 480
Соль9
Дрожжи 1.5
+Сахар 10гр
Брожжение 10-12 комнатная Выпечка в форме

4.«Быстрый»
Мука 500
Соль12
Дрожжи 6
Брожжение в тепле (30°) 2расстойки по 1.5часа+40 оконечная.
Формовый.

SvetaI
О! Вот это правильный подход. Я бы посоветовала деревенский

Палыч
Девочки, ну не молчите!
Со вчерашнего дня (с 16часов) стоит в холодильнике замес (460/360), вечером буду пекти. Мо ж его как то подкорректировать? Утром осадил, подбивал лопаткой, понатягивал прям в миске по кругу снизу на верх как шарик, колобок. Что ему еще надо?!! Мо ж его заранее, за часа два три достать с холода?
Выводы по рецептам.
Для формового я вижу применяют более густое тесто, т. е на 360 гр воды не 460 муки, а 480, а то и 500.
Муку я покупал с Суп. Марк. развесную, т. е она лежит в открытой емкости, и получается более влажная, значит возможно воды надо было брать меньше или муки чуть больше, так?
С солью более менее понятно, около 2% от веса муки.
А сахар вот ложат (или мед), мо ж тоже положить ч/л?
И боюсь что я больше ложу дрожжей, попробуй наглаз тут определить 1..2 гр, что будут если больше или меньше, какие «симптомы»?
И для моей формы Л7 теста мало, нет хорошей шапки. Делал с 500/400-- много, какие пропорции нужны? Не угадаю.
И можно ли вот в имеющиеся тесто (стоит уже часов 20-20 в холоде) при формировании, складывании добавить 20-40 грамм муки? Потом оно еще постоит. Т. е достать, добавить муки, слегка как то перемешать и еще на 6-7часов... она там растворится? Ну хочу чуть гуще!!!




Светлана, пока печатал вы ответили... ну ведь все рецепты практически по составляющим одни и теже. Деревенский - чуть больше на 20грамм муки и на 1гр меньше соли, а по дрожжям одинаково. И сахар в него ложат. А бродит в комнате, а этот пол срока в комнате и далее в холоде.... ну не ложить в холодильник и все отличия. И следить за ним, как только начнет опадать- формировать и в печку. Так?




SvetaI, а, вспомнил, делал я такое деревенское и писал. Какие были проблемы: через часов 5-6 глянул, а там уже целая миска под верх! Т. е до 12 часов стояния оно или убежало или опало б. Я тогда засунул его в холодильник до утра. А при выпечке оно как и было, так и осталось, не поднялось, наверное «сила» дрожжей кончилась, они съели все и помёрли)). И вроде ложил мало ((... ну прям лотерея с этим тестом и хлебом!!

Рома
Девочки-мальчики, Палыч - у нас не принято складывать в одну кучу и рецепты хлеба (тем более отдельных авторов) и свои проблемы с хлебом

Палыч
Можете открыть свою тему и тренироваться в ней с вопросами-ответами. Поскольку вы печете хлеб в духовке, то переходите сюда и открывайте тему Полезные советы и помощь в выпечке хлеба

Данная тема-рецепт имеет отношение к автору Serenity - Ольге, и здесь комментируем только ее хлеб

Палыч
Рома, можете перенести все что не по теме в нужную или новую. Пока что все фото и готовые хлеба строго по этой теме и этому рецепту. А «уточнения»- работа над ошибками.
Выпечу деревенский - выложу «отчёт» строго только в ту тему, по какому делал. Пока юзаю «кустарный».

SvetaI
И можно ли вот в имеющиеся тесто (стоит уже часов 20-20 в холоде) при формировании, складывании добавить 20-40 грамм муки? Потом оно еще постоит. Т. е достать, добавить муки, слегка как то перемешать и еще на 6-7часов... она там растворится? Ну хочу чуть гуще!!!
Я вам уже писала - не советую!
Если совсем невмоготу - замесите свежую порцию погуще, смешайте в равных пропорциях с имеющимся тестом. Получится, что старое тесто - как бы опара. Но никаких пропорций и временных раскладок дать не могу, может еще кто подскажет.
И боюсь что я больше ложу дрожжей, попробуй наглаз тут определить 1..2 гр, что будут если больше или меньше, какие «симптомы»?
Чтобы отмерить дрожжи мы пользуемся специальной цилиндрической мерной ложечкой. Есть на 5 мл (чайная) и на 15 мл (столовая). Прикладывается к каждой хлебопечке. Если такой нет - может есть какой-нибудь хороший точный мерный стаканчик на 5мл. В мерной чайной ложке примерно 3 грамма сухих дрожжей. В цилиндрической ложечке легко отмерить 1 грамм (1/3 ложечки) или 1,5 грамма (половина ложечки). В стаканчике сложнее. Если дрожжей больше - тесто поднимается быстрее, меньше - медленнее. Но т. к. этот процесс зависит от многих факторов, то зависимость не линейная.
Насчет сахара - можете попробовать. Я лишний сахар пихать не люблю.
Насчет муки - ее влажность может быть очень разной. Я для себя знаю, что зимой, когда на улице холодно, а дома топят - воздух очень сухой и мука, соответственно, суше. Когда в доме не топят - влажность всегда выше, что и отражается на муке. Поэтому никто кроме вас не знает, сухая у вас мука или влажная, надо смотреть по консистенции теста. Если кажется слишком жидким - уменьшите воду (или увеличьте муку) сразу при замесе.
Насчет формы Л7 поищу инфу. Где-то я видела раскладку на какую массу теста рассчитана форма.




Про Л7 написано, что вес готовой буханки 560 грамм. Думаю, имеется ввиду пшеничный хлеб. Так что можете считать, что форма рассчитана примерно на 600 грамм пшеничного теста.
Да, Татьяна, тут все в куче, но Палыч, пытается испечь именно этот хлеб. Просто пока у него не получается то, чего он хочет.

Палыч
Светлана, спасибо, я прочитал, но справедливо ругается т. модератор, это уже флейм (отклонение от темы), где то поищем другую.
Вопрос по теме.
Кто пересчитает этот рецепт под станд форму L7. Или пек в такой форме? И помнит на сколько изм. пропорции от ориг. рецепта.

SvetaI
Делайте 0,7 или 0,75 от рецепта.
Например, мука 460 * 0,7=322 г
 вода 360 * 0,7=252 г
 соль 10 * 0,7=7 г
 дрожжи примерно 1 - 2 грамма
Итого 582 грамма теста. Крыша должна слегка подняться над формой.
Можно на 0,75 пересчитать - побольше получится, макушка сильнее из формы выглянет. Но «гриба» быть не должно. Ну, теоретически

Палыч
Наоборот, у меня шапка где то всего на палец выше в центре от верха формы, т. е теста мало. И я делал на 500 муки и почти 400воды - много, гриб вырос (фото все есть в теме). И тему по этим расчетам я читал, но чего то не соответствует. Т. е у меня булка меньше и тяжелее (видать вода не вся испаряется). Мне надо рассчитать обьем шапки, т. е сколько чего добавить что б она чуть выросла. И у меня плотный мякиш получается, если б он внутри как то «раздался», были б поры как задумывал автор большие, то и общий объем вырос и без увелич. муки или воды.

Ryazanochka
Здравствуйте! Неделю назад наткнулась на этот рецепт и утащила в закладки, обязательно хочу попробовать.
Посты Палыча о боязни сгубить противень немного смутили. Я пока пекла только в ХП, «на поду» представляю себе довольно смутно. Подскажите пожалуйста, какой противень нужно брать - есть обычный черный с покрытием и серый, духовка электрическая - какой уровень и режим лучше выбрать? И как правильно - разогреть духовку вместе с противнем и емкостью в водой, потом на горячий переложить хлеб на бумаге - так, да? Для пара нужно поставить под противень решетку и на нее сковороду с водой - правильно?
Извиняюсь за дурацкие вопросы

SvetaI
500 муки и почти 400воды
Это слишком много для этой формы. Вы прочли мой пост? Эта форма на хлеб массой 560 грамм.
Вот я вам такой пересчет и сделала. Если в такой ситуации хлеб не высунет макушку из формы - значит плохо поднялся из-за ошибок при расстойке, формовке или выпечке. Но форма в этом не виновата
Или вы не чисто пшеничный делали, тогда да, хлеб будет ниже и это будет нормально.
Я в такой форме пеку ржаной хлеб, теста кладу около 950 грамм, макушка из формы не высовывается, вровень с краями или даже ниже.




Ryazanochka,
Посты Палыча о боязни сгубить противень немного смутили.
Я тоже не совсем понимаю, что может случиться плохого с противнем в духовке. Но, если честно, на противне не разу не пекла. У меня есть камень для выпечки, люблю его нежно, с ним у меня даже казалось бы загубленное тесто выпекается в достойный хлеб.
Классика - разогреваете камень (перевернутый противень, перевернутую большую чугунную сковородку) в центре духовки. На дне духовки разогреваете ПУСТУЮ емкость для воды (я пожертвовала для этого старой маленькой чугунной сковородкой). Все на максимуме - у меня 250 градусов. Когда все как следует раскалится, прямо на бумаге перетаскиваете заготовку в духовку, в емкость плескаете кипяток (берегите глаза, руки и стекло духовки) все закрываете и наслаждаетесь зрелищем растущей на глазах буханки
Но это довольно опасное мероприятие, многие делают по-другому, думаю вам напишут. А мне нравится классика

Палыч
Про протвинь я писал, что бумаги хорошей нет, а кидать без нее на протвинь - вероятность что он к нему прилипнет и тогда... а про плохую бумагу и попытки ее потом отодрать от теста - читайте ранее, мне еще таких страстей не хватало))




Светлана, повторюсь... Мне теста по этому рецепта МАЛО, а не много и ваш расчет еще более его уменьшит. Хотя ладно, я понял.

Ryazanochka
Про протвинь я писал, что бумаги хорошей нет, а кидать без нее на протвинь - вероятность что он к нему прилипнет и тогда... а про плохую бумагу и попытки ее потом отодрать от теста - читайте ранее, мне еще таких страстей не хватало))
Поняла. Бумага есть, но не знаю какая она. У меня есть коврик для выпечки, не силиконовый, а какой-то тонкий (пекла на нем пиццу) - наверное, пойдет?





Классика - разогреваете камень (перевернутый противень, перевернутую большую чугунную сковородку) в центре духовки.
А почему - ПЕРЕВЕРНУТЫЙ? Еще раз извиняюсь

Палыч
Татьяна, тоже есть, но я не уверен что она хорошая. Как то пек на ней шейки для бульона (луковый суп), так прилипли. Мне больше нравится форм-фактор хлеба «кирпичек», есть и форма заводская, а вот ни как не одолею этот рецепт.... вечером сегодня последняя попытка.

grinaty
бумаги хорошей нет
Палыч, купите бумагу Фрекен Бок или Паклан (Paclan) и будет вам щастье У меня уже много лет только ФрекенБок - использую лист по нескольку раз, ни разу не прилипло. Или купите многоразовый тефлоновый коврик, но мне всё-таки бумага нравится больше, да и соскальзывает с доски на противень лучше.

Палыч
Щастье... ну да, только бумаги и не хватало до полноты... шучу, это у меня уже нервное... заколотил, т. е отформировал в последний раз по этому рецепту, стоит в форме, ждет... теперь уже на муке припорошен был стол, мо ж чуток нахватается и тесто чуть загустеет. Растягивал и складывал, подбивал, крутил.. может что с заговоров есть? Молитв?... а пузырится... притрусил мукой сверху, пленкой не крыл, надувается.





Кустарный хлеб без замеса

Разноцветный. 770гр. Макс. зажаривал. Посыпать поверху мукой не нужно, видна граница.

SvetaI
А почему - ПЕРЕВЕРНУТЫЙ?
Просто так удобнее перекладывать заготовку

Палыч
Кустарный хлеб без замеса

Бижу
Ну и? Имхо, чудесная буханка. Корки тонкие, верх куполом, лёгкая рваность по боку добавляет очарования.))

Палыч
Бижу, и внутри белоснежная мякоть... рванная шапка - пек без воды (с распылителем) по алгоритму Ромы (10+10+10+ мин постепенно снижая температуру до 160°), один ньюанс...- рецепт изменил немного, модифицировал.

Бижу
Да откуда она белоснежная-то, на спелом тесте?? Или там сахар?

Рваная, говорите? По-моему, у нас заводской формовой всегда имеет маленькую трещинку около верхней корочки. Но технолог там очень хороший - хлеб всегда очень вкусный и стабильный.
по алгоритму Ромы(10+10+10+ мин постепенно снижая температуру до 160°)
Не знаю, что за алгоритм, но в моей духовке достаточно поставить хлеб в раскалённый шкаф и отключить нагрев таймером через 8-10 минут (в зависимости от массы хлеба или напряжения в сети).

Когда я по другому таймеру через 25-30 минут подхожу к давно выключившейся духовке, там меня ждёт отлично пропечённый хлеб (подовый). То есть температура самостоятельно падает как раз на нужную величину, нет надобности настраивать регулятор.))

Палыч
Бижу, да, так оно и происходит само собой. По
10 мин при 220, 200, 180 и на 160 до конца.
Угадали - сахар и мед по пол чайной. От вас и не скроешь... мне прежняя восковая мякушка не нравилась и цвет корочки снаружи стал более светлый, а не ржавый. Есть и еще что то..)

k@wka
У меня есть коврик для выпечки, не силиконовый, а какой-то тонкий (пекла на нем пиццу) - наверное, пойдет?
Если он у вас не силиконовый, то скорее всего тефлоновый. А он еще лучше силиконового, вот его и используйте. Я противень не переворачиваю, мне и так удобно перетаскивать хлеб на коврике. И бумагой никогда не пользуюсь при выпечке хлеба. Коврик многоразовый, зачем тратиться на бумагу? Экономная я
Хлеб на расстойку кладу на разделочную досочку, застеленную тефлоновым или силиконовым ковриком. Достаю из духовки разогретый противень, подношу досочку к противню и аккуратно стаскиваю хлебушек вместе с ковриком на противень. Правда противень у меня для ентого дела почти без бортиков или, есть один со скошенным краем. Вот этот удобнее

Бижу
Угадали - сахар и мед по пол чайной. От вас и не скроешь... мне прежняя восковая мякушка не нравилась и цвет корочки снаружи стал более светлый, а не ржавый. Есть и еще что то..)
Ну и всё, можно со спокойной душой уходить из этой темы, потому что от исходной рецептуры вообще ничего не осталось, а родился Ваш собственный, ни на чей не похожий, но для Вашей семьи Самый Правильный Хлеб.

*например, я сладкий хлеб вообще никогда не ем

Katko
уходить из этой темы,
абаждити, смотри какие у меня непральные хлебчики получились ни один временной интервал не выдержан, кроме ночи в холодильнике))
а ингредиенты по рецепту, чесслово

Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса





дрожжи сырые из заморозки грамма 3 примерно, мука хлебопекарная с зольностью 75

Бижу
абаждити, смотри какие у меня непральные хлебчики получились
Вау! Вот это тапки!
Катерина, даж не знаю что сказать... Но от зависти скоро скончаюсь.
А разрез?

Я когда-то из похожего теста пыталась багеты сляпать. Вкуусно!

Палыч
Бижу, вы опять правы. Это последнее фото хлеба по этому (почти) рецепту.
Что я понял, то что формовый вариант не подходит. И хоть какой плохенький замес дает заметно лучший результат.
460/360=1.27 соотношение муки и воды по этому рецепту.
И опарный метод (250/(190-210)) дает точно такое соотношение. Т. е получается что это и есть густая опара, которую мы просто запекаем. Соль и дрожжи практически равны по кол-ву.
Вот к этой «опаре» или как вы написали «спелое тесто» я добавляю муку и воду и немного вымешиваю, то получается реально классный белый хлеб.

Бижу
Вот к этой «опаре» или как вы написали «спелое тесто» я добавляю муку и воду и немного вымешиваю, то получается реально классный белый хлеб.
Всё течёт, всё изменяется... Очень может быть, что через пару лет хлебопечения Ваш повседневный хлеб будет совершенно иным. Вот так, шаг за шагом... Не так стремительно, как сейчас, но хлеб будет меняться, можете мне поверить.)) Знаете, сколько раз я была вся такая гордая собой, мол, я уже достигла совершенства и лучше этого хлеба для меня и быть не может? Ан нет... То дрожжей убавляю до микроскопического количества, то так вымешу, то иначе, то опару заведу с одной влажностью, то с другой, то кусок теста на следующий замес оставлю, то муку заварю...

И всё равно самым вкусным по прежнему остаётся хлеб по мотивам этого вот «беззамесного» - долгое выбраживание без посторонних сахаров при микроскопических дрожжах. Я с заквасками пока не рискую связываться, но подозреваю, что такое тесто вплотную приблизилось к ним по богатству вкуса и аромата.

Соль и дрожжи практически равны по кол-ву.
Ого... На полкило муки дрожжей у меня около грамма-полутора, а соли аж десять.)

Палыч
Бижу, чем я благодарен в этой «битве» без замесов, что наконец то дошло как нужно натягивать и складывать к центру конвертом раскисляющеся холодное тесто, прям в миске и к рукам оно не липнет. И чем чаще тем лучше.




Ааа, я имел ввиду что дрожжей 1,5 грамма (сух) и 6.5гр. соли, т. е кол-во всех ингридиентов одно и то же как в ЭТОМ рецепте. Соли да, чуть меньше и сахарочку щипотку (5гр) на любителя.

Рома
Так, дорогие мои... кустарный хлеб испекли, ВСЕ МОЛОДЦЫ! Каждому по пирожку!

Тему больше не засоряем - это авторская тема

Трепать о разном хлебе-тесте, и их проблемах идем сюда Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Katko
Бижу, Лена, ну харош глумица, я тя умаляю
А разрез?
Кустарный хлеб без замеса





что удивительно: таПки пахнут копчененьким слегка

SvetaI
Раздразнила меня наша дискуссия и я тоже испекла этот хлеб. Специально для Палыча, фотографировала каждый этап. Игорь, может вам это уже и не нужно но не пропадать же добру
Все брала точно по рецепту с первой страницы темы. Дрожжи - 1,5 грамма.
1. Все ингредиенты смешала лопаткой до полного смачивания муки:

Кустарный хлеб без замеса

2. Через 2 часа при температуре 19 градусов:

Кустарный хлеб без замеса

Обминка лопаткой - складывала конвертом от краев к центру 3 раза:

Кустарный хлеб без замеса

3. Еще через 2,5 часа при 20 градусах:

Кустарный хлеб без замеса

И обминка

Кустарный хлеб без замеса

4. Убрала в холодильник. Вот через 8 часов при температуре +4

Кустарный хлеб без замеса

И обминка

Кустарный хлеб без замеса

5. Через 12 часов при температуре +6 (переставила на другую полку)

Кустарный хлеб без замеса

Вывалила тесто на коврик, предварительно сбрызнутый маслом. Фотка не очень удачная, но консистенцию теста можно разглядеть

Кустарный хлеб без замеса

6. Сформовала хлеб. Тесто липкое, но не текучее, легко формуется руками, смазанными маслом. Шпатель совсем не нужен.

Кустарный хлеб без замеса

7. Через час расстойки при температуре около 20 градусов. Как и указано в рецепте, тесто подошло не очень сильно и слегка растеклось по коврику.

Кустарный хлеб без замеса

8. Как только поставила тесто на расстойку - включила духовку на максимум, положила камень и сковородочку для кипятка.

Кустарный хлеб без замеса

9. Хлеб расстоялся, делаю надрезы. Смазываю лезвие маслом, чтобы не прилипало к заготовке. Разрезы получились не ахти - давно не тренировалась

Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса

10. Скинула заготовку вместе с ковриком на камень, плеснула в сковородочку кипятка. Это только поставила.

Кустарный хлеб без замеса

А это через 5 минут. Видите, хлеб уже надулся, края буханки как бы приподнялись над камнем (это на фотке плохо видно). Значит, камень хорошо разогрелся.

Кустарный хлеб без замеса

11. Выпекала на 250 минут 5, затем снизила до 200. Через 15 минут убрала сковородочку с остатками воды. И допекла до готовности. Вот, на термощупе 97 градусов (правая шкала).

Кустарный хлеб без замеса

12. Остудила на решетке, ничем не накрывала. Вот мой красавчик:

Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса

Разрезала часа через 3:

Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса

Итого: корочка тонкая, хрустящая, мякиш кремового цвета, немного резиновый и влажноватый. Аромат хорошо выброженного хлеба.
3/4 буханки съели за обедом. Очень вкусно!

Палыч
Светлана, спс, ну так же и у меня!! Желтоватый, влажноватый, резиноватый. А растягивал тесто с холодильника чуть ли не на пол метра, как язык и нитки с низу. К руке не липнет почти, без масла и муки, а лопатка деревянная выходит с теста сухая, т. е не налипает. То что нет камней, ковриков, термометров, лезвий и т. п это плохо, а в узкой форме что не то... мне вот по душе беленький, сладенький (не соленый), с тонкой при тонкой корочкой слегка прижаренной, но не сурико-ржавого цвета.
Этот рецепт я достаточно практически оценил... есть же еще другие. Так что встретимся в других темах.)





Кустарный хлеб без замеса

Сегодня. Последний Кустарный. Из половины оставшегося теста. В холодильнике 2суток с лишним.
КрасавЕц)).
Мой ответ «чемберлену»)

Lisichkalal
Ольга, спасибо за рецепт. Хлеб понравился, дырки большие. Для моей муки воды оказалось много, в этот раз добавила 320 мл.

Палыч
Оттачиваю рецепт.





Кустарный хлеб без замеса





Купила жена зеленый силиконовый корвик (или как там его), так что держите меня семеро!!)) Его маслом мазать? И рабочая сторона шершавая?

Serenity
Ниччче себе тут без меня жизня кипит
Отличные хлеба, мне все нравятся! Вот я том и пишу - рецепт универсальный, что с ним не делай, а все как-то неплохо выходит




спасибо за рецепт. Хлеб понравился, дырки большие. Для моей муки воды оказалось много, в этот раз добавила 320 мл.
на здоровье! Да, пропорции надо немного подгонять под привычные продукты.





я тоже испекла этот хлеб

Тему больше не засоряем - это авторская тема
да я не против вовсе





katko, чиабаттки получились

Katko
Ольга, отдаленно, весьмааа отдаленно)) надо над формой поработать и над дырявчатастью

echeva
Девочки, подскажите, когда правильно делать надрезы: перед последней расстойкой или после расстойки перед тем, как в печь ставить?

Katko
Евгения, перед посадкой в печь

Serenity
отдаленно, весьмааа отдаленно
это просто такой вид чиабатты
С наступающим!

rtrc
Ничего не делаешь и получаешь вкусный хлеб - это магия
Спасибо!

Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса

Serenity
Ничего не делаешь и получаешь вкусный хлеб - это магия


Спасибо!
Пеките на здоровье! Отличный хлебушек на фото

echeva
Ах, какой хлебушек!!! Мы прямо подсели на него! Не устаю БлагоДарить!!!

Serenity
Ах, какой хлебушек!!! Мы прямо подсели на него! Не устаю БлагоДарить!!!
много разных перепробовано, а этот не приедается

julia_bb
Serenity, Ольга, спасибо за рецепт! Нам очень понравился, буду ещё повторять! Тесто расстаивала 5 часов и потом 36 часов в холодильнике.

Кустарный хлеб без замесаКустарный хлеб без замеса

Katko
Юлия, хороший хлебушек, ноздрявчатый
а я на этом тесте пиццу с анчоусным маслом в Принцессе делала, на суточном

echeva
Serenity, Ольга, спасибо за рецепт! Нам очень понравился, буду ещё повторять! Тесто расстаивала 5 часов и потом 36 часов в холодильнике.
julia, а как долго тесто согревалось на столе поле х-ка?

julia_bb
а я на этом тесте пиццу с анчоусным маслом в Принцессе делала, на суточном
Катерина, надо будет и мне попробовать. А анчоусное масло продается?

как долго тесто согревалось на столе поле х-ка?
Евгения, 60 минут уже на пекарской бумаге, как и в рецепте и указано.
3. По истечении времени выдержки выкладываем тесто на подпыленный мукой стол и придаем форму круглой буханочки. Сажаем на слегка присыпанную мукой пекарскую бумагу (удобнее всего ее постелить на гладкую доску или тарелку) и оставляем, не прикрывая, на 40-60 минут. Буханка в расстойке не будет сильно увеличиваться в размере и даже может слегка расплыться, это не страшно.

Katko
Юлия, там анчоусы нужны и сливочное масло, посмотри у Наты рецепт

julia_bb
там анчоусы нужны и сливочное масло, посмотри у Наты рецепт
Катерина, поняла, спасибо, гляну!

Serenity
julia_bb, красавец батончик

Katko
вчера замешивание с 1,5 г дрожжей
добавила правда где-то по 50 г пш ЦЗ и рж муки

Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса





Serenity, Ольга, спасибо

Свершение
Ольга, принимайте заквасочный хлеб по Вашей технологии и рецепту (вместо дрожжей - закваска «Самая простая»). Дети втроем каааак накинулись сейчас, съели 2/3 булки. Это показатель! Спасибо!

Кустарный хлеб без замеса

Пекла в мультикузине Delonghi в стеклянной форме. На всякий случай (себе на память ) режим: духовка, 2 уровень, 30' (мякиш 72°)+20' (мякиш 97°). После 20' накрыла фольгой, но можно было и позагорелей сделать. В следующий раз (а повторять буду!) попробую 40' и без фольги.

Katko
пробую новую муку
и выпечку из холодной духовки с чашкой воды (метод описан у Марианы-aga)

Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса

Бижу
Катерина, знойная мука, однако.

Katko
Лена, угу и шкаП мой, в следующий раз поменьше поставлю




 
дыриЩи

Кустарный хлеб без замеса


Кустарный хлеб без замеса

Кокошка
Serenity, Оля какой красивый хлеб!!! Надо опробовать рецепт!



Рецепты в разделе «Без замеса»

Постные блюда

Новое