Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Кустарный хлеб без замеса
< Назад 1 ... 23 [24] 25 ... 29 Вперед >

Кустарный хлеб без замеса

Избранное
Палыч
20 Окт. 2017, 23:05

SvetaI, по видео: тесто у меня было более влажное, липучее, отрывалось от миски с нитками тонкими, лепестки конверта так лихо как у автора не слеились.Я думал что находясь час/полтора в форме на растойке они как бы растворятся, исчезнут, а нее...((( И тесто у нее такое эластичное, гладкое. И мне такое делать получается не надо было. Просто я в теме читал что кто то что б не было больших пор и  дырок в мякише его так осаживал. Мол чаще выжимать лишний газ с теста и давать дрожжям новую пищу, они ж сами там не бегают.)




Я рассуждал так, раз они за минуту с холода от тепла рук заметались, то чуток их примять, дать им еду и они за час мне на пол ведра поднимутся...да и для этого взял кастрюлю большую, прочитал что раза в три минимум они подрастут в момент запекания, а тем более я планировал не резко, ставя в горячую печку, а постепенное увеличение температуры при разогреве, так что шапка поднялась чуть ниже верха формы и то где то в середине процесса.
Я тут и с размером формы протупил. Наверное не хорошо, когда теста меньше чем надо в форме положил.?
SvetaI
20 Окт. 2017, 23:59

Про обминки.
Вначале, когда вы замесили тесто,  дрожжам много пищи и кислорода. Они активно дышат,  растут и выделяют много углекислого газа.  В этот момент им может не хватать кислорода и мы с помощью обминки помогаем им дышать. Но в какой - то момент активность дрожжей начинает снижаться,  тем более мы их помещаем на холод. Потребление кислорода падает, а мы должны беречь накопленные газы.  Поэтому вначале обминаем чаще, потом реже. Не надо их постоянно тормошить.




Про формовку.
Понятно, на видео тесто гладкое, хорошо вымешанное.  Здесь не такое.
Присыпать мукой надо стол и руки, но не тесто. Тогда при подгибании края теста хорошо запечатаются и не будет такой щели,  как в вашем хлебе.
Здесь можно даже и не подгибать,  но округлить заготовку и натянуть клейковину нужно. Как там делают в конце ролика.
Палыч
21 Окт. 2017, 00:19

Две, как прописано.
А что будет если передержал эту опару? Я вот пока читал, смотрел видео кинулся к своей ржаной...полная миска "киселя")), помешал лопаткой по кругу, собрал в шарик липучий и в холодильник.
Теперь только утром помешать и вечером? Готовить буду в воскресение с утра, завтра выходной сделаю.
Да, что еще...по вот этим штатным пропорциям какой объем формы нужен? На сколько литров?
Сливочная
21 Окт. 2017, 22:09

 Пришла с отчётом. Тесто замесила за минуту датским венчиком. Тесто разделила на две части и получились два тапка. Тесто поднялось в духовке ввысь в три раза.

Кустарный хлеб без замеса

а тут разрез.

Кустарный хлеб без замеса

Неожиданно, но результатом очень довольна, получше, чем даже чисто чиабатта. Пекла на тефлоновом коврике на алюминиевом противне "американце".( Сам противень на заднем плане фото) А уж сам противень на раскочегаренный камень. Спасибо автору рецепта
Тришка
21 Окт. 2017, 22:13

Цитата: Сливочная от 21 Окт. 2017, 22:09
два тапка
классные вышли
Сливочная
21 Окт. 2017, 22:15

Тришка, Ксюша🌻🌼, спасибо!
OlgaGera
21 Окт. 2017, 22:16

Цитата: Сливочная от 21 Окт. 2017, 22:09
получились два тапка
красивые
Тоже пеку этот хлеб. Ароматный, душистый, вкусный.Кончается быстро.
Замешиваю двойную порцию
Хватает на три хлебушка. Пеку каждый день

Сливочная
21 Окт. 2017, 22:23

OlgaGera, Лёлька, спасибо! А какой формы печёте свои три ежедневных хлебушка?
OlgaGera
21 Окт. 2017, 23:56

Алевтина, т.к. у меня подобие духовки, микра с конвекцией, формы - небольшая круглая сковорода диаметром 20см, или силиконовая для кекса.
Другие не войдут)))
Сливочная
22 Окт. 2017, 00:05

OlgaGera, Лёлька, поняла))
Палыч
22 Окт. 2017, 09:51

Вчера смотрел ролик на ютубе где девочка делала точно точно такой рецепт 460/360/4 только соли не 10, а 8 грамм(думаю это не принципиально) и после замеса и отстоя час в тепле СРАЗУ в холодильник, не осаживая.
Так нужно эту подошедшую массу мешать прежде чем ставить в холод, или нет?




Кустарный хлеб без замеса
Кустарный хлеб без замеса
Пшенично-ржаной с двух боков, с одной стороны шапку подорвало.
Сливочная
22 Окт. 2017, 14:13

Палыч, Игорь, я перед посадкой в холодильник силиконовой лопаткой от краёв  под дно к центру прошлась,( это как бабули одеяло под ребёночка подтыкают, чтоб нигде не поддувало) тесто и сдулось. Расстаиваю в стеклянном салатнике( очень удобно наблюдать каких размеров надуваются пузыри), сверху натягиваю упаковочную плёнку. Соль брала 10 грамм и 8 грамм сырых дрожжей.
Палыч
22 Окт. 2017, 14:15

Оставшись без поддержки в процессе выпечки при плескании китятка в сковородку вся вода пошла обратно(((, хорошо что был в очках и есть реакция(две дочки и два внука от каждой), но губы, нос и щеки ошпарил((( хз...мо ж в ней оставалось масло и...ну то такое...
По хлебу.
Вытянул с миски холодное и в руках(и не только) обмазанных мукой на весу слегка округлил, как на видео, старался) и сразу положил сардельку в приготовленную форму Л7, смазанную жиром/маслом/мукой и слегка сверху припудрил мукой и поставил в холод.эл.духовку на час. Потом. сняв пищ.пленку, включил нагрев до 220°С и после отключения ТЕНов(16 мин прошло) плехнул кипящей воды чашку(грамм200) и убавил до 180, выпекал еще 40мин.




Сливочная, если не ошибся, то читал вашу тему о замене выпекания в ст ведре хб на станд. Форму Л7, сколько надо поирецепту муки/воды и сколько ложить в форму? Я вот по этому рецепту положил все , до середины где то получилось теста и за выпекание поднялось только до уровня формы, ну мо ж на см.выглядывало. И сам кирпичик получился низкий по этому.
Сливочная
22 Окт. 2017, 14:31

Палыч, Игорь, я не плескаю кипятка, мне жалко себя и духовку. Я в маленький противень из крана наливаю горячей воды и ставлю его  на дно духовки, при этом включаю режим верх-низ с конвекцией , даю установку температуры 240 градусов.  Когда термометр, подвешенный на прутья решётки показывает нужные 240 градусов, то тогда и ставлю свой алюминиевый противень с расстоявшимися тапками на раскочегаренный камень на решётке. То есть мои тапки расстаиваются на алюминиевом противне и на нём же выпекаются, я их не куда не перекидываю, не скидываю, не травмирую. Я лентяйка.
Палыч
22 Окт. 2017, 14:38

Алевтина, та я в прошлый раз так делал, налил сразу в протвинь воды и включил нагрев...но раскритиковали меня !!!), Мол пар надо минут 15 , да и я ставлю и хлеб в форме сразу, то ж боюсь шариться в раскаленной духовке, ставить, воду лить...ну теперь урок.
Сливочная
22 Окт. 2017, 14:44

Палыч, вам не сказанно повезло, что вы не сожгли глаза. Любая кожа заживает, порой рубцуется. Глаза тоже заживают, но  при этом человек навсегда слепнет. Техника безопасности превыше всего.
Палыч
22 Окт. 2017, 14:51

Алевтина, так, не уходите) Значит у вас вода в маленьком протвине, а то я использовал ранее штатный, но в этот раз его снял и заменил на сковородку...чего то низ плохо пропекался, я переставил решетку по ниже(см фото) и убрал ниж.протвинь, что б он не экранировал, закрывал нижний ТЕН и по идее больше тепла пошло б снизу.
Как теперь безопасно ставить воду и в чем? Плескать я не буду, ну его...а если быстро вставить при макс нагреве мисочку с холод водой?
Сливочная
22 Окт. 2017, 14:54

Палыч, Игорь, у вас потому хлебушек в форме Л7 и был низковат, потому как он у вас не полностью пшеничный, а с добавкой ржаной муки. Вот пшеничной муке и пришлось поднимать. работать за себя и за брата.

А вот я после 15 минут выпечки тапков в духовке, вынимаю противень с водой. Для этого у меня есть специальная большая самодельная прихватка, простёганная из ватина. И да, я лицо при этом от пара всегда отворачиваю.




Палыч, Игорь, ну почему с холодной водой, или у вас нет центральной горячей воды? Я наливаю из крана воду температурой 58-60 градусов( реально такая высокая температура, мой дом стоит второй в очереди  от тепло-распределительного пункта). Ведь пар получается от противня с горячей водой или от расплёскивания холодной воды на разгорячённый металл. А так пар от налитой горячей воды быстрее будет образовываться.
Палыч
22 Окт. 2017, 15:06

У меня стоит уже в холоде миска с опарой-тестом где всего 100гр ржаной обдирной из 460, должно быть по лучше, да? И в этот раз вообще не обминал, сразу как получился такой "кисель" (2 часа с минутами бродило при 28°) и поставил в холодильник на ср.полку(10-12°, я ложу на крышку градусник с комнаты, контролирую)
Бижу
22 Окт. 2017, 15:08

Люди, а зачем вы для хлеба в форме парилку делаете?  Я думала, это только для подовых хлебов фишка.
< Назад 1 ... 23 [24] 25 ... 29 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

22:45

22:44

22:43

22:43

22:42

22:41

22:41

22:40

22:40

22:39

22:38

22:37

22:37

22:36

22:35

22:34

22:31

22:31

22:29

22:28

22:26

22:24

22:21

22:17

22:16

22:08

22:06

22:04

22:04

22:02

21:55

21:55

21:55

21:45

21:44

21:43

21:42

21:40

21:32

21:31

21:24

21:20

21:16

21:12

21:11

20:51

20:45

20:39