Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Кустарный хлеб без замеса
< Назад 1 ... 22 [23] 24 ... 29 Вперед >

Кустарный хлеб без замеса

Избранное
Ikra
06 Нояб. 2016, 18:27

Цитата: Serenity от 04 Апр. 2013, 17:27
остужаем на решетке, не накрывая, около часа.
В рецепте на это специально указано.


А я тут... изменяла нашему исконному занятию - хлебопечению - с французской пекарней. Купила две булки за страшные деньги. Одна с оливками, другая с вялеными помидорами. Ем их, и думаю, что они мне напоминают? Да это вылитый наш кустарный без замеса, только внутрь воткнуты оливки целиком и пара кусочков сыра сверху. Как только доели покупное, затворила наш рецепт, положила внутрь и вяленый помидор, и оливки, и малосольного сулугуни немножко. Восихитительно!
Извините, что фото нет, но идею, надеюсь донесла.
Единственный минус - если вы рассчитываете, что этот хлеб останется на завтра - увы... Делайте сразу два, или поставьте что-то еще в хлебопечке, на подмогу. Рекомендация "дождитесь, пока хлеб остынет" - не работает ))))
eleele
07 Нояб. 2016, 18:34

Ikra, Ирина, спасибо за подсказку. Вот я не внимательная
eleele
09 Нояб. 2016, 17:42

Вот и мой хлебушек подоспел. Принесла отчет  :Кустарный хлеб без замеса ; Кустарный хлеб без замеса
Serenity
20 Нояб. 2016, 14:08

Цитата: Ikra от 06 Нояб. 2016, 18:27
Купила две булки за страшные деньги. Одна с оливками, другая с вялеными помидорами. Ем их, и думаю, что они мне напоминают? Да это вылитый наш кустарный без замеса, только внутрь воткнуты оливки целиком и пара кусочков сыра сверху.

Цитата: Ikra от 06 Нояб. 2016, 18:27
затворила наш рецепт, положила внутрь и вяленый помидор, и оливки, и малосольного сулугуни немножко. Восихитительно!
представляю! Я, правда, предпочитаю на уже готовый хлеб все это выкладывать  но это вопрос вкуса.



Цитата: eleele от 09 Нояб. 2016, 17:42
мой хлебушек подоспел. Принесла отчет
  отличный хлеб, мякиш такой дырчато-пушистый 
Ikra
20 Нояб. 2016, 22:19

Цитата: Serenity от 20 Нояб. 2016, 14:08
предпочитаю на уже готовый хлеб все это выкладывать
Ты знаешь, внутри это тоже прекрасно смотрится. И неожиданно, мне понравилось, что оливка была целая, и помидор крупным куском. Это как-то очень вязалось с кустарностью хлеба. Но я поняла для себя, что так хорошо сделать именно небольшую булочку, которая будет съедена сразу же, как только остынет.
Гала
21 Нояб. 2016, 00:31

Цитата: Ikra от 20 Нояб. 2016, 22:19
И неожиданно, мне понравилось, что оливка была целая, и помидор крупным куском. Это как-то очень вязалось с кустарностью хлеба. Но я поняла для себя, что так хорошо сделать именно небольшую булочку, которая будет съедена сразу же, как только остынет.
Как же мне так такого хлеба захотелось!  
Элен
24 Нояб. 2016, 08:25

Все делала по рецепту...почему у меня жидковато получилось...и на противени расплылся, как блин...Вот
Кустарный хлеб без замеса

Но вкусно!!! Вчера завела опять..воды налила 350г
Serenity
22 Дек. 2016, 14:11

Цитата: Ikra от 20 Нояб. 2016, 22:19
так хорошо сделать именно небольшую булочку, которая будет съедена сразу же, как только остынет.
Ага, это же минипицца практически получается


Добавлено 22 Дек. 2016, 14:13
Цитата: Элен от 24 Нояб. 2016, 08:25
Все делала по рецепту...почему у меня жидковато получилось...и на противени расплылся, как блин...Вот
Кустарный хлеб без замеса

Но вкусно!!! Вчера завела опять..воды налила 350г
видимо, мука слабовата (это и по структуре мякиша видно) и берет меньше воды. Надо уменьшить норму воды или, желательно, поменять муку.
Извините, что поздно заметила ваше сообщение - долго не заходила на ХП  
Элен
22 Дек. 2016, 17:37

Цитата: Serenity от 22 Дек. 2016, 14:11
Надо уменьшить норму воды или, желательно, поменять муку.
Попробую...
Тришка
22 Дек. 2016, 18:31

Элен, Лена , а хлебушек красивый какой , да надо тесто завести  ...
Палыч
20 Окт. 2017, 12:18

Многие вижу делали такой хлеб - подскажите.
Какая оптимальная температура должна быть при хранении(вернее холодной ферментации)? У меня стоит в холодильнике с вечера миска 12°С намерял на крышке. И хочу использовать в дальнейшем застекленную лоджию(северная сторона дома). Какие колебания температур допускает такое тесто?
SvetaI
20 Окт. 2017, 15:04

Палыч, это опять я
Вот такую информацию нашла:
При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа.
При температуре 10 градусов — 8 часов.
При температуре 5 градусов — 18 часов.
Но здесь речь о тесте на закваске, не на сухих дрожжах. Сухие дрожжи быстрее работают, особенно если дать им поначалу как следует разогнаться.
Вот еще пройдите по ссылке, почитайте, что умные люди пишут. (Ищите на странице ответ 3322 и там нажмите на кнопку "показать")
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)  #3322
Лично я не стала бы охлаждать тесто ниже +4, там тогда все совсем замрет. А +12 по-моему нормально, только не надо его трое суток держать, ночи достаточно.
Палыч
20 Окт. 2017, 15:29

SvetaI, та замесилось хорошо. Я поменял дрожжи на львовские сухие.
Вчера в 21:20(на рекламе) "заколотил", через два часа размешал, увелич раза в два! Потом еще через два тесто почти касалось крышки миски(она большая, литра на пять), помешал ломаткой пока вокруг ее не налип шар, как чупачупс пооучился...липкий. Поставил в холодильник где было место, хотел на лоджию, даж оно открыл, но температура на полу 17°С, тепло у нас. Утром(часов в 11) еще помешал массу она увеличилась и шар разлегся получается. Думаю через часик и достану и...попробую чуть приплюснуть, обжать, я не люблю большие дырки и поставлю в холод.духовку на час два прямо в форме. И попробую выпекаиють сразу, не разогревая, воды сразу под низ с пол литра.
А оптимальную температуру холода я нагуглил, это 50Ф, т.е 10°С и не ниже 5°




О, спс за ссылку, знач не нужно класть в холод шариком, а максимально пластовать, что б равномернее охлаждалось, а в колобке внутри конечно теплее и дольше держит исходную температуру.
Я подкрутил чуток термодатчик, щас 8°С на полке.
А при замесе я ставил на брожжение в пустую духовку, что б место не занимало.В кухне 22° а в духовке с лампочкой держалось​ 28, как раз по феншую.
И сразу замешу следующую порцию, на послезавтра, говорят мыть посулу не надо, даже хорошо когда остатки. И хочу заменить часть муки на ржаную, я люблю серенький хлебушек.Как вы считаете из 460 муки 300 и 160 ржн. нормально? И дрожжей чуть поменьше
SvetaI
20 Окт. 2017, 21:16

Палыч, я этот хлеб из холодной духовки не пекла, не знаю что получится, но попробовать можно. Воды только тогда не ставьте вниз, а то на разогрев воды много жара уйдет, все будет очень долго и тесто перестоит и опадет в духовке. Лучше просто обрызгайте заготовку сверху и нормально будет.
С ржаной мукой хорошо получится, если любите такой хлеб. Дрожжей я бы не стала уменьшать, ржаная мука тяжелая, ее дрожжам труднее поднимать. Или вы где-то здесь прочитали, что дрожжи уменьшали и получилось хорошо?
Я просто из общих соображений советую, а если кто-то пробовал - тогда другое дело.
Палыч
20 Окт. 2017, 21:19

Где ж вы раньше были(((, вообщем я расстроился немного с этого замеса((
SvetaI
20 Окт. 2017, 21:22

Этот хлеб все же лучше сажать в разогретую духовку, он и так уж сколько бродил, ему скорее печься надо.
Не расстраивайтесь, хлеб запороть - это все же не кусок мяса испортить, можно себе позволить эксперименты
Палыч
20 Окт. 2017, 21:39

SvetaI, достал с холодильника, припорошил руки и тесто, начал слегка лепить шар и в руках начало пузырится, наливатся пузыри, лопать...вообщем кинул обратно в миску и чуток помял, сделал блин и завернул края к центру , положил в форму алюминевую и в холодную духовку где то на полтора часа.За это время ни как почти и не поднялось...ладно. Включил на 200 и через 18 мин ТЕНы отключились, пар(налил в поддон сразу стакан воды)...пек еще 30мин, верх подрумянился...достал, постояло в форме мин 10 , легко вышло, НО низ и бочка внизу мягкие и белые. Поставил прям на решетку без формы и опять мин 15.
Вообщем не допеклось в низу. При разрезе мякиш плотный, мелкопористый как мочалка и вроде не сырой, но какой то влажный...посмотрим как остынет




Кустарный хлеб без замеса
Кустарный хлеб без замеса
На фото я спец.показал косяк. При формировании заворачивал низ конвертом и вот эти лепестки разошлись. Корка тонкая и мягкая, не хрустящая((




Щось плохой я ученик у вас, Света), откажитесь?
SvetaI
20 Окт. 2017, 22:21

Палыч, дорогой,  конечно он у вас не поднялся,  вы же его помяли.  С подошедшим тестом надо обращаться нежно,  как с любимой девушкой. Вы почитайте - в рецепте все расписано:
. По истечении времени выдержки выкладываем тесто на подпыленный мукой стол и придаем форму круглой буханочки. Сажаем на слегка присыпанную мукой пекарскую бумагу (удобнее всего ее постелить на гладкую доску или тарелку) и оставляем, не прикрывая, на 40-60 минут
Нигде не написано,  то его надо мять - просто нежно округлить.
Вообще мой совет заключается в следующем: берете рецепт, например этот и делаете ровно то и так как в нм написано.  Без экспериментов с составом, количеством дрожжей, временем расстойки,  технологий для выпечки.  Добиваетесь удовлетворительного и стабильного результата и только после этого можете позволить себе вольности.
А то вы начитавшись всего на свете, начинаете поменять все советы одновременно и результат получается плачевный.
Это хороший рецепт и у многих получился по нему прекрасный хлеб. И у вас обязательно получится!  
А мякиш,  кстати не так и плох. И форма буханки хорошая. Корочка мягкая и снизу бледная из- за воды в духовке. Нам там пар нужен,  а не вода




Цитата: Палыч от 20 Окт. 2017, 21:39
Щось плохой я ученик у вас, Света), откажитесь?
Ни за что!




Вот ссылка на видеоролик по формовке
https://northwestsourdough.wordpress.com/2008/05/27/shaping-and-slashing-dough-videos/
Видите, там подворачивают края теста внутрь и с силой прижимают, запечатывают этот край. А потом переворачивают и округляют заготовку как бы натягивая поверхность. Конечно, тесто при этом слегка опадает, но специально его не приминают, стараются максимально сохранить все газы внутри заготовки. А хорошо натянутая клейковина не выпускает газы наружу, позволяет им накопиться и хлебу подняться.
Палыч
20 Окт. 2017, 22:39

Та а че он бульбы стал пускать когда я его в руки взял?)
Сейчас 6-й час стоит пшено-ржаная опара, пойду мять и в холод. А то часа три сразу стояла без признаков жизни возле валидола. Мука какая то обдирная, я только досмотрел, но взял только 160 гр из 460.
SvetaI
20 Окт. 2017, 22:41

Цитата: Палыч от 20 Окт. 2017, 22:39
Та а че он бульбы стал пускать когда я его в руки взял?)
Ну, внешние пузырьки полопались, это и хорошо, вам ведь не нравятся большие дырки в хлебе. А уж то, что внутри, надо сохранять по возможности.




Цитата: Палыч от 20 Окт. 2017, 22:39
Мука какая то обдирная
Как раз то, что надо.
< Назад 1 ... 22 [23] 24 ... 29 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

20:45

20:44

20:42

20:41

20:40

20:40

20:34

20:31

20:29

20:28

20:27

20:27

20:26

20:26

20:26

20:16

20:14

20:10

20:08

20:07

20:07

20:03

20:02

19:57

19:54

19:46

19:43

19:42

19:38

19:32

19:31

19:30

19:29

19:25

19:13

19:08

19:07

19:00

18:58

18:40

18:17

18:15

18:14

18:11

17:59

17:57

17:54

17:40

17:30

17:26