Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Тема: Баранина, запеченная при низкой температуре
 [1]

Баранина, запеченная при низкой температуре

Избранное
Sonadora
01 Апр. 2013, 17:28

Баранина, запеченная при низкой температуре

Категория: Дрожжевой хлеб

Баранина, запеченная при низкой температуре Баранина, запеченная при низкой температуре

Ингредиенты

баранина (лопатка)2-2,5 кг
соль2.5-3 ч.л (под нож)
свежемолотый черный перец1,5 ч.л
сухой чеснок1,5 ч.л
оливковое масло для жарки

Способ приготовления

  • Кусок баранины ( у меня была лопатка с костью около 2-х с половиной кг) помыть, обсушить бумажным полотенцем, срезать лишний жир и очистить от плёнок. Натереть смесью из соли, свежемолотого  черного перца и сухого чеснока (количество специй варьируйте по своему вкусу). Выдержать мясо в холодильнике 10-12 часов.
  • За пару часов до запекания достать мясо из холодильника и оставить на кухонном столе, чтобы температура  мяса достигла комнатной температуры.
  • На сильно разогретой сковороде, смазанной оливковым маслом, обжарить кусок мяса со всех сторон до образования румяной корочки.
  • Переложить в форму для запекания, смазанную немного оливковым маслом. Перед отправкой в духовку мясо можно смазать горчицей, на такой кусок потребуется примерно 70г (количество соли, перца и чеснока в этом случае стоит уменьшить).
  • Запекать мясо 3 часа при температуре 100С, а затем еще 3 часа при температуре 90С. Температура внутри готового куска мяса (через 6 часов запекания) 62-63С градуса.
  • Баранина, запеченная при низкой температуре
  • Мясо получается розовое, сочное, очень нежное и ароматное. Приятного аппетита. 

               

Время приготовления:

6 часов+

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Рецепт нашла вот здесь: http://diabelek.livejournal.com/76871.html

Фотки могу представить только такие неприличные. Как говорится, всё, что успела. Дольше сдерживать натикс голодных мужчин, опьяненных видами мяса, не могла.

               
Танюля
01 Апр. 2013, 17:39

Мариш, классные фотки . Мясо хоть и нем, но готовить его люблю.
Sonadora
01 Апр. 2013, 17:43

Спасибо, Танюш!
Цитата: Танюля от 01 Апр. 2013, 17:39
Мясо хоть и нем, но готовить его люблю.
Сама не ем Я больше по рыбке.
Twist
01 Апр. 2013, 18:57

Манечка, какое мяско! Ммм... Разрез просто фантастический!
Sonadora
01 Апр. 2013, 19:52

Спасибо, Мариша!    Надеюсь, эта идея запекания мяса тебе пригодится и понравится.
vernisag
01 Апр. 2013, 21:38

Ммммм , какое красивое мяско! Розовое ,нежное , вкуснооо наверно....
Харза
02 Апр. 2013, 13:20

Надо попробовать))
Sonadora
02 Апр. 2013, 17:41

vernisag, Ирина, едоки хором сказали, что вкусно!  

Харза, Ольга, попробуй!    Тем более что написанное выше не столько рецепт, сколько идея.

Вот, кстати, нашла интересную статью (http://o-noble.net/2009_11_01/netradicionnyj-vzglyad-na-kulinariyu/) на эту тему:

«Пойду играть с яичницей!» Первым, кто высказал эту крамольную идею, был англичанин Хьюстон Блюменталь. «Однажды, будучи на кухне, я подумал: вот готовится глазунья. Она все же не просто шкварчит на сковородке, превращаясь из жидкой массы в твердую: при этом происходят какие-то физические и химические реакции. Даже если хотя бы чуть-чуть разобраться в этой «механике», готовка станет весьма привлекательным занятием», — вспоминает джентльмен свое озарение.
 
В те времена (а происходило это в конце 1980-х) Хьюстон не был ни физиком, ни химиком, ни великим кулинаром. Но всё же, увлекшись кулинарной «механикой», быстренько окончил 10-дневные курсы поваров и через несколько лет открыл свой ресторан, потрясший посетителей блюдами с невероятным вкусом.
 
Нынче Блюменталь - один из лучших поваров в мире и величайший новатором в кулинарии за последние 200 лет. Молекулярная еда—так репортеры окрестили удивительные блюда, которые готовят Хьюстон и его ученики.
 
На самом деле Блюменталь не придумал ничего оригинального. Он просто-напросто решил отвлечься от кулинарных традиций, предписывающих готовить то или иное кушанье по определенным рецептам. «Приготовление пищи основано на «народной мудрости», «полезных советах», всевозможных «традициях» и «фактах» и нередко на абсолютной ерунде, — аргументирует свои действия выдающийся шеф-повар мира. — Мы готовим так, как нас научили отец с матерью
 и всевозможные кулинарные «эксперты», которые, на самом деле учились точно так же. А нам ведь очень немного известно о том, как съестное реагирует на способ варки…» Блюменталь изучил реакцию продуктов на уровне клеток и молекул. И сходу опроверг ряд кулинарных мифов.
 
Миф 1. Ортодоксы в один голос утверждают, что овощи нужно варить только лишь в подсоленной воде — мол, это помогает уберечь их естесственный цвет. «Соль ни при чем!» — заявляет Хьюстон. Он выяснил, что овощи теряют оригинальный цвет из-за энзима. Он просто разрушает хлорофил, в результате чего фасоль или кольраби становятся коричневатыми. Фермент активизируется в теплой воде, но разрушается, если она кипит. Соль только лишь помогает воде быстрее добраться до точки кипения. Однако если воду просто удерживать беспрестанно кипящей, овощи не изменят свой естественный окрас.
 
Миф 2. В соответствии с традициям, мясо в самом начале приготовления непременно надлежит тщательно обжарить — мол, это сохранит его сочность. «Обжарка просто-напросто придаст мясу привычный многим вкус. Но сочность — увы», — уверяет Блюменталь. Он провел множество опытов и выяснил, что в мясе:
 
при 40*С - разрушаются белки
 50*С - разрушается коллаген
 70*С - мясо не удерживает кислород
 100*С - из мяса испаряется вода
 
В итоге: когда мясо готовится при температуре 100 °С и больше (а это как раз температурный режим обжарки бифштекса), создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. «Обжаривайте мясо не более 3—5 минут, а после готовьте его при температуре не выше 70—80 °С — лишь тогда вы будете иметь по-настоящему вкусное блюдо», — рекомендует Блюменталь.
 
Миф 3. Чтобы сохранить рыбу или мясо, их нужно заморозить в морозилке. «…И извлечь безусловно невкусный продукт», — продолжает идею Блюменталь. Он решительный антагонист глубокой заморозки. Дело в том, что межклеточный сок при минусовой температуре превращается в лед, а кристаллики льда рвут межклеточные соединения. Из клеток вытекает сок, а совместно с ним исчезает и вкус.
 Заморозка противопоказана мясу и пресноводной рыбе. А вот с морской другая история. Из-за содержания соли температура замерзания у нее не О °С, а -2 °С. То есть при нуле градусов морскую рыбу хранить можно — это продлит срок ее годности и не испортит вкус.
 
Дело Блюменталя продолжили другие. Они принесли на кухню не только термометр и начальные познания в области химии и физики, но и другие «ингредиенты»: жидкий азот, инертные газы, приборы и химические реакции, позволяющие «разобрать» продукт буквально до молекул, затем смешать его с другим разобранным продуктом — и в результате получить нечто совершенно потрясающее.
 
Например, коктейль мохито, где «жемчужинки» из сока лайма и мяты, приготовленные в жидком азоте, парят среди пузырьков газированного рома. Или печенье из чеснока и кофе — как выяснилось, это сочетание рождает во рту взрыв удивительно приятного вкуса. Или замороженный кусочек борща, добавкой к которому служит клубника со вкусом селедки…
 Мальчишки выросли и обнаружили, что кухня — идеальная игровая площадка для опытов. Попробуйте поиграть вместе с ними.
Anka_DL
02 Апр. 2013, 18:07

клубника со вкусом селедки особенно впечатлила 
Илона
30 Март 2014, 09:45

И меня!!! А рецептик однозначно в закладочки.
Ирша
25 Июнь 2014, 15:11

Девоньки,не знаю куда пристроить - вот нашла более подходящий рецепт - чтоб было по теме http://.livejournal.com/tag/%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%BA%20%D0%B2%20%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BC%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B5 =  может что и неправильно сделала- но уж больно хорош окорок у автора и способ не напряжный == чем не су-вид в огроменных для нас масштабах. способ надо взять на заметку- засолка в контейнере, впрочем = приготовлению в медленноварке на LOU. кстати. пек окорок этот дяденько вот в такой печи http://.livejournal.com/36902.html - 
LYOKA_2008
19 Окт. 2014, 23:32

Ссылки нерабочие, поправьте пожалуйста
Sonadora
20 Окт. 2014, 00:17

LYOKA_2008, если Вы о ссылках в сообщении от Ирша, то ничего не выйдет. Судя по всему, ссылки на эти страницы на форуме запрещены.
LYOKA_2008
20 Окт. 2014, 00:24

Спасибо
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

11:56

11:56

11:56

11:52

11:51

11:51

11:51

11:50

11:50

11:49

11:48

11:47

11:45

11:44

11:38

11:36

11:32

11:30

11:27

11:26

11:23

11:22

11:20

11:18

11:13

10:57

10:51

10:50

10:48

10:47

10:42

10:38

10:33

10:31

10:23

10:23

10:08

10:04

09:58

09:58

09:50

09:44

09:40

09:36

09:19

09:12

09:08

08:53

08:48

08:29