Ржаной хлеб "Всё очень просто" в хлебопечке

mamusi-Ритуля, какой красавец! В чем пекла?

Таня-Фаня, Танюша, в ХП Панасоник 2501.
 Сама поразилась, не хуже духовочного варианта... очень понравилось, а то летом духовку у нас не навключаешься...
Очень вкусный хлеб, блин, верите, лежу и о нем МЕЧТАЮ.... АЖ СТЫДНО!

Ритуля, спасибо, что ты напомнила про этот рецепт. Я то же его люблю, но подзабыла.
Мне показалось, что хлебушек твой круглый, подумала что он из маленькой мультиварки Филипс.

Здравствуйте.
Испекла хлеб по рецепту на первой странице, все пишут что очень вкусно, но у меня получился какой-то кисловатый. Делала как в рецепте, но уксус взяла обычный,9%. Может быть это из-за этого? И крыша упала.
Я не очень поняла, какой должен быть колобок, пшеничной с меня хорошо получается. Спасибо

Кисловатость хлебу даёт именно уксус (для этого он собственно и добавляется). Можете его исключить.
Если провалилась крыша, наливайте меньше жидкости. В рецепте 410мл. - это общий вес воды с квасным суслом. Колобок слегка мажущийся по дну.

Пекла по пересчету на меньший размер, очень понравился. Получился невысокий, но по вкусу - черный). Кориандр не добавляла, все же не бородинский. Сегодня поставлю снова, позавчерашний доели. Спасибо за рецепт!!! Он у меня приживется.



второй раз снова пекла
видела, что тесто живо/жидковатое)
в общем решила посмотреть, что получится, в итоге, крыша провалилась (не смертельно, но это видно на хлебе)
т. е. и правда было много воды. теперь уже слегка понимаю какое тесто не должно быть
(разводила солод, концентрата сусла у меня нет)

Лена, подскажите пожалуйста, меня не покидает чувство, что я что-то не так сделала. Купила концентрат квасного сусла «Колобок». Тюбик 140 гр. В составе - ржаная мука, ржаной и ячменный солод. Написано, что разводить 3 литрами воды для приготовления трех литров кваса. Ну я и развела... А потом подумала, я ведь не для кваса развожу, а для хлеба... Правильно ли я развела? Или пропорции для хлеба должны быть иными, нежели для кваса. Простите за мою тупость, но для меня пока это китайская грамота...
А потом я еще согласно Вашему рецепту отмерила нужное количество квасного сусла и долила воды.



Уже разведенный мной концентрат взяла в количестве 35 гр.



И долила воды до отметки 410 мл...



Намудрила, да?

Или пропорции для хлеба должны быть иными, нежели для кваса.

Настя, я уже отвечала вам на сей предмет В данной ситуации, густой солод-квасное сусло мы используем в тесто, только потому, что в составе есть ржаной и ячменный солод. И берем для теста 1-2 ст. л. сусла из тюбика или банки, и растворяем его в небольшом количестве жидкости, достаточно примерно 50 мл. жидкости, чтобы только размешать его до однородности. И затем выливаем эту черную массу в тесто. Причем, эти 50 мл. учитываем в общем количестве жидкости по рецептуре.
На 450-500 грамм муки достаточно 1-2 ст. л сусла.

Ну вот, курица я бестолковая! Теперь что делать с 3 литрами разведенного сусла? Ох, завтра квас придётся делать... А что потом? Больше сусла дома нет. Это из Москвы заказывала через компанию, Пудов,. В нашем маленьком городке отродясь такого не возят. Но у меня припасен ещё ржаной ферментированный солод. Можно им заменить? В каких пропорциях?



Иначе придётся временно рисовать крест на чернушках.... А руки чешутся, хочется пробовать и пробовать...

Но у меня припасен ещё ржаной ферментированный солод

В каком виде солод? Жидкий или сухой? Если жидкий - то как описано выше.
Если сухой, то его нужно запаривать кипятком по спец схеме.

Квасное сусло в банках можно найти на продовольственных рынках где квас и крупы продают - в банках или бутылках, именно густой черный.

я добавляла солод (сухой ржаной фермент. который темно коричневого цвета и пахнет черным хлебом)). взяла стол. ложку запарила водой - померяла столовой ложкой сколько полных ложек где-то 100мл
закипятила воды, залила солод отмерянным кол-вом столовых ложек кипятка
потом от общего объема жидкости отняла милилитры того, который пошел на солод
до этого пекла бородинский, там много солода запаривалось
а сюда посчитала, что стол. ложки хватит
и с горкой брала и без горки
может что и не так, но вроде бы нормально получилось в итоге

Солод сухой заваривается так:
Берется солод, примерно 2 ст. л. на 450-500 грамм муки, и заливается 100-150 мл. кипятка.
Банка с заваренным солодом укутывается теплом и настаивается в тепле до падения Т* 34* на несколько часов.
После этого запаренный солод можно добавлять в тесто для замеса.

Воду для заваривания следует учесть в общем количестве жидкости.
И при замесе обязательно отследить баланс мука-жидкость, откорректировать колобок.

Тогда и появится великолепный вкус и запах ржаного хлеба на солоде

Настасья78, как Рома уже ответила, концентрат не разводим. Берём 35гр. концентрата и разводим в небольшом количестве тёплой или даже горячей воды. Доливаем холодной воды до 400-410 гр.

Рома, спасибо большое, что написали, я этого нигде не читала, что так нужно и сколько правильно брать!!

Рома, спасибо большое, что написали, я этого нигде не читала, что так нужно и сколько правильно брать!!

На форуме есть тема Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба

ой, точно, есть тема (только вы в этой более доступно для меня пояснили) но... тему сейчас ту тоже пойду внимательно изучу
сегодня снова буду печь этот хлеб)

(спасибо за сайт, я рада что мне о нем рассказали подруги перед тем как я купила хлебопечку, и в итоге, пока (к счастью) ни одного неудачного хлебушка))

Всем спасибо за помощь. Концентрата пока нет. Испеку на днях с солодом, у меня сухой. Отчитаюсь на днях.



Надеюсь, что по вкусу хлеб не будет отличатся от того, что испечен на сусле и того, что на солоде...

Ну что, отчитываюсь по хлебушку. Квасного сусла больше нет. Но есть солод сухой ферментированный. Заварила кипятком по схеме. Не жалею о замене! Мои небольшие изменения, автору приношу извинения:
Ржаная мука - 350 гр.
Пшеничная мука - 250 гр.
Сыворотка - 360 мл.
Кипяток - 100 мл. (им заварила солод): т. о. жидкости (сыворотки и воды 460 мл., т. е. на 50 мл. больше, чем у автора)
Соль - 2,5 ч. л.
Сахар - 2 ст. л.
Масло горчичное - 30 гр.
Дрожжи - 1,25 ч. л. вместо 2 ч. л. (у меня уж больно резвые)
Яблочный уксус - 10 мл.
Солод сухой - 2 ст. л.
Приправы не клала, не любители.




Хлеб получился бесподобным по вкусу и структуре. Даже ровная крыша ничуть не огорчила. Такой вкусной черняшки мы не едали. Муж сказал, что этот хлеб нужно не просто печь и есть, а печь каждый день и есть как отдельное лакомство!!! Это комплимент автору!!!















Фото делала поздно вечером, поэтому качество съемки страдает.




А вот над крышей надо поработать. У некоторых она вполне приличная... Попробую чуть уменьшить жидкости и дрожжей. Спасибо автору и Роме за помощь. Это было удивительное приключение по выпеканию черного хлеба!

Шикарный хлеб получился! ровненький и очень вкусный! Большое спасибо за рецепт! Я пекла на сыворотке с водой и обе муки взяла в равных количествах.

Лика,

Ржаной колобок ведет себя совсем не так, как пшеничный, при длительном замесе он расползается - это правильно муки добавлять не нужно было. Так же при длительном замесе может вести и гречневая крупа. На программе РЖАНОЙ хорошо получаются хлебА с содержанием ржаной муки 1:1 или меньше. При большОм кол-ве ржаной муки 3:1 обязательно нужен длинный замес, а 10 минут в РЖАНОМ мало. Когда замес на ПИЦЦА или ПЕЛЬМЕНИ, а потом РЖАНОЙ всю картину портит активный 10 минутный замес после выравнивания температуры в РЖАНОМ. Получается хороший замес + подъем + замес (лишний) + подъем и выпечка. Для Панасоника оптимально, уже опробовала, ПЕЛЬМЕНИ + ОСНОВАЯ быстрый режим. Пекла так Дарницкий и Памперникель (300/100).

Спасибо большущее за внятное объяснение. Но я не поняла, в режиме ОСНОВНой быстрый не будет лишнего замеса?

Хлеб очень понравился. Правда я заменил сахар медом и сыворотку кефиром.



Один вопрос если постоянно рвет крышу то что делается не так.

Как вставить фото, смотрим в конце первого поста темы СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Один вопрос если постоянно рвет крышу то что делается не так.

Добавьте немного воды, 10-20 мл. для начала и посмотрите результат.

Больше спасибо за советы. Хватило 10мл. жидкости. Крышка равная. Продолжаю эксперименты с рецептом. Заменил горчичное масло на кукурузное. Понравилось.

Скажите, если в смеси муки увеличивать долю ржаной, при прочих равных, как это скажется на скорости подъема теста при расстойке?

Я с хлебушком и большущим спасибо!
Очень вкусный. Делала замес на пиццу 20 минут, подъем на «сервисном теплом подъёме» и час на выпечке.

Но я не поняла, в режиме ОСНОВНой быстрый не будет лишнего замеса?

Я тоже не поняла. Все пишут про один замес, но если сначала замесить на Пельменях, с потом включить Основной быстрый, то будет ведь два замеса?

Хочу поблагодарить автора за рецепт! Это самый вкусный темный хлебушек для нас! Вот прямо вкус детства с вкуснющей корочкой! да еще и хранится хорошо
пеку как Наташа caprice23 /

Я с хлебушком и большущим спасибо!
Очень вкусный. Делала замес на пиццу 20 минут, подъем на «сервисном теплом подъёме» и час на выпечке.

на сервисном теплом подъёме и почти всегда по второму уменьшенному рецепту с 1 стр

[/img]

Спасибо всем кто пёк и рассказал об этом чуде!

Хп играюсь месяц, делала на пол порции ржаная цз плюс 1 сорт пш.... вместо сахара патока. На режиме пельмени замесила.. сразу в форму и в духовку на расстойку-хватило 40 минут.. потом включила духовку гне вынимая форму... вуаля.... лучший пока из моих хлебов... я такой очень люблю. Спасибо автору за бесценные знания и опыт который не жалко!!

Я тоже несу огромное благодарю за хлебушек!!! Вот только увидела рецепт и вчера испекла в хлебопечке Мидея, нет в ней программы Ржаной хлеб. Брала половину рецепта. Замес на программе Паста, подъём 1,5 часа, выпечка 1 час. Не смотря на то, что забыла и соль и сахар, хлеб удался. Ну немного пресноват, но с гольцом домашнего посола отлично. Вчера не выдержала, прям тёпленькую, хрустящую горбушечку схомячила без всего и в кайф!!!

Спасибо за советы! Попробую воспользоваться, потом отчитаюсь. Только вот у меня нет квасного сусла и солода. Можно ли воспользоваться цикорием?

Тата

Возьмите другой рецепт хлеба. Зачем браться за рецепт, если нет ингредиентов в наличие Ведь сразу изменится и вкус и консистенция, и будете винить в этом автора, что хлеб не получился и не понравился Приучайтесь печь хлеб правильно!

А я бы просто без них сделала вообще, все равно получится вкусно, только помягче будет.

Попробую воспользоваться, потом отчитаюсь

Да уж, отчета не дождемся скорей всего. Гости в гости заглянули.