Хочу открыть мини-кондитерскую (или организовать сотрудничество)

prona, а можно ваш рецепт крема патисьера? я его знаю как на молоке, но вы же вряд ли с молоком делаете...

Елена, рецепт стандартный, только молоко соевое и сливки в конце растительные. Есть еще специальное молоко (заменитель), но это только для кондитерских, в магазинах его нет. Что-то типа сливок по густоте, но не для взбивания.

prona, Наташ, во-первых огромное спасибо за рассказ, надеюсь на продолжение!! Очень интересно. Когда то так хотела кондитерскую, бог, наверное отвёл. У меня то сплошное творчество в мозгах, а тут такой конвейер!!!

Лариса, спасибо! В кондитерских еще тяжелее! Работа еще более монотонная и скучная. 8 часов печенюшки вырезать или штрудели делать
Или торты на поток лепить. К творчеству, тем более твоему (у тебя все так красиво- изысканно) не имеет отношения.
Глядя на свою шеф кондитера не перестаю восхищаться. Из того малого, что у нее есть, она творит шедевры в поточном варианте! Если время позволяет, то делает что-то очень интересное и красивое. Если нет, то просто, быстро и все равно шикарно! Но работа, повторюсь, каторжная. Один миксер на 30 литров 10 раз за день снять- поставить- отнести на мойку чего стоит.
Самое забавное теперь дома, когда готовлю, количества смешными кажуться. Все в маленьких кострюльках, маленьким венчиком

prona, Наташа, я тебя читаю взахлеб, прям как роман! Так интересно и поучительно! И вспомнила, что раньше часто у нас показывали цикл передач «МЕГА ЕДА», про разные заграничные развлекательные комплексы, вот там тоже такие же дикие количества разнообразной еды в каких-то жутко огромных масштабах. Даже муж мой впечатлился!

prona, Наташа, очень познавательно читать, спасибо огромное! Меня впечатлило "5 литров белков и 3 литра желтков», задумалась над тем, как отделяют белки от желтков. Опиши, пожалуйста, процесс.

вот что хотела спросить, девочки: есть кто нибудь, кто сотрудничает с кафе или ресторанами? Вопрос вот в чем: у меня есть два предложения. 1. Готовить сладости в кафе на реализацию, с оплатой % за эту самую реализацию. Никогда такого не делала, не слышала и спросить не у кого. Есть ли у кого то такой опыт? Какие подводные камни? Вообще, как этот процесс организован? Поделитесь, пожалуйста, мыслями.

Оля, я пеку на магазин кондитерских изделий. У меня 11 наименований. Пеку каждый день, вернее вечером получаю заказ и до утра должна сделать. Но получается не до утра. До часов 1-2. Когда как. А бывает и до 5. Утром собираю и отдаю заказ. Днем, если надо, напекаю заготовки-коржи для тортов, безе сушу, корзиночки нарекаю, кремы взбиваю... а вечером только собираю торты, пироженые. Единственное, дрожжевое тесто делаю по заказу.
 Себестоимость умножаю на 2. Это моя цена. Магазин накручивает 50%. Нехило, но меньше я не встречала.
 Сегодня это мой основной источник дохода. Я довольна. Содержу всю семью (3 детей и мы с мужем). Но нужно помнить об интенсивности торговли. Сегодня хорошо, завтра может быть плохая торговля.
Если интересует-стучи.

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 13:13

. Один миксер на 30 литров 10 раз за день снять- поставить- отнести на мойку чего стоит.
Самое забавное теперь дома, когда готовлю, количества смешными кажуться. Все в маленьких кострюльках, маленьким венчиком

О, даааа!
Я вот так угробила ноги и позвоночник!

светта, не поверишь, но ручками, все ручками а яйца из холодильника ледяные, первую кладку холодно до жути, а потом руки замерзают и легче

prona, Наташа, очень интересно!
 А фото нет? Подсмотреть хоть одним глазком интересно)))

Да! Наташа! Очень интересно
Тоже подсмотреть хотела бы на эти объёмы

Ольга, к сожалению нет. Нельзя. Но поверь мне, смотреть реально не на что. О том, что это кондитория говорит только маленький миксер на верхней полке, да пара красителей в стороне.
По вечерам, во время торжества, площадь используют по другому назначению, что-то типа резки салатов.

Тоже подсмотреть хотела бы на эти объёмы

Ириш, такое ниЗЗя. Запрещено. Да и ту инфу, что Наташа выдала, тоже нельзя... Разглашение производственных тайн называется, во всяком случае у нас...

Глядя на свою шеф кондитера не перестаю восхищаться.

а она тоже русско говорящая, скажем так?)) вы с ней на каком языке общаетесь?

Елизавета, она коренная израильтянка. Так что на иврите.

Добавлено Воскресенье, 03.04.2016, 05:28

Таня, в принципе ты права, но т. к. никаких бумаг не подписывала и некоторые рецепты, которые просили не разглашать, держу при себе, то совесть моя молчит

Да, есть такое. Кучу бумаг подписываешь. Как будто на военном закрытом объекте работаешь!
 Я как-то участвовала в конкурсе и мне настойчиво так советовали не разглашать ни сырье, ни мощности, ни... даже рецептуру конкурсного хлеба комиссии! Блин, тряслась, как лист, шоб не ляпнуть чего в запарке, там же еще и СМИ, ловят на слове в момент

Добавлено Воскресенье, 03.04.2016, 08:51

А ткни меня в яблочный десерт, который ты выложила, пожалуйста. И еще, выкладывай еще, что можешь. Ооочень интересно.

Добавлено Воскресенье, 03.04.2016, 08:53

А хлеб и булочки в пекарню поступают чаще в полувыпеченном состоянии. Их допекают и... вуаля! Замораживают тоже, но чаще мелкоштучные изделия

Таня,
Яблочный десерт (prona)

Спасибо, Наташа. Оч классный и вкуснячий!

Танця,
спасибо огромное! Это так здорово, я бы с удовольствием за это взялась-хоть и представляю, как нелегко.
Но в моем случае не подходит такой вариант-нужны были варианты недорогой выпечки для бизнес-ланчей. Покрутив и прикинув мы пришли к выводу, что при изготовлении из натуральных домашних продуктов дома- это невыгодно ни мне, ни кафе.
Буду думать и искать варианты еще)

Ну почему же? Например, песочные корзиночки с белковым кремом-достаточно бюджетный вариант; 2 безешки, склеенные между собой кремом; дрожжевые изделия-очень бюджетный вариант...

Танця, там еще собственно проблема то в том, что основной контингент-мужчины работяги. Им безешки и корзиночки вообще на ползуба ((То есть поиск был такого существенного десерта, причем бюджетного для меня и для них. По себестоимости не превышающего 40-50 руб)

Мир вам, хлебопёки!

Dita--
А в темке про кексницы смотрели--там много чё интересного и не дорогого
Я вот допустим творог с бананом делаю\любимый десерт в семье\ он и вкусный и не дорогои и сытный

темке про кексницы смотрели

Нет, не смотрела пока) Зайду гляну, мерси!
Но вообще тему с выпечкой для конкретно этого бизнес-ланча пока отложили до лучших времен)

Мир вам, хлебопёки!

Во вспомнил на какой странице

hlebopechka.ru...

Разговоры о пирожках с начинкой перенесен в тему «Поговорим о том о сем»

Совет по посредникам перенесен в тему «Торты на заказ»

Dita, Оль, ну как ты тама? Я вот точку на рынке открыла с кофе, выпечкой и напитками со льдом (ледогенератор приобрела). работаю чуть меньше недели, вроде в минус пока не улетела, и даже есть небольшой плюс, дело за раскруткой, но сложноооооо. И времени на любимый форум не осталось почти совсем Основной мой контингент - базарники, но, девчата, вот честно, никогда не думала, что на свете так много обеспеченного жлобья, хотя некоторые нюансы замечала и раньше. Если обычный нанятый продавец, хоть и нечасто - но позволяет себе купить кусочек тортика, то ХОЗЯЕВА - ждут третьего дня, чтоб взять по скидке (отдаю по себестоимости, чтоб не прогореть и не опозориться протухшим тортом ) и только и говорят, что у меня - очень вкусно, но оччччень дорого (К слову, в кафе отдаю дороже, плюс их наценка - и все ОК, а тут ) Недавно одна приходила и просила скидку на «каркаде» со льдом (стОит у меня 2 гривны), предлагая ходить со своим стаканчиком и своей трубочкой, на минуточку - в двух соседних точках просто прохладный - 4 гривны
Чуть не забыла, чего приперлася - так пожаловаться захотелось Девы, чего б подешевле из кондитерки выставить, а? Всю почти свою выпечку в эксель загнала, день убила - но мало у меня дешевого Я круассаны печь начала из готового дрожжевого слоеного, «Барни» формочки купила, рецепт у нас накопала, кексики без начинки обычне пеку.... Киньтесь идеями, а

Танюш, бисквит порезать и пудрой посыпать, манник с сиропом, шарлотка с шариком мороженого (с яблоками или вишней), оладьи по госту с сиропом, например, карамельным, сдобные булочки с помадой и арахисом (помадка продается), ром-бабы с изюмом и коньячным сиропом, желейные десерты в стаканах с несколькими ягодками разморожеными или шапочкой сливок, пышки с сахарной пудрой, пончики с повидлом...

Всем здоровья и вдохновения!
Я - новичок, но уже с вопросами.
Ситуация такая. Занимаюсь выпечкой на заказ уже третий год. Пеку в основном торты (не мастичные, ибо жопорук), но заказывают и пирожки, и конфеты, и караваи..., короче, за все берусь. Летом заказов поменьше, поэтому занялась анализом своей работы.
Получается, что если работать ежедневно, качественно и с полной отдачей, то заработать можно макс. 50 тыс. Но после такой работы, хочется уехать на необитаемый остров недель на несколько, ибо сил продолжать в таком режиме не остается.
Творчество- это хорошо, только деньги где? Мне ребенка в ВУЗе выучить надо и вообще, 50 не за горами, хочется до этого времени материальную базу создать.
Кондитерский цех - слишком затратно (пока для меня не подъемно).
Вопрос: как организовать свою работу так, чтобы успевать как можно больше? Учитывая, что ассортимент большой и разный.
Из оборудования: миксер ручной, миксер планетарный на 5л, печь электрическая на 46л, печь газовая, холодильник, морозильный ларь.
Отдельное спасибо prona, Наташе за ее рассказ о кондитерском цехе.

Скарлетт, может попробовать делать хворост, вот как на пляже продают. Он большой и сиропом сахарным полит - пахлава. Она и не портится быстро. Из этой же серии пончики. Только жарко будет готовить,

Скарлетт, привет)) а у меня все затихло, по старинке -только торты пеку. Пока не особо успешно, практически только окупается)) но я не отчаиваюсь)))
От души поздравляю с открытием!!! Да тебе кондитерский бог удачи, хороших клиентов, вдохновения))) молодец что решилась))
К сожалению, посоветовать ничего экономного не могу ((((
Представляю, сколько там эмоций и приключений!! Народ вообще по большнй части экономный, а уж на рынке, наверное, и вовсе))))

Ольга, спасибо тебе огромное за пожелания, и тебе удачи побольше! У меня первая неделя прошла как-то на адреналине, а вот на второй - началась прям жуткая депрессия, затянувшаяс на три дня, спасалась «глицином», ибо оказалось, что за те пара лет, что я просидела уютненько дома, сделали меня абсолютным дикарем Скупка краденого, торголя разливным спиртным и откровенные разборки за переманивание клиентов - это просто полный капец! Я уже молчу про «состав» продающихся рядом «беляшей» и «пиццы» и про «уборку» подносов под эту самую вкуснятину веником, которым перед этим мели пол в контейнере и полоскали в ведре, куда ходят в туалет Очень радует, что я заняла, что называется, свободную нишу, хотя кофейных ларьков вообще хватает, но у меня получился совершенно случайно практически экслюзив Относительно удачное расположение плюс я себе даже парочку барных стульчиков прикупила, поставила пепельницу и разрешила курить! И тут поперло! Осталось сделать водовку наразлив, но тут я, понятное дело, просто шучу Хотя кофей с коньяком, оказывается, пользуется у базарников огромной популярностью в холодное время года Теперь у меня почти кафе Народу нравится, причем поскольку я не разрешаю на своих крутых (бэушных ) стульчиках «просто посидеть», то народ начал активно скупать кофей и выпечку (правда, после похолодания), шоб только побыть немножко в роли посетителя кафе А поднялась я - ты не поверишь - на холодном чае «каркаде» со льдом, спецом ледогенератор приобрела. Так народ просто смел этот самый чай ва всех прилегающих торговых точках (надо бы заставить их заплатить за рекламу ), но льда-то у них нету - вот и идут ко мне, причем сами говорят, шо дома не так вкусно получается, а я ж секрета не открываю, ток вам расскажу - я сам чай и сахар кидаю в ХОЛОДНУЮ воду, довожу до кипения - и выключаю! Получается намного вкуснее, чем если просто залить кипятком Во всем этом есть только один отрицательный момент - я жутко устаю, и времени на любимый форум почти не остается, а я очень по всем скучаю.... Но потихоньку втягиваюсь и надеюсь, что скоро станет полегче.
Всех

Скарлетт, Танюша, удачи тебе и процветания твоему кафе) Конечно сил и времени уходит много... зато будет много клиентов и будешь получать и моральное и материальное удовлетворение)

Скарлетт, ты огромная молодец! Очень рада, что все получилось, дальше будет лучше! Держись, на разборки не реагирует, в случае чего- ты нейтральная Швейцария с чаем))) мы все держим за тебя кулачки)

Танця, доброй ночи! Можете мне рассказать подробно о вашем сотрудничестве с кондитерской! Вы как то оформлены официально? Я сейчас в отпуске по уходу за ребенком, и пеку на заказ! Хочется как то расшириться, но свое открывать страшновато! А вот начать с чего то надо! Буду очень признательна если поделитесь опытом!

Хочу открыть свою кондитерскую, но не представляю с чего начать. Все говорят, что лучше всего с домашнего производства, я полностью согласна, но есть одно «но». По закону производство продуктов питания в домашних условиях запрещено. Как решить этот вопрос? Если есть какие-то изменения-расскажите! Разложите, пожалуйста, по полочкам с чего начать и куда двигаться (налоговая, СЭС, РОСПОТРЕБНОДЗОР и т. д и т. п) Буду очень благодарна!!!

Хочу открыть свою кондитерскую, но не представляю с чего начать. Все говорят, что лучше всего с домашнего производства, я полностью согласна, но есть одно «но». По закону производство продуктов питания в домашних условиях запрещено. Как решить этот вопрос? Если есть какие-то изменения-расскажите! Разложите, пожалуйста, по полочкам с чего начать и куда двигаться (налоговая, СЭС, РОСПОТРЕБНОДЗОР и т. д и т. п) Буду очень благодарна!!!

Всем привет! Вопросы серьезные и важные тут обсуждаете. Поделюсь немного своим опытом. Делала всегда на заказ и делаю (+ немного на продажу) красивые + вкусные тортики и десерты. Было три периода у меня:
1. Пекла на дому на заказ. Муж пек, собирал, выравнивал + на нем доставка и закупки были. Я украшала, вела клиентскую базу и занималась рекламой. Цена за кг. была 1200 рублей.
2. Как много заказов пошло, решила осуществить свою мечту (иллюзию...) и открыла кондитерский цех. Аренда около 100 тыс. + ФЗП (фонд зар. платы) столько же. Итого: объемы выросли не на много, доходы тоже. Зато качество значительно упало и отзывы пошли не очень хорошие... Цена за кг. была 1800-2500 рублей. Заказов было много, но прибыли мало... из-за издержек по аренде и зар. плате. Дома почти не бывала, куча сил уходила на сотрудников (обучение, контроль...), перестала делать сама руками (а это для меня очень важно, когда сама работаю...). + осталась одна с детьми и закрылась нафиг.
3. Значительно повысила свой проф. уровень и вышла на большие проекты (торты) стала делать через агентства за процент благодаря чему - меньше работать и больше зарабатывать. + прянички в сезон хорошо выручают. Детские и мелкие заказы почти не делаю уже. Только большие дорогие торты (бюджет 150-300 тыс. за торт) и прянички по 150-450 рублей за шт. (продаю через магазины и кафе, иногда - заказы принимаю но редко (лень согласовывать и редко идеи интересные). Все - без оформления.

Вывод за 5 летний опыт набивания шишек:
1-й вариант - самый удобный и доходный.
2-й вариант - грабли на которые не хочется наступать. В одиночку особенно. Если свое помещение, и если рядом люди, которым также важно Дело как и Вам -то можно и даже нужно. По другому - трудно очень...
3-й вариант - требует мастерства, времени, отзывов и даже связей. + надо учитыать регион (только в крупных городах можно). Но он самый спокойный и доходный оказался у меня.

Вот такие дела...

Евгения Д, исходя из моего опыта - трудитесь себе спокойно. У гос. органов другие задачи и объемы. Наши домашние тортики им мало интересны. Хотя это серьезный и долги разговор

Добрый день!
Посетила светлую голову моей знакомой создать что-то вроде опенофиса для кондитеров. Когда у нее есть помещение отвечающее требованиям роспотребнадзора и оборудованное техникой, которое она может сдать на час, два день. При этом Есть возможность помочь с регистрацией ИП или ООО и ведением бухгалтерии. Помощь в сертификации итд итп.
И она начала опрос знакомых кондитеров, нужна ли такая услуга? Если что город Москва.

Я в растерянности, так как последний год делаю только в подарок что-то. И то мой склад нужностей всю кухню занимает. Хотя если очень будет нужно, можно собрать горячий чемоданчик (например для мастики один, для кремов другой)
И опять же продукты, понятно что холодильником тебя обеспечат. Но закупить и привезти ты должен сам. И потом многие кондитеры работают дома не потому что не хотят открыть свое, а потому что сидят в декрете и спать уложил, и на кухню в ночи ваять.