Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба Тема: Универсальная антипригарная смазка для форм
 [1] 2 ... 7 Вперед >

Универсальная антипригарная смазка для форм

Избранное
mary_kyiv
11 Янв. 2013, 16:00

Универсальная антипригарная смазка для форм

Категория: Дрожжевой хлеб

Универсальная антипригарная смазка для форм Универсальная антипригарная смазка для форм

Ингредиенты

Топленое масло128гр
Мука пшеничная90гр
Рафинированное растительное масло130 гр

Способ приготовления

  • Черезвычайно  полезная штука для пекарей  и для всех кто готовит в формах или противнях. Смесь не дымит и продкуты пригтовленные в формах, самзанных данной эмульсией никогда не прилипают.
  • Смесь состоит из 3-х ингридиентов , взятых в приблизительно равных пропорциях, по одной чашке каждого ингридиента. Я предпочитаю брать чуть больше муки, просто подстраиваюсь под свою силиконовую кисточку.
  • Универсальная антипригарная смазка для форм
  • а) 100% твердое масло или жир, имеющие температуру плавления выше 25 градусов цельсия. Можно взять топленое масло, масло Гхи , топленый свиной жир (лярд), переплавленное кокосовое масло, пальмовое масло.
  • *Основное требование , чтобы масла имели высоки температуры точки дымления. Поэтому лучше брать топленое очищенное сливочное масло или кокосовое масло чем топленый свиной жир.
  • б) Рафинированное растительное масло :  кукурузное, соевое, хлопковое,   подсолнечное.
  • *Для жидкого масла нужно выбирать , обладающее наименьшим запахом, больше всего подойдут совевое или кукурузное..
  • в) Мука обыкновенная, без добавок : пшеничная или ржаная.
  • * Опять  же пшеничная мука высшего сорта наиболе подходящая, так как не имеет привкусов и смолота доставточно мелко.
  • Приготовление.
  • Сначала смешаем хорошенько охлажденное в холодильнике топленое масло и муку. Смешиваем при помощи вилки. Получится вот такая смесь.  Выставляем ее на холод минут на 15-20.
  • Универсальная антипригарная смазка для форм
  • Теперь перекладываем эту смесь в высокий стакан для взбивания и взбиваем блендером, постепенно. доливая  тонкой струйкой растительное масло. Прцесс похож на приготовление майонеза.
  • Полученную кремообразную субстанцию , перекладываем в стеклянную посуду с широким горлышком.
  • Универсальная антипригарная смазка для форм
  • Смесь можно хранить или в холодильнике или при комнатной температуре, неограниченно долго. Если храните в холодильнике, то перед употреблением смесь должна согреться при комнатной температуре минут 5.
  • Я адаптировала рецепт, взятый  отсюда:
  • http://www.food.com/recipe/pan-release-professional-pan-coating-better-than-pam-spray-78579
  • Смазывать можно любые поверхности для выпечки хлеба, кексов, пасок, при запекании овощей или мяса в духовке, противни для печенек, тефлоновые, чугунные, алюминевые или керамические формы. Я использую эту смазку для промазывания стенок посуды для выпечки, так как на дно кладу просиликоненную бумагу. Также смазываю лопасти мешалки в хлебопечке., тогда они легко выходят их готового хлеба не повреждая буханку.
  • Вот так выглядит хлеб, если лопасти и штырьки у хлебопечки были смазаны этой эмульсией. Я специально не смазала самую нижнюю грань лопасте, чтобы было видно, хлеб прилипает только к несмазанной поверхности
  • Универсальная антипригарная смазка для форм

               

Блюдо рассчитано на

поллитровая баночка

Время приготовления:

3+15+5 мин

Примечание

Если будете делать смесь на основе лярда, обязательно вымочите белое сало в воде часов 5, меняя периодически воду.  и только потом вытапливайте жир. Но  я не советую делать, такую смесь можно использовать только для выпечки хлеба, так как запах сала все-равно немного чувствуется.

Для сладкой выпечки можно использовать смесь топленого масла и масла какао.

=================================================================

Автор перепоста Ipatiya

Продублирую свой пост.

По поводу антипригарной смеси. Люда (mariana-aga) до закрытия ЖЖ рассказала о другой, ещё более эффективной - смеси масла и летицина. Вот сохранённая копия без картинок.
Цитировать
Бальзам для формочек.
 
    Сегодня будет рассказ про антипригарный состав индустриальной силы. Чистой воды магия и волшебство, ребята!  Мы спасены!
    Про то, чем я смазываю формочки я поделилась как-то раз. Или два.
    1) универсальное средство "Лучше ПАМа" - это смесь из жидкого и твердого при комнатной температуре жира, взбитая в крем с мукой
    2) для форм литых хлебопекарных по ГОСТу достаточно любого маргарина или растительного масла. У них металл такой, что немного надо.  Я пользуюсь ультра-обезжиренным маргариновым предом Pro-Active Ultra Light. Его состав: 20% растительного масла, 80% воды. Ничего не прилипает.
    В России аналогичным спредом будет Рама-лайт, это та же фирма, только состав чуть жирнее.


    А на днях я приготовила масло масляное для смазки самых трудных форм - износившихся бывших антипригарных, к которым прилипает все на свете.
    Оно готовится из смеси масла с лецитином в пропорции 2:1. Т.е. на стакан масла полстакана лецитина, гранул или жидкого.
    Потрясающая формула, рецепт  от пекаря из Сан_Франциско Мануэля Фридмана, опубликован в книге The Laurel's Kitchen Bread Book, 1984, 2003, p.390

    Бальзам для формочек

    1 стак растительного масла
    0.5 стак лецитина, жидкого или в гранулах

    Взбить в однородную смесь в блендере, хранить в баночке в холодильнике. Наносить очень тонким слоем с помощью кисти. Т.е. обмакивать самый кончик или край кисти и распределять по формочке.

    Это самый лучший антипригарный состав в пекарском бизнесе. Без него просто невозможно печь трудные виды теста с молоком и медом в составе (т.е. тесто повышенной липкости). И он возвращает молодость старым формочкам.

    Лецитин - это особый жир (фосфолипид) в составе обычного подсолнечного масла или яичного желтка. Именно он делает растительное масло пригодным для смазки форм. Пекарское же масло масляное - это растительное масло с повышенным содержанием лецитина. Т.е. лецитин извлекают из растительного масла и потом подмешивают к  обычному растительному маслу, многократно повышая его антипигарность. В отличие от растительного масла, масло масляное чуть гуще по консистенции, так что оно не стекает по стенкам вниз и не впитывается ни в какие виды теста в формочке! .
   
    Лецитин продается в виде гранул или в в виде жидкого густого масла
    С гранулами легче иметь дело, честно говоря. Жидкий лецитин - это что-то страшное, в смысле трудно смывается с рук, если испачкаетесь. Простой водой не отделаетесь, придется густо полить мылом или моющим средством для посуды, чтоб снять жидкий лецитин с рук
    Полстакана гранул (65г) со стаканом дезодорированного масла (220г, без запаха) в блендере
    50 секунд на высокой скорости и вуаля
    Непревзойденно прекрасное масло масляное, настояший бальзам для формочек, готово. Перелить его в баночку и хранить в холодильнике
    Наносится кисточкой тонким слоем на стенки форм
    Эти мои обожаемые японские формочки когда-то были антипригарные, но поизносились и к ним стало все прилипать. А с маслицем масляным, с бальзамом, - ЧУДО.
    То же самое можно сказать про мою любимицу - формочку из хлебопечки Зодзируши. Новая стоит 100 каксов, плюс деньжищи за новые лопасти-мешалки, изнашивающие свой фабричный антипригарный состав довольно быстро, особенно по ребрам.
    И смазка штырьков составом "Лучше ПАМа" все-таки оказалась менее могучей, чем хотелось бы.
    А с маслицем масляным моя старая опытная формочка снова в строю!
    Теперь нестрашно и за выпечку в глиняных формочках браться!
    И пряники печатать керамическими штампами. Не прилипнут!
    Жидкий же лецитин я смешала в крем со сливочным маслом. Так тоже можно.
    Слева растительный бальзам для формочек, а справа - сливочный.
    И состав для смазки формочек по ГОСту тоже можно дома или в малой пекарне приготовить, если кому охота. Лецитин, вода, масло, сбить на высокой скорости. Но он менее усточивый ( в нем 75% воды), хранится пару суток, а потом рассекается и его надо снова сбивать в эмульсию.

    Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных формочек и листов
    ГОСТ 1975, 1988гг

    78-75г воды, 50С
    15-20г растительного масла
    5-7г лецитина.

    Масло смешивают с лецитином, потом  эмульгируют эту смесь с водой, примерно так, как готовят жидкий домашний майонез в блендере или в миксере. Добавлять воду в масло масляное по чуть-чуть, сбивая. Получится жидкая однородная масса белого цвета с желтоватым оттенком, по консистенции напоминающая сливки, способная не расслаиваться при комнатной Т (не выше 30С) до двух суток. Можно наносить её на формочки из  пульверизатора или кисточкой.

    Типичная консистенция эмульсии для формочек, на примере эмульсии Трикасол
    Другие марки составов для смазки формочек: довидол, тинкол, тинглайд, рилиз...
   
    Спасибо Мануэлю и Лорел. Спасибо!  От Мануэля, гения черного хлеба, самоучки мастера-пекаря, в жизни не прочитавшего ни одной книжки по хлебопечению, до нас дошло ещё несколько рецептов и советов по выпечке из простой пшеничной муки (т.е. обойной пшеничной). Я постепенно их все выложу, и его заквасочку с полчайной ложечки молока - тоже. Она удивительная!
    Рассказ о Мануэле в газетной статье 1980года и его рецепт овсяного печенья, выпекаемого в виде пласта на весь противень, потом режется на полоски. Мама наша такое пекла в те годы. Вкусно очень.

ссылка на оригинал http://mariana_aga.livejournal.com/214472.html

 Источник: http://lj-top.ru/post/mariana_aga/214472.

               
mary_kyiv
11 Янв. 2013, 18:42

to Леська

Я в своем рецепте привела ссылку на сайт www.food.com  рецепт, который адаптировала. Потому что у нас врядли будет рапсовое масло или дегидрированное кокосовое, которое вообще продается кажется только в австралии. А рецепт там старый, еще с 2003 года.

to Qween
У смальца слишком низкая температура дымления, тоесть уже с температуры в 182 градуса цельсия в нем начинают гореть неотфильтровные частички, такой жир становится для человека вредным, в других твердых и в рафинированном маслах точки дымления гораздо выше, соответственно готовить на них куда безопаснее. Но ,в любом случае выбор остается за вами, я только обьяснила причину. От себя могу сказать, что я делала эту смесь  и на смальце, но мне не понравился запах.
simulia
28 Янв. 2013, 16:35

Я делала эту смазку на смальце, вытопленном из нутряного сала, на водяной бане - в обычной молоковарке (все равно топлю для растирки от кашля). Делала по указанному здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=22419.msg585722#msg585722 рецепту. Смазываю этой смазкой формы и при выпечке пирогов, и хлеба, и кексов - никто ни разу не сказал, что пахнет салом... Да и сама не почувствовала никакого запаха.
trtvk
24 Фев. 2013, 18:47

очень, очень понравилась ваша смазка!
недавно выпек ржаной в керамической форме.
мучкой перед выпечкой только "пыльнул" по форме.
итог - доставал кусками!  
и вот изготовил эту волшебную смазку и тут же выпек тот же хлеб и в той же форме, предварительно ее смазав.
я даже не ожидал такого эффекта!
автору:  

2 достоинства у этой смазки:
1 - работает исключительно!
2 - простейшая в изготовлении и хватит на очень долго!
автору - респектище!
Елена63
13 Май 2013, 12:32

Я сделала такую смесь (из 3ст:кулинар.жир+мука+раст.масло).
Во-первых смесь у меня не увеличилась в объеме в 2раза (как было написано). Взбивала вначале на 1скор, затем перешла на 4. Была жидковата, но после холодильника стала густой. Смазала я ей ножи  и низ ведра от ХП Мулинекс 6002, испекла кулич. Так вот, булку вытряхнуть сразу не удалось (как не тресла ведро), немного постояла в ведре, затем
вытряхнула, ножи остались в булке, когда вытащила их, они были в большом количестве теста.
Что я сделала не ТАК???
Я так надеялась на эту смесь.
trtvk
13 Май 2013, 14:37

вообще то эта смесь не для смазки ножа ХП, а для смазки форм для выпечки в духовке.
и там она и работает.
а нож смазать ей? не пробовал.
обычным маслом растительным как то раз смазал нож, ну выскочил он из попки хлеба вроде бы охотнее.
вообще то нож надо перед вытряхиванием хлеба из ведра слегка повернуть туда-сюда за хвостовик (на обратной стороне ведра) и нож 100%-но остается в ведре! 
mary_kyiv
13 Май 2013, 17:32

to Елена63

    Кулинарный жир содержит твердого жира только  процентов 50 плюс еще фосфатидный концентрат в смеси с растительным маслом. Тоесть если сделать смазку на кулинарном жире то в ней будет только четверь твердого жира, а этого слишком мало.  А вот насколько фосфатидный  концентрат липкий я не знаю , наверное с ним смесь вряли пролучится антипригарной.

    Лопасти в хлебопечке я стараюсь смазывать, они так гораздо лучше отходят от готового хлеба (вот как у меня на фотке). Но, в некоторых рецептах, где берется много отрубей и муки грубого помола, там , конечно лопасти будут сильнее прилипать. Я такой хлеб  теперь стараюсь печь в хлебопечке, но не в деже с лопастями, а в обычной толстостенной алюминиевой хлебной форме, предварительно смазанной.
Елена63
13 Май 2013, 18:13

а на топлёном масле (вместо кулинарного) лучше будет? Меня даже не так лопасти интересуют, а то, что нужно делать, чтобы хлеб выскакивал быстро без проблем из ведра. Сил нет трясти ведро каждый раз.
LenaV07
13 Май 2013, 18:47

Елена63

Попробуйте хлеб не сразу доставать по окончании программы, а пусть постоит мин 15-20 с закрытой крышкой. Он как бы " отпотевает" и легко и из ведерка выходит и лопасть в буханке не остается. Во всяком случае у меня именно так. Потом, когда хлеб остывает уже на решетке под салфеткой, он опять становится сухим и хрустящим.
qdesница
13 Май 2013, 18:58

А я пользуюсь этой смазкой, что называется  "и хвост и в гриву" и не только для выпечки, но и для овощных и крупенных запеканок. Для смазки даже сделала масло ги (дорого, за то не горкнет)
mary_kyiv
13 Май 2013, 19:47

to Елена63
     Я на топленом масле  и делаю. Поупаю обычное сливочное  масло и топлю. У масла, в процессе топления, сверху такая пенная пленка образуется ее надо снимать, она очень липкая.  Ну или можно вот масло гхи использовать. Оно конечно дорого, но сама смазка довольно экономная выходит. Я пеку хлеб каждый день плюс еще этой смазкой сковродки смазываю  и формы, так  у меня поллитровая баночка израсходвалась за пол года.
lillay
14 Май 2013, 10:18

Для желающих сделать масло Ги:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7713.0
mary_kyiv
14 Май 2013, 21:45

to Регина В.
   Да я масло гхи делаю дома сама. Это очень простой рецепт. Вот выложила пошагово как его делать,  с картинками Масло ги (гхи) в аэрофритюрнице   

   А использовать его можно и  в выпечке и для вторых блюд. У этого масла высокая температура точки дымления, поэтому на нем можно жарить без опаски.
Еще при кашле употребляют, при повышенной кислотности желудка, ой да много где еще.
mary_kyiv
19 Май 2013, 18:49

    Я добавляю к овощам, сваренным на пару : шпинату, спарже, цветной капусте или фасоли. На разогретую сковородку кусочек ги растопить и туда же овощи. Перемешать и прогреть буквально минутку. Его надо совсем немножко, оно ведь гораздо ароматнее обычного масла. 
    Ну вот , в выпечку любую можно добавлять (особенно в пироги), только нужно его в половину от нормы масла. Тосты на нем изумительно вусные.
     Еще в качестве помазки к тем же тостам  смешать с морской солью и рубленным зеленым луком.
   Или  с чесноком смешать. да на черный хлебушек. А еще таким чесноым маслом можно пбрызгать креветки или рыбку.  Еще можно к чесночному маслу добавить  сухие травки  розмарин или петрушку и курочку помазать.
   Что еще,  изюм и грецкие орехи на нем готовить для каш.Или еще,  в разогретое масло бросить  орехи и к ним добавить  яблоки и корицу. И эту смесь к оладьям или блинам. Тоже очень вкусно.
    И в зерновые батончки с сухофруктами лучше масло ги добавлять а не обычное масло.
     Да,  простую вареную картошку полить растопленым очень вкусно выходит.
   Еще  можно растопить разогреть в сковродке ги и туда кинуть зиру с карри а потом вареный рис. очень вкусно.
    Можно на нем поджарить пажитник, или если листики шамбалы то сгека прогреть и потом добавить  вареную чечевицу .   
  Можно смешать поплам с оливковым маслом и с этой смесью тушить  или соусы разные делать.

  Хранится оно дого и елким не становится, расход его маленький, вкус у блюд такое масло существенно улучшает.

     Ну а аюрведе считается что это масло улучшает  всасывание и усвоение пищи. Понижает кислотность, желудка, от запоров приниают на ночь стакан молока с чайной ложкой ги.  Читала,  что используют при язве желудка. В смеси с тифалой  используют для глах, в смеси с куркумой лечат горло. Я как-то охрипла, так просто теплое масло  капала, мне помогло.
     На кожу используют  для снятия раздражения. Масло помогает при пролежнях и им смазывают шрамы, чтобы уменьшить рубцы. Ну там массажи  всякие с маслом делают, но это по-моему сильно дорого выходит.
qdesница
21 Сен. 2013, 23:59

Подтверждаю, классная штука, даже в жестяных формочках для хлеба и кексов, а еще облезлые формы (так сказать тефлоновые) ничего не пригорает!!!!!!!!!!!!!! Первая банка уже заканчивается, завтра буду делать вторую
Тата
30 Нояб. 2013, 18:13

Девочки а у меня не получается смазка. Делаю из половины рецепта. Уже муки подсыпала больше чем надо,а она жидкая и не взбивается в крем. Делала из подсолн. масла + Мука + Ги . Что не так?
qdesница
30 Нояб. 2013, 18:47

Таточка, там сначала муку смешивают с топленым маслом, начинаем взбивать, а потом добавляем масло подсолнечное по капельки как для майонеза, лучше это делать погружным ( с ногой) блендером.
qdesница
30 Нояб. 2013, 20:13

Да она застынет, ее больше не надо взбивать, у меня она как сметана.
Тата
30 Нояб. 2013, 20:33

Цитата: qdesница от 30 Нояб. 2013, 20:13
Да она застынет, ее больше не надо взбивать, у меня она как сметана.
Но она желтая
qdesница
30 Нояб. 2013, 20:35

ну да, светло-желтого цвета, пастельного такого...
 [1] 2 ... 7 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

19:53

19:53

19:51

19:49

19:48

19:47

19:47

19:42

19:42

19:42

19:39

19:38

19:38

19:34

19:27

19:27

19:23

19:22

19:22

19:18

19:17

19:14

19:12

19:12

19:05

18:58

18:52

18:51

18:50

18:46

18:45

18:29

18:22

18:19

18:13

18:09

18:03

17:58

17:57

17:48

17:48

17:41

17:36

17:35

17:35

17:31

17:31

17:31

17:25

17:24