Бывало пекли блины...

Предлагаю вам прочитать, как пекли и ели блины на Руси.

БЫВАЛО ПЕКЛИ БЛИНЫ...

Автор С. Логинов

Вот, блин, нашёл о чём писать -- о блинах! Блин штука простая, доступная, казалось бы, всякому. Хотя мало ли, что кому кажется -- на самом деле испечь блин -- великое искусство. Иной всю жизнь проживёт, а настоящего блина не попробует, по темноте своей принимая за блины оладьи, оладушки, блиночки и иные порождения поварской мысли. Конечно, оладушки замечательная вещь, но ведь это не блин.

Прежде всего, блины пекутся из пресного теста. Дрожжевое тесто -- это для оладьев; кефир, простокваша, сыворотка -- для оладушек, блинчиков и блиночков. И уж конечно, никакой соды, бикарбонат натрия безнадёжно изменит вкус и испортит консистенцию. В блине всё должно быть натуральным. Только тогда блины можно будет есть на завтрак, обед и на ужин.

Глава 1. ЗАВТРАК

Итак, печём блины. Встанем пораньше утром, пока все ещё спят, и приступим. Прежде всего нужно взять муку. Мука для блинов берётся пшеничная, первого, а лучше -- второго сорта (высший сорт оставим для пирогов). И уж ни в коем случае не блинная. Блинная мука для лентяек и неумех. К тому же в неё уже добавлена сода и, значит, блины из блинной муки не могут получиться по определению.

На каждую литровую банку муки -- столовая ложка сахара и чайная соли. Перемешали, вбили яйцо. Одного яйца на полкило муки вполне хватит, а то блины получатся слишком сдобными и начнут крошиться прямо на сковороде.

Затем начинается самый ответственный момент в приготовлении теста. Понемногу вливаем в муку сначала молоко, а затем воду. Именно так -- не муку сыплем в молоко, а молоко льём в муку! Замешиваем довольно крутое тесто и, постепенно добавляя жидкость, доводим его до нужной консистенции. Всё это время, не переставая перемешиваем тесто деревянной лопаточкой, мутовкой, стальной вилкой или иным подручным инструментом. Ложка для этого дела не годится, она начнёт гнуться и в скором времени сломается.

Секрет этой процедуры прост. Пока тесто густое, в нём попросту не могут образоваться комки, ведь вся масса представляет собой один большой комок. Главное здесь, не бухнуть всю жидкость разом, поскольку тогда от комков не удастся избавиться даже с помощью миксера. Женщины, в массе своей, сыплют муку в молоко, и в результате у них получается что угодно, но только не блины. А так, комки, не успевая образоваться, бесследно расходятся в тесте, которое весьма мало отличается от них по густоте.

На литровую банку муки требуется около полулитра молока. Когда молоко кончится, продолжаем доливать воду, до тех пор, пока тесто не станет достаточно жидким. Оно легко стекает с ложки, и в нём совершенно не должно быть комочков. Только из такого теста можно испечь по-настоящему тонкий блин.

Последним в тесто доливаем немного подсолнечного масла -- ложку или две, размешиваем на прощание и торжественно ставим на огонь сковороду.

Сковорода есть вершина человеческой мысли, и тот факт, что последние сто лет качество сковородок неуклонно ухудшается, доказывает, что человечество, к сожалению, деградирует и в скором времени бывший homo sapiens опустится на четвереньки. Секрет изготовления настоящих сковородок утерян в результате двух мировых войн. Как писал некогда С. Михалков: «Если раньше самоходки выпускал иной завод, то сегодня сковородки запустил на полный ход». Промышленность, ориентированная на выпуск самоходок, конечно, не могла наладить производство качественных сковород. Прежде прекрасные сковороды делал Златоустовский завод, лили сковороды и из каслинского чугуна. В начале века в производство пошёл зеркальный чугун и настоящую сковороду стало не достать. Кое-где в семьях сохранились древние сковороды, но это последние из могикан. Так что придётся печь на том, что есть.

Сковорода для блинов должна быть чистой, поэтому её нужно предварительно хотя бы слегка выжечь. Сковороды не моют, их выжигают. Раскаляем сковороду на сильном огне, так что начинает подниматься синеватый дымок, а затем суём под струю холодной воды. Вздымается столб пара, сковородка визжит, но становится чистой. В крайнем случае, горячую сковородку можно продраить небольшим количеством крупной соли, но лучше не доводить важнейший кухонный инструмент до такого состояния, чтобы без соли его было не очистить.

Выжженую сковороду слегка протираем маслом или свиным салом. Поскольку эту процедуру придётся повторять через каждые семь-восемь блинов, то лучше приготовиться к ней заранее. Проще всего взять кусочек свиного шпика и, наколов его на вилку, смазывать им сковороду. Некоторые накалывают на вилку небольшой кусок сырой картошки, наливают на блюдце чуток подсолнечного масла и макают туда картошину прежде чем протереть сковороду. А там, где блины пекут часто, имеется специальная метёлочка из куриных перьев. Почему-то владельцы таких метёлочек предпочитают пользоваться свежерастопленным сливочным маслом. У меня метёлочки отродясь не было, я пользуюсь ломтиком сала или подсолнечным маслом на картошине.

И вот, на горячую сковороду попадает первая порция теста. Вы думаете это блин? -- как бы не так! Первый блин должен быть комом, поэтому первого блина лучше не делать вообще. Вместо него печём несколько маленьких блинчиков размером с пятикопеечную монету. Несколько -- это по числу проснувшихся членов семьи. А поскольку все ещё спят, то делается всего два блинчика -- себе и собаке, которая крайне заинтересовано следит за кухонными манипуляциями.

-- Ну, и чего не хватает?

Псина в полном восторге. Она считает, что получилось само совершенство и не хватает только блинов. Если же проснулся кто-то из человеческого племени, то он, отведав пятикопеечный блинок, делает свои замечания по поводу нехватки соли и сахара. Конечно, повар лучше знает, чего и сколько следует добавить в тесто, однако, когда я был маленьким, мне давали на пробу крошечный блин и выслушивали моё непросвещённое мнение, и теперь я поступаю так же. Традиция -- великая вещь, и в отношении блинов она особо священна.

Вторая порция блинных пятачков подтверждает, что теперь к печению блинов можно приступать всерьёз. Сковорода уже стоит на огне и раскалена не до визга, а до тонкого шипения, то есть, если капнуть на неё водой, то капля не растекается по горячей поверхности, а бегает по ней, словно ртутный шарик. Однако если при этом раздаётся визг, то значит, что сковорода перекалена, и огонь следует немного притушить. Тесто зачёрпываем ложкой и льём на край сковородки. Ложку хотелось бы брать большую и деревянную, вроде братинки, только где взять такую в последние времена, где тлен, и моль, и томление духа? Сыскалась пластиковая -- и ладно.

Когда пекутся блины -- вся плита безраздельно принадлежит повару. На одной конфорке -- сковорода, ещё на двух, выключенных, кастрюля с тестом и плоское блюдо для блинов. Неподалёку стоит сливочное масло, растопленное, если мы действуем перьевой метёлочкой, или просто куском, размягчившимся от кухонного тепла.

Итак, льём порцию теста на край сковороды, сковороду поднимаем и делаем в воздухе плавное вращательное движение, чтобы тесто тончайшим слоем растеклось по всей поверхности, но ни в коем случае не вползло на бортик. Хорошая сковорода весит килограмма три, и это движение придётся в бодром темпе повторить около сотни раз. Кто теперь скажет, что печь блины -- женское занятие? Конечно, в русских селеньях есть женщины которым жонглировать сковородой -- не в тягость, но всё же, всё же, всё же...

В легендах и рекламных роликах повествуется, что опытный повар переворачивает блин, подбрасывая его на сковороде. Сколько я ни пытался, ничего подобного у меня не получалось. Когда-то для переворачивания блинов дома существовала деревянная лопаточка со скошенным краем, теперь я пользуюсь ножом, хотя это и считается дурным тоном. Двумя полуритуальными движениями провести вдоль края пекущегося блина, затем, когда блестящая влажная поверхность теста станет матовой, нож подсовывается под блин и в один приём тончайшее и ещё не пропечённое как следует изделие перекидывается на другой бок. Думается, это немногим проще, чем перевернуть блин, подкинув его на сковородке.

Существует поговорка, что, мол, первый блин -- комом. Не знаю, кто её придумал, но печь блины он не умел. Если сковорода как следует выжжена, а потом смазана тонким слоем сала и разогрета в должной степени, если на ней пеклись пробные пятикопеечные блиночки, то уже первый полноценный блин выходит настоящим красавцем.

Вглядитесь внимательно в румяную поверхность пекущегося блина. Перед вами все оттенки золотистого, жёлтого, медового, светло-коричневого. Блин, совершенно ровный на ощупь, кажется картой таинственной страны, со своими морями, материками, долинами и горными хребтами. Долгое время я и впрямь думал, что каждый блин -- карта неведомой планеты, пока однажды мне не довелось увидать фотографию Солнца, сделанную в инфракрасных лучах. С тех пор я знаю -- предки не ошиблись, когда нарекли пшеничный блин символом солнца!

С точки зрения химии печение блинов в первом приближении представляет собой процесс деструкции полисахаридов, в результате чего образуется декстрин. Красивое, хрустящее слово. Декстрин -- это корочка, отломленная от тёплого ещё каравая, скворчащая в сале прижарка картофеля, степенная золотистость мочёного гороха, обжаренного в масле, воздушная хрусткость импортных чипсов. Жарка -- искусство приготовления вкусного декстрина, даже мясо и рыбу, прежде чем бросить на сковороду, частенько панируют или обваливают в муке.

Главное, чтобы деструкция не дошла до углерода и смолистых веществ. Словосочетание «блин горелый» недаром считается ругательством. Но и недопечёное тесто тоже не больно хорошо. Оно вязнет на зубах и комом ложится в желудке, вызывая изжогу и дурное настроение. Чтобы избегнуть печального развития событий, применим простенький тестик (недаром слова «тест» и «тесто» -- однокоренные!). Тремя пальцами коснёмся поверхности блина и сделаем молниеносное крутящее движение. Блин недопечёный повернётся градусов на девяносто, блин готовый совершит полный оборот, а то и в подражание Жуже Алмаши совершит прыжок в два с половиной оборота. Немедля перебрасываем его на ждущую рядом тарелку и льём на сковородку новую порцию теста, следя, чтобы оно не попало на бортик, иначе край нашего солнышка будет искажён нелепым протуберанцем.

Покуда новый блин печётся, у нас есть пара секунд, чтобы смазать первый блин сливочным маслицем и заодно взглянуть на него с другой стороны. Казалось бы, здесь тот же самый декстрин, полученный на той же самой сковороде из того же самого теста, однако рисунок на изнанке блина совершенно иного типа, нежели на лицевой. Что он представляет собой -- я не знаю, должно быть, ещё никто не сфотографировал наше солнце таким способом, или же эта фотография покуда не попала в руки любителя блинов.

Далее повар работает словно на конвейере, один блин за другим ложится на блюдо и быстро смазывается маслом. Стопка блинов растёт медленно и неуклонно, словно Вавилонская башня. Разбуженные блинным духом на кухне появляются домашние, каждый выражает радость при виде пекущихся блинов, и каждому находится дело.

-- На стол собирайте! -- коротко бросаете вы, не отрываясь от плиты.

Собирать на стол -- воистину женское дело, ведь сегодня семья будет завтракать не на кухне, а, словно в праздничные дни, в комнате на белой скатерти. Из серванта следует извлечь парадный сервиз и хрустальные розеточки для варенья, фарфоровые соусники и молочники.

-- В этот -- сметану, -- командуете вы, бросив мгновенный взгляд на вытащенную посуду, а в этот -- сметану с чесноком и солью... да, столько чеснока -- в самый раз.

Поневоле вспоминается фильм «Три толстяка» и мечущаяся толпа поварят.

-- Там в шкафчике, шприц достаньте... что значит: зачем? -- надо! Нет, никакого крема не будет...

Приходится потесниться и повару -- на единственную свободную конфорку ставится чайник. В большом заварнике настаивается чай -- английский с бергамотом и лепестками флёрдоранжа, или отечественный -- краснодарский, к которому заранее примешана мелисса и смородинные почки.

Последние остаточки теста выскребаются на сковороду. Их уже не достаёт на целый блин, ручейки теста зажариваются причудливой решёткой и ложатся поверх блинной стопки словно изысканное украшение.

Заключительные штрихи по приготовлению к пиршеству, и вот в столовой появляется стопа горячих блинов в десть высотой.

-- Кушать подано! -- никакому провинциальному артисту так не сказать.

Глава 2. НЕ СКОРО ЕЛИ ПРЕДКИ НАШИ

Уж кажется, о поедании блинов в русской литературе всё как есть порассказано, кто из писателей застал русского человека жующим, тот и блин помянул. Краше всех сказал об этом занятии Александр Иванович Куприн: «Она ест блины горячими как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селёдками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с сёмужкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой и с осетровыми молоками, с копчёной стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной».

Каково? А ведь это малая доля русских яств, кои поедаются с блинцами. Солёные рыжички (о них, кажется, упоминал Гиляровский) и вообще -- всё грибное, бесконечное разнообразие сладкого стола, среди которого традиционно поминаются блины с патокой. А блины с золотисто прожаренным луком или печёной в меду редькой?..

Впрочем, нет, умолкаю... мало ли что можно отыскать в литературе, а в нынешнем нашем убожестве на зернистую икру достатков не хватает. Что уж там говорить об икре салфеточной, которую по слухам можно резать ножом наподобие сыра. Что нашлось в холодильнике и кладовке, о том и пойдёт речь. А палтусину или севрюжью тешку оставим для фантастических романов.

Что же стоит у нас на воскресном праздничном столе? Прежде всего, это паштет. На масленицу не принято есть мясное, и без того Пушкин назвал масленицу жирной, однако русский человек ест блины круглый год и со всякими приедками без исключения. Так что можно заранее купить тюбик североамериканского паштета с изображением злой тётки, хотя гораздо вкуснее приготовить паштет самому.

Обычно паштет готовится с вечера, поскольку утром, как мы видели, заниматься им будет недосуг. Возьмём килограмм говяжей печени, нарежем широкими тонкими кусками и обжарим на смеси свиного сала и подсолнечного масла. Отварим килограмм моркови. Полкило лука очистим, а если вы любитель жареного лучка, то и обжарим на той же самой смеси. Чеснок берём по вкусу. А потом всё это пропускаем через мясорубку. Добавляем соли, чёрного перца, всяких пряностей щедрой рукой. А лавровый лист так неплохо вместе с печёнкой через мясорубку прогнать. Как следует перемешиваем паштет и сдабриваем размягчённым сливочным маслом. Количество масла варьируется от одной до пяти пачек, а некоторые и больше кладут, хотя это уже получается не паштет, а печёночное масло. Вымешиваем ещё раз, ставим миску в холодильник, а с утра, прежде чем приступить к печению блинов, -- вынимаем, чтобы паштет успел размягчиться и с лёгкостью выдавливался из кремового шприца.

Теперь паштет в салатнице бемского стекла занимает почётное место рядом с блинами. И шприц, уже заправленный, ждёт, когда нетерпеливая рука нажмёт на поршень.

Куприн недаром поминал затейливо комбинированные закладки, в этих комбинациях скрыт самый смак. Паштет комбинируется со сметанным соусом (сметана, соль, давленный чеснок, чёрный перец) или с хреном, который тоже заранее разведён сметаной. Всё это приготовили поварята, покуда мастер ворожил над сковородой. Для хрена у меня дома заведена специальная красивая посудинка, называемая не слишком благозвучным словом «хреновина».

Это, так сказать, обязательные ингредиенты. А если дело и впрямь происходит на масленицу, то есть когда по Неве идёт корюшка, то в доме запросто может оказаться немного мельчайшей корюшковой икры. Просто когда потрошите корюшку, откладывайте в сторону крошечные икряные мешочки, и если икры набралось хотя бы на половину майонезной баночки, то не жарьте её, а засолите. Несколько капель лимонного сока, немного соли, затем икру перемешать чайной ложечкой и, по возможности, выбрать плёнки. Такой продукт долго не хранится, но пару дней в ожидании воскресных блинов простоит с лёгкостью. Да, это, конечно, не ачуевская икра, но что делать, если ачуевской икры я в жизни не видал и даже не знаю, что это такое.

Может поместиться на столе и рыбка горячего копчения, которую следует ломать мелкими кусочками, и икра заморская баклажанная. С блинами всё вкусно.

Впрочем, хватит болтать, блины стынут!

Все уселись за стол, каждый протягивает руку и берёт себе пясточку блинов. И вот тут следует остановиться и рассказать, как же всё-таки следует есть блины.

Вопрос этот, ввиду его кажущейся ясности, полностью обойдён в литературе, а ведь блин это не просто еда, а блюдо обрядовое, и культура поедания блинов насчитывает многие тысячелетия. Круглый блин из пресного теста много древнее хлеба, он пёкся ещё на гладком камне, вмазанном в очаг доисторического человека. Это священное изделие, символ солнца и сытной, удачливой жизни. Великий грех разрезать блин ножом или проткнуть вилкой, это значит -- ранить солнце, обречь весь народ на голод и болезни. «Блин не сноп -- на вилы не наколешь», -- говорит пословица. Ещё сто лет назад человек, вздумавший резать блин, рисковал, что его тут же на месте забьют кольями. И поделом, не желай беды ближнему. Сегодня нравы смягчились, но всё же непреложный закон гласит: БЛИНЫ ЕДЯТ ТОЛЬКО РУКАМИ! «Чтоб вам извозиться по локти, а наесться по горло», -- так сказано о блинах. На столе лежат чайные ложечки для всяких приедок, а ножи и вилки оставлены на кухне. Сегодня им здесь не место.

Всё остальное с блинами делать можно. Складывать, скручивать, рвать, деля последний блин на двоих. Единственное требование: всё это надо делать рукой. Конечно, я закоренелый безбожник, сакральное значение блина для меня потеряно, но должно же быть уважение к традиции.

Приступаем к еде. Узкой полоской выкладываем поперёк блина паштет (вот где пригодился кремовый шприц!), сверху льём сметанный соус, сгибаем блин вдвое и сворачиваем в трубочку. Тремя пальцами поднимаем свёрнутый блин, чуть согнув его наподобие бумеранга, чтобы с торцов не капала обильно налитая сметана. Подносим ко рту... нет, дальше я писать не могу, пойду на кухню, что-нибудь съем...

Второй блин, третий, пятый... С копчушками, винегретом, с грибной икрой, с баклажанной, кабачковой, тыквенной... Уж если Куприн всего не перечислил, то мне это и подавно не по силам. И сметана, сметана, сметана. Литровая банка сметаны будет ополовинена сегодня за завтраком.

Блин-н!.. блин-н!.. блин-н! -- гудит в висках горячая кровь.

Отодвигаем первую перемену, берём ещё блинов и тянемся за сладким. Скорое черничное варенье, банка которого специально открыта ради такого случая, а сверху -- сметана, на этот раз чистая, без чеснока и хрена. Текучий янтарь мёда -- и вновь сметана... И чай -- свежезаваренный, горячий, душистый. Разумеется, без сахара -- какой сахар, когда на столе столько сладостей?
Один за другим домочадцы отваливаются от стола, погружаясь в блаженную истому. Переваривание пищи в чём-то сродни нирване.

Уф!.. Я тоже больше не могу. Никакой городничий не взойдёт... Ну, разве что самый последний блин, со сгущёным молоком и тёртым шоколадом.

Судя по всему, обедать сегодня не придётся.

(смотри продолжение «БЫВАЛО ПЕКЛИ БЛИНЫ» Часть 2)

БЫВАЛО ПЕКЛИ БЛИНЫ (Продолжение Части 1)

С. ЛОГИНОВ

Глава 3. ОБЕД

Ни в коем случае! Это не сегодняшний обед, а и вовсе через неделю, совсем на других выходных. Встали поздно, позавтракали скудно и теперь самое время подумать о блинах.

Вновь затворяется тесто, но уже немного, муки берётся от силы две литровых банки. Вновь женский пол изгоняется с кухни, лишь кто-то из малолетних помощников дежурит на подхвате, в то время как на блюде растёт блинная горка. Всё как прежде, только блины делаются заведомо недослащенными, да четвёртая, прежде свободная конфорка сегодня занята -- там варится бульон.

Ещё Елена Молоховец давала хозяюшкам полезный совет: если хотите получить наваристый бульон, кладите мясо в холодную воду, если угодно получить вкусный кусок мяса, опускайте его в крутой и уже подсоленный кипяток. А если мне угодно и сочный кусок, и наваристый бульон разом, что тогда? Богатеям о подобных вещах заботиться не нужно, в старых поваренных книгах и вовсе можно найти призыв не выбрасывать отварную телятину от бульона, ибо «прислуга охотно поедает её с солёным огурцом». А бывшему советскому гражданину нелишне бывает и исхитриться.

Исхитряемся так: берём кусок говядины и делим на две неравные части. Мосолыгу вместе с ошмётками мяса кладём в холодную воду, чтобы получить вкусный бульон, а когда он закипит, и пена будет снята, опускаем в подсоленный бульон остальную мякоть. Сегодня варим не суп, а именно бульон, поэтому в кастрюлю кроме мяса, соли, перца и лаврушки попадает лишь немного кореньев и до полупрозрачности тонко наструганная морковь. А можно морковку и не стругать, а разрезав пополам, подпалить до уголька на сухой сковородке, чтобы бульон приобрёл особый золотистый цвет. Как эти дела совместить с печением блинов -- неведомо, но как-то справляемся и с этой неразрешимой задачей.
 
Когда мясо вполне сварится, вытаскиваем его студиться, а сами тем временем варим яйца, чистим лук и добываем с антресолей мясорубку. Всем уже понятно -- готовятся блинчики с мясом.

Мясо и лук смололи, крутые яйца порубили крупноватыми кусочками, которые время от времени должны попадаться на зуб, когда жуёшь блинчик. Лук, если охота, можно предварительно обжарить на постном масле. Если мясо кажется суховатым, бросьте в кастрюлю с бульоном лишнюю морковину, а когда сварится -- вместе с мясом отправьте в мясорубку. Любители могут к готовому фаршу присыпать молотого мускатного ореха, чабреца, майорана, базилика, сушёного укропа, грибной муки...

С этой минуты в кухню допускаются все от мала до велика -- начинается верченье блинов. Блин кладётся на доску, из миски набирается полная столовая ложка молотого мяса и аккуратной горкой кладётся на блин. Не на середину, но и не на край, а примерно на расстоянии в одну треть от края. Загибается ближний конец, затем боковые и напоследок блинчатый конвертик запечатывается свободным краем блина. Блин переворачивается и кладётся вниз сгибами на отдельную доску. Блины нельзя класть друг на друга, начинка быстро впитывает масло, которого в блинах не так много, и они начинают слипаться. А если не перевернуть закрученный блин, то он, скорее всего, развернётся и все наши труды погибнут.

Постепенно кухонные доски заполняются блинчиками, а бульон уже готов и все ждут обеда.

Вновь ставится на огонь сковорода, ещё помнящая недавний жар блинопечения, но на этот раз масла мы не жалеем. Я жарю блинчики с мясом на смеси подсолнечного масла со свиным жиром или маргарином, но в этом вопросе царит самая разнузданная свобода -- всякий жарит на чём привык, к чему склоняется сердце и желудок.

Блинчик кладётся на сковороду вниз загнутыми концами. Через минуту края его зажариваются, становятся румяными и хрустящими. Теперь, даже если и захочешь, блин уже не развернёшь. Значит, можно переворачивать и обжаривать его с другой стороны, чтобы мякоть блина пропиталась мясным запахом, а начинка прогрелась как следует и была пронизана блинным духом.

Блинчики с мясом не разогревают, а есть их нужно горячими, поэтому жарим не всё сразу, а столько, сколько съедим за раз. По пять штук на нос -- вполне достаточно. Жена съест три штучки, значит, мне достанется семь.

Бульон разливаем в пиалы, блинчики горой лежат на единственной тарелке посреди стола. Надеюсь, вы не забыли, что ножей и вилок на столе нет? Пальцы замаслятся, но в такой день их и облизать не грех.

Сегодня мы забываем о раблезианском разнообразии простых блинов. Блинчики с мясом хороши сами по себе, безо всяких приедок. Сначала пьём бульон, прикусывая блином, затем едим блины, захлёбывая остатками бульона. В крайнем случае, на столе появляется не слишком сладкий морс. Второго в этот день не предполагается. Какая картошка, какие котлеты? -- об ужине и то подумать страшно!

Глава 4. УЖИН

Спать на голодный желудок -- неловко, вместо сна получится одно беспокойство. Голодными ложатся спать лишь бездельники, которые за день не сумели добыть себе пропитания, да вертопрахи, измученные диетами. Человек основательный перед сном ужинает.

Однако и обжираться на сон грядущий тоже не следует, иначе замучают кошмары, а в перспективе замаячит одышливый призрак ожирения.

Всё потому что мне за сорок,
И много пройдено дорог.
Что нужен мне творОг и твОрог,
А также твОрог и творОг.

Не помню, кто сказал эти жестокие слова, однако поэт был прав. К вечеру подошла пора фруктового и творожного стола. Будем готовить налистники и блинчики с творогом, называемые также творожниками.
Процедура печения блинов, завёртывания и жарения блинчиков уже описана, посему не будем повторяться. Расскажем лишь о начинках.

Налистники -- особое наименование для блинчиков с яблоками. Собственно говоря, это способ печения яблок на железном листе. Чтобы мелко нарезанные яблоки не растекались, не сохли и не пригорали, их заворачивают в блин. Сегодня налистники жарят на сковороде, хотя можно, конечно, испытать и противень. Яблоки для налистников берутся любые -- зелёная падалица, собранная прежде наступления Яблочного Спаса, или, среди зимы, перезревшие осенние сорта, потерявшие хрусткость и половину аромата. В налистниках всё будет хорошо.

Яблоки чистим, убирая сердцевину и кожицу, мелко крошим и засыпаем небольшим количеством сахарного песка. Даём постоять часик, сливаем лишний сок (надеюсь, никому не надо объяснять, как его следует утилизировать?), а дольки заворачиваем в блины, совершенно так же, как прежде поступали с мясом. А потом жарим и едим, безуспешно напоминая себе, что на ночь переедать вредно.

Яблоки, все или часть, можно перемешать с пареной брусникой, можно присыпать корицей, добавить ломтики киви, консервированные абрикосы или персики. Но это уже изыски, при которых ночные кошмары вам обеспечены, разве что вы изначально приготовите слишком мало налистников.

Начинка для творожников готовится совсем просто. Берём самый свежий творог, слегка разводим его деревенской сметаной, сластим по вкусу -- и все дела.

Далее начинаются поварские кунштюки. Творог можно ароматизировать ванилином или различными пряностями. Со сладким творогом хорошо сочетается кардамон. Расшелушим несколько орешков, семечки растолчём в ступке и используем в таком виде. Иногда бывает неплохо добавить растёртой зиры, а я непременно добавляю в творог семя цикуты. Любитель кокоса, конечно же, использует кокосовую стружку, которая придаст горячему творогу замечательный запах, но будет чуть заметно поскрипывать на зубах.

Кроме того, в творожники традиционно добавляется изюм. Изюму можно класть чуть-чуть, можно много или очень много. Можно даже делать блинчики с изюмом безо всякого творога, но тогда изюм следует предварительно распарить.

А однажды я ел творожники с финиками. Кроме того, случалось добавлять сушёную чернику. И ещё замечу, что человеческой фантазии нет границ, особенно в размышлении чего бы покушать.

Налистники и творожники едят только что снятыми со сковороды, так что их едва можно коснуться рукой. Осторожно, со всхлюпом, откусывают уголок, чтобы не растеклось благоуханное содержимое. Едят запивая горячим чаем. Чай прижился в России во времена Алексея Тишайшего, а кофе явился лишь при сыне его, разрушителе традиций Петре I. Неудивительно, что кофе так и остался иностранцем, и исконный русский житель -- блин, кофе не признаёт. Зато с налистниками и творожниками хороши морсы, узвары, сыта, а если кто умеет готовить, то и сбитень.

Ну что, вы всё ещё полагаете, что на ночь вредно много есть?

ЭПИЛОГ

Калач-богач, пирог-баринок, сытный ситный из московских мещан, пряный пряник из тульских дворян вкруг блина собирались, блину поклонялись:

-- Гой ты, круглый блин, всем нам господин! Бока твои масляные, ты как солнце красное. Кто тя будет есть, тому горя несть!

Предлагаю вашему вниманию рецепты теста для блинов, собранных из разных источников.
Пробуйте печь и кушайте на здоровье. И предлагайте свои рецепты...

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ (Илья Лазерсон)

Оладьи, для тех, кто не знает, — это толстые блины, выпекаемые на сковородке, размером обычно с чайное блюдце или чуть меньше. Едят их, как правило, со сметаной, с вареньем, медом, в общем с чем-то сладким. В тесто для оладий много сдобы не кладут, поэтому его готовят безопарным способом. Относительно соотношения муки и жидкости стоит запомнить одно: муки в 2 раза больше, чем воды. Сахар можно класть по вкусу, в среднем 1-2 ст. ложки на 1 кг муки, яиц — 1-2 шт., свежих дрожжей 30 г (10 г сухих). Особо стоит сказать про соль — ее кладут ощутимо больше, чем в ранее описанные виды теста, в оладьях важен особый баланс соли и сахара, поэтому на 1 кг муки стоит положить не менее полутора чайных ложек соли. Тесто должно выбродить часа полтора, после этого нужно быть готовым печь оладьи.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И БЛИНЧИКОВ (Илья Лазерсон)

Тесто для блинов должно быть ощутимо жиже, чем для оладий. Количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7, то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти иначе — зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150, получить примерно 1,7. Понятно, к чему я веду? А к тому, что можно запомнить соотношение муки и жидкости для блинов иначе: взять ОДИНАКОВЫЕ количества жидкости и муки ПО ОБЪЕМУ, то есть на каждый стакан муки стакан жидкости. Сахара и яиц, возвращаясь к килограмму муки, — как для оладий. В тесто для блинов добавляют растопленное масло из расчета 50-100 г на 1 кг муки, тесто получается более сдобным, поэтому количество дрожжей должно быть большим, чем для оладий — примерно 45 г. Тесто для блинов должно бродить дольше, чем тесто для оладий, поэтому, когда тесто выбродило в течение 1-1,5 ч, его перемешивают и снова оставляют для брожения еще на 45 мин, и только после этого можно печь блины (заметьте — печь, а не жарить, потому что исторически блины пекли в русской печи, и теперь, несмотря на использование сковороды, принято говорить так же).
Нельзя не сказать о гречневых блинах. Многие книги рекомендуют просто взять гречневую муку, делать на ее основе тесто, как будто бы это пшеничная мука, и печь блины. Авторам таких книг можно доверить только одну кухонную операцию — мыть посуду, но ни в коем случае нельзя допускать их к продуктам. Уж если использовать гречневую муку, то только в смеси с пшеничной (примерно 1:1) с обязательным завариванием гречневой муки кипятком. Если этого не сделать, блины будут «резиновыми» и вкуса гречи в готовых блинах вы не ощутите. Но самые удачные гречневые блины получаются при использовании остывшей гречневой каши-размазни (лучше из гречневого продела). Для приготовления теста нужно смешать одинаковые объемы такой гречневой каши и молока и на каждый литр полученной смеси добавить 4 яйца, полстакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, 20 г сухих дрожжей, а муки насыпать столько, чтобы тесто получилось по консистенции как густая сметана. Затем — брожение теста и выпечка блинов.
О блинчиках разговор отдельный. Это не просто уменьшительно-ласкательный термин профессионалов. Блинчики отличаются от блинов тем, что они очень тонкие и чаще всего их готовят из бездрожжевого теста, и оно должно быть достаточно жидким. Благодаря особенностям консистенции блинчиков их часто фаршируют — они ведь тонкие и в них удобно что-либо заворачивать. Для того чтобы испечь действительно тонкие блинчики, важно «найти» правильную консистенцию теста.

Продолжение следует...

Продолжение...

РУССКИЕ БЛИНЫ
(Автора к сожалению назвать не могу, тем не менее большое спасибо за предоставленные рецепты)

Завершил тут цикл экспериментов с дикими дрожжами. Осмелюсь утверждать, что дикие дрожжи в некоторых видах блинов, а именно в пшенно - гречнево - пшенично - ржаных ведут себя куда интереснее дрожжей культурных. А именно, придают блину более мелкую и более равномерно распределенную ноздреватость, чем культурные, что очень хорошо сказывается на способности блинов впитывать масло, а так же на их консистенции и вкусовых особенностях.
Сначала о дрожжах.
Ложки три йогурта домашнего производства смешать со стаканом тепловатой воды, помешивая подмешать ржаной муки, где - то с полстакана, в глиняный горшок, накрыть тряпочкой и в теплое место на 3 дня. После этого 2/3 закваски выкинуть или использовать, а к остатку добавить еще пол стакан теплой воды и полстакана ржаной муки. Подержать еще дня два в тепле и в холодильник, под крышку. Такой горшок стоит у меня в холодильнике постоянно и регулярно используется для выпечки ржаных хлебов по любезным рекомендациям Маши Кауки, которая, как известно, без, как она их называет, «кислого теста», прям жить не может.
Дык вот. Появились у меня веские основания считать, что предки наши (то бишь русские:) ) как раз такую закваску для своих блинов-млинов и использовали.
Теперь блины. Просты как швабра.

Пшенка (просо) 200 г
Гречневая мука 400 г
Пшеничная мука (405) 400 г
Соль 2 ч. л.
Сахар 2 ч. л.
Кислое тесто описанное выше 150 г
Вода 1 литр для заваривания.

Технология. Пшенку тщательно перебрать, обдать пару раз кипятком, быстро (10 мин) сварить очень жидкую кашу в 1 литре воды. Отмерить 1 литр каши (ее приблизительно столько и должно получиться), остудить до приятно теплого. Добавить просеянной пшеничной муки, и кислого теста. Получится густая масса. Не робеть. Поставить подходить в теплое место. Вот здесь лучше не торопиться. 2-3 часа - самый сенокос. Поднялось? О'k. Добавляем просеянную гречневую муку, соль сахар. Получится очень густое тесто, совсем не похожее на блинное, это значит мы на верном пути. Поставить походить еще часа на два. К этому времени нагреть воду градусов до 60-80С. И потихоньку вливая эту горячую воду в тесто интенсивно размешать (тщательно) и оставить минут на 20. В это время подготовить специальные чугунные сковородки диаметром 180-200мм с низкими краями. А именно нагреть, и если нет уверенности в том, что в ваше отсутствие их не использовали под изготовление яичницы, не мочили в воде и т. д., то в горячем виде тщательно протереть крупной солью с добавлением небольшого количества растительного масла. На выходе должна получиться идеально чистая сухая, без всяких масляных следов былых кулинарных побед поверхность. Вот ее то мы и нагреем еще раз как следует, намажем салом, перемешаем наше тесто, которое к этому времени уже покроется мелкими пузырьками зачерпнем средний половник и распределим его равномерно по сковороде. Как только поверхность блина подсохнет (изменит цвет) тут мы его приподнимаем, сковородку опять смазываем и переворачиваем блин другой стороной. Когда нижняя сторона пожелтеет (не пересушить) скидываем родимца в систему из двух кастрюль, в просторечии называемой паровой баней, сверху изрядный кусок сливочного масла (не жалеть, на указанное мной количество уходит 200гр.), сверху прикрываем тряпочкой и так далее, пока все тесто не кончится.
Очень хорошо подавать со слабосоленой семгой, икрой осетровых и кетовых рыб, сметаной медом, растопленным маслом и т. д.
Очень уж это все по-русски. Настоятельно рекомендую.

ОБЫЧНО ЗИМОЙ

Особливо, когда холодно, по утрам в субботу я пеку блины. Тонкие с гречневой или пшенной мукой, или просто из цельносмолотой муки. Дело это простецкое и немудреное, да на трех хороших сковородах и говорить не о чем. 40 минут всех делов-то. Блины эти целебные и когда их подают с семгой - очень бодрят и заряжают оптимизмом на весь день.
Но тут в прошлую субботу пробило меня на ностальгию и воспоминания сопливого детства.
Попытался реконструировать рецепт бабушкиных блинов, которые она называла почему-то «грибки». Эти «грибки» она выпекала в русской печи, и когда их переворачивала на сковороде, то края блина приподнимались, выезжали за края сковороды, поднимались кверху и заворачивались к центру. Грибки эти имели вкус самый удивительный, и были очень приятны на укус, ибо слегка пружинили.
6 яиц (деревенских) комнатной температуры
1 стакан парного молока (теплого)
1 стакан пшеничной муки № 405
1 ст. ложка подсолнечного масла
1 ст. ложка сахарного песку
1 ч. л. соли
Сода на кончике ножа.
Просеять в миску муку, смешать солью. Разболтать яйца с молоком и остальными ингредиентами. Не взбивать. Постепенно вмешать жидкость в муку. Хорошенько размешать Тесто должно приобрести консистенцию не слишком бодро льющейся сметаны. В зависимости от влажности муки и размера яиц муки может чуть больше или чуть меньше. Выпекать эти большие (во всю блинную сковородку) блины нужно сразу, на плите, если нет печи, на сливочном масле как делала бабушка, или как я, на Ги, что практичнее, ибо меньше горит.
Блины должны получаться толстыми - от 3 до 5 мм, с завернутыми «губами».
Дети были в диком восторге. Француженка, принимаясь за третий, спросила: «Они, наверное, очень калорийные?» Получив в ответ твердое «нет», спокойно продолжила в том же темпе.

ПОСТНЫЕ БЛИНЧИКИ НА КВАСЕ

Вот захотелось с утра блинов - сил нет.
Тогда я взял 1 чашку муки пшеничной цельносмолотой, и одну чашку муки дурум 00, смешал, собрал в кратер наподобие такого, который образовался на месте падения Сихотэ-Алинского метеорита, подогрел ржаного квасу две чашки до приятной температуры, и потихоньку вливая и подмешивая муку замесил жидкое тесто, которое тут же и разбавил до текучей непрерывно с ложки струйки еще примерно двумя кружками подогретого ржаного квасу. Попробовал и поправил соль и сахар. Влил ложку масла виноградных косточек и на этом же масле, окуная туда половинку луковицы и смазывая сковородки, выпек тонкие блинчики.
Очень нарядные и приятного полного вкуса получились блинки. Подавались с киселём из черники и пюре из урюка с косточками из урюка же. Ага. Жарка таких блинов подразумевает некий ненулевой опыт обращения с блинами, да.

Продолжение следует...

Продолжение...

Рецепты блинов из книги «Русское застолье» - кулинарные рецепты от русских писателей.

СКОРОСПЕЛЫЕ ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ

Взять 1 кг пшеничной муки, 10 яичных желтков и 200 г сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом 10 охлажденных и взбитых в пену белков положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.
От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более получить можно.

КРАСНЫЕ БЛИНЫ

В 3 стаканах теплого молока растворить 20 г дрожжей и влить их в муку (3 стакана). Тщательно выбить тесто лопаткой. Поставить в теплое место, дать подняться. Размешать с 1 стаканом теплого молока 4 желтка и 50 г растопленного масла, добавив соль (1ч. л.) и сахар (1 ст. л.). Влить в тесто, размешать и дать тесту вновь подойти. Непосредственно перед выпеканием блинов добавить в тесто 4 взбитых белка.
Эти блины должны быть совсем тонкими.

РУССКИЕ БЛИНЫ

В теплой воде или молоке (3 стакана) растворить сахар (1 ст. л.), соль (1/2 ч. л.), дрожжи (20 г), добавить 1 яйцо, влить в муку (2 стакана), постоянно перемешивая против часовой стрелки до исчезновения комочков, затем в тесто вмешать распущенное сливочное, а лучше топленое масло (1ст. л.). Тесто оставляют для брожения на 3 часа в теплом месте, 2—3 раза перемешивая.
Выпекать на раскаленной, смазанной куском сала
чугунной сковороде.
Подавать с икрой, красной рыбой, сметаной, медом, вареньем.

СДОБНЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. л. сахара, 25—30 г дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу. В эмалированную кастрюлю высыпать гречневую муку, влить два стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с 2 ст. л. растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15—20 минут. Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ

800 г гречневой муки, 800 г пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 6 яиц, 400 г сметаны.
Опару сделать на 800 г пшеничной муки, для чего берут горячую воду пополам с горячим молоком. Когда остынет, прибавить 10 г сухих дрожжей, разведенных в воде или молоке, 800 г гречневой муки, 6 желтков, 400 г сметаны, посолить, разбавить молоком или водой, прибавить шесть взбитых белков и, когда подымутся, печь.

БЛИНЫ НА СОДЕ

400 г гречневой муки, 400 г пшеничной муки, 4,5—5 стаканов воды, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. соды, 100—200 г сливочного масла. Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, 4,5—5 стаканов теплой воды, добавить соль, сахар, хорошо вымешать, выбить.
Когда сковородки будут раскалены, взять 1 ч. л. кислоты, всыпать ее в 0,5 стакана холодной воды, размешать, вылить в тесто, затем размешать 1 ч. л. соды в 0,5 стакана холодной воды, влить в тесто, размешать и сейчас же выпекать блины.
Подать к блинам растопленное масло, сметану, икру.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ

4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20—25 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.
Заварными эти блины называют потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не убить дрожжи.
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место.
Когда опара увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
Выпекать блины обычным способом.

ПШЕННЫЕ БЛИНЫ

2 стакана пшена, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1—1,5 часа.
Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его четырьмя стаканами молока, сварить кашу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.
Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить яичные белки и осторожно перемешать. Через 15—20 минут выпекать блины.

ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ

1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться.
В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать.
Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто.
Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

Продолжение будет...

Продолжение...

  из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых:

БЛИНЫ НАСТОЯЩИЕ

 Блинчики - это, как говорят кулинарные книги, изделия из пресного теста, а вот НАСТОЯЩИЕ БЛИНЫ - это не просто изделия, это и творчество, и переживание, и ожидание и, наконец, наслаждение. Делаются они на дрожжах, и поэтому их иногда называют еще кислыми.
 Вкусные вещи надо есть не в одиночку, а в кругу друзей, поэтому пропорцию даю на небольшую компанию.
 Возьмите большую кастрюлю, влейте в нее пол-литра теплого молока и разведите в нем 40-50 граммов дрожжей. Когда они разойдутся, всыпьте туда пару ложек сахарного песка, добавьте грамм 100 растопленного сливочного масла и 5-6 одних желтков. Если вы хотите, чтобы блины у вас получились на славу, то муку для них советую предварительно просеять через сито. Такая мука сделает блины более легкими и пушистыми. Муки нужно всыпать столько, чтобы у вас получилось густое тесто, но ни в коем случае не колобок, примерно такое, как густая каша, и хорошо его вымесить, чтобы не осталось никаких комочков. Тесто вымешивается только рукой. После этого кастрюлю с тестом нужно накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой, чтобы оно дышало) и поставить в теплое место часа на два. Точное время определить трудно, ведь это зависит и от муки, и от погоды, и от той батареи центрального отопления, у которой стоит тесто.
 И еще, кастрюлю с тестом переставлять и трясти не рекомендуется, так как тесто от этого может осесть раньше времени. Можно лишь аккуратно повернуть кастрюлю другим боком к батарее, чтобы тесто подходило равномерно.
 Как определить подошло ли тесто достаточно? Пока оно стоит, вы за ним должны потихоньку подглядывать одним глазом, чуть приоткрывая полотенце на кастрюле. Тесто должно немного пузыриться и медленно подниматься в кастрюле, а вот когда оно достигнет своей высшей точки, то по его поверхности пойдут легкие морщинки. Вот тогда его нужно обмять рукой и влить обязательно горячего, чуть подсоленного, молока (если трогать молоко пальцем, то ему должно быть горячо). Вот тут тесто можно вымешивать уже не рукой, а деревянной ложкой. По консистенции тесто должно быть чуть гуще, чем на обычные блины. После этого возьмите оставшиеся белки (можно 3, а можно и 4-5) и хорошенько взбейте их в густую пену, а уж после этого положите в тесто, только ни все сразу, а порциями, чтобы тесто лучше размешивалось, и опять поставьте в то же теплое место, примерно на час, чтобы оно опять подошло.
 Тесто можно ставить и на сухих быстродействующих дрожжах, и поэтому весь процесс будет немного быстрее. Но опять же все зависит от тепла и муки. Правда, хочу сказать, что на настоящих дрожжах блины получаются вкусней.
 Предупреждение! Если вы поторопитесь, и тесто у вас выбродит недостаточно, то блины у вас получатся тяжелые и не пористые, а если вы про тесто забудете, и оно перебродит - то кислые и бледные. К сожалению, это достигается только путем практики, путем проб и ошибок.
 Утешение. Блины у вас все равно получатся!
 Жарят такие блины на хорошо разогретой сковороде, а чтобы быстрее, то на двух, наливая на них немного растительного масла. Если блины при жарке плохо отстают от сковороды, то ее нужно хорошенько прокалить на огне с солью, а потом протереть тряпочкой, смоченной в масле.
 Готовый блин должен быть пористым, с красивым рисунком, тонким и легким. И если уж вы затеяли такое знатное угощение, то не поленитесь и приготовьте к нему несколько приправ: сметану, топленое масло, мелко рубленную селедочку с маслом, тонко нарезанную малосольную рыбку, такую как кету или горбушу, и обязательно соленые грибочки со сметаной (это вкусней всего). Кстати, красная икорка тоже будет весьма кстати. Если вы привыкли есть блины только со сметаной или вареньем, и вас озадачили все эти соленые и малосольные добавки, то не отвергайте их сразу, а вначале попробуйте с ними блины, может после этого вы свое мнение и измените.
 
  БЛИНЧИКИ
 из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых:
 
 Если вам захотелось блинчиков, то в кастрюльку надо вбить 2 яйца, положить 2-3 столовые ложки сахара, немного соли, влить примерно полстакана молока, всыпать стакана два муки и тщательно размешать деревянной ложкой, чтобы получилось густое однородное тесто, обязательно без комков, а уже потом развести его молоком до нужной густоты. Если вы выльете в кастрюлю сразу все молоко, и будете всыпать в него муку, то комков вам не избежать ни за что. Что такое «нужная густота»? Если ваше тесто по консистенции будет густое, как сгущено молоко, то оно будет плохо растекаться по сковороде, блины получатся толстые, грубые, а где тесто не успеет растечься, там появятся толстые непропеченные заломы. Тесто должно быть, как кефир, да и то не очень густой. Затем в уже готовое тесто нужно влить ложку подсолнечного масла, ложку растопленного сливочного и добавить, по желанию, ванилин. Белки сразу в тесто можно не класть, а взбить отдельно в миске в густую пену и ввести их в тесто в самую последнюю очередь. Вмешивать их надо очень аккуратно и тоже деревянной ложкой. Такие блинчики сами будут немного попышней, а краешки у них станут более хрустящими. Сахарный песок в тесто нужно добавлять обязательно, даже если вы собрались делать блины с мясным фаршем или капустным. От сахара блинчики делаются более поджаристыми, яркими, а вот без сахара они будут бледными, как ни жарь. Вот, в принципе, и все. Это, так сказать, блинная классика.
 Если вы любите блины и часто их печете, то заведите себе для этого отдельную сковородочку, не очень большую, и больше ничего на ней не жарьте.
 Чем удобны блины? Для них не нужно много продуктов. Это как в сказке про Колобка: надо поскрести по сусекам и все найдется. И что интересно, самые вкусные блины получаются не тогда, когда у вас все для них есть, а когда чего-то вдруг не достает, и вы начинаете на ходу фантазировать и менять один ингредиент на другой.
 Например, в доме нет свежего молока - не беда, его можно заменить кислым (то есть прокисшим). Для этого так же подойдет сухое молоко, кефир, ряженка, пахта, все молочное, кроме сметаны, даже недоеденный йогурт, правда он идет только как добавка, для вкуса и аромата. Вот поэтому каждый раз у вас будут получаться разные по вкусу блины.
 С пахтой блины получаются очень тоненькие, как папиросная бумага, почему-то не очень белые даже с хорошей мукой высшего сорта, но зато с большим количеством мельчайших дырочек, да и пекутся они очень быстро.
 Блины на кефире или ряженке выходят настолько нежными, что их даже трудно переворачивать на сковороде, они даже рвутся, поэтому для меньшего травматизма блина сковородочку лучше брать маленькую, а переворачивать их удобней широким ножом или лопаточкой. А вот вкус у таких блинов не совсем обычный, немного с кислинкой, и они просто тают во рту. Такие блины хороши с пареной брусникой или с яблочным вареньем. И еще, один кефир для блинов использовать нельзя, его надо наполовину разводить водой или молоком.
 Кстати, если в доме вообще не нашлось ничего молочного, а блинов захотелось - «вынь да подай», то их можно сделать и на воде. Не так сытно, не так вкусно, но испечь можно.
 А если у вас дома оказалось мало муки, то недостающую ее часть можно смело заменить хорошо размолотой в кофемолке гречневой крупой. Подойдет для этих целей и молотое пшено, и манная крупа. Вот только манку нужно предварительно сварить в молоке до негустой манной каши и уже к охлажденной добавлять молоко, яйца и все прочее. Блины получатся превкусные! Если вы добавили к муке гречку или пшено, то готовому тесту надо дать часик-два постаять, чтобы частицы крупы разбухли и не скрипели потом на зубах. Блины с разными крупами будут все вкусными и очень разными: с гречкой слегка сладковатые и темные, с манкой - белоснежные и какие-то пуховые, а с пшеном - желтые.
 
  ОБЫЧНЫЕ ОЛАДУШКИ
 из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых:

 Бывает такое: заглянешь в холодильник, а там сметана в коробочке недоеденная стоит, кефир недопитый, ложка творога. Все еще свежее, но уже постояло, запахи какие-то из холодильника в себя впитало, и доедать не хочется, и выбросить жалко. Ну, в самом деле, не выбрасывать же продукты! Все в ход пойдет, да еще как вкусно будет!
 Вот когда такое 'ни то, ни сё' остается, то из всего этого можно соорудить маленькие оладушки. Удобно это еще и тем, что никаких пропорций тут нет, и каждый раз из-за этого у вас будут получаться новые, никем еще не еденные и невиданные оладушки.
 Ну, вот, например, такое сочетание. В миску положите столовую ложку сметаны, грамм 50-80 биокефира (просто кефира, ряженки, снежка), вбейте одно яйцо, добавьте 2-3 столовых ложки сахарного песка, немного соли, ванилина и чуть меньше четверти чайной ложки соды (соды можно положить и больше, но тогда оладушки будут содой пахнуть). Соду гасить здесь не нужно, она гасится кисломолочными продуктами. Размешайте все компоненты и добавьте муки, чтобы получилось тесто, как густая сметана.
 Такое тесто можно делать и на одной сметане, и на одном кефире, и даже добавлять в него йогурт, тогда оладушки будут особенно ароматными. Ложка или две хорошо растертого творога в тесте тоже не помешает, как не помешает корица, или шафран, или апельсиновая цедра. И особенно сильно не помешает курага с изюмом, только в небольших количествах и очень сильно измельченные. Вот свежее яблоко сюда не годится, оно делает оладушки тяжеловатыми. Но это на мой вкус. А если вы добавите в тесто взбитый в густую пену белок, то края оладушек станут особенно хрустящими.
 Кстати, если вы не хотите, чтобы ваши оладушки были сладкими, хотите солененьких, то вместо двух-трех ложек сахара положите одну, добавьте больше соли, немного красного молотого перца и пару щепоток тертого сыра. Но без сахара все равно не обойтись, без него оладушки получаются слишком бледными и мало хрустящими.
 Жарятся они на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Делать их лучше небольшими, не больше 5 сантиметров в диаметре, иначе их неудобно переворачивать. Когда вы их перевернете чтобы обжарить другую сторону, то они сразу сильно поднимутся, просто как на дрожжах, но, к сожалению, на тарелке они немного оседают. Есть их нужно горячими, холодные они теряют и свой вид, и вкус.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОЛАДЬИ
 из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых:
 
 Из чего можно быстро и вкусно приготовить оладьи? Если ответить коротко, то из всего съедобного. А если подробней, то попытаюсь все равно ответить коротко: из мяса, рыбы, фруктов и овощей. Из всего, что есть в доме и, самое главное, из небольшого количества этих самых продуктов получается приличное количество готовых изделий.
 Принцип изготовления оладушков из любых продуктов один: основной продукт нужно натереть на терке или пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить соль или сахар, перец или ванилин, воду или молоко и всыпать муки, чтобы получилась масса средней густоты. Жарятся все оладушки тоже одинаково: накладываются ложкой на раскаленную сковородку. Все просто и ясно, быстро и вкусно, без особых затей. Но даже в такую обыденную еду можно внести свою изюминку и сделать 'ни как у всех, а только у меня'. Давайте же фантазировать!
 Фантазия 1. Натрите на терке кусок тыквы, добавьте соль, сахар, ванилин или корицу, потом все по рецепту (яйцо, мука). На сковородку, с хорошо разогретым растительным маслом, положите столовую ложку тыквенной массы, и немного разровняйте ее, чтобы получился маленький блинчик. На середину этого блинчика положите или несколько изюминок, или мелкие кусочки кураги, или яблочка, или творог, а сверху прикройте еще одной ложкой тыквенной массы. У вас получится оладушка с начинкой.
 Старайтесь большие оладушки не делать, а то переворачивать их будет сложно. Я для таких целей использую небольшую лопаточку, а подстраховываю оладушку ножом с круглым носиком.
 Фантазия 2. Фарш из курятины или свинины (говядина грубовата для таких целей), добавляю туда тертый мускатный орех или сухой базилик, а начинку делаю из мелко нарезанной зелени и молотых орехов. Когда будете кормить такими оладушками своих домашних, то их нечленораздельное мычание и вытаращенные глаза скажут вам все без лишних слов.
 Фантазия 3. Сделайте пюре, добавьте в него сырое яйцо, посолите, влейте немного молочка, а лучше сливок, ведь для себя же делаете, вкуснее будет. А для начинки подойдет и грибная икра, и слегка обжаренная капуста, и пережаренный лук, и зелень, и мясной фарш, и печеночный. С мясом очень удобно получается - и мяса идет совсем немного, и обед сытный получается. Когда будете жарить картофельные оладушки, то сковородку перед этим нужно особенно тщательно прогревать, так как пюре любит приставать ко дну и подгорать. А если прогреть, как следует, то выложенное ложкой пюре будет просто плавать в масле, а не приставать ко дну. Оладушки в этом случае получатся очень красивыми и хрустящими.
 Фантазия 4. Если у вас от завтрака осталась недоеденная манная каша или овсяная, то доедать ее вечером холодной, почему-то, уже никому не хочется. Ну, не выбрасывать же продукты! Добавьте в кашу сахар, пару сырых желтков, ваниль и взбитые в густую пену белки. А для начинки используйте изюминки. Не поленитесь, сделайте, а заодно и посмотрите, как ваши домочадцы будут драться за такие оладьи.

Все! Читайте, пеките, кушайте на здоровье, делитесь своими рецептами!

Не, ну ниЗЗя такое на ночь читать спокойно

ох уж точно!!! весь день страдаю по блинам =тут такое коварство
а попроще и с утра = да еще бы поставить в х/п = кто в хб делал?