Осетр, запечённый целиком

Категория: Рыбные блюда
Осетр, запечённый целиком

Ингредиенты

Осетр, чем больше, тем вкуснее
1 шт 3-4 кг
Помидора черри
10-12шт
Лимон
2 шт
Огурец
1-3 шт
Маслины без косточки
10-15шт
Апельсин
1-2 шт
Листья салата
300-400 гр.
Белое сухое вино
100-150 гр

Способ приготовления

 1. Рыбу аккуратно выпотрошить, промывать её, затем слегка посыпать ее солью, не забыть натереть внутри. Оставим Всё это оставить на 5-7 минут, потом хорошо промывать рыбу под краном в холодной воде, обсушивать ее полотенцем и пусть еще обсохнет несколько минут на воздухе.

2. Снова посолить рыбку, поперчить, по вкусу натереть специями, сбрызнуть соком лимона и смазать сверху маслом растительным.

3. Взять подходящую форму для выпекания, на дно положить два- три слоя фольги, смазать ее маслом и выложить осетра, налить 100 -150 грамм белого сухого вина, фольгу запечатать и в духовой шкаф на 7-10 мин.

4. Достать из духовки осетра, открыть фольгу и поставить с открытой рыбой в духовку и запекать до полной готовности, но постараться не пересушить.

5. Готового осетра выкладываем на сервировочное блюдо и украшаем листьями салата, половинками помидор черри, огурцом, маслинами, дольками лимона и апельсина.

Приятного аппетита!
Программа: духовка
Порций: 15-20 порций минимум

Примечание

Такая рыба у нас была главным блюдом на Новый Год, в дополнение к ней были только фрукты и мороженное.
Притом холодная она намного вкуснее, чем горячая.



ОСЕТРЫ – ценнейшие промысловые рыбы семейства осетровых, дающие высококачественное мясо – осетрину и чёрную икру. В продажу поступают охлаждёнными, морожеными, горячего и холодного копчения, в виде балычных и других кулинарных изделий и консервов.

Осётр русский – длина 2 м, масса до 120 кг (средняя 16-32 кг). Тело толстое, сужающееся к концу; рыло короткое, туповатое, усики без бахромок, нижняя губа посередине прервана. Спинных жучек 5-19, боковых – 24-50, брюшных – 6-14, все они покрыты радиальными полосками. Между рядами жучек разбросаны крупные звёздчатые пластинки. Окраска спины пепельно-серая, брюхо светлое. Обитает в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей. Мясо нежное, содержит 16.4 % белка, 10,9 % жира.

Осётр сибирский – длина 3 м, масса 100 кг. Близок к осётру русскому, от которого отличается веерообразными жаберными тычинками. Спинных жучек 10-19, боковых – 42-47, брюшных – 7-16. Окраска спины от светло-серой до тёмно-коричневой, брюхо светлое. Обитает в реках и озёрах Сибири. Мясо очень жирное, содержит 15,8 % белка, 15.4 % жира.

ОСЕТРОВЫЕ

В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Более 90% мирового улова этой великолепной рыбы приходится на долю Советского Союза.

Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один — по середине спины, два — по боковым линиям и два — на брюшке.

Вместо костного скелета у осетровых — хрящи, а вместо костного позвоночника — хрящевидная хорда (спинная струна).

Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб.

Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды — спинной струны—приготовляют вязигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк.

Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

Отварные, припущенные, жареные или запеченные осетровые рыбы в виде горячего кушанья или холодной закуски заслуженно считаются вкусной и питательной пищей. Нерационально только использовать осетровые для приготовления котлетной массы, так как для этой цели можно применить рыбу менее ценной породы.

При использовании осетровых рыб нужно удалять места ранений вместе с окружающей их измененной тканью, а также крупные кровоподтеки. Места ранений и кровоподтеки представляют опасность с точки зрения возможных пищевых отравлений. В красной рыбе, в особенности при варке в крупных кусках, по тем же соображениям не следует допускать «просыри» (недоваренные участки).

К семейству осетровых относятся: осетр, шип, белуга, калуга, севрюга и стерлядь.

Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.

Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири— Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осетры содержат его не более 15%.

Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее добавляют в салаты и т. п.

Шип. Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м, а вес 68»а. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке.

Из шипа — высококачественной осетровой рыбы — кулинары приготовляют такие же блюда, как из осетра.

Севрюга. Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.

Из севрюги приготовляют разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.

Белуга. Эта рыба — самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес ее достигает 1000 кг и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо ее содержит 7— 9% жира. Цвет ее жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга дает самую лучшую черную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки.

Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюла, а также закуски.

Калуга. По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.

Стерлядь. Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг.

Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной.

Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.

Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.
Осетр, запечённый целиком

Рецепты с похожими ингредиентами


Vilapo
Stafa, шикарная рыбка!!!

медуница
Какая кастрюлька должна быть для большого осетра? И сколько весит большой осетр? Осетр это всегда вкусно! А когда еще и красиво... Интересно, а для чего рыбка дважы солится?

Stafa
Я не знаю, я так всегда просто делаю, солю, потом смываю, обсушиваю и вновь солю уже немного. Так рыба соленая получается и в мясе, а если только присолить и готовить - нам не солено получается.

Twist
Stafa, великолепная рыбка!

Sens
танцуют все!!!

Medusa
Эк его, родимого, расфуфырили. Как купчиху под венец!

Merri
Светлана, красиво нарядили осетра! При какой температуре запекаете? 3-4 кг рыбы это не мало, за 17-20 минут успевает?

Stafa
Если осетр натуральный - он быстро запекается, а если искусственно выращенный в рыбхозе, то тому подольше время надо. Но он и по вкусу другой получается. По температуре - на 200С. Запекали в духовом шкафу с конвекцией 90см шириной.

Зы. Мы не очень любим сильно запеченную рыбу, поэтому проверяла готовность зуботычкой.

Натусик
Stafa, это шедеврально!!! Я преклоняюсь перед тобой! Ну так красиво и очень вкусно! А сколько работы проделано, как украшено...

Ой, Medusa объявился!!!

Stafa
Спасибо большое за добрые слова.
А вкусно - это да, думала на все праздники хватит, а вдвоем 2 января уже к вечеру стрескали.

Ася Клячина
Ну уж это даже через чур. Поставили бы ещё рядом МАЛЮСЕНЬКУЮ креманочку с ИКРОЙ ЗАМОРСКОЙ-БАКЛАЖАННОЙ.

Merri
Если осетр натуральный - он быстро запекается

Ну, нормально, в Московской области, да дикие осетры!
Нет, я, конечно, тоже недавно на рынке дикаря видела, но есть его нельзя, можно только посмотреть.

Stafa
Да я не про диких.. а про место жития осетра. После этого осетра купили в ашане - чё то задешево так, но и вкус и по мясу он другой, точнее никакой. А когда покупали у друга того, что на фото (у него рыбный отдел свой), он нам объяснял разницу, но в тот момент мы не поняли этого, пока не попробовали разных.
Зы. Я не знаю как правильно объяснить.. как скумбрия норвежская и наша, вроде на вид одинаковые, а на вкус - всё сходится, а ребеночек не наш.

медуница
Светлана, извините дурака. А как все-таки отличить дикого осетра от искусственно выращенного? Или как предположить какой осетр будет вкусным? Что-то не поняла.

Stafa
Я в них тоже не понимаю, тока на вкус поняла, просто у продавца спрашивать надо откуда осетр. Он бывает промышленно выловленный в реках Каспийского моря — дельте Волги и Урала, или выращенный на рыборазводных фермах. Я уточню у друга, как его увижу, как на вид можно определить осетров и расскажу.

медуница
Света, спасибо, буду ждать.

Merri
Наталья, на фотографии настоящий осётр (нос у него тупой, не длинный), они в неволе не размножаются. Цена на них у нас по 2800 руб. за кг. А если увидите в магазине «осетра» рублей по 400 за кг (как у нас в Ленте) с длинным носом (почти как у севрюги), так это гибрид белуги и севрюги, их и выращивают на специальных фермах. По вкусу отличаются как прудовая и речная рыба, но если не знаете вкуса осетровых всё равно покажется оооочень вкусно! Рекомендую!

Stafa
Ирина, спасибо за разъяснения. Вам там рядом с море это легче знать и опознавать, но по цене точно скажу, что не так дорого покупали, не по 2800 руб точно. Вот в ашане безвкусный по 350 руб брали. На шашлык он, а вот в АГ запекла - вкусненько.

Merri
Света, я 10 лет жила в Уральской области на реке Урал.

Stafa

 А я рыбу так вообще не знаю, для меня лучшая рыба - это мясо

lifans
Шедевр



Рецепты в разделе «Запечённая рыба»

Постные блюда

Новое