Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА Пироги, тарты, хачапури, самса, хот-доги, калитки Тема: Пироги с капустой
< Назад 1 ... 95 [96] 97 ... 106 Вперед >

Пироги с капустой

Избранное
Чучелка
23 Дек. 2016, 15:46

ока,

Какая красота, Танька!!!

Буду делать пироги. Все, решила, не отговаривай, а то поддамся))!
Хочу все знать
23 Дек. 2016, 16:09

Чучелка, Наташа!
Я больше скажу! Я решила опробовать ваш метод "предварительного аутолиза" при выпечке хлеба. (извините, конечно, что не про пироги). И мука была не особо, и дрожжи не совсем уж свежие (на грани срока годности), да еще и в пшеничную муку льняной и цельнозерновой добавила. А результат превосходный! Тесто пышное, мягкое, живое! Работает метод! Да еще как работает!
Наташа! Спасибо-преспасибище! С наступающим!
Чучелка
23 Дек. 2016, 18:44

Хочу все знать,

А я так даже в хлебопечке пеку. Я вооде расписывала, нет? Старость не радость))). Где-то писала, а где?...)))
Хочу все знать
23 Дек. 2016, 21:02

Чучелка, Наташа!
Я ваши пирожки делала и делала по рецепту с первой странички, темку читала, когда могла, но многое пропускала. А когда натолкнулась на ваши обсуждения с Таня-Фаня, как оказывается можно другим порядком делать. Заинтересовало...попробовала сначала на пирожках, оччень хорошо получилось. Потом решила, что и для другого теста правило сработает! "Урра! Зарработало!" Так что, это не учителя память подводит, это у учеников времени не хватает всю мат.часть изучить!
и... Ждем новых открытий!
vesna04
23 Дек. 2016, 22:39

Хочу все знать, подскажите, на каких страницах это обсуждение или можно вкратце описать другой порядок?..
Таня-Фаня
23 Дек. 2016, 23:06

vesna04, читаем 93 стр длиннное сообщение от Чучелки про аутолиз.
Хочу все знать
23 Дек. 2016, 23:50

Танюша! Спасибо за поддержку!
И спасибо, что обратили внимание на эту интересную "особенность" рецепта (стр 93). Я бы сама впопыхах точно не заметила такой ценной информации! 
Таня-Фаня
24 Дек. 2016, 17:11

И вам спасибо за приятное общение и тёплую компанию.
Это все Чучины пирожки людей объединяют!
Чучелочка 
Rada-dms
30 Дек. 2016, 19:33

Ната, пошла твое тесто ставить, начинка есть уже - капуста и  мясной фарш! Мои затребовали, как те...! Долго не понимала, какие, а  потом дошло!
Rada-dms
02 Янв. 2017, 14:15

Пироги удались! Пекла в духовке у сына,  Сименс, конечно, хорошо выпекает! А тесто сказочное. Чуть сахар убавила, так как специально сделала начинку поострее с мясом и капустой. Чуть помялись при перевозке, тесто воздушное получилось. Спасибо еще раз на рецепт!С Новым годом! 

Пироги с капустой
Чучелка
02 Янв. 2017, 15:52

Rada-dms,

Какая красота! С наступившим!
Svetlenki
16 Янв. 2017, 02:00

Цитата: Чучелка от 23 Дек. 2016, 18:44
А я так даже в хлебопечке пеку. Я вооде расписывала, нет? Старость не радость))). Где-то писала, а где?...)))

Девочки, может кто сохранил - помогиитееее Хочу так забацать в хлебопечке!
Чучелка
16 Янв. 2017, 10:06

Svetlenki,

Читай отсюда.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=18396.msg2594692#msg2594692


Добавлено 16 Янв. 2017, 10:27
Вот, собрала всю беседу по улучшению методики замеса в один пост и попрошу модераторов дать ссылку на него из рецепта.

Цитировать
Попробуйте следующую технологию, если будете еще печь. Ингредиенты для теста (кроме масла и дрожжей) сначала перемешать до более-менее однородного состояния. И оставить в покое минут на 40 (это аутолиз). Макфа требует меньше времени, как и многие зарубежные марки муки. Остальные - долгий аутолиз. Из яйца класть только желток, белок исключаем совсем. После этого добавить дрожжи, масло и все по обычной схеме, как описано в рецепте. Поскольку масло - это тоже жидкость с точки зрения хлебопечения (а мы его не положили), то комок теста после аутолиза будет тугой и вмешать масло сначала будет не сказать, что элементарно. ХП тут бы очень помогла в качестве тестомеса.  Масло не растапливать! Добавлять просто размягченное при комнатной температуре. У вас должно получиться более набухшее, с лучшей клейковиной тесто. Скорее всего потребует чуть больше жидкости.

При выпечке. Ставите в самый низ духовки противень или сковороду с неплавящейся ручкой. Нагреваете это вместе с духовкой. При загрузке противня с пирогами (пироги неплохо опрыскать из пульвера водой) на нижнюю разогретую емкость плескаете около стакана кипятка и моментально духовку закрываете, чтобы пар не уходил. Плескать аккуратно, руки не совать вовнутрь, именно плеснуть. Вода моментально с шумом испарится, чтобы не обжечься.

Цитировать
Это не танцы с бубнами, на самом деле. Это манипуляции, серьезно улучшающие тесто. Получится и без них, но результат будет хуже. Желток - улучшает тесто, позволяет ему хорошо держать форму (набухает лецитин), белок - "высушивает", делает туже (поэтому я его исключила). Масло не дает сформироваться клейковине и набухнуть ей (обволакивает молекулы и не дает им смачиваться и соединяться в глютеновые цепочки). Поэтому тесто получается намного грубее и крошливее. Выпечка с паром - позволяет подняться изделию и не высушивать его на начальном этапе (влажность в духовке высокая) и только потом - начать запекаться.

Я, используя все эти приемы, просто довольно отчетливо понимаю, что делаю и чего хочу добиться. Они не с потолка и я сама им следую. Потому что хочу, чтобы было супер)). Хотя может быть по-быстрому и просто нормально.  Исходя из ваших исходных данных/вопросов пытаюсь скорректировать. С аутолизом я пеку практически всегда, особенно хлеб. При этом масло добавляю потом (по-моему, и в этой теме я писала про это и в хлебе его обычно всего 1 ст.л., но даже она играет роль). С паром я пеку ВСЕГДА. И хлеб, и пироги/булки. Раньше вот именно так, как вам описала, сейчас у меня духовка с паром. Даже водой и количеством соли можно серьезно изменить тесто. Жесткая вода выдает больше клейковины в тесте (оно туже), дистиллированная - намного меньше (оно сильно мягче).
ХП Панасоник позволяет не очень сильно морочиться: на режиме "Пельмени" тесто просто смешивается, потом в ведро докладывается масло, дрожжи и выставляется прогрмма теста. Все. Панасоник долго уравнивает температуру, т.е. просто стоит и ничего не делает: прогревает ингредиенты до единой температуры. Вот в это время и идет аутолиз. А потом она сама делает тесто. Если у вас есть ХП - попробуйте так. Это будет незаморочно, но результат серьезно улучшится. Если ваша ХП не имеет периода уравнивания температуры и при включении программы сразу начинает вымешивать, то просто подождите эти 40 минут, добавьте масло/дрожжи и включите программу, пусть работает.

Цитата: Чучелка от 03 Дек. 2016, 23:07

Никто не стоит на месте и я тоже совершенствую свои навыки.)))

Если делать так, как написано на первой странице - дрожжи класть надо. Там нет вылеживания по 40 минут, там просто идет замес и в конце замеса  кладется масло. Замес - штука тоже растянутая во времени и занимает 20 минут. НО! Наша отечественная мука для набухания и развития клейковины, как выяснилось, требует гораздо больше времени. Той же финской Нордик, из которой я пекла раньше и сейчас иногда - достаточно тех замесочных 20 минут. А отечественным маркам - нет. Поэтому сначала грубое смешивание (смачивание) и набухание. И только потом - замес. Чтобы был отличный результат - надо сначала дать муке набухнуть и только потом ее хорошо вымешать, поэтому последующее брожение не в счет: мука-то набухнет, но замеса уже не будет и красивый/прочный "каркас" не сформируется. А пока мука набухает - брожения нам не нужно, в принципе, поэтому не кладем дрожжи. Прошел аутолиз - кладем активный ингредиент - дрожжи и все то, что мешало бы хорошему набуханию - масло. Вот поэтому ты и получила то, что получила))). Молодец, ты внимательно все прочла, вникла и получила результат. Я уверена, что ты заметила разницу в поверхности теста. При отсутствии аутолиза оно бугристое при разделке. С аутолизом - как шелковый платок. Да? Так было? Это и есть правильно развитая клейковина. Теперь ты знаешь как она выглядит.

Я попрошу модераторов вынести инфу в первый пост.
Кроша
19 Янв. 2017, 07:16

 
Цитата: Чучелка от 16 Янв. 2017, 10:06
Желток - улучшает тесто, позволяет ему хорошо держать форму, белок - "высушивает", поэтому я его исключила.

Нат, т.е. белок ты не рекомендуешь класть в тесто вообще ?

Бездрожжевого теста это тоже касается ?

Цитата: Чучелка от 16 Янв. 2017, 10:06
Макфа требует меньше времени

Тусь, говорят, Макфа тоже вся разная попадается ...

Объясни пожалуйста , а как именно понять, сколько времени на аутолиз требует та или иная мука ?

Вчера замешивала тесто на этот хлебушек по описанной тобой выше схеме, нет слов !!!

Разница , вот просто небо и земля !!!

Спасибо тебе огромное за то, что так доходчиво всё объяснила/расписала !!!

P.S. Тусь, а для смешанного теста, к примеру, для пшенично-ржаного, этот метод можно и нужно ли применять ?
katko
19 Янв. 2017, 10:15

Инна, я не Тутя, но мона отвечу?
для ржанова не надо, у него клейковина не развивпется, глютеновых нитей не будет


Добавлено 19 Янв. 2017, 10:20
Ната, ещё момент такой вычитала( кница Улица свежего хлеба, где-то кто-то ей восхищася, я решиоа посмотреть) так вот они рекомендую и соль добавлять после аутолиза, тоже для лучшего вымешивания и развития клейковины


Добавлено 19 Янв. 2017, 10:30
Ната, несу тебе очередную Спасибу от родителей - мама вчера твоё тесто готовила, пирожки с черникой из морозилки, пекла в Чудо-печке, в ней всегда такие они хорошие получаются
Zhannptica
19 Янв. 2017, 11:15

Ната, для "особо одарённых" плииз. Яйцо, которое написано в рецепте, оно а) для смазки б) в тесто или в) в итоге кладём от него только желток в тесто. Запуталась, сори
katko
19 Янв. 2017, 11:51

Жанна,  в п.2 про ручной замес:
Цитата: Чучелка от 12 Авг. 2009, 22:39
. Вбейте яцо,
яйцо в тесто..но вот после совершенствования Ната предлагает теперь не целое класть в тесто, а только желток)


Добавлено 19 Янв. 2017, 11:51
ничего страшного, бывает запутаешься
Кроша
19 Янв. 2017, 12:14

Цитата: katko от 19 Янв. 2017, 10:15
для ржанова не надо, у него клейковина не развивпется

Катёна, я имела в виду пшенично-ржаное , подумала про одно, а написала про иное ...
Чучелка
19 Янв. 2017, 12:21

Кроша,

Иннуська, буду не с телефона - напишу тебе свои мысли по вопросам. Чтобы поподробнее и потолковее.
Svetlenki
19 Янв. 2017, 14:00

Цитата: Чучелка от 19 Янв. 2017, 12:21
Иннуська, буду не с телефона - напишу тебе свои мысли по вопросам. Чтобы поподробнее и потолковее.

Ната, а еще изучала ли ты / попадалось ли тебе на глаза, изменение количества дрожжей в зависимости от температуры или времени брожения опары / теста. Я сейчас говорю об адаптации рецепта под холодную расстойку, увеличение времени расстойки... Ведь дрожжи по логике надо тогда уменьшать... Я что-то ищу, но пока плохо получается найти четкую формулу-рассчет у кого-нибудь...

Извини, что в рецепте - могу в блог переместиться с этим вопросом, если тебе есть, чего мне посоветовать.
< Назад 1 ... 95 [96] 97 ... 106 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

12:43

12:42

12:41

12:40

12:38

12:38

12:37

12:37

12:33

12:30

12:30

12:27

12:22

12:18

12:15

12:15

12:13

12:08

12:05

11:57

11:53

11:47

11:45

11:43

11:43

11:40

11:31

11:31

11:20

11:16

11:11

11:04

10:58

10:55

10:53

10:50

10:48

10:21

10:18
VK