Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА Пироги, тарты, хачапури, самса, хот-доги, калитки Тема: Пироги с капустой
< Назад 1 ... 104 [105] 106 Вперед >

Пироги с капустой

Избранное
Yelena
23 Сен. 2017, 21:09

Кроша, да, вот и мне пмж нужно  

А сколько в холодильнике лежать может тесто? Сутки, двое? Или это от теста зависит,?
Чучелка
23 Сен. 2017, 21:16

Цитата: Yelena от 23 Сен. 2017, 20:37
Никогда не имела дело с холодильниом и тестом, надо попробовать обязательно.
А вот рецепт оладьев у тебя не нашла  

Наташа, прочитала у тебя что кормишь своих домашних цельнозерновым хлебом, я обожаю и своих приучаю. А можно твой пецепт, а, пожалуйста. И еще вот что вспомнилось, ты всегда всякие там госты откуда то выискиваешь, так может помнишь была при советах в магазинах такая булка - булочка круглая, серая здоровье кажется называлась..... знаешь такую???

Оладьевая тема:

Оладьи ("Кулинария", 1955г.) - эти для меня основные оладьи всех времен и народов)).

Тупоськи (старинный рецепт простых оладий)

У цельнозернового хлеба (у меня) - нет рецепта. Потому что на цельнозерновую муку заменяется мука ВС в ЛЮБОМ рецепте, какой тебе нравится. И надо понимать, что хлеб будет ниже и менее пышный за счет большого количества отрубей. Лучше заменять не 100% пшеничной муки, а процентов 50%. Это будет как бы золотая середина - гораздо более здоровый хлеб и в то же время не как подметка)).

Рецептов советских времен много в разных источников. Есть серия Библиотека повара, издававшаяся с 50-х годов. Есть Сборники рецептов для предприятий общественного питания, есть Книга о вкусной и здоровой пище, есть Кулинария (у меня 54 вроде года).

Есть хлеб зерновой "Здоровье" в рецептурах. Из булочек диетического направления были: лецитиновые, повышенной калорийности, хлебцы докторские, булочки молочные подовые, диетические отрубные с лецитином. Все рецептуры есть в наличии, конечно)).
Yelena
23 Сен. 2017, 22:50

Чучелка,
Ой, ну усё.... 
Умчалась читать, обожаю!!…
 опять ночь без сна

СПАСИБО
котяпик
04 Окт. 2017, 10:38

Зашла сказать спасибо в очередной раз!!!

Не заядлый кулинар, но с этот тесто не подводило ни разу.
Пекла в духовке. Из этой нормы вышло 55 штук




Пироги с капустой
Пироги с капустой

СПАСИБО!!!!
Katarzyna
08 Окт. 2017, 00:48

Чучелка, спасибо Вам за рецепт! Но к сожалению, у меня с ним возникло недоразумение(( Пересчитала рецепт для ХП Panasonic 2501, на 600 гр муки, жидкости 300 грамм плюс яйцо. По совету хлебопеков добавила размягченное масло, перемешанное с растительным. До добавления масла колобок был очень крутой, после добавления - чуть помягче стал, но не принципиально. Подошло тесто неплохо, но на ощупь походило на пластилин((( При расстойке пироги не увеличились вовсе, в духовке лишь чуть-чуть. Обидно! У всех все получается, а у меня осечка! Это первый мой опыт теста в ХП, надеюсь, что этим комом я и отделаюсь. И всё же, где могла быть ошибка? Тесто-то вкусное! Добавлять жидкость, если колобок крутой? Спасибо!
Чучелка
08 Окт. 2017, 00:57

Katarzyna, Колобок крутоват если (хотя очень странно - тесто это обычно требует побольше муки и страдает излишней пластичностью, повспоминайте - может где-то ошибка закралась при пересчете) - добавлять жидкость, конечно. Но больше меня настораживет "пластилин"! Это обычно отсутствие процесса разрыхления теста или, проще говоря, большааая проблема с дрожжами. Отсутствие увеличение на расстойке - именно об этом и говорит. Либо с дрожжами прокол изначально, либо они попали в перегретое молоко (и им кирдык наступил). Затарьтесь свежими дрожжами, в которых будете уверены. А лучше вообще прессованными.

И вот только не расстраивайтесь. Все бывает. Они у вас получатся. Они простые, правда.
Олёкма
08 Окт. 2017, 06:21

Ой, а мне так понравился этот самый аутолиз... Я развлекаюсь с тестом как могу. Хлебушек с Наташиной подачи сначала замешиваю, потом ставлю на отсрочку времени  добавив сверху на подушку из муки дрожжи.
И тесто на пирожки второй раз на этой неделе ставлю, сначала смешиваю все в Борке, потом когда появилось время  добавляю масло и дрожжи. Тесто получается шелковое, такое приятное в работе
Katarzyna
08 Окт. 2017, 10:56

Цитата: Чучелка от 08 Окт. 2017, 00:57
Katarzyna, Колобок крутоват если (хотя очень странно - тесто это обычно требует побольше муки и страдает излишней пластичностью, повспоминайте - может где-то ошибка закралась при пересчете) - добавлять жидкость, конечно. Но больше меня настораживет "пластилин"! Это обычно отсутствие процесса разрыхления теста или, проще говоря, большааая проблема с дрожжами. Отсутствие увеличение на расстойке - именно об этом и говорит. Либо с дрожжами прокол изначально, либо они попали в перегретое молоко (и им кирдык наступил). Затарьтесь свежими дрожжами, в которых будете уверены. А лучше вообще прессованными.

И вот только не расстраивайтесь. Все бывает. Они у вас получатся. Они простые, правда.
щ

А разве может быть такое, что тесто при подъеме увеличивается почти в 3 раза, а при расстойке вообще не увеличивается - и это проблема с дрожжами?... У меня так и случилось, что и смутило... Дрожжи действующие, хлеб на них пекла последние два дня без остановки и все отлично получалось)) Пересчитала ингредиенты многократно, уверена, что не ошиблась ни в чем. Вот и ломай теперь голову))) Ведь для густоты и плотности теста не важно, жиры там растоплены или размягчены? О! А могло так получиться, что пироги плохо расстоялись потому, что я их очень тонко раскатала? Спасибо!
Чучелка
08 Окт. 2017, 11:03

Katarzyna,

Нет, дрожжи работающие, если на выбраживании подняли в 3 раза. Размягченное и растопленное - не столь важно. В теплом тесте оно все равно становится почти жидким в тесте по консистенции. Просто нам удобнее размягченное - не плюется при вмешивании. Если очень тонко - конечно малому объему теста визуально особо некуда подниматься, но я тоже тонко катаю. Относительно тонко. И все ОК - большие пышные пироги. Не думаю, что вы в пергамент выкатали. Перестоять не могли? Время выдерживали? Дома холодно?
Katarzyna
08 Окт. 2017, 13:52

Цитата: Чучелка от 08 Окт. 2017, 11:03
Katarzyna,

Нет, дрожжи работающие, если на выбраживании подняли в 3 раза. Размягченное и растопленное - не столь важно. В теплом тесте оно все равно становится почти жидким в тесте по консистенции. Просто нам удобнее размягченное - не плюется при вмешивании. Если очень тонко - конечно малому объему теста визуально особо некуда подниматься, но я тоже тонко катаю. Относительно тонко. И все ОК - большие пышные пироги. Не думаю, что вы в пергамент выкатали. Перестоять не могли? Время выдерживали? Дома холодно?
Перестоять не могли, делала по часам. Дома тепло. Но сегодня, несмотря на то, что тесто было непривычного качества, пироги бесконечно вкусные и мягкие!!! Я всегда делала тесто по фактуре чуть плотнее, чем на чиабатту, чтобы пироги и лепились-то с трудом и то, на следующий день они жестче бывали... Рецепт чудесный, спасибо огромное! А как тонко Вы катаете тесто? У меня дома традиция раскатывать тесто толщиной от 1 до 2 мм))), чтобы тесто не мешало вкушать начинку... И еще вопрос: если колобок крутоват, то сколько, как правило, добавляют воды или молока при замесе в хлебопечке?
Чучелка
08 Окт. 2017, 13:55

Katarzyna,

Я катаю примерно 3-5 мм. Жидкость добавлять очень по-чуть: 0,5-1 ст.л. за раз и смотреть как ведет себя колобок.
Katarzyna
08 Окт. 2017, 14:41

Цитата: Чучелка от 08 Окт. 2017, 13:55
Katarzyna,

Я катаю примерно 3-5 мм. Жидкость добавлять очень по-чуть: 0,5-1 ст.л. за раз и смотреть как ведет себя колобок.
Чучелка, спасибо Вам за терпение и отзывчивость!)
Katarzyna
09 Окт. 2017, 22:24

Милая Чучелка, это снова я, Katarzyna, причитавшая на днях о пластилиновом тесте)) Не могла я ни есть, ни спать при таком результате, впрочем, как и мои домашние - они на диете сидят, - снова сделала Ваше тесто... Вы не поверите, я добавила 65 мл воды(!) и тесто приблизилось к привычной мне консистенции. Напуганная ранее отсутствием подъема теста при расстойке, думаю, а сделаю-ка я из всего теста один пирожок с яблочками... Форма 26 см, наверное... Бортики сантиметров 5... Вот теперь сижу, смотрю на него, поднявшегося над формой сантиметров эдак на 10 и думаю: "Вот спасибо Чучелке за такое тесто! И как же мне, дурынде, пропечь-то его". Ощущение, что из такого количества теста можно было минимум три пирога соорудить... Думаю, я разобралась со всем, еще пяток экспериментов и "мы на месте")) Еще раз спасибо! Ой! А правильно я делала, что воду добавляла уже после замешивания жиров? Надеюсь, что да)))
Чучелка
09 Окт. 2017, 23:01

Katarzyna,

))) Нда, такая маленькая формочка была опрометчивым решением)).

Вода не причинит вреда структуре теста. Это просто вода. Она может его сделать только мягче (чего и добивались, в принципе), но более ничего ужасного с ним не совершит. Жиры же влияют на смачиваемость жидкостью крахмалов муки, поэтому для жиров момент добавки в тесто имеет значение, в отличие от воды.
Значит у вас мука очень сухая. Удивительно, что пришлось доливать столько воды.

Со мной переходите на "ты". Я все равно перейду на "ты", потому что всегда забываю - кому "вы", кому "ты" )))
Katarzyna
10 Окт. 2017, 00:02

Чучелка, спасибо за отмашку на "ты")) Я барышня тревожная, без этого не могу))
С мукой я для себя определилась и покупаю только старооскольскую "Французскую штучку". К хлебу претензий нет вообще ( делала пока только по рецептам из инструкции), но что та же самая мука так поведет себя на режиме "тесто" даже предположить не могла... Разве так может быть? Для хлеба влажность подходит, а для теста нет? Мука из одного и того же пакета(((
Пирог мой испекся... Осел, правда... К моему ужасу все домочадцы, сидящие на диете, а потому и не спящие в момент изъятия пирога из духовки, вскрыли его еще дымящимся!!!! Все тесто  - в комок!!! Теперь жду, пока остынет окончательно, чтобы отрезать с противоположного бока и посмотреть на фактуру...
Чучелка
10 Окт. 2017, 00:15

Katarzyna,

Аутолиз у теста был? А у хлебов? Аутолиз (т.е. вылеживание теста перед основным вымешиванием) позволяет впитать муке больше жидкости, чем при стандартной программе хлеба в ХП. Тесто с использованием всегда получается более плотным и упругим, чем без оного. Я тоже постоянно использую Французскую штучку всех видов: ЦЗ, высшего сорта и Экстру для кондитерки. Название муки не гарантирует ничего)). Разные партии одного и того же производителя могут сильно отличаться свойствами. Зимой, например, мука очень часто становится "сухой". Сказывается повсеместно включенное отопление и снижение влажности воздуха из-за этого.
Katarzyna
10 Окт. 2017, 12:58

Чучелка,

Поскольку хлеб я делала только в хлебопечке, то и процессы все происходили только в ней. Если позиция "выравнивание температуры" можно засчитать аутолизом, то он был))) Уж как там заложено программой вымешивать и выстаивать тесто, так и происходило. Никаких дополнительных телодвижений я не делала)).
Тесто точно не вылеживалось. Засыпала сухие ингредиенты, поставила на режим "пельмени", за 7 минут до окончания добавила жиры. Программа закончилась и я сразу же поставила второй замес на том же режиме. Потом уже отправила подниматься. Я что-то пропустила?
А что касается сухости муки то, видимо, ты права: у меня мука хранится в кухонном шкафу, с одной стороны которого проходит труба центрального отопления. Может по этому и пришлось 65мл воды добавлять? А летом, без отопления, будет получаться по рецепту... Или стоит муку хранить в другом месте, где нет батарей, в гардеробную, например, засунуть. Там вообще опасностей нет - ни окон, ни батарей))))
Чучелка
10 Окт. 2017, 13:20

Katarzyna,

Ты ничего не пропустила, но по сути в тесте аутолиз дала. Насколько понимаю - у тебя Панасоник. Программа "пельмени" 20 минут. Т.е. сначала 13 минут вымешивания и набухания без жиров (правильно, жиры препятствуют хорошему набуханию), потом еще 27 (оставшиеся 7 + по второму кругу программа) минут вымешивания и набухания (при вымешивании тоже процесс идет, куда он денется) с жирами вместе. Но саммый лучший результат, когда так тщательно замешивается вылежанное тесто, т.е. когда вода максимально возможно впиталась и только потом полноценный замес.

"Выравнивание температуры" не может считаться аутолизом. Аутолиз - это процесс в вылеживающемся ЗАМЕШАННОМ тесте, т.е. где мука смешалась с водой/жидкостью. Идет процесс набухания клейковины, вода впитывается. А при выравнивании тесто не замешано: мука отдельно, вода отдельно.


Для хлеба в ХП испробуй вариант, который я тебе сейчас напишу. Я его где-то уже описывала... АА! В рецепте Sweet bread - сладкий хлеб.  Все ингредиенты для хлеба кроме дрожжей и масла засыпь в ХП, включи программу "Пельмени", дай ей замесить (минут 5-7 буквально, тщательно не нужно, главное, чтобы мука смочилась). Потом прерви программу, добавь дрожжи и масло (в разные углы ведра сыпани) и выставь программу хлеба, который собиралась печь. Все. Твой цикл хлебопечения удлинится всего на 10 минут, пока ХП немного замесит и ты досыпешь остальное. Больше от тебя ничего не требуется, никакого геморроя. В период "выравнивания температуры" уже будет идти аутолиз, потому что тесто замешано (мука смочена водой). Разницу в качестве буханки с этой процедурой и без нее ты увидишь своими глазами, гарантирую.

Вот рецепт сладкого хлеба, где я описала это все в очередной раз:

Сладкий хлеб (Sweet bread) для хлебопечки

Муку можно хранить где угодно, просто надо помнить, что тебе придется корректировать жидкость. Я, например, лью больше воды в свою муку по сравнению с рецептурой. Как-то периодами большими бывает: то все плывет, то наоборот, от партии муки зависит, наверное. Недавно купила Экстру от Макфы - обалдеть насколько больше воды она впитывает! На мой взгля - хранить где угодно, просто контролировать консистенцию теста. Засада, конечно, когда ставится на таймер или ночью будет печь , когда не проконтролируешь. Но я обычно знаю какая у меня сейчас мука и заранее корректирую исходя из этого. Вот. Целый трактат написала))).
Katarzyna
11 Окт. 2017, 00:38

Чучелка,

Я рада, что даже не подозревая, дала возможность состоятся аутолизу (если я корректно выражаюсь) в моем тесте)) А может, между двумя включениями сделать паузу минут этак в 10-15? Не повредит? Или тесто уже начнет подниматься и второй замес его спугнет?))

По поводу муки я решила не экспериментировать с производителями. Недавно вынуждена была за неимением в магазине Французской штучки обратиться к Сокольнической... Дай бог им, конечно, долгих лет жизни, но это, как говорит мой внук "что-то другое"... А ржаная мне попалась некая Кудесница. Порадовала, очень хороший результат получился.

Огромное спасибо за совет по поводу хлеба и за рецепт сладкого хлеба. Заинтриговал.
Только меня жутко напряг момент "сброса программы". Почитала я на сайте комменты "счастливых обладателей" и теперь вопросов больше, чем ответов((( Из ответов на стенания о том, что после сброса у народа работает только основная программа, тоже ничего не поняла. Нужно нажимать пару секунд на кнопку Стоп/Старт (а у меня их две, одна Стоп, другая Старт), я полагаю, что на Стоп))) Будет какой-то сигнал. А потом сразу выставлять нужную программу?А потом Старт? Из розетки вилку не выдергивать ни на каком этапе? Чучелка, я прошу прощения, что тираню своими техническими вопросами, они, наверное, здесь неуместны...
Если не разберусь, может ставить тоже режим Пельмени, а потом основную программу?
Чучелка
11 Окт. 2017, 08:30

Katarzyna,
Хлебопечь какая? Панасоник?

Да, между программами для теста можно дать паузу. Ничего с ним не случится ужасного.

< Назад 1 ... 104 [105] 106 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

12:24

12:24

12:23

12:19

12:14

12:11

12:10

12:00

11:57

11:56

11:55

11:55

11:53

11:47

11:47

11:41

11:37

11:36

11:36

11:31

11:28

11:24

11:22

11:18

11:10

11:04

11:02

10:55

10:53

10:22

10:22

10:07

10:02

09:52

09:35

09:25

09:25

09:13

09:13

09:09

08:50

08:40

08:39

08:29

07:52

07:41

07:34
VK