Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Я тоже испекла, фотика только нет сегодня, увезли. А завтра уже съедят, всё равно она вкусная очень. Дырки получились не такие красивые. Возможно, виновата мука, не самая лучшая. Вот привезут камень, тогда муки хорошей куплю и повторю.

Замечательные у всех чиабаттки получились. Просто молодцы!
А я наоборот не могу найти первого сорта, мне из неё хлеб больше нравится.

а вот и мои дырочки, тоже далеко не так как у автора, надо срочно весы покупать, а то стаканами мерить не очень удобно.

ой, спасибо, второй чувствую будет не за горами, дочь уже почти полбатона сьела

Для первого опыта замечательно получилось! Дырки может и не самые большие зато уж самые вкусные это точно!

дааа, вкусные очень. У меня как раз есть вяленые помидорки, буду родных угощать. Спасибо огромное за такой подробный рецепт, если бы не было все так доступно описано, я бы даже и не взялась печь

Я тоже испекла, фотика только нет сегодня, увезли. А завтра уже съедят, всё равно она вкусная очень. Дырки получились не такие красивые. Возможно, виновата мука, не самая лучшая. Вот привезут камень, тогда муки хорошей куплю и повторю.

Жаль, что фоток нет. Но самое главное что вкусный хлеб получился!

Судя по другим фотографиям видно, что корка у хлеба не очень загорелая хотя выпекали их достаточно долго. Это и небольшие дырки говорит, возможно, о небольшом содержании сахаров в муке. Пекари про такую муку говорят «крепкая на жар». Хлеб из такой муки имеет бледную корку, низкую пористость и небольшой объем. Лучше искать другую муку с бОльшим содержанием сахара. Мука второго сорта как правило всегда с хорошей газообразующей способностью. Такие изъяны чаще встречаются у муки высшего и первого сорта.

Все пекут и пекут. И я хочу. Назрел вопрос: муки пшеничной в доме щас вообще нет ни грамма. Исходя из ниже сказаного

Мука второго сорта как правило всегда с хорошей газообразующей способностью. Такие изъяны чаще встречаются у муки высшего и первого сорта.

Idol32, муку какого сорта мне завтра все же покупать, как у Вас в рецепте в/с, первого или все же второго?
Спасибо.

Мой тапок




И разрез

А я чего-то нигде не видела муку 2 сорта.

Все пекут и пекут. И я хочу. Назрел вопрос: муки пшеничной в доме щас вообще нет ни грамма. Исходя из ниже сказаного

Idol32, муку какого сорта мне завтра все же покупать, как у Вас в рецепте в/с, первого или все же второго?
Спасибо.

Я покупаю в/с. Этот хлеб из муки Макfа.

Я покупаю в/с. Этот хлеб из муки Макfа.

Спасибо за ответ. Иду планово завтра за мукой

Хорошей муки много, хвалят сокольническую, домашнюю из старого оскола, я покупал еще пудова. Так что есть из чего выбрать.

У нас Пудов только смеси, а двух других нету совсем. В каждом регионе ведь свой ассортимент.

Чиабатта эта не сложна в приготовлении, а вкус.

Извините, что не по теме.

хвалят сокольническую,

А я вот ее не покупаю больше.. после того, как однажды с живностью принесла.

Извините, что не по теме.
А я вот ее не покупаю больше.. после того, как однажды с живностью принесла.

Я так один раз (последний, для этой муки) приобрел 5кг зараженной муки Здоровье Алтая! Тоже больше не покупаю...

Я так один раз (последний, для этой муки) приобрел 5кг зараженной муки Здоровье Алтая!

аналогично.. до сих пор аукается мне эта покупка.

У нас Пудов только смеси, а двух других нету совсем. В каждом регионе ведь свой ассортимент.

Надо выбирать хлебопекарную, обязательно по ГОСТу и известного производителя, пусть и местного. Если есть мука первого сорта, то лучше взять ее т. к. содержание клейковины у нее не менее 30%. Содержание клейковины в муке высшего сорта не менее 28%. Второй сорт - 25% клейковины. В цельнозерновой и обойной всего 20% клейковины поэтому печь на 100% цельнозерновой достаточно трудно.

Отличные тапки у всех получаются! Молодцы!
Надо и мне попробовать обязательно. У меня дома теперь только чиабатту заказывают.

Мой тапок




И разрез

Что-то я вчера пропустил тапки... Отличная чиабатта! Молодец! а то у нас в перекрестке пекут! Без слез не взглянешь!!!

Что-то я вчера пропустил тапки... :

МукОй были заняты. Спасибо за похвалу
У меня только один тапок, на полнормы тесто делала.

Теперь срочно надо второй делать!
Такой классный тапок без пары не может быть!
 

5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Растяните тесто в прямоугольник приподнимая его края снизу. Разрежьте на четыре полосы. Каждую сложите трижды: одну треть надо завернуть к середине, затем противоположную треть, после сложить пополам вдоль. Края хорошо запечатать. Должна получиться заготовка в виде прямоугольного батончика.

Idol32 , Ваша Чиабатта просто чудо!!!
Бигу уже поставила... Объясните, плиз, бестолковой той, кто не понимает с первого раза:после сложить пополам вдоль - продолжая дальше закручивать батончик или поперек? После двух заворотов где эта вдоль получится?

Idol32 , Ваша Чиабатта просто чудо!!!
Бигу уже поставила... Объясните, плиз, бестолковой той, кто не понимает с первого раза:после сложить пополам вдоль - продолжая дальше закручивать батончик или поперек? После двух заворотов где эта вдоль получится?

Наберите Ютуб - чиабатта, там есть видео где показывают как формировать

Idol32 , Ваша Чиабатта просто чудо!!!
Бигу уже поставила... Объясните, плиз, бестолковой той, кто не понимает с первого раза:после сложить пополам вдоль - продолжая дальше закручивать батончик или поперек? После двух заворотов где эта вдоль получится?

Спасибо!

Сворачивать батончиком (в цилиндр) можно, но я здесь описывал другой способ. Вот здесь есть фото где я показывал как сворачивать чиабатту. Итак кратко еще повторю:
1. Режем на полосы тесто расправленное в прямоугольник.
2. Каждую полосу складываем так - одну треть к центру (например верхнюю).
3. Затем другую треть к центру (это теперь нижнюю).
4. После получавшийся квадрат складываем пополам (например, левую половину загибаем на право).

Важно: каждый раз при складывании запечатываем загнутый край.

В-о-о-от теперь поняла! Огромное вам мерси!

В-о-о-от теперь поняла! Огромное вам мерси!

Забыл предупредить - на тех фото ошибка (я про нее дальше в той теме писал) я сворачивал не треть а четверть! На фото видно, что согнутые стороны встретились как бы в стык. А должно быть так, что другая треть оказывается сверху. Так сворачивают лист бумаги при отправке письма в европейском конверте. Надеюсь, что не запутал!

Idol32, Vilapo, Инуся, мамашка, WIKI!!!
Примите нас с тапком в свою компанию! Очень старались - оба!




Месила вручную... Переносить с полотенца с переворотом и растяжкой даже не пыталась - кончики бы оторвались (я так думаю ), поэтому аккуратно, подсунув руку под полотенце перевалила на бумагу и в духовку. Пекла на противне, под которым на решетке стояла чугунная сковорода.
Хлеб очень вкусный, дырки, конечно, не правильные....
Бига уже стоит...
Спасибо всем!!! Только увидев вашу красоту, решилась на эту попытку!

Kras-Vlas, очень красивый хлебушек!!! Остальные две фотки не вижу, у меня что-то странное происходит, не все фото открываются..... А переносить каждый приспосабливается так, как ему удобно и это правильно

Красивый хлеб вышел! Молодец!

Коль не стало страшно делать этот хлеб вообще, то теперь надо еще переворот освоить и все станет получаться!

Надо не бояться, просто делайте все уверено и быстро. На заготовке останутся сильные вмятины от пальцев, но это не страшно - в духовке хлеб поднимется и вмятины исчезнут. Растяжка нужна для придания дырявчивости мякишу. Чем меньше теста в заготовке, тем проще ее перевернуть, так что можно сделать батончики поменьше и можно будет легко их перевернуть и растянуть.

Еще совет про переворот: я перед тем как перернуть заготовку стараюсь максимально глубоко подсунуть ладони под заготовку с обеих концов. Потом берусь за заготовку как за гармошку: четыре пальца снизу, большой палец сверху и быстро переворачиваю батон на лопату (бумагу). Тесто очень влажное и растягивается само. Порой выходит так, что тесто шлепается на лопату. Ничего страшного, его немного подправляешь кончиками пальцев и ставишь в печь.

Idol32 ! Ваши советы учтены и применены!




Спасибо!

........ нифигасе!!! я такие чиабатные «норы» видела только во Французской булочной!
Мдя, у меня такое никада не получится
СУПЕР!!!
Оль, у тебя первые не такие были, ты чё- может какое заклинание прочитала?, поделись... и я так хОчу

Спасибо, Инна! Сама в! Вместо одной булки сделала две, полпорции там и там. И во второй раз переворот с растяжкой сделала, а тогда переваливала на бумагу! ОЙ, еще в первый раз пришлось бигу перекладывать - вылезала из банки, м. б. ей это не понравилось? А так все тоже самое (может меньше бухтела, когда ножом тесто от пальцев отскребала? )

Idol32 ! Ваши советы учтены и применены!




Спасибо!

Какой хлеб!!! молодец!

Спасибо учителю!

Kras-Vlas , ну просто расчудесные тапки! Какая вы молодец! Мне очень понравились!

Idol32 ! Ваши советы учтены и применены!




Спасибо!

Kras-Vlas, какие классные тапки

........ нифигасе!!! я такие чиабатные «норы» видела только во Французской булочной!
Мдя, у меня такое никада не получится
СУПЕР!!!
Оль, у тебя первые не такие были, ты чё- может какое заклинание прочитала?, поделись... и я так хОчу

Инуся все у тебя получится, это ты просто еще не захотела такое сделать

Вот это даааа!
Ольга! Супер!

Я в субботу тоже пёк, но теперь даже показывать не буду.
Внешне получились замечательные тапки, но таких дыр и близко не было!

... меня прям профессиональная зависть вынуждает сделать второй дубль. Теперь буду печь до тех пор, пока такие же не получатся. Будем дружить «тапками»...

... меня прям профессиональная зависть вынуждает сделать второй дубль. Теперь буду печь до тех пор, пока такие же не получатся. Будем дружить «тапками»...

А вот у кого сколько бига стояла?
У меня простояла часов 40. Но в какой-то момент я увидел, что она опала. Может перестояла таки?
Потому и дырки не очень большие были.

А вот у кого сколько бига стояла?
У меня простояла часов 40. Но в какой-то момент я увидел, что она опала. Может перестояла таки?
Потому и дырки не очень большие были.

Первый раз у меня стояла 14 часов, затем 24, и трое суток...

А вот у кого сколько бига стояла?
У меня простояла часов 40. Но в какой-то момент я увидел, что она опала. Может перестояла таки?
Потому и дырки не очень большие были.

Я почти всегда использую суточную бигу. Опадает она гораздо раньше. Дырки зависят нет от этого (если конечно бига стояла хотя бы 12 часов). Они зависят от клейковины (как она хорошо будет удерживать газ), от газообразующей способности муки (в первые минуты выпечки в тесте должны идти бурные процессы образования газа), от протяженности окончательной расстойки (хлеб отправляется в печь как бы нерасстоявшимся до конца), от складывания заготовки и от влажности теста.

Да-да, вот у меня стояла 48 часов, но опада она уже наутро после старта, то есть часов после 8-10-ти, а потом просто понемногу опять вспучивалась. Я тоже это не с перестоем связываю, тут дырчатость от процесса зависит...
Если как Оля описывала их перетаскивание и растягивание, то я в след. раз попробую «подъём с переворотом» сделать более удачно. Думаю вот на этом этапе я и могла их подпортить. Как говорит Idol,- чем тоньше и легче тапок, тем лучше вспучится дырка, а я их наоборот подтыцывала вдоль- батончиком, этим мабуть и утяжелила.
А Ольга- хорошая девочка (читает внимательно рецепт) у неё вон бока у тапков какие квадратные, она их растянула, и стало ей счастье!!! Младэц!!!

... у неё вон бока у тапков какие квадратные, она их растянула, и стало ей счастье!!! Младэц!!!

Этот точно - такой хлеб никогда (ну или почти никогда) не будет правильным (почти) овалом на разрезе.

Дорогие мои, девочки и мальчики! Огромное вам спасибо за добрые слова, приятно ужасно! Без вашего «многорукого» и щедрого опыта, которым вы делитесь на страницах сайта, вряд ли что-то могло получится, честное слово! Ну и, конечно, московский смог, водопроводная вода, дрожжи на грани годности тоже сыграли главную непоследнюю роль.. я так думаю
Инна, как девочка честная, весь вечер вспоминала в чем разница заклинания, сейчас будет конспект
Бига у меня тоже сдулась после 10-12 часов брожения, всего стояла 44 часа.

Будем дружить «тапками»...

с удовольствием

Оль, ты чё- может какое заклинание прочитала?, поделись...

Инн, ну какие там заклинания, я в первый раз просто не справилась с тестом - очень жидкое, поэтому во второй раз муки было на 1 ст. ложку больше.

Сформируйте шар и переложите его в миску - какой там шар, оно (тесто) так липло к рукам, что никакие «слова» не помогали, я его просто плюхнула в миску и долго отскребала руки (туда же), поэтому во второй раз «прописанное» кол-во масла вылила на руку и вмешала в тесто последним. Шар почти получился и переложился в миску.

Растяните тесто в прямоугольник приподнимая его края снизу Очень смешно.. - края то может и растягивались, а середина так и лежала подушкой. Делала одну булку - сложила этот «прямоугольник» Stretch and Fold (слова то какие, мама дорогая! ) и на полотенце. И почему-то подпорками через полотенце не давала ей растечься вширь - может боялась, что протвиня не хватит. Во второй раз сделал две булки, складывала, как учили и лежали они на полотенце как хотели.

Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх и слегка растягиваем руками придавая форму тапка, укладываем на лопату., ага, гимнастика для заготовок... да я бы эту заготовку и над полотенцем бы не подняла, а тут еще и переворот с растяжкой - перевалила на бумагу, подсунув под полотенце руку. Во второй раз уже можно было и покрутить - первая проделала упражнение нормально, а у второй один конец никак от полотенца не отрывался, вот она и вытянулась, а я тут ни причем!!!

Ну вот и все, что из этого повлияло на результат не знаю...

Еще раз спасибо за теплые слова...

А я вот написал, что оптимальным размером для одной булки является 1/4 от объема теста в рецепте. Больший размер, конечно же, можно сделать, но работать с ним будет гораздо сложней. На фото, кстати, две булки из трех. То есть размер каждой 1/3 от общего объема теста. На мой взгляд это максимально возможный размер для одного «тапка» при котором еще можно делать с заготовками все, что необходимо по рецепту.

Я рецепт уменьшил до 1 кг.
Делил на 2 булки. Вполне нормально получилось.
По моим рукам это уже предел, если больше, то уже будет сложно справиться с переворачиванием и растягиванием.
Правда, я переворачивал немного по другому. Перевернул сначала на руку, а потом растянул и уложил. По внешнему виду, на мой взгляд, в этот раз лучше всего получилось. Особенно один из...

Судя по мякишу - это то что нужно. Осталось дырки побольше сделать

Думаю стоит сделать заготовки поменьше, грамм по 350 - 400 и растягивать их побольше.

PapAnin, Георгий - очень симпатичные и аппетитные чиабаттки! Вот что значит мужские руки, с таким объемом запросто управляетесь, я с половиной еле справилась...

Судя по мякишу - это то что нужно. Осталось дырки побольше сделать

Думаю стоит сделать заготовки поменьше, грамм по 350 - 400 и растягивать их побольше.

Будем работать над этим! Спасибо.
В следующий раз попробую разделить на 3 части, хотя, в духовку не удобно грузить будет, узкой лопаты нет.
Или ещё уменьшить объем и на два делить...

PapAnin, Георгий - очень симпатичные и аппетитные чиабаттки! Вот что значит мужские руки, с таким объемом запросто управляетесь, я с половиной еле справилась...

Спасибо!
Я же уменьшал объём и с двумя по 500 с трудом справился, на пределе.

Кстати, впервые использовал кукурузную муку для присыпки полотенца и бумаги.
Фактура корочки получается совсем другая. Не могу сказать хуже/лучше... другая, хорошая.

В Италии принято для посыпки именно кукурузную муку использовать, особенно хорошо посыпать лопату, чтобы мука потом на камень попала. Запах и даже вкус корки меняется! Если использовать бумагу, то ее надо посыпать прежде чем на лист выкладывать заготовку.

Я так и делал, посыпал бумагу, потом на неё положил заготовку.
Запах, действительно другой был.

Да, уже понял я почему то решил, что у Вас лопата и приписал про бумагу для тех у кого нет инструмента.

Я тут прикупил интересную досточку разделочную, тонкую. будет время, попытаюсь её модернизировать.
Где бы время взять...

У меня сегодня двойной дебют - проводила «полевые испытания» недавно купленного камня для выпечки и первый раз в жизни попыталась испечь чиабатту, которую очень боялась печь....

 

 Здесь у меня разрезы чиабатты в разных плоскостях.

 

 Тут снимок мякиша...

У меня сегодня двойной дебют - проводила «полевые испытания» недавно купленного камня для выпечки и первый раз в жизни попыталась испечь чиабатту, которую очень боялась печь....

 

 Здесь у меня разрезы чиабатты в разных плоскостях.

 

 Тут снимок мякиша...

  И корка, и цвет корки, и цвет мякиша (второй снимок мне кажется, что с искажениями - мякиш все таки не должен быть таким белым), и дырки!!! Молодец!

Ого норы! Сливочная, виват!!!

Ох, придется чиабатту заводить...