Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Спасибо всем за добрые слова! А фотограф из меня, конечно, никудышный. : Принимаю критику цветопередачи второго снимка. Но я обещаю впредь больше стараться...

Сливочная.. если ЭТО ЧУДО - дебют, что ж дальше-то будет!

Привет, Idol! Привет, все!
Вот и мои чиабетты!






Эти две я сделала из половины теста, а из второй половины - вот такого китенка:



Idol, Вы даже не представляете, как я Вам благодарна! У меня еще ни разу не получались нормальные чиабетты с замесом. И я уже решила, что и пробовать не буду. Но Ваши рецепты у меня удивительным образом ПОЛУЧАЮТСЯ!!! Сделала целую порцию. Опара стояла чуть больше суток. Все остальное - по рецепту.
Могу поделиться кое-каким опытом по замешиванию жидкого теста с чайниками, как я теми, кто побаивается такого теста: я тесто месила в два приема. Сначала смешала опару, муку и 2/3 от всей жидкости (без соли и масла). И замесила довольно послушное тесто, которое не липли к рукам. Поставила его в холодилиник на 40 минут. А потом уже добавила в него соль и масло и маленькими порциями остаток смеси воды и молока. Месилось оно прекрасно и даже начало отлипать от стола и от рук, что раньше никогда у меня не получалось. А остальное - по рецепту.
 И еще: я недавно купила вот такое полотенце - написано: жаккард.



 Это из тех полотенец из грубой ткани, которые ничего не вытирают, никогда не знала, для чего они нужны. А тут подумала, что оно может подойти для расстойки. И это оказалось - во! К нему вообще ничего не прилипло. Первый раз у меня получилась такая чиабетта, и это не было сложно, а просто кайф!
 Муж с работы пришел и моментально отъел полчиабетты, почему я и не успела сфотать две целые маленькие, а только полторы.
Игорь! Еще одно Вам СПАСИБО!

Сливочная, восторг и восхищение! обалденные дырки!

kisuri, чиабетты просто прелесть!! Спасибо, что поделились маленькими хитростями, обязательно попользуюсь!

Я тоже покажу (то, что осталось. так вкусно, что съедается незаметно быстро). Idol, спасибо!!!

2 kisuri

На здоровье!

Хлеб замечательный, просто отличный!!! И корка (цвет, текстура, толщина) и мякиш то что нужно!

Количество, похоже, перешло в качество! Вы молодец!!!

А жаккард это, видимо, что-то очень близкое к грубой холстине куше. Отличная штуковина для расстойки!!!

2 naya

Настоящая чиабатта! Вы теперь сможете поразить не только своих близких, но и всех знакомых. Особенно тех, что были в Италии и видели там местную чиабатту!

Спасибо Игорь! Это все благодаря Вам!

kisuri, какая красивая чиабатта,. А за совет с жакардом спасибо, попробую посмотреть у нас, т. к. к моим льняным полотенечкам пристает, а очень много муки сыпать не хочется

naya!
Очень красивая у вас чиабатка и видно, что вкусная и нежная.
 Kras-Vlas, спасибо, буду рада, если вам помогут мои «хитрости», это результат долгих мучений, когда у меня ни фига ничего не получалось. Idol прав: количество переходит в качество, руку набиваешь постепенно (но с его помощью она почему-то набивается намного быстрее )
Привет, Леночка -Vilapo!

... за совет с жакардом спасибо, попробую посмотреть у нас, т. к. к моим льняным полотенечкам пристает, а очень много муки сыпать не хочется

Я и на это полотенце сыпала довольно много муки, вернее, не сыпала, а хорошо ею натирала. Но я так же делала и с льняными полотенцами, и, как и у тебя, тесто к нему всегда - хоть немного - но прилипало. А это жутко нервирует, тесто тянется, садится... ну, шо я тебе уже буду объяснять, сама понимаешь. А к расстоечным корзинкам, ротанговым - у меня две - вообще всегда прилипало, разочаровалась я в них. А к этому, жаккардовому не прилипло ВООБЩЕ! Это такие, знаешь, чисто декоративные, по-моему, полотенечка, вытирать они ничего не вытирают, на стенку их, что ли, вешать?. Я это слово еще от бабушки слышала, в Киеве. Поищи у вас. А если кто-то будет ехать, могу и передать.

Поставила два часа назад бигу. Так вот-она у меня прет!!! Уже выросла, мама не горюй! Что мне делать? Думаю, не то что 48часов, боюсь 24 не удержу! Посоветуйте друзья!!!

Максимально она вырасти может раза в три, не больше. Потом опадет и будет пузыриться и очень сильно спиртом пахнуть. Это нормально. Вот теперь объем прокиньте - хватит ли? На форуме кто-то писал, что ему пришлось бигу перекладывать в другую миску - она вылезла через края.

Игорь, спасибо большое за быстрый ответ! Я на нее сейчас посмотрела-она уже раза в три выросла, просто не думала, что так быстро! Спасибо-успокоили)))

Несу большое пребольшое спасибо за чудесный рецепт чиабатты!!! Просто супер шикарная получилась! Бига выстаивалась у меня чутьбольше трех суток, выпекала на новом камне (опробовала). Теста было много, поэтому сделала еще огромную пицу! Пицу запечатлеть не удалось (была одномоментно съедена ).

Шикарная хрустящая корочка, бесподобный мякиш! Игорь, огромное спасибо, за то, что научили печь чиабатту!!!

Несу большое пребольшое спасибо за чудесный рецепт чиабатты!!! Просто супер шикарная получилась! Бига выстаивалась у меня чутьбольше трех суток, выпекала на новом камне (опробовала). Теста было много, поэтому сделала еще огромную пицу! Пицу запечатлеть не удалось (была одномоментно съедена ).

Шикарная хрустящая корочка, бесподобный мякиш! Игорь, огромное спасибо, за то, что научили печь чиабатту!!!

У Вас самый красивый, на мой взгляд, мякиш!!! А корка!!! Настоящая деревенская чиабатта, Вы молодец!

Шикарная хрустящая корочка, бесподобный мякиш!

Мякиш и правда бесподобный!!!
Поздравляю!

Ой, друзья, спасибо вам большое за отзывы!!! А вкус!!! Потрясающий!!! Думаю этот рецепт будет у меня одним из самых востребованных! На чиабаттку вяленные помидорчики с чесночком, с базиликом, да с оливковым маслицем!!!
Да и вообще, с ней можно кучу разных вариаций испробовать!!!
Игорь, еще раз огромное спасибо за советыи подсказки! Без Вас я бы не справилась!

Ой, друзья, спасибо вам большое за отзывы!!! А вкус!!! Потрясающий!!! Думаю этот рецепт будет у меня одним из самых востребованных! На чиабаттку вяленные помидорчики с чесночком, с базиликом, да с оливковым маслицем!!!
Да и вообще, с ней можно кучу разных вариаций испробовать!!!
Игорь, еще раз огромное спасибо за советыи подсказки! Без Вас я бы не справилась!

На здоровье!

Здраствуйте! Пожалуйста помогите новичку: бига и закваска (у меня «вечная«пшеничная)-это одно и тоже? Заранее спс

Бига делается на коммерческих дрожжах. Например, на прессованных. Но можно, конечно же, сделать ее и на закваске. Итальянцы такую бигу называют "Biga naturale". Вообще бигу можно рассматривать как стартер (по сути это одно и тоже) который обычно делается при выпечке хлеба на закваске.

Тогда еще один вопросик: мне мой стартер кормить тем количеством муки и воды что указано в рецепте для биги?

Указанное количество верно для коммерческих дрожжей, но есть еще много вопросов по закваске в этом рецепте, например, в рецепте считается что влажность коммерческих дрожжей, в отличии от закваски, равна 0. Количество дрожжей в рецепте крайне мало а вот закваски надо брать много больше, думаю, не менее 90г, но я могу и ошибаться. Теперь про влажность закваски - результирующая влажность биги должна получиться около 78%. Ну и надо не забыть изменить время подъема и расстойки основного теста - скорей всего будет необходимо увеличить это время раза в три, так как дикие дрожжи гораздо менее активны в отличия от их коммерческих родственников.

Чудно, хотела добавить в своё сообщение фотографии, но не нашла его. Ладно, покажу заново.



Размерчик батона:



Кусочки:



Спасибо большое за рецепт! Вкусно очень!

Я думаю, что то была другая тема. Скорей всего вот эта - hlebopechka.ru...

Здравствуйте! Вчера решилась испечь чиабатту по рецепту Idol32. Долго собиралась, не верила в свои силы, и наконец, это произошло!!! Хочу выразить огромную благодарность автору за подробный рецепт, а вкус превзошел все мои ожидания, пальчики оближешь.

Здравствуйте! Вчера решилась испечь чиабатту по рецепту Idol32. Долго собиралась, не верила в свои силы, и наконец, это произошло!!! Хочу выразить огромную благодарность автору за подробный рецепт, а вкус превзошел все мои ожидания, пальчики оближешь.

На здоровье! Жаль картинок нету...

Исправилась, фото добавила)))

Другое дело - отличный хлеб!

Я думаю, что то была другая тема. Скорей всего вот эта - hlebopechka.ru...

Игорь, кто бы мог подумать!

Так хочется попробовать, а дома пресованных дрожжей нет.. Кто-то пробовал на сухих, можно ли? И сколько их тогда надо, если пресованных 2 грамма?

Ну так, сухих в три раза меньше - 0,66 г

Фиг отмеришь такое количество

Это чуть меньше 1/4 ч. л.
У Вас есть мерная ложка такого размера?

Есть-есть! Пойду поставлю бигу, чтобы в воскресенье попробовать

Успехов!

Фиг отмеришь такое количество

Это чуть меньше 1/4 ч. л.
У Вас есть мерная ложка такого размера?

Привет, Елена!
Конечно, можно делать так, как предлагает Георгий, т. е. взять меньше 1/4 ч. л. или чуть больше 1/8 (часто бывают в наборе) и будет все нормально. Но, если хотите отмерить точно, есть способ. Возьмите 1/4 ч. л. сухих дрожжей, это 1г. Разведите в 100 г. воды, просто разболтайте. Отвесьте 66 г. этой болтушки - вот у вас и есть 0.66 г. дрожжей. Когда будете ставить опару, учтите, конечно, эти 66 г. воды.

а в 1 ч. л. разве 4 г? Мне казалось, что 3 г

Ровно 4г.

странно...

Я пришла с отчетом, с восторгом и благодарностью от моих домочадцев!!
У меня первый опыт работы с таким тестом, побаивалась я...
Делала строго по рецепту
Всего получилось четыре «тапка», один до фотосессии не дотянул
Вот они в духовке..

Вот остывают







Вот разрез

Уж не знаю чабата у меня получилась или не чабата, а только аромат, вкус АБАЛДЕННЫЙ!! А ХРУСТ!!!
Виват АВТОРУ!!!

Т. Бэся, тапки что надо! А дырки-то, дырки, класс! Что-то я давненько не пекла чиабатту, глядя на ваши шедевры, надоть и мне повторить.

2 Тетя Бэся: Чудо как хороши! Вы молодец!!!

Спасибо, Мастер!
В следующий раз дам побольше пара и чуток меньше температуры..

Тётя Бесичка, суперские лапти! А ну ка скажи: Вот я вижу ты две пары сразу пекла, на разных уровнях духовки. А ты конвекцию включала? Или режим, как заявлено, без изменений? И температура такая-же?
(а то я давеча раззадорилась- спекла тоже две пары, мой мозг мне подсказал, что надоть для хорошего пропёка сверху и снизу- конвекцию вжарить. Ну соответственно, как учили при конвекции- уменьшила на 20град температуру, зная как оно про этом «ветерке» тесто палит. Ну и шо вы думали- получились бледные, и дырки не очень... опять Вот и любуюсь уже неделю на это позорное фото в телефоне, ни в жись не выложу такое сюда. Так надо ж исправлятся...)
Первый раз две штуки получились хорошие, а вот на двух уровнях- у меня совсем не то вышло...
 
Idol32, скажите, эти тапки вообще предусматривают конвекцию?
Растолкуйте балде.

Я свои тапки пекла на одном уровне, на камне и на конвекции. Я всё пеку только на конвекции на 175 градусах, ничего не пережаривается. Я мощным ручным фонарём освещаю выпечку через стеклянную дверцу духовки и строго слежу за цветом корочки. Инуся, может маленько рановато достали тапки из духовки?

... точно рано. Я ведь свои на конвекции пекла аж на 200градусах, наверное надо было тупо румянить до победного и баста. А я всё по времени...
 А с фонариком я тоже во время выпечки- дружу...

Я режим конвекции не люблю. Мне всегда кажется, что я теряю контроль над выпечкой когда приходится им пользоваться. Если приходится печь на двух уровнях то я меняю батоны местами (верхние вниз а нижние наверх) когда до конца выпечки остается примерно треть времени. Но это все очень на глаз. Надо действительно постоянно контролировать цвет корки и наблюдать за процессом.

Да уж.. вопросец Я разогрела на максимуме, потом попрыскала воды, постаила и убавила до 220. Потом мне показалось, что внизу совсем не румянится и включила конвекцию, потом подумала, что наверное не надо и выключила минут через 10 И поменяла противни местами Самой интересно, как правильно. Камня у меня нету..

Да уж.. вопросец Я разогрела на максимуме, потом попрыскала воды, постаила и убавила до 220. Потом мне показалось, что внизу совсем не румянится и включила конвекцию, потом подумала, что наверное не надо и выключила минут через 10 И поменяла противни местами Самой интересно, как правильно. Камня у меня нету..

я как то также на 2х уровнях. Тетя Бэся хлеб у Вас

А я бигу поставила. Сегодня полную порцию на 2-е суток. Хочу первую парочку испечь послезавтра, а вторую - в четверг.

Спасибо за советы! Короче- бум пробовать опять. Настырная я... Надо довести до совершенства...

Вот и моя булка! Спасибо за рецепт! Дырки страсть как хороши! Вот если б в них еще пармская ветчина каким-то чудом рождалась!.. Цены б чиабатте не было!



бигу делала на сухих дрожжах (1/4 ч. л.), 250 г. муки, 230 мл воды.
половину биги пустила в ход через 16 часов
в муку добавляла щепотку аскорбинки (мука у нас совсем слабенькая, а тут прочла, что это может помочь), вместо молока добавляла в муку сухое менее ст. л., замешивала 20 минут в ХП на основном режиме, потом еще 10 минут, добавляя масло.
расстаивала в ХП, по сроку вывернула тесто сразу на присыпанное мукой полотенце (не люблю заморачиваться с переносом туда-сюда), на нём же растягивала, делила пополам, складывала и формовала, и оставила в складках полотенца подрастать, укрыв свободным краем.
пекла около 30 минут без конвекции.
вот что вышло



вторую половину биги использовала через 40 часов, остальной сценарий тот же, что и для первого раза
только пекла 25 минут
вот результат

Arka, бесподобная чиабатта получилась
И такие трещины

Арка-а-а!!! Какие чиабатты! Одна лучше другой! А фотографии какие!
Что за секрет этот Idol знает!?

девочки, можно пожаЛууюсь, меня муж пытает:)) заставляет после того как тесто подымется, прокалывать его, чтобы не сильно пушистое и дырчатое было, корочки очень любит, и так получается мякушки поменьше, а вот корочек... сколько влезет..
страдаю

Arka !

девочки, можно пожаЛууюсь, меня муж пытает:)) заставляет после того как тесто подымется, прокалывать его, чтобы не сильно пушистое и дырчатое было, корочки очень любит, и так получается мякушки поменьше, а вот корочек... сколько влезет..
страдаю

Ликочка! А из кухни его прогнать... веником?! А?

Арочка, смотрю я на твой красивый хлебушек, и понимаю как я соскучилась по домашнему хлебушку, катаясь по Европе....

муж... корочки очень любит, и так получается мякушки поменьше, а вот корочек... сколько влезет..
страдаю

а я своему «браслеты» делала
мне пока можно только мякиш
так я вырывала его, а браслеты из корочек - любимому

как я соскучилась по домашнему хлебушку, катаясь по Европе....

нууу, кататься по Европе, - как тут заскучаешь? там же в каждом квартале/деревне своя домашняя пекарня

так, он же и есть главный поедатель чиабаты, только мой эстетический вкус сильно страдает, не могу смотрель на страдание буЛьки.. одно радует, что себе я делаю пушистик.. здесь уже муж страдает, когда свои слопает.. говорит, кто есть столько мякушки:))

Arka, я у своего серединку выгрызаю.. если получается поднявшийся сильно хлеб. он его есть в последнюю очередь.