Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Чиабатта (Chiabatta) в духовке
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 20 Вперёд

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Избранное
Idol32
21 Сен. 2012, 11:42

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Ингредиенты

Бига (Biga)
Мука пшеничная в/с280г
Вода220г
Дрожжи пресованные

Основное тесто
Бига (вся)около 500г
Мука пшеничная в/с500г
Вода285
Молоко76г
Масло оливковое15г
Соль15г

Способ приготовления

  • Когда то я совсем по-другому относился к белому хлебу. Скажем так, не совсем хорошо. Но однажды я попробовал очень необычный и чрезвычайно вкусный белый хлеб и с тех пор я уже не мог думать  о нем так, как прежде. Каждый, кто пробовал этот хлеб, не мог не полюбить его. Это Чиабатта. В переводе с итальянского это «тапочки». И действительно этот хлеб своей формой напоминает тапок, в честь которого он был назван. Чиабатта - это удивительное сочетание деревенской текстуры и элегантного и изысканного вкуса. Он гораздо легче, чем выглядит благодаря своим знаменитым дыркам в мякише, а его слегка хрустящая корочка покрыта особым узором. Попробуйте этот хлеб на завтрак, разрезав его вдоль, обжарив (только с одной стороны!) на оливковом масле с чесноком и уложив сверху сыр, помидоры, панчетту или салями (мясо не обязательно ).
  • Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и сократил время окончательной расстойки т.к. в оригинальном рецепте явно была ошибка (я проверял) из-за которой мякиш хлеба не получался таким каким это необходимо.
  • Бига
  • 1. Разотрите в муке дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.
  • Основной замес
  • 2. Добавьте к биге воду, молоко и масло, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
  • Важно:Это тесто достаточно влажное, около 76% (!) поэтому как бы вы не старались тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Windowpane тест тоже мало чем поможет. Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
  • 3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Сформируйте шар и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 1,5 часа. Тесто должно стать воздушным.
  • 4. Разогрейте духовку с камнем до 250С.
  • 5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Растяните тесто в прямоугольник приподнимая его края снизу. Разрежьте на четыре полосы. Каждую сложите трижды: одну треть надо завернуть к середине, затем противоположную треть, после сложить пополам вдоль. Края хорошо запечатать. Должна получиться заготовка в виде прямоугольного батончика.
  • 6. Переложите получившиеся батончики на полотенце, хорошо присыпанное мукой и разделяя заготовки складками полотенца. Кончиками пальцев прижмите заготовки, чтобы они стали чуть более плоскими и прямоугольной формы. В результате будущие чиабатты будут выглядеть несколько рябыми, это правильно. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так на 40 минут. Заготовки должны слегка увеличиться, но не вдвое! Основной их рост будет в духовке.
  • Важно:Итальянцы считают, что настоящая Чиабатта должна быть шириной с ладонь, а длинной соответствовать длине руки от запястья до локтя. Этот рецепт рассчитан на такой классический размер каждого батона (это около 340-350г теста). Конечно же, Вы можно сделать батоны, такими как захотите, например, больше или меньше их классического размера.
  • 7. Посыпаем лопату кукурузной мукой или манкой. Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх и слегка растягиваем руками придавая форму тапка, укладываем на лопату. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем чиабатту 20 - 30 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.
  • http://s004.radikal.ru/i205/1209/bb/3ab51240aa60.jpg
    Чиабатта (Chiabatta) в духовке
  • http://s018.radikal.ru/i526/1209/2b/3b14b228e306.jpg
    Чиабатта (Chiabatta) в духовке
  • http://i051.radikal.ru/1209/cc/471050c06a17.jpg
    Чиабатта (Chiabatta) в духовке
  • 8. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

               

Блюдо рассчитано на

4 батона

Время приготовления:

около 27 часов

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Приведенный в этом рецепте объем получаемого теста достаточно велик. Печь четыре чиабатты на одном камне затруднительно. Для того чтобы быстро пересчитать рецепт используйте этот файл Microsoft Office Excel.

Как пользоваться файлом:
1. Откройте его в Microsoft Office Excel.
2. На первом листе "Выбор объема" в ячейке "Объем" в колонке "Расчетная" (она выделена цветом) впишите требуемый объем теста.
3. Объем требуемых ингредиентов смотрите на листах "Бига" и "Тесто".

               
Сливочная
21 Сен. 2012, 11:49

 О-о-ой, я посмотрела и  , встала, опять глянула, и снова в  Нет, это что то... Господи! вот красота то. Как я хочу повторить такое...Это то просто волшебство какое то. Выше всяких похвал! Вы просто король чиабатты!
Idol32
21 Сен. 2012, 11:59

Спасибо!  Повторить это совсем не трудно, главное не бояться!  Этот хлеб я делал на обычной хлебопекарной муке Макfа без добавления какой либо химии и других присадок и улучшителей. 
Инуся
21 Сен. 2012, 12:31

Ну вот,- мои любимые дырищи ! Уже поставила!
Абажаю я этот резинистый мякиш, и эти пузыри! Пекла разными способами, и Ваш теперь попробую!
 Сливочная,- это совсем "нисколечкивапще" не трудный хлеб. Попробуйте, потом как присядете на него... Я вот тоже что-то давно не баловалась. Надо обновить...
Судя по объёмчику, придётся замешивать готовое тесто в х/п- в два захода (не ленивая я на это дело руками, а кило.триста- не потянет хлебопечь). А уменьшить дозу- жаба... уж больно вкусный получается
Спасибо, у Вас как всегда-  ...
Ксюшк@-Плюшк@
21 Сен. 2012, 12:32

Вот это дырки  . Мамадорогая! Сливочная, двигайтесь, я рядом   . Вот уж и правда, Idol32, Вы король чиабатты  !
Wiki
21 Сен. 2012, 13:14

А у меня "Комо" в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку 
Но бигу вечером поставлю . Спасибо за прекрасный хлеб 
Vilapo
21 Сен. 2012, 13:28

Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько" тапков" всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе)  Idol32 ,как всегда обалдеть . Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту
niamka
21 Сен. 2012, 13:54

Потрясающе!!! Такие дырки , я в шоке. Не успокоюсь,  пока не сделаю:wall:
naya
21 Сен. 2012, 14:14

Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!
Idol32
21 Сен. 2012, 14:20

Цитата: WIKI от 21 Сен. 2012, 13:14
А у меня "Комо" в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку 
Но бигу вечером поставлю . Спасибо за прекрасный хлеб 

На здоровье!  Все чиабатты конечно же похожи, но у этой есть свои хитрости - молоко. Моя лучша половина говорит, что этот рецепт ей пришелся больше всего по вкусу.
Idol32
21 Сен. 2012, 14:21

Цитата: Vilapo от 21 Сен. 2012, 13:28
Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько" тапков" всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе)  Idol32 ,как всегда обалдеть . Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту

Спасибо!  Обязательно попробуйте этот рецепт. Уверен, что результат не разочарует!
Idol32
21 Сен. 2012, 14:22

Цитата: niamka от 21 Сен. 2012, 13:54
Потрясающе!!! Такие дырки , я в шоке. Не успокоюсь,  пока не сделаю:wall:

Спасибо!  Хлеб очень покладист. Делайте смело и все получится! 
Idol32
21 Сен. 2012, 14:23

Цитата: naya от 21 Сен. 2012, 14:14
Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!

Надо делать!  Стоит попробовать и потом затянет так, что обратного хода уже не будет!!!
Wiki
21 Сен. 2012, 14:29

Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой 
Танюля
21 Сен. 2012, 14:58

Божееее. какая красотаааа!!! Какие дырки Я Ваша поклонница ...
Виталинка
21 Сен. 2012, 15:07

Вот это хлебушек!!!Супер!
мамашка
21 Сен. 2012, 16:06

а без камня,у меня ничего не получиться?или можно и без него попробовать?
Idol32
21 Сен. 2012, 16:28

Цитата: WIKI от 21 Сен. 2012, 14:29
Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой  

Загорелый хлеб это особенность выпечки а не камеры. Надо подержать его подольше, но не очень долго. Иначе сгорит.

Чеснок (зубчики) надо подавить и положить в сковородку с маслом. Слегка обжарить и вынуть. Масло заберет у него аромат. Потом на этом масле обжарить хлеб. Режем хлеб вдоль и обжариваем ту сторону где мякишь. Т.е. жарим коркой кверху. Жарим не долго, минуту - две на среднем огне, может чуть больше. На хлебе должны появиться следы обжарки и хрустящая (но не очень) корочка. Масло мы используем холодного отжима - обжарка идет недолго и оно гореть не начинает. Количество масла - на глаз, не много. Во общем надо сделать так, чтобы обжариваемая сторона стала золотистой. Хотя все это дело очень индивидуально и делаетс на свой вкус. Попробуйте это очень вкусно - такие брускеты с чесноком, моцарелой и помидорами!  
Idol32
21 Сен. 2012, 16:30

Цитата: Танюля от 21 Сен. 2012, 14:58
Божееее. какая красотаааа!!! Какие дырки Я Ваша поклонница ...

Спасибо!  Попробуйте испечь этот хлеб, это совсем не сложно!
Idol32
21 Сен. 2012, 16:32

Цитата: Виталинка от 21 Сен. 2012, 15:07
Вот это хлебушек!!!Супер!

Спасибо!  Думаю, что он понравился на столько, что Вы обязательно попробуете его испечь! Это того стоит!   
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 20 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

16:52

16:51

16:51

16:50

16:49

16:46

16:46

16:44

16:44

16:43

16:40

16:40

16:36

16:34

16:32

16:30

16:30

16:29

16:20

16:20

16:18

16:15

16:11

16:08

16:04

15:59

15:58

15:58

15:56

15:54

15:52

15:46

15:43

15:42

15:30

15:29

15:27

15:05

15:04

15:03

15:02

14:59

14:57

14:55

14:54

14:52

14:50

14:48

14:46

14:45
VK