Колбаса домашняя из мяса птицы

Колбаса домашняя из мяса птицы
Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Филе индейки бедро/грудка (примерно 50:50)   3 кг
Масло сливочное   0,4 кг
Сыр типа Адыгейского (пожирнее)   0,4 кг
Вода (много, но мы учитываем что мясо индейки суховато)   1,2 л
Итого   5 кг
Специи и ингредиенты:   
Соль   80 г
Перец черный   20 г
Петрушка свежая   100 г
Черева свиные 40/42   6- 7 м
Способ приготовления

 Попробую продолжить рецептурник:
 Рецепт не сложный.
 Дальше - технология.
 Мясо, соль и специи взбиваем с водой на блендере долго, пока фарш не загустеет (ориентир- фарш должен отлипать с рук). У меня блендер слабый, поэтому я взбил до кусочков 2-3 мм а затем месил руками до момента загустения (мышечный белок выходит из клеток, становится легкоусвояемым, и при варке потом образует крепкий пространственный каркас - форму колбасок)
 Пока мясо взбивается - подмораживаем масло и сыр в морозилке 10-20мин.
 Как только масло стало твердым - режем его на кубики 0,8- 1 см и ставим снова на подморозку. Сыр режем чуть мельче - 0,6-0,8 см и тоже ставим в морозилку на 15-20мин.
 Когда все готово - размачиваем кишки и собираем мясорубку для набивки.
 Только перед самой набивкой мы быстро перемешиваем кубики масла, сыра и фарш и тут же набиваем его в оболочку.
 Смысл этого - в необходимости получить четкий рисунок- фарш-кубики масла -сыра.
 В готовом виде это будет выглядеть как котлета по-киевски, но с соком и ароматом колбаски:)
 Вяжем колбаски не крупно, в них много влаги, поэтому они часто будут лопаться при неправильной варке или жарке. Поэтому мы подстрахуемся мелкой вязкой (через 5-7 см) - чтобы максимально сохранить сок в колбасках.
 Дальше - по потребности. Если готовим быстро- то бросаем в холодную воду и нагреваем до 80 гр. Выдерживаем 15 мин и все - заготовка для шикарных колбасок- гриль на пляже готова!
 Ну а если столько колбасы нам не нужно - просто замораживаем и потребляем по надобности (рекомендую только разморозить перед варкой загодя, иначе ледяной центр колбасок при варке порвет оболочку).

Можно просто бросить в закипающую воду, и убрать нагрев-
будут те же 80 градусьев, можете проверить термометром.

А правду говорят, что у вас и соль нитритная имеецо?

про соль - не брешут:).

Мужчины, вы такие замечательные рецепты разбросали в трех темах, в «Колбаса в домашних условиях», «Колбаса домашняя. Свиная и ливерная», «Колбаски шашлычные». Может еще где-то, но я пока только в этих увидела. Бывает, что приготовление одной и той же колбасы начинается в одной теме, а продолжается уже в другой. Я ж не каждый день колбасу делаю, вот когда нужно будет - точно не найду.

Просьба к модераторам (может еще кто-то может), понимаю, что это титанический труд, но может с позволения авторов сделать таки кое-что отдельными рецептами, даже фотки готовые есть. Тогда рецепт можно будет унести в закладки и в нужный момент - быстро найти.

Я «ЗА» Сама вчера бегала и не могла найти нужное. Колбасник - вам бы открыть свою авторскую тему и перенести все ваши рецепты туда - было бы здорово

По поводу " взрыва» колбасок при термообработке.
Идею взял из темы " Украинская жареная колбаса», там было указано,
что надо в фарш прибавить достаточно много отварного катофеля, а я решил усомниться.
Типа- мне мяса, что ли, жалко?

Сделал две партии, в одну картошку добавил, во вторую не стал.
Обжаривалось на мангале.
Колбаски, которые были без наполнителя, периодически брызгались соком, некоторые рвались,
и в результате, получились менее вкусные и сочные, чем те,
куда прибавлялся картофан.
В общем, эксперимент подтвердил- наполнитель, дело хорошее,
теперь пользуюсь.

Думаю, тут еще есть момент - самый продвинутый «колбасный» народ на форуме недавно, как оформлять рецепты скорее всего не знают, поэтому хорошо бы кто-то знающий " на пальцах» рассказал.
К своему стыду я ни одного рецепта не выставляла (только читаю и применяю), поэтому тоже не знакома с этой премудростью.

Я «ЗА» Сама вчера бегала и не могла найти нужное. Колбасник - вам бы открыть свою авторскую тему и перенести все ваши рецепты туда - было бы здорово

И товарищу mishkind тоже, и Snay, и Kapet.

Колбасные темы уже почти полностью принадлежат вам)

Не вопрос - я потихоньку начал темы создавать в мясном разделе. Вот только с фото нюансы. Адрес где они лежат - забанен. Приходится брать ссылки с Ганзов - а там они свой логотип вставляют автоматически. Я бы навставлял фото с сайта- оригинала (по возможности без рекламы) и быстро сделал галерейку с фотками в хорошем качестве.
В общем просите модераторов снять бан:) обязуюсь себя хорошо вести:) и вести заодно регулярные обновления рецептов- с профессиональным подходом и уважением к данному сайту:)

Модерирует эту тему kava (внизу этой темы есть соответствующая строчечка об этом). Вот к мождератору надо постучатсья в личку с таким предложением. Я же простой форумчанин, любящий колбасу, просто толкаю предложения)))

По поводу " взрыва» колбасок при термообработке.
Идею взял из темы " Украинская жареная колбаса», там было указано,
что надо в фарш прибавить достаточно много отварного катофеля, а я решил усомниться.
Типа- мне мяса, что ли, жалко?

Сделал две партии, в одну картошку добавил, во вторую не стал.
Обжаривалось на мангале.
Колбаски, которые были без наполнителя, периодически брызгались соком, некоторые рвались,
и в результате, получились менее вкусные и сочные, чем те,
куда прибавлялся картофан.
В общем, эксперимент подтвердил- наполнитель, дело хорошее,
теперь пользуюсь.

Думаю от «взрывов» лучше всего избавиться через бланширование. Чтобы или совсем проварить белок по все толщине колбаски или создать плотную корку сваренного белка по внешнему диаметру, который не даст кипящей воде прорвать оболочку при обжарке.
Хотя кипящую воду и пар не удержать в любом случае. -Так что единственный выход - бланшировать при 70-80 градусах 15-20 минут.
Колбаски будут сочнее и полнее усваиваться.

Думаю от «взрывов» лучше всего избавиться через бланширование. Чтобы или совсем проварить белок по все толщине колбаски или создать плотную корку сваренного белка по внешнему диаметру, который не даст кипящей воде прорвать оболочку при обжарке.
Хотя кипящую воду и пар не удержать в любом случае. -Так что единственный выход - бланшировать при 70-80 градусах 15-20 минут.
Колбаски будут сочнее и полнее усваиваться.

Я у Вас на сайте «ки» научилась бланшировать колбасу и закручивать маленькие колбаски, это действительно помогает избежать разрывов оболочки, не всегда правда, но все же так получается намного лучше, чем если жарить просто сырую колбасу, да еще закрученную кольцом. Когда я делала колбасу первый раз она у меня аккуратненько так треснула по всей длине, сок вытек, но все равно было вкусно. Больше всего мне нравится запекать отбланшированную колбасу в рукаве или в пакетах для запекания, получается мягко и сочно

Да, бланшировка помогает,
а по технологии Snay, для немецких колбасок, просто обязательна.
Но летом, хочется по максимуму использовать мангал

Кстати, детям очень понравились именно немецкие колбаски,
но они более трудоемкие.

К концу года обещают запустить в продажу внутриквартирные коптилки/мультиварки имени Доплетты, вот тогдаааааа.... ох, оторвемся