Соус "Ткемали"

Категория: Заготовки
Соус «Ткемали»

Ингредиенты

Ткемали (алыча, слива, терен)
3-4 кг
Чеснок
2-3 головки
Кинза, укроп по
2 пучка
Горький перец
1-2 шт.
Соль сахар -
по вкусу

Способ приготовления

 Алычу можно брать любую: садовую или дикую, желтую или синию. можно делать из терна, венгерки. Но на мой взгляд, из алычи - ароматнее.
  1. Сливу вымыть и целиком положить в кастрюлю, налить воды так, чтоб она не доходили до верха слив (примерно 2 стакана). По закипанию жидкости будет достаточно. Варить на медленном огне пока не сойдет кожура и не отделятся косточки.
 2. Затем сливы вместе с отваром перетереть через сито (это по рецепту), а я перетираю через большой дуршлак толкушкой, так удобнее, шкурки от слив не попадают в соус.
 3. Массу снова поставить на медленный огонь, пока она закипает, нарезать зелень кинзы и укропа, растолочь чеснок и стручковый перец (если есть блендер, то лучше измельчить все приправы в нем).
 4. Все добавить, посолить по вкусу. Соус достаточно кислый, поэтому сахаром отрегулируйте кислотность до желаемой. Пока медленно кипит все время пробуйте и по чуть-чуть добавляйте сахар.
 5. Банки простерилизуйте над паром, крышки прокипятите, соус разлейте горячим и сразу закройте. Банки укутайте до остывания. Хранится так будет долго.
 Я разливаю в баночки с закручивающейся крышкой. Все простерилизовываю и кипячу. Стоит отлично в кладовке бесконечно долго (если задерживается ).
 Соус приготовленный дома даже рядом поставить в сравнение нельзя с теми, что продаются в наших супермаркетах.

Похожие рецепты

Соус «Ткемали»

Рома
Elenka69 , вкусненько должно быть с таким соусом мяско кушать

Elenka
Рома, ОЧЕНЬ! Все время делала подобный соус из осенней сливы венгерки (она менее кислая). А в этом году решила сделать из алычи. Забытый вкус детства! Правда, в Грузии еще добавляют травку умбало, не знаю ее европейского названия, но и без нее очень даже.
Сливу брала мелкую желтую с красными бочками не садовую, что на глаза попалась. Цвет получился медовый, соус прозрачный. Красивый!
С 5,4 кг слив у меня получилось 4,8 литра соуса.

Александра
Умбало это чабрец

А еще добавляют кориандр

Elenka
Александра, спасибо просветили, я аромата этой травки даже не помню! Буду теперь знать!
А кориандр молотый не очень нравится мне в этом соусе, поэтому и не добавляю.

Рома
Elenka69 , по специям у нас есть вот такая тема:

Травки-приправки, пряные смеси и приправы мира
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=16825.0

Александра
У меняя была соседка грузинка, она добавляла сухие ветки с цельными семенами кориандра, а потом все выбрасывала. Попробуйте перед продавливанием добавить цельные семена, они останутся вместе со шкурками и косточками. Вкус сильно выиграет. В заготовке на зиму можно свежую кинзу не клатсть. только семена кориандра и перец.

Elenka
Рома, спасибо, что направили, очень интересно!

Попробуйте перед продавливанием добавить цельные семена, они останутся вместе со шкурками и косточками. Вкус сильно выиграет
Александра, спасибо, это тоже вариант.
Вообще в Грузии в соус обязательно добавляют сухие молотые специи:
уцхо-сунели, хмели-сунели идр. Помню на тбилисском рынке нужно только сказать для чего нужны специи, то сделают ароматный микс.
Почти такие специи можно купить и у нас на рынках на привлавках восточных и кавказских специй. Думаю как и везде. Но как-то неохота через весь город ехать за щепоткой пряности.
А вообще для усиленного аромата (когда есть много зелени) я кладу зелень веточками, пока соус варится. Перетираю все вместе, а потом уже еще добавляю свежую измельченную.

Александра
[А вообще для усиленного аромата (когда есть много зелени) я кладу зелень веточками, пока соус варится. Перетираю все вместе, а потом уже еще добавляю свежую измельченную.

Elenka69 , и я так делаю - и не только в ткемали. И в суп, и во второе

Дачница
Еленка! принесла спасибо от себя и всех своих соседей В нашем поселке в этом году ваш соус самый популярный Алычи у всех уродило - море, вот мы и извращаемся. Добавляли и яблоки и груши и абрикосы. Все равно вкусно получается

Elenka
Дачница, и Вам спасибо за СПАСИБО!
Рада, что мой рецепт пригодился и пришелся по вкусу! А в соус что не положи - будет вкусно. Я тоже его иногда готовлю из угорки и яблоки в соусы часто добавляю.

Ru
Не люблю вкус алычи, но тащусь от ее запаха. Приметила этот рецепт еще весной. А счас взялась готовить. Только вот незадача - кинзы листовой нет и достать негде. Как думаете, обойдемся семенами толченными? или другими какими специями заменить попробовать?

sweetka
вот же товарищи сверху писали:
В заготовке на зиму можно свежую кинзу не клатсть. только семена кориандра и перец.

Ru
Соус "Ткемали"

Что-то у меня определенно получилось. Я небольшой специалист по грузинским соусам, но это однозначно лучше, чем ткемали, который я один раз покупала в магазине. Получилось в меру остро, пряно и довольно-таки кисловато. Но тут уж ничего не поделаешь, алыча она такая. Если бы добавляла больше сахара, получилось бы уже варенье.

А внимательно читать всю тему полезно, это да

sweetka
сладость тут, конечно, на любителя. я люблю, чтобы сахар чувствовался. эдакий уисло-сладкий микс. кстати, о варенье. поливать мясо вишневым вареньем очень даже комильфо!

ЖивчикЪ
А алыча такая желтенькая, маленькая подойдет? Она очень ароматная, но сладкая. Я делаю с неё сырое варенье и прослаиваю торты.

Ru
мне кажется пойдет на ура. у меня была как раз маленькая желтенькая, но не сладкая (не успела еще поспеть как надо). Если бы была сладкая, все было бы еще лучше

Elenka
Только вот незадача - кинзы листовой нет и достать негде. Как думаете, обойдемся семенами толченными? или другими какими специями заменить попробовать?
Можно добавить специи хмели-сунели хорошего качества, еще мне нравится добавить чуть-чуть толченых семян пажитника. Вкус и запах получается удивительный!
Если у вас на рынках есть рассыпные специи, то лучше купить там.

 На счет свежей кинзы на зиму - не согласна. Я кинзы добавляю в этот соус много, перед концом даю закипеть. Раскладываю горячим в стерильные емкости и стоит не только зиму. У меня несколько баночек прошлогодних осталось.
Ru, соус получился у вас красивый медовый! Рада, что рецепт пригодился!

Ru
Ru, соус получился у вас красивый медовый! Рада, что рецепт пригодился!

цвет мне и самой понравился. смущает кислота. Уже есть мысль выковырять из банок, добавить сахарку и еще погреть. Только жалко, что уже простерилизовано все

Elenka
цвет мне и самой понравился. смущает кислота. Уже есть мысль выковырять из банок, добавить сахарку и еще погреть. Только жалко, что уже простерилизовано все
Не надо делать лишнюю работу. Можно зимой в соусник добавить сахарку перед подачей или сах. пудры - быстрее растворится.
Я делаю в меру кислый соус, но сахару добавляю все же не мало. Муж мой любит покислее, ориентируюсь на его вкус, а себе потом подслащиваю.

clarens
Умбало это чабрец

  Правильно омбало - Это Блошиная мята Mentha pulegium. Не путать с садовой и перечной!!!


Габи
Ленуся, приготовила в этом году Ткемали из терна, рецепт видела раньше, но в голове вертелись сливы, точнее у меня был раньше рецепт этот и он был из слив, но был безвозвратно потерян.
 Цвет у него получился классный, как у свеклы, пошла в супермаркет Караван и нашла Ткемали такого цвета, называется Ткемали из дикой сливы, какие они шифровальщики, даже не указывают полный перечень, что туда входит, но это не для таких как мы - потому что мы то знаем из чего и с чем он.
Опять же рецепт увидела в позапрошлом году, но созрела только в этом. Спасибо и +1!

Elenka
Викуся, спасибо!
Магазинное ткемали даже сравнить нельзя с домашним. Ткемали можно делать из любого рода слив, вкус отличается не много. Ткемали кислее и требует больше сахара (на свой вкус регулировать), я сильно кислое, чтоб челюсти сводило не люблю. Специи и перец опять же добавляем на свой вкус, сделано своими руками, так что одни преимущества.

metel_007
Лена, готовлю соус, возник вопрос. Сливы у меня 2кг, чеснок крупный, ложить 2 головки или меньше?

Elenka
Лена, готовлю соус, возник вопрос. Сливы у меня 2кг, чеснок крупный, ложить 2 головки или меньше?
Оля, можешь положить смело 2 большие головки, если более выраженный аромат не будет пугать.
Я когда готовлю ткемали все время пробую долго () на соль-сахар-перец и принюхиваюсь к ароматам. Одно скажу - специй и особенно зелени не жалею.

metel_007
Лена. спасибо
Делаю, пробую. Пока отставила (немного занята другими делами) возможно доделывать буду утром. Можно потом добавить чеснок и еще раз прокипятить?

Elenka
Оля, конечно можно.

Июль
Соус "Ткемали"

Спасибо за рецепт!

Еlena 45
Я сделала, это что-то бесподобное. Мне надоели заготовки из овощей. всякие лечо и т. д.(по крайне мере в этом году), баночку 0,5л за два дня съели. Спасибо.

Elenka
Я сделала, это что-то бесподобное. Мне надоели заготовки из овощей. всякие лечо и т. д.(по крайне мере в этом году), баночку 0,5л за два дня съели. Спасибо.
Елена, рада, что вам понравился мой рецепт!

TATbRHA
Я сначала алычу варю в соковарке, замораживаю сок на компоты зимой: он такой кислючий, что на двухлитровую кастрюлю добавляю четыре столовые ложки; плюс цвет хороший получается. Алыче даю в соковарке остыть, затем тоже протираю деревянной ложкой через дуршлаг; оттого, что она варилась паром, шкурки становятся тонкими и легко и быстро протираются, масса получается однородной. Ну, а уж потом кипячу, добавляю сахар и приправы и закатываю. Иногда закатываю одну только проваренную массу, без всяких добавок, даже без сахара, а довожу до кондиции на столе.
Я ткемали не люблю, мужу делаю несколько баночек.

Тата
Elenka, а сколько по времени варить соус. Сделала из желтой сливы, соус по цвету желтый.

Elenka
Тата, соус из желтой сливы должен быть зеленовато-желтым или желтым с вкраплениями измельченной зелени.
Варить соус долго не нужно. В первую варку до хорошего разваривания алычи, а во вторую проварить минут 15 с приправами, довести до вкуса.

Тата
Elenka, да соус получился зеленовато желтый. добавила еще сельдерей. Пока варила казалось, что чеснока многовато, но когда остыл, очень вкусно. Остатки в кастрюли обмазывала котлеткой, вылезала всю. Вторую партию варю из желтой и красной сливы. Перец был зеленый, он не очень острый. Добавила сухой красный острый перец. Цвет коричневый. С красным перцем вкуснее. В инете на гастроном. ру в банку сверху соуса наливают немножко растительного масла. Я так понимаю для лучшего хранения. Вы так не пробовали?

Elenka
Тата, маслом заливать нет необходимости. Если горячий соус разливаете в простерилизованные банки с прокипяченными врышками, то стоять будет долго, даже пару лет. Большке не задерживался, а на второй год бывает баночка какая затеряеться. Маслом обычно заливают сырую аджику.
Рада, что соус понравился. Действительно вкусно и ароматно.
Из разной сливы/алычи вкус отличаеться, люблю готовить по чуть-чуть из разной.

Тата
Елена, как думаешь, можно вместо свежего перца положить сухой, свежий закончился, а слива пропадает.

Elenka
Тата, можно конечно. Главное зелени побольше.
Еще я для красоты и вкуса добавляю пару штук зрелого мясистого красного болгарского перца. Варю его вместе во сливой, а потом перетираю. Красивые вкрапления получаються. Острый перец можно использовать и сухой. Еще советую добавить немного свежемолотых семян кориандра.
Я еще добавляю пару чайных ложек уцхо-сунели, купить их можно в лавках рассыпных специй. Я предлагаю варианты, может захочеться разнообразить вкус ткемали.

Тата
Елена, хмели-сунели у меня есть и кориандр, а вот болгарского перца на сегодня нет. Сделаю пока с этим. А вот завтра поеду и куплю перчику. Сливы пока много. Я еще вместо кинзы (не посадила) кладу петрушку и сельдерей. Сажала в этом году черешковый, но он что-то тоненький, а лис большой. Вот я его и использую, как листовой.

Elenka
Тата, купи кинзу, с ней аромат и вкус настоящий!

Тата
Елена, да я не против. Но сейчас я на даче. А в ближайшем населенном пункте с точками торговли, я что то зелень в продаже не видела. Ведь у всех кругом огороды.

Elenka
Понятненько, я думала, что вы в городе заготавливаете.

Гайка
Сделала порцию - вкуснятина! Пошла на рынок еще за зеленью, алычи стоит три ведра

Тата
Елена, а можно варить сливу сразу без косточки или она дает вкус.

Elenka
Елена, а можно варить сливу сразу без косточки или она дает вкус.
Можно конечно. Просто у алычи косточка обывно не отделяеться. Если у вашей сливы отделяеться, то замечательно.

Elenka
Сделала порцию - вкуснятина! Пошла на рынок еще за зеленью, алычи стоит три ведра
Бог в помощь!
На доброе здоровье!

Тата
Елена, купила сегодня болгарский перчик и кинзу. Делаю.

Тата
Елена, перец оказался очень жгучий, положила 2 шт. Скажи семечки надо было из него удалять.

Elenka
Да, в семечках много остроты.

Тата
Елена, в первый раз положила целый, было нормально. Сегодня купила, очень жгучий. А соуса из 4 кг сливы. Жалко. Не знаю будут ли есть домашние.

Elenka
Приготовьте еще соус без перца смешайте и закипятите.

kirch
А у меня наоборот получилось. Перец оказался не острым. И соус получился не острым. А мы любим поострее. В результате приходится при еде, выкладывать на тарелку и крошить в соус сухой острый перчик

Тата
Приготовьте еще соус без перца смешайте и закипятите.
Елена я уже закатала, теперь открыть и смешать?

Elenka
Тата, открыть и смешать.

Тата
Елена Сварила порцию соуса без перца. Открыла вчерашний, слишком перченый. Смешала. Новый соус готов. Но что интересно во вчерашнем соусе перченость нормализовалась сама во время консервации. Не пойму то ли я вчера напробовалась, что мне было слишком перчено, то ли в остывшем соусе специи не так ярки. Вот и думаю, какой же будет сегодняшний

Elenka
Тата, у вас зимой будет сюрприз в каждой баночке. Ведь каждая порция чем-то отличаеться.

Тата
Елена, скажи пожалуйста, а вкус сливы должен чувствоваться. В смысле не как кислинка, а именно сливы. У меня слива желтая, сладкая и ароматная. Я ткемали магазинный не покупала или не помню, а свой еще не делала. В общем как бы не было все равно вкусно.

Elenka
Конечно ощущаеться. Я делала из разной алычи иисливы Венгерки, отличаеться вкус, основа разная. Но приправы должны быть достаточно ощутимы во вкусе.

Кокошка
Сделала соус, интересный вкус, мне понравился!
Сегодня с мантами попробуем!

Elenka
Кокошка, мне приятно, что соус вам по вкусу пришелся. Домашний всегда лучше магазинного.

Кокошка
Elenka, это точно! Заказала сижу довольная!!!



Рецепты в разделе «Национальные соусы»

Постные блюда

Новое