Крошится хлеб (страница 5)

лисунчик
Я смазываю хлеб пока горячий сливочным маслом \совсем чуточку\ и под полотенце и никаких крошек от корок нет.

Томик
У меня тоже крошится хлеб... Сначала расстраивалась, а потом придумала собирать крошки с «нарезочной» доски в чашечку. Когда жарю котлеты, то использую эти крошки в качестве панировочных. У меня есть ступка, поэтому для однородности можно немного подровнять пестиком.

лушка
Чаще всего пеку обычный белый хлеб (вода, мука в/с, масло, соль, сахар, дрожжи САФ-МОМЕНТ). Очень вкусный, пропекается прекрасно, но крошится не только корочка, но и сам мякиш. Просто ужас - вся кухня в крошках!!! Перечитала все сообщения темы и пришла к выводу - не хватает кислоты. Яблочного уксуса под рукой не оказалось, заменила на сметану. Проблема с крошками сразу исчезла
Сейчас в тесто всегда добавляю либо 1 ст. л сметаны, либо 1 - 2 ложки ржаной закваски (но не вместо дрожжей!).

kroshkavika
спасибо за советы, почитала тему, поняла некоторые ошибки)

Колючка
Посоветуйте! Может была у кого-то такая ситуация. Купили хлебопечку еще в конце зимы. До сих пор не получается хлеб - крошится в крупную пушистую крошку. Просто разваливается. Перепробывала все, что здесь в теме прочитала. Ну кроме закваски. Оказалось, дело в муке. Точнее в клейковине. Сменила муку. Стало получше, намного получше. Но все равно далеко до идеала. И клейковину добавляла. Перепробывала продукты разных производителей и пропорции меняла. Ничего так и не помогло. Но если делать с молоком - пусть даже сухим - то хлеб выходит идеальный. Ну не совсем идеальный, но после того, что было, можно назвать идеальным. Его можно порезать на тончайшие ломтики, чуть-ли не как сыр. При чем получается он такой даже на плохой муке. Все бы ничего, вот только получается он сдобным. По вкусу, как булка. Да и каждый раз добавлять молоко как-то не по рецепту. У других-то все и без молока получается. Что можно еще предпринять? Обидно очень.
Модель печки Redmond 1910.

Бижу
Колючка, а как выглядит этот режим в Вашей хлебопечке? И, если можно, приведите Вашу рецептуру.

Там случайно дрожжей не слишком много? Убавлять пробовали? Ещё в подсказки - хрупкие тестяные изделия получаются на коротком тесте. Соответственно, резиновость появляется на долгом. Вот в эту сторону и экспериментируйте - возможно, придётся сократить дрожжи, убрать(или сильно сократить) сахар (если есть) и изменить принцип замешивания. То есть сначала замесить тесто, дать ему постоять, а позже уже включать стандартную программу для финального цикла и выпечки. С первого раза наверняка эксперимент закончится ничем, но при желании можно покопать сюда и понаблюдать. Например, хлеб из любимого всеми Панасоника нам тоже кажется слишком сдобным и крошливым на его четырёхчасовой программе. Ну а быстрый двухчасовой просто есть невозможно.(( Зато шестичасовой Французский - уже заметно приятнее.

Рома
До сих пор не получается хлеб - крошится в крупную пушистую крошку.

Давайте сюда фото хлеба, в том числе мякиша. И полную рецептуру хлеба, что и сколько закладываете, как и чем отмеряете ингредиенты.
Тогда и можно будет советы давать

Подозреваю, что нарушен баланс мука-жидкость в том числе.

Колючка
В данный момент я пеку:
- мука 420 гр
- вода 260 мл
- соль 1 ч. л.
- сахар 1,5-2 ч. л.
- раст. масла 2 ст. л.
- дрожжи 1 ч. л. (3 гр.).

Воды было от 0,58 до 0,67 от муки. Самое лучшее соотношение в диапазоне 0,58-0,63.
Дрожжей было и 0,5, и 0,7, и 1,5 чайной ложки. Никакой разницы не заметила.
Сахара изначально было 2 ст. ложки! В начальном рецепте. Путем экспериментов снизила до 1,5 чайных вместо 2 столовых. Ничего не поменялось. Тут на форуме читала, сахара должно быть 2% для работы дрожжей. Остальное - для вкуса.

Классическая программа:
1) замес 10 мин.
2) пауза 10 мин.
3) замес 15 мин.
4) расстойка 1 час 25 мин. Во время расстойки 2 обминки.
5) выпекание 1 час.

Программа «Французский хлеб» на 1 час длиннее. На ней тоже пекла. Тоже никакой разницы. В хлебопечке есть произвольная программа - сам задаешь длительность каждого этапа.

Рома
Воды было от 0,58 до 0,67 от муки. Самое лучшее соотношение в диапазоне 0,58-0,63.

Самое лучшее соотношение вода-жидкость такое, когда соблюден баланс «мука-жидкость», и мука получила жидкости ровно столько, сколько нужно было для нее в данный момент замеса И это соотношение будет постоянно меняться, и зависеть от состояния и качества муки, сухая/влажная.

У вас по рецептуре недобор жидкости. По «норме» оптимально на 400 грамм муки примерно 300 мл. воды. А дальше смотрим по обстоятельствам и корректируем во время первого замеса.
Отсюда и мякиш может крошиться.

Читаем здесь:

 Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» читаем очень внимательно МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Талия
Но если делать с молоком - пусть даже сухим - то хлеб выходит идеальный. Ну не совсем идеальный, но после того, что было, можно назвать идеальным. Его можно порезать на тончайшие ломтики, чуть-ли не как сыр. При чем получается он такой даже на плохой муке. Все бы ничего, вот только получается он сдобным. По вкусу, как булка. Да и каждый раз добавлять молоко как-то не по рецепту. У других-то все и без молока получается. Что можно еще предпринять? Обидно очень
Не обязательно молоко. Можно сыворотку и будет более хлебно. Сахар убавить до 1 ч л.
Если с водой, то воду лучше брать жесткую, из под крана, а бутилизированная и фильтрованная - мягкие.
К воде можно добавить щепотку аскорбинки.
И да, оливковое масло придаёт эластичность.

По описанным Вами параметрам выпечки в Вашей ХП, получается что программа слишком жаркая и короткая для хорошего развития клейковины, поэтому нужно применять улучшители для развития клейковины. В ХП Панасоник такой крошливый хлеб получается на быстрой программе.

Попробуйте испечь хлеб на «Французском» режиме в своей печке по моему рецепту, получается именно эластичный хлеб, а не сдоба

Ежедневный белый хлеб на живых/прессованных дрожжах в хлебопечке Panasonic SD-2500Ежедневный белый хлеб на живых/прессованных дрожжах в хлебопечке Panasonic SD-2500
(Талия)

Колючка
Хлеб получается очень красивым. И снаружи, и на срезе. Пористость равномерная, средняя такая, как надо, ближе к мелкой. И без пузырей. никаких «косяков» за все время. При любых экспериментах. Но порезать для бутербродов нереально. Там даже толстые ломти крошатся и разваливаются. Хлеб очень пуховый какой-то. Не думаю, что это мой перфекционизм.
 Я еще не пробовала уменьшить дозу сухого молока. Сейчас я добавляю 1,5-2 столовых ложки. Может тогда сдобный привкус уйдет. А с сывороткой, как и с пищевой аскорбиновой кисловой, хлеб выходит неудачный - очень влажный мякиш.
Я сейчас возлагаю большие надежды на закваску. Очень хочется. Но попробовать этот способ смогу только, когда мы переедем и я стану домохозяйкой. Сейчас это нереально для меня, проще купить.
Я хлебопечку покупала не ради домашнего свежего хлеба, а из-за переезда в деревню. Так как там нету в продаже нормального хлеба. Кстати, мука там тоже будет только первого сорта из Казахстана. А высшего - только «Макфа» и по бешеным ценам.




У меня чем меньше жидкости, тем наоборот меньше крошится. Хотя везде пишут наоборот. Видимо такая влажность тут.
Я уже поняла, что дело в клейковине. Когда сменила муку местного разлива на «Макфу», хлеб стал намного эластичнее. Перестал крошиться, но все равно очень мягкий, не такой резиновый, как хотелось бы, и корочка достаточно легко отделяется от мякиша. Проще говоря, отваливается сразу, хотя мякиш больше так не разваливается. Добавление клейковины не помогает. Даже добавляла 2 максимальной дозы.
А вот молоко или сметану добавить - и хлеб идеальный даже на плохой муке.




Если с водой, то воду лучше брать жесткую, из под крана, а бутилизированная и фильтрованная - мягкие.
К воде можно добавить щепотку аскорбинки.
Если к жесткой воде добавить что-нибудь кисленькое - сыворотку или аскорбинку - вода умягчится.

Талия
мука там тоже будет только первого сорта из Казахстана.
Так это самая отличная мука для хлеба. Из муки высшего сорта как раз и пекут сдобные булки
Но порезать для бутербродов нереально. Там даже толстые ломти крошатся и разваливаются. Хлеб очень пуховый какой-то.
А Вы его тёплым нарезаете??

А с сывороткой, как и с пищевой аскорбиновой кисловой, хлеб выходит неудачный - очень влажный мякиш.
А сколько добавляли?

Вообще проблема крошливости это именно недоразвитая/незрелая клейковина. Колобок может быть слишком тугой и плохо вымешивается, а это значит плохо натягивается клейковина. Нужно увеличить воду на 20-30 мл.
Можете ещё попробовать сделать предзамес - просто смешать все ингредиенты, прервать программу, дать просто постоять тесту минут 20, а потом запустить программу для полного приготовления. Мука набухнет за 20 минут и в процессе замеса уже будет вымешиваться клейковина.
Попробуйте.





Если к жесткой воде добавить что-нибудь кисленькое - сыворотку или аскорбинку - вода умягчится.
Я предложила это как 2 разных варианта : или жёсткую воду, или с сывороткой/аскорбинкой.
У других-то все и без молока получается.
А по каким рецептам получается у других? Может Вам просто рецепт другой взять? Тот, по которому у других получается.

Колючка
ОК, завтра же так и сделаю. Если получится, сделаю со своей - уменьшенной - пропорцией воды. И с обычной, которую я уменьшаю, т. к. Сыроватый мякиш получается.

Режу хлеб через несколько часов только.

Ну конечно, я пеку по чужим опробованным рецептам. Так я и «вышла» на молоко. На этом форуме их брала. Еще до покупки ХП. Так как в отзывах к ХП все пишут, что прилагаемая книга рецептов с ошибками и никуда не годится.

Талия
ОК, завтра же так и сделаю.
Пожалуйста, покажите результат : общий вид и разрез, потому что по виду можно понять больше, чем со слов. Профессионалы могут увидеть проблему или достоинство даже без слов. Может кто-нибудь полезно прокомментирует
Хорошего Вам хлебушка!

Бижу
Рома, а разрешите нескромный вопрос?) С какой целью Вы удаляете мои сообщения? Там было что-то не по теме? Про оливковое масло, например, про сыворотку или про «старое тесто» из холодильника? А может про сроки расстойки или программирование хлебопечки я напрасно написала? Ну правда, не в первый и не второй раз такое, а я никак логику не могу отследить, ведь правил вроде бы не нарушаю... Или нарушаю? Так скажите об этом или накажите уж за нарушение с письменным обоснованием, что ли... А то как-то наказание без результата, потому что нет шансов исправиться, кроме как вообще перестать писать на форуме.
Благодарю заранее.

Markusy
Я впервые испекла полбяной хлеб. Вроде холодный нарезала,
но он немного крошился и сбоку трещина появилась при выпечке.
Даже не знаю, почему. Всё делала по мастер классу.
А где можно выставить полбяной хлеб?

Рома
А где можно выставить полбяной хлеб?

Если просто показать вид хлеба, то можно и здесь в теме.

Если авторским рецептам по всем правилам, идем в раздел Пшеничный дрожжевой хлеб

Asbest
А может ли быть это связано в технологии выпечки или качества муки.

Рома
Может!

Asbest
А по каким параметрам нужно выбирать качественную муку? Я просто только занялась выпечкой, поэтому еще новичок.

Рома
У нас есть большой раздел ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА hlebopechka.ru...

где много инфы для вас по выбору ингредиентов СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

и технологии замеса теста и выпечки хлеба СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

КроНа
а что уксус не эквивалентен любой другой кислоте (ну скажем, молочной)?
Эквивалентен. Любая кислота, в умеренном количестве, укрепляет клейковину, будь то уксус, сыворотка, любая кисломолочка, кислый фруктовый сок или томатная паста.
Сдоба же, наоборот, значительно ослабляет клейковину, например, куличи, они бывают настолько нежными, что сминаются даже от своего собственного веса.
Мне нужен хлеб, который хорошо будет переносить транспортировку- то есть на 2-3 день он не крошился (если в рюкзаке будет придавливаться иногда). Чтоб он был слегка резиновый что-ли. Чего в него добавить больше?
Резиновость и крупная пористость, это признаки хорошо развитой клейковины. Клейковина развивается как долгим тщательным вымешиванием, так и длительным брожением. Так что опары и закваски в помощь, а на крайняк, в быстром варианте, - добавка кислоты.

Гость
Нож-пила действительно стоит того, чтобы его купить, т. к. свежий хлеб очень сложно резать обычным ножом, а пила справляется за милую душу

Гость
Хлеб крошится скорее всего из за низкого содержания клейковины в муке. Так бывает при выпечке из цельнозерновой муки, или из за низкого качества муки хлебопекарной.

shade
Мир вам, хлебопёки!

Вспомнил что хлебопечка моя ещё и выпекать умеет
Замахнулся на сдобный\молоко+яйцо\ за колобком вроде следил, к последнему подъёму время прибавил
вроде выпекся душистый, вкусный но вот крошится мама не горюй
Так же абсолютно делаю и в духовке, с замесом в печке, не крошится

Туся Тася
Анатолий, та же картина, но с хлебом. Пришла к выводу, что моя печка тесто перегревает при брожении.

Гость
Друзья, почему крошится хлеб?

Ободок
Позавчера купили хлебопечку. Испекла только две буханки. Обе буханки пеклись по первому основному рецепту из рецептов к хлебопечке, вода, мука, соль, сахар, растительное масло и дрожжи. Первая идеальна. Не крошится. Вторая – те же ингредиенты, из одной упаковки, и мука и растительное масло и соль и сахар. Отличие только в дрожжах. Дрожжи и те и другие хороших фирм. Быстродействующие сухие. Но дрожжи у второго хлеба были взяты из старой давно вскрытой пачки. И у второй буханки тесто не подошло совсем к моменту выпечки, я остановила процесс и убрала тесто в холодильник в пакете. К утру увидела, что оно поднялось в холодильнике за ночь, поставила на программу подъем теста. Часа через два поставила на программу 5 Быстрый дрожжевой (около двух часов). В результате первый хлеб не крошится, красивый, у второй сорвало крышу и он крошится. Резала обе теплыми. Крошится хлеб


Крошится хлеб



Интересное в разделе «Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и…»

Постные блюда

Новое