Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) (страница 291)

трям
А по какой цене такие торты предлагать? В них, наверно, и килограмма нет.




Бисквит сюда не пойдет. Нужно чтоб коржи «стояли»
из бисквита тоже делают. Сейчас попробую ссылку вставить.
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 3035001 play thumbnailUrl Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 1519111913
True
2018-02-20T10:31:53+03:00
embedUrl

leoalla
из бисквита тоже делают
Глянула я видео с бисквитными. Чота мне не очень эстетично выглядит как по мне.

трям
Чота мне не очень эстетично выглядит как по мне.
Ну, да.

Эля_луг
Я видела рецепт коржей на миндальной муке для этого тортика-хита.

ledi
Эля, это наверное дорого будет?

Сладинка
leoalla, Алла, девочки, я опять за глазурью на сгущенке. Дайте пожалуйста наводку на рецепт удачный, пожаааалуйста, если это не страшная тайна!? А то я уже совсем растерялась - у всех вроде похожа, все как у Селяниной, только вот у нее еще плюс нейтральная глазурь. А у Энди и других все то же самое почти, похожие или те же пропорции, только без нейтралки. И че делать??? Я уже на всякий случай и нейтралку прикупила, и шоколад со сгущенкой, но как-то не хочется запарывать продукты - глазурь то недешевая получается, никак не решу, по какому рецепту делать

Эля_луг
ledi Вера, думаю, да, но с другой стороны там и теста немного. И крем-чиз туда берут для красоты и воздушности, так что тоже недешево.

ledi
Инна, а этот рецепт hlebopechka.ru...

Сладинка
Инна, а этот рецепт hlebopechka.ru...
Вер, я смотрела его, но он без сгущенки, на молоке, жидковат будет. Мне нужно такой густой, с хорошей укрывистостью и маскировкой с глубоким цветом. У сгущенки именно такой эффект, потому и смотрю на рецепты с ней.

ang-kay
Инна, посмотри у меня. Может то, что ищешь? Муссовый малиновый торт

marusya057
Девочки, помогите)
Заказали торт на ДР ребёнку, на 4 года.
Ребёнок не любит куски фруктов в торте, но мама говорит, что они ей уберут, если что....
Сам ребёнок в принципе любит яблоки и бананы (но родители дали добро и на персики, и на ананасы, мол, что положу, то и съедят)))
Если в МД со сметанным кремом один слой сделаю яблочного заварного, а второй типа бананового (тут на сайте видела, он с маслом, правда, но там слои-то скромные в принципе) - как думаете, нормально будет? хочется как-то ребёнку именно угодить....

ledi
Инна,
Вер, я смотрела его, но он без сгущенки, на молоке, жидковат будет. Мне нужно такой густой, с хорошей укрывистостью и маскировкой с глубоким цветом. У сгущенки именно такой эффект, потому и смотрю на рецепты с ней.
ты имеешь ввиду, что бы не просвечивался торт? если заливать правильной температурой и добавлять диоксид, то ничего не просвечивается. я правда не много тортов сделала, но у меня не просвечивается




Мария, я чередовала яблочный с пломбиром, только медовик.. А еще тоже медовые коржи смазывала сливочно- банановым, вкусный! 600гр сливок,400гр банана и з00 гр сгущенки

Kara
хочется как-то ребёнку именно угодить....
Мария, а зачем тогда вообще фрукты в торт добавлять? Сделай орехи, шоколад, вафли

Альбинка (Аля)
Девчат, по поводу торта-цифры, буквально на выходных делала этот торт по рецепту Юлии Смолл (тесто), крем сливочный чиз делала-350 грамм чиза+150 сливок+70 гр сахара, получился нежнейший, таял во рту


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

ledi
Альбинка (Аля), Красота! А можно узнать размер и вес торта

Альбинка (Аля)
ledi, спасибо! 8-ку распечатывала на лист А4 и вырезала шаблон, вес вышел 950 грамм вроде, вобщем около 1 кг

Сладинка
Инна, посмотри у меня. Может то, что ищешь? Муссовый малиновый торт
Анжела, кажется самое то что надо! Спасибо огромное за хороший рецепт!!! И тортик там у тебя супер классный, глазурь плотненькая, густая и блястящая, как мне хочется! Буду пробовать!

И вообще, моя мечта - разобраться с базовыми составами и наконец освоить муссовые и евротортики. Ну как они мне нравятся!!! Еще одна мечта в жизни появилась, можно сказать))

ты имеешь ввиду, что бы не просвечивался торт? если заливать правильной температурой и добавлять диоксид, то ничего не просвечивается. я правда не много тортов сделала, но у меня не просвечивается
Не, Верунь, как по мне, так тонковата она выходит, хочется и цвет глубже, и покрытие чтобы было плотнее, такое только со сгущенкой выходит, как мне кажется.

Ребёнок не любит куски фруктов в торте, но мама говорит, что они ей уберут, если что....
Не, ну что за люди! Как представила эту картину как мама выковыривает кусочки фруктов у ребенка из торта в самый разгар торжества, так даже аппетит пропал! Уж если заказывают торт ребенку, так и подстраивались бы под него. Уже не один раз слышала, что на детей даже не рассчитывают, мол они не едят особо торт, им только свечки задуть и играть дальше. Ничего подобного, вкусные торты до крошки съедают и добавки просют!

А вообще, по своим заметила, что маленькие дети очень большие консерваторы и не любят всяких инородных кусочков в еде, орехов и т. д. Они любят привычные вкусы и обязательно однородной консистенции - никаких скользких фруктов или твердых орехов, даже кусочки шоколада не оценят. Все должно быть более-менее однородным.
Когда делала своим состав Люды Хаски, клала мягкие киви, бананы, персики и ананасы консервированные (прямо обрезала жесткие части). Все смешалось, сроднилось с кремом и безе и состав стал как бы одним целым. Уплетали на раз! ))

Я бы яблоки закарамелизировала со слив. маслом и сахаром и под крем, так же можно и с бананами, только не зелеными, чтобы средние по спелости и жесткости были, все кремом замаскируется и ребенок с удовольствием все съест, и мама тоже довольна будет.

ang-kay
Я бы яблоки закарамелизировала со слив. маслом и сахаром и под крем, так же можно и с бананами,
Вот это правильно, как на мой взгляд. Чтобы фрукты не окислились и не забродили вместе с кремом, когда сырые их туда пихают. Да и лишнюю влагу никто не отменял. Хотя я могу и ошибаться.
густая и блястящая, как мне хочется!
Я вот эту глазурь еще варю Шоколадная глазурь на желатине. Хоть и без шоколада, но очень хороша.

Ljna
было плотнее, такое только со сгущенкой выходит, как мне кажется.
кажется)

ledi
ledi, спасибо! 8-ку распечатывала на лист А4 и вырезала шаблон, вес вышел 950 грамм вроде, вобщем около 1 кг
это получается с порции теста которую дает Юля?

leoalla
Сладинка, У меня такая:
Желатин+вода 14гр+60мл
Скхар 150гр
Вода 75гр
Сироп глюкозы 150гр
Сгущенка 100гр
Шоколад 150гр
Вода+сироп глюк+сахар варим до 103'С.
Тонкой струйкой вливаем горячим в сгущенку. Вымешиваем.
+распущеный желатин+растопленый шоколад.
Пробить блендером, процедить.
В холодильник на 5часов. Потом греть до 40'С, вымешать. Остудить до рабочей-32-33'С




крем сливочный чиз... получился нежнейший, таял во рту
Подтверждаю. Мой эксперимент со сметанным заварным тающим во рту не оказался. Не хватило влаги.
Хотя коржи за заварном вкусные. Обрезки просто замазала остатками крема обильно-размягчились. Но в 8-ке по краю-остался корж жестким, хоть и не сухим.





Так что мой следующий эксперимент оставшейся второй пары коржей-крем чиз из отвешенной сметаны. Отпишусь

Альбинка (Аля)
ledi, да, из этого же замеса делала пряники для украшения и маленький шарик теста ещё остался (в холодильнике лежит)

marusya057
Спасибо всем!!!
Да, мне бы хотелось, чтобы торт был как бы однородным именно для ребёнка, поэтому в прослоечках сделаю карамелизованные яблоки и бананы.

Девочки, а подскажите, как считать стоимость торта-цифры такой, на медовых/песочных коржах? он же лёгкий совсем получается а то у меня в преддверии 8 марта спрашивать начали, а я в растерянности

Сладинка
Вот это правильно, как на мой взгляд. Чтобы фрукты не окислились и не забродили вместе с кремом, когда сырые их туда пихают. Да и лишнюю влагу никто не отменял. Хотя я могу и ошибаться.
Ага, и еще оно так вкуснее! ))

Я вот эту глазурь еще варю Шоколадная глазурь на желатине. Хоть и без шоколада, но очень хороша.
Спасибо!!! Тоже посмотрю. Эта глазурь тоже зеркальная? На фото не совсем понятно. А твою зеркальную за основу взяла, и по твоему мастер-классу попробую тоже такую же красоту сделать

Сладинка, У меня такая:
Алла, спасибо!!! Посмотрела твои тортики с ней - классные такие!!! В общем, у меня теперь 2 хороших рецепта хорошей глазури будет, я теперь в 2 раза красившее сделаю (если мои кривые ручки опять чего не напортачат! ))

Подтверждаю. Мой эксперимент со сметанным заварным тающим во рту не оказался.
Вот мне тоже сметанный заварной больше на сильно масляный крем показался похож, тяжеловат как для меня, если масло взбивать отдельно - там ведь жира очень много получается сконцентрировано. Как на обмазку, думаю он лучше идет, чем в начинку. Ну это на мой вкус. Крем-чиз на сливках обалденный по вкусу - один из лучших, особенно если сливок чуть побольше - вообще нежность невероятная. Но пропитку он, как мне кажется, тоже совсем не дает - в себе влагу держит. Поэтому надо дополнительно по-любому пропитывать. А вот на сметане отвешенной никогда не делала - жду результат!

Да, мне бы хотелось, чтобы торт был как бы однородным именно для ребёнка, поэтому в прослоечках сделаю карамелизованные яблоки и бананы.
Вкусно будееет!!! Я вообще от яблочек карамелизированных силу воли воли напрочь теряю, как люблю!

 
Девочки, а подскажите, как считать стоимость торта-цифры такой, на медовых/песочных коржах? он же лёгкий совсем получается а то у меня в преддверии 8 марта спрашивать начали, а я в растерянности
Думаю, надо дороже немного чем обычные составы продавать, наценку «за сложность исполнения» делать - он хоть и легкий, а возни с ним больше, чем с обычным тортиком, не совсем правильно, если он дешевле будет обходиться. А заказчику по-любому выгоднее - он с виду объемный выходит и эффектный.

ang-kay
Эта глазурь тоже зеркальная?
Она отлично блестит. Там в теме отчет мой должен быть.

rnv76
Девочки, подскажите пожалуйста! Топперы пряничные и мастичные с вафельной картинкой. На пряник/мастику нужно наносить декор гель, прикрепить картинку и сверху тоже покрывать декор гелем, правильно я думаю?

трям
Наташа, я вот на днях проводила эксперименты.
1. На пряничные топперы с высохшей глазурью наклеила на декор гель ваф. картинку. Один покрыла сверху декором, а второй нет.
Получилось все хорошо. На ночь отправила в холодильник. Утром достала, чтобы посмотреть как поведут себя. Все хорошо.
После 2 дней попробовала. Который гелем был покрыт при поедании как стекло декор гель был. Не понравилось.
2. А еще так попробовала. На подсохшую немного мастику (тонко раскатала) на водку приклеила ваф. картинку. Вырезала по контуру картинки и приклеила на глазурь на прянике. Низ мастики покрывала гелем. Потом все тоже самое. В холодильник из холодильника. Все хорошо.
Мне больше понравилось и на вкус и на внешний вид если гелем не покрывать. Один до сих пор лежит, который не покрывала гелем. Полет нормальный))

rnv76
У меня такой вопрос...
Кроме модного сейчас крем чиза какой ещё крем можно использовать для покрытия торта? Ну что бы безешками украсить потом...

rnv76, сметанный заварной
Алла, а он хорошо ложится, не будут коржи просвечиваться, или его нужно пару слоев делать? Ты рецептом сметано заварного из нашего форума пользуешься?

Да. Не светится. Даже при тонком слое. Еще понравилось белую расплавленную шок. глазурь добавлять. Взбить вместе с уже готовым кремом. Вкус богаче и структура крепче.


leoalla
Ну-ка помогите советом. Заказали три шоколада голенького. Но с девчачим декором на 16 лет. Я чота ничо умнее как белую(розовую?) зеркальную глазурь для потеков, сверху-мастичная корона-диадема стоячая, рафаэлки, безешки на палочках и блестящий топпер не придумала.
Скажите, любимые, мастичную корону-диадему как класть? На что, чтоб она не потеряла сознание и не уплыла брасом?
На голый верхний мусс? На зеркалку на сгущенке? Или и то и то мастику крякнет? Мастика маршмелоу с КМЦ.

kirpochka
, мастичную корону-диадему как класть?
Аллуся, я покрывала торт зеркалкой и сверху мастичная корона была-все супер)

Сладинка
lambada, Люда, выравнивать надо отдельно ярусы, потом, когда полностью готовы, ставишь верхний, для удобства предварительно на нижнем можно наметить слегка по линеечке куда именно ставить верхний. Потом всю эту конструкцию оформляешь кремом начисто. А чтобы крем не смазывался я стараюсь хорошо подморозить ярусы, тогда и переносить легче. Переношу с помощью двух палеток или широких ножей, можно подставить под низ ладошку и одну палетку.

leoalla
lambada, отдельно ровнять и осторожно собирать.
У меня в заказе двухъярусный: нижний - велюровый, верхний - зеркальная глазурь.
Я уже трясусь, как лист, как его собрать и не похерить поверхности...

Мила Влада
Зеркальная глазурь MIRROR GLAZE от Alex&Milana
Опубликовано на Ютубе 11 февр. 2018 г
Новый рецепт зеркальной глазури со сливками и без сгущенного молока!

18г желатина
125мл воды
225 г сахара
225 г сиропа глюкозы
10 г сливок от 33%
100 г белого шоколада

lambada
Сладинка, leoalla, спасибо девочки.... я привыкла мастичный торт рукой поддерживать сбоку.... а тут уже так не возьмешь... шпателем я его переносила, торт трусился, боялась, что сейчас как рухнет на стол.... а потом когда убирала шпатель, полоса от него осталась на нижнем ярусе...

Павлинка
Деаушки, всем хорошего дня. Кто-то может подсказать можно ли испечь коржи для торта «карамельная девочка» и заморозить их? Если можно, то отдельно каждый корж заворачивать в пленку или можно испечь, проложить каждый бумагой и потом все вместе обернуть пленкой? Заранее прошу прощения если ошиблась с темой.

Хаска
Павлинка, морозить можно абсолютно все бисквиты. Если коржи конечно не белковые. Я прокладываю каждый корж пленкой. Затем заворачиваю плотно все коржи сразу в одну пленку.

leoalla
Девочки, кто делал брутал черного цвета?
Какой крем брать на выравнивание, чтоб хорошо покрасился? Масляный заварной на сиропе? Правильно я думаю?
Как евро глазурь покрасить в черный цвет? Делать на какао, без диоксида и только потом давать черный+синий?
В масляный тоже синего добавить и какао?
Павлинка, я и капкейки морожу. Уже с начинкой даже. Отлично оттаивают и ведут себя. Отличные на вкус.
Но капкейки я в контейнере в морозилку кладу. Хоть и морозилка кондитерская у меня отдельно, но все же. Бисквиты-просто в пищ. пленке плотно запечатаной морожу

Павлинка
Хаска, leoalla, девушки, спасибо за ответ. Я ни разу не кондитер, только для семейства)))). А им все, что не сделаешь, все хорошо))). Меня просто смутило, не размякнут ли слишком коржи после оттаивания. Теперь смело в выходные испеку коржи, а к 8 марта как раз соберу торт

Сладинка
leoalla, И масляный и сметанный заварной пойдут хорошо на выравнивание и оба хорошо окрасятся. Кажется сметанный гуще и плотнее чем масляный, лучше выравнивает, к нему тоже можно на этапе заваривания основы какао добавить наполовину с мукой, а потом черную и синюю краску капнуть.

По глазури, мне кажется, твоя на сгущенке, которую ты мне дала, идеально подойдет, если туда вместо белого добавить черный шоколад с максимальным содержанием какао. Плюс черная и синяя краска, и все будет красиво. И конечно все без диоксида, т. к. он сильно осветляет.

Я делала твою глазурь и с белым шоколадом и с темным Бабаевским фирменным, а там всего 47% какао-бобов, результат потрясающий, она такая красивая!!! Спасибо тебе за рецепт, она великолепная!!! Только я как в Карином рецепте Муссовый торт «Пьяная вишня» с темным шоколадом 14 гр. желатина взяла. Я, правда, в обеих глазурях, похоже, не ту ту температуру дала, в моем случае надо было теплее заливать, и вообще я там накосячила много, но все равно глазурь невероятно красивая, зеркальная, ровная, плотная, мне даже самой не поверилось, что такое у меня получилось)) Торты с шоколадным декором #1379

трям
Какой крем брать на выравнивание, чтоб хорошо покрасился?
И моя головная боль. Только у меня меренги и торт с глазурью как у тебя. Черный краситель отдает болотным цветом. Много добавила, а меренги на вкус с горечью. Мало - болотного цвета. Краситель Украса в баночках сухой (индийский) А цвет нужен - графит или мокрый асфальт. Уже и синий добавляла.
У Вики Я Тортодел есть торт с черной глазурью. В шокоглазурь она черный краситель добавляла.

leoalla
Сладинка, Спасибо за отзыв. Смотрела твой торт. Ого какой «малыш» ))
Красивый шоко «заборчик» из фасадов домов. Клевая идея. Расскажи как делала.





трям, спасибо!
Я меренги америколор черным красила в серый цвет. А потом обильно обпудрила серебряным кандурином. В дуэте с ганашевым бруталом «кубик» было здорово.
Я выставляла здесь свой «кубик», глянь по моим последним публикациям за 14-15 января

трям
leoalla, уже помчала)) Спасибо! Придется мне другой краситель покупать.

Сладинка
трям, Люба, Америколоровский гелевый черный хороший. Мне понравился.

Сладинка, Смотрела твой торт. Ого какой «малыш» ))
Красивый шоко «заборчик» из фасадов домов. Клевая идея. Расскажи как делала.

Спасибо, Аллочка! И за отзыв и за глазурь - именно она получилась. «Малыш» вышел на 1,5 кг. больше чем надо, но мне жалко было обрезать, тк. пропорции нарушились бы. Ну и ладно, второй заказной все-таки, еще научимся правильно рассчитывать, были бы клиенты! ))
Про шокозаборчик чуть попозжее расскажу, наверное там же, в теме про шокодекор.

leoalla
а 1,5 кг. больше чем надо, н
Ты чота совсем не ценишь свой труд. Экономично невыгодно делать торты до 2кг на заказ. В основном делают тортушки мин. Заказ-2кг

Сладинка
Ты чота совсем не ценишь свой труд. Экономично невыгодно делать торты до 2кг на заказ. В основном делают тортушки мин. Заказ-2кг
Не, он должен был быть 4 кг., а я получился 5,5 кг. ))) Так что 1,5 кг. я подарила. Рука не поднялась обрезать, тем более декор под эти размеры должен был быть. Ну ничего, это моральная компенсация от меня была за то, что задержала торт и привезла позже, чем договаривались. Плюс скидка. Ну ладно, это первые клиенты, и они знают, что я новичок, так что не так требовательны были ко мне. Думаю, потом исправлюсь))

rnv76
Девоньки, помогите! Всю голову сломала и в нете порылалась, ну ничего не могу найти подходящего. Нужно украсить «Киевский» торт для солидного старшего мужчины (юбилей). Только не мастичное покрытие. Подскажите мне пожалуйста идеями.

Хаска
Алла, я тут вебинар прослушивала от школы Bakerchool по крему, там такой совет дали, чтобы потеки были темными:
Краситель в ганаш используется жирорастворимый или сухой.
Для получения ганаша черного цвета, нужно покрыть торт, взбитым ганашом, хорошо его проморозить. Та порция ганаша, из которого будут делаться потеки, должна быть теплым и в него добавляется совсем небольшое количество красителя. На замороженном, теплое+краситель, ганаш будет очень черным.
Вообще я уже трижды прослушала этот вебинар и каждый раз там давали что то новое.
Все думаю где эту информацию дать?

Альбинка (Аля)
rnv76, может торт сделать с бабочкой (бантик мужской) и усы на пряниках, в стиле джентельмен либо космоторт

Мила Влада
Видела торты Киевские залитые шоколадной глазурью. Один с подтеками и украшен орехами и безе. Другой полностью залит глазурью, в которой вмешаны измельченные орехи и элементы-кружки разные из темного и золотого шоколада

Selenia_Irisha
черного цвета?
Какой крем брать на выравнивание
Я бы взяла ганаш. Коричневый в черный проще всего окрасить.

leoalla
Хаска, благодарю!!! ❤❤




Я бы взяла ганаш. Коричневый в черный проще всего окрасить.
Спасибо! Я тоже так думаю.

Сладинка
Девоньки, помогите! Всю голову сломала и в нете порылалась, ну ничего не могу найти подходящего. Нужно украсить «Киевский» торт для солидного старшего мужчины (юбилей). Только не мастичное покрытие. Подскажите мне пожалуйста идеями.
Мне кажется можно выровнять шоколадным Шарлоттом из Киевского, дополнить шоколадными потеками из ганаша или глазури шоколадной и украсить шоколадными конфетами, часть из которых закондуринить, для «богатости», плюс разрезать «Сникерс» на стики, или самой нугатин сделать из карамели с орехами и спиралькой или просто рваным вставить - модно так сейчас. Ну и к довершению еще можно маленькую бутылочку коньяка поставить в центр для полного счастья. Чисто мужской набор)).

leoalla, Алла, я там в теме про шоколадные декоры наконец-то про стеночку из шоколада выложила.

shurpanita
Девочки, не получается у меня меренга сегодня была 4ая попытка-все другое и яйца и сахар иt заваривания яиц с сахаром))) плывет и все) форму не держит))) что попробовать какой рецепт ещё? я делала по Шунечке-меренга на палочке-кстати я уже делала и все получалось)))

prona
Марина, весь инвентарь сухой и полностью обезжиреный (протертый спиртом)?
Белок без примеси желтка?

shurpanita
Наташа, все все соблюдала




Вывали белковый заварной не сушат, конечно глупый вопрос, но уже нет сил пробовать безрезультатно

rnv76
Марина, попробуй пудры подбавь, примерно 30 гр




Девоньки, спасибо всем за помощь! А я что то и не подумала что Киевский можно шоколадными потеками сделать, думала сюда не подойдет такой вариант.

prona
Марина, я для безе всегда делаю на швейцарской меренге. На 250 гр белка 500 гр мелкого сахара. Прогреваю на водяной бане до 55-60° постоянно и активно мешая (сахар должен растворится). Потом переливаю в чашу миксера и взбиваю до нужной консистенции. Всегда получается. Миксер кенвуд.

shurpanita
А если сахар перемолоть в кофемолке? не нарушится структура? может моя проблема в том, что я долго грею белок до полного растворения сахара))) минут 15

prona
если сахар перемолоть в кофемолке?
Я так частенько делаю. Структура не нарушится, т. к тебе он нужен полностью растопившимся.
Время не показатель, главное температура до 60°.

shurpanita
Да, да, да! Перемолола сахар и через пять минут сняла с паровой бани))) Наташенька получииилось! таакие виражи получились Все, все запишу😄



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое