Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
< Назад 1 ... 862 [863] 864 ... 868 Вперед >

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Избранное
marusya057
30 Окт. 2017, 18:10

Девочки, очень нужен совет!
Заказали мне торт на 1 ноября - "молочная девочка", сметанный крем, бананы, малина.
Сколько может простоять торт?

И чего-то меня заглючило, иначе и не сказать Так как сегодня в 2 часа ночи я уже испекла коржи и собрала торт, оставила его в холодильнике. Сегодня же в обед достала его, выровняла картошкой. Убрала в холод. Думаю, вечером украшу кремом и будет готов.
Пошла на работу (приходится выходить из декрета с 1 ноября - ходила писать заявление ) - и там обнаружила, что завтра только 31 октября А у меня торт готов!!! Что делать? Оставить и спокойно украсить или лучше сегодня испечь коржи и сделать новый?

ОТВЕТ:
Цитата: Selenia_Irisha от 30 Окт. 2017, 18:11
Мария, оставить, за день ему ничего не случится. Если уж очень страшно - запихнуть в морозилку, молочная девочка без проблем переносит заморозку. Но я бы не парилась.
Цитата: Ирина Доларс от 30 Окт. 2017, 20:01
Мария
Ещё нежнее станет. Не переживай 

П.С.  будь внимательнее и поглядывай в календарь 

Цитата: leoalla от 30 Окт. 2017, 22:04
marusya057, У меня часто перебои со светом. Я стараюсь делать торт за 2дня до отдачи. И никогда на следующий день. Много разных случаев было. Часто продукты выкидывала, т. К. Свет пропал, а тесто в духовке,  или крем взбиваю в момент выключения света. Так что мне страшнее подвести людей. А кушать торт на третий день его жизни в холодильнике - ничего страшного. Проверенно не один раз на себе лично и своих домашних.

Вообще разбиваю торт на 3 дня всегда: 1-пеку коржи
2-собираю в кольце оставляю на ночь в холодильнике,  3-выравнивание украшатльство, 4-день-отдача.
Всем спасибо!
Да, теперь надо повесить на холодильник рабочий график на месяц и там делать отметки, на какие дни тортики
marina__
31 Окт. 2017, 23:01

Добрый вечер! Помогите, пожалуйста, советом. Хочу сделать в подарок торт-песочницу.
Есть ли возможность сделать ее бортики из шоколада, а не из мастики? Или ещё чем-то заменить?
В доме никто ее не любит. В голову пока пришёл вариант заменить "Кит-катом", но сомневаюсь, что это будет красиво. И вообще будет ли похоже на песочницу? Помогите, пожалуйста)

                                                     ОТВЕТ:
Цитата: leoalla от 31 Окт. 2017, 23:12
marina__, Шокомастика на маршмелоу вкусная. Я бы не парилась, просто бы не ели декор.
Цитата: Leka_s от 01 Нояб. 2017, 02:30
marina__, можно сделать из крема (фото с инета)
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Цитата: Selenia_Irisha от 01 Нояб. 2017, 11:06
marina__, можно из шоколада сделать по типу коры для дерева, ищи мк с пеньками)
Цитата: Ирина Доларс от 07 Нояб. 2017, 11:41
marina__, какой способ ты выбрала?
Ты справилась? Что у тебя получилось в итоге?

Я все прочитала, только девочек не поблагодарила    Спасибо им! 
Я тут набегами, торты и двое детей не оставляют времени ни на что...

Сделала твёрдые бортики из мастики при помощи молда, их легко сняли, когда стали резать торт.

Тётяторт
01 Нояб. 2017, 13:27

Девочки, такой вот вопрос:
Кто взвешивал безе до выпечки и после? Сколько выходит готового из сырого?

ОТВЕТ
Цитата: Хаска от 01 Нояб. 2017, 15:10
Тётяторт, Лена, усушка безе приблизительно 40%
Выпекала сейчас безе.

Белки   112г (3 белка)
Сахар    225

ИТОГО:    337г диаметр 28см толщина коржа 1.5см
Выход в готовом виде 209г

Составляем пропорцию:
337г -  100%
209г -   Х

209х100:337= 62%
Разница -      38%


Хаска, Людочка, спасибо тебе!
Arlei
08 Нояб. 2017, 21:50

Девочки, подскажите пожалуйста. Как сделать тортик с боксёрскими перчатками.
Так как времени на приготовление у меня практически не будет, то декор надо сильно заранее сделать. Выбираю между украшением пряниками или мастичной перчаткой. Второй вариант наверное интереснее, но что внутрь положить , чтобы неделю пролежало...Может идею кто кинет. Торт - благодарность от меня , не хочу подкачать, но очень ограничена временем.

ОТВЕТ:
Цитата: Ирина Доларс от 08 Нояб. 2017, 22:14
Лейла, так и сделай из пряников.
Склей несколько штук шоколадом и обрежь по форме перчатки.
Дальше - обработка под мастику. Будет перчатка-пряник.
Можно из рисовой массы и маршмеллоу, но они будут очень тяжелыми.
Цитата: leoalla от 09 Нояб. 2017, 10:25
Arlei, Внутрь фигуры воздушный рис на маршмело
трям
12 Нояб. 2017, 11:42

Девочки, всем трям ) Нужно испечь шиф. шоколадный бисквит в кольце разъемном.
Тесто жидкое и вытекает( проверено). Знаю, что можно кольцо поставить на фольгу и "укутать" его.
А на дно форы надо пергамент? Ни разу не пекла так
Жду ответа, как соловей лета  

ОТВЕТ:
Цитата: prona от 12 Нояб. 2017, 11:45
трям, пергамент не обязателен. Шифоновый не пекла, но на других рецептах проверенно.
Наташа, спасиииибо!  
Цитата: Альбинка(Аля) от 12 Нояб. 2017, 11:58
трям, Любочка, я так всегда пеку с фольгой и пергаментом! Бывает вытекает немного теста, но это небольшие потери
Цитата: Ирина Доларс от 12 Нояб. 2017, 12:45
У меня кольцо тоже неплотно стоит на листе. И всегда тесто подтекает.
Совершенно случайно обнаружила, что можно отделаться только одной мукой  
Когда не было хорошего пергамента, я присыпала дно мукой.
А теперь снаружи по всему периметру формы делаю сугробики бортик. И тесто при выпечке, столкнувшись с препятствием, остаётся в заданном ограничении  . Видимо, немного начинает впитывать часть муки, а от высокой температуры сразу "схватывается"...
Когда делаю насыпь, проверяю внутри формы на просвет - нет ли пропущенных мест.
Ирина, смайл в тему ))) Спасибо большое!  Второй сделаю с бортиком. Отпишусь потом как у меня получилось.

Альбинка(Аля), Аля, спасибо! Короче, и так и так можно.
Цитата: Nansy от 12 Нояб. 2017, 14:36
трям, Люба, всегда пеку только на фольге, без пергамента. На кой еще пергамент тратить
Цитата: Огневушка от 12 Нояб. 2017, 17:45
трям, Любочка, у меня кольцо пр-ва Украина, чуть не плотно прилегает ко дну в одном месте,  я пеку только с прокладыванием пергамента, заводя его на 1 см на внутренний борт, слой сырого теста довольно  высокий, и то совсем чуть всегда немножко протекает




Девочки, всем спасибо!!!  

- Первый пекла с фольгой без пергамента. Получилось все хорошо.
- Второй по совету Ирины присыпала мукой с внешней стороны и бегом его в духовку. Первым его делать стремно было)))  Тесто ни капельки нигде не протекло  
А мука получается прожаренная и в заварную основу для кремов наверно хорошо ее пустить. Мне всегда лень было ее обжаривать.
Цитата: Ирина Доларс от 13 Нояб. 2017, 13:14
Любовь, вот и отлично!  
Теперь у тебя целых два способа!


leoalla
13 Нояб. 2017, 13:09

Цитата: leoalla от 30 Окт. 2017, 09:19
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Спросила в капкейках,  но чота молчат все. В видео про то,как выпекать и заполнять капкейки, видела насадку с диафрагмой в кул.мешок для теста. Где такую найти? На алиэкспресс кто находил?
Девочкия изобрела таки это приспособление!
В детских бутылочках с водой есть насадки носики.
Совершенно случайно обнаружила, что внутри этих носиков есть эта самая диафрагма-непроливайка.
Обрезала я бутылку с этим носиком.
Приспособила на кулек. Это то что надо!


Цитата: Ирина Доларс от 13 Нояб. 2017, 13:14
Алла, искать выход из любых ситуаций - это наше ВСЁ! 
Я так и думала, что найдётся в кухонных принадлежностях что-то подобное 

Фото бутылочки с крышечкой и носиком в СТУДИЮ!

А такие крышечки (на бутылку с водой)  подойдут?
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Похоже. Глянь внутрь дырочки, закрыта ли она диафрагмой резиновой.
У меня такая аква-няня

Цитата: Ирина Доларс от 13 Нояб. 2017, 15:54
Моё фото из инета, а на данный момент бутылок таких нет в наличии 
Алла, а дырочка не слишком мала?

Ирина Доларс, нет. Очень удобно грамовку подгонять на весах в каждом капике.
Цитата: Selenia_Irisha от 13 Нояб. 2017, 17:00
Алла, а как ты грамовку делаешь? Взвешиваешь мешок каждый раз?





Selenia_Irisha, нет.
Ставлю силиконовый капик вместе с бумажной капсулой на весы и наполняю все так по очереди одинаковым весом теста. Все красивые и ровные и одинаковые.
Цитата: Selenia_Irisha от 14 Нояб. 2017, 02:07
Алла, а. С металлической формой такое не покатит)
Цитата: alenkasawa от 14 Нояб. 2017, 10:06
Ирина, почему? Я просто тару заранее на весах минусую.
Цитата: Selenia_Irisha от 14 Нояб. 2017, 10:31
Алёнка, и сразу весь противень на весы? У меня конечно еще циферблат неудачно расположен, придется что-то высокое подставлять...
Цитата: alenkasawa от 14 Нояб. 2017, 15:15
Ирина, у тебя соединённые в одно полотно формочки что-ли? У меня просто старые советские одинарные.
Цитата: Selenia_Irisha от 14 Нояб. 2017, 16:12
Алёнка, я имею ввиду вот такую
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Цитата: alenkasawa от 14 Нояб. 2017, 16:16
Ирина, тоже можно справиться, каждый раз отнимая тару перед заполнением очередного капика.

mIRCa
20 Нояб. 2017, 12:05

Девочки, привет! выручайте, плииз!
Нужно очень срочно проверенный рецепт с соленой карамелью и грушей...
На эксперименты времени нет. У кого есть проверенный рецептик с этими компонентами - поделитесь, пожалуйста!!

ОТВЕТ:

Цитата: Тётяторт от 20 Нояб. 2017, 13:47
mIRCa, Катя, давай рассуждать логически. Готовишь вкусный бисквит, сама выбери, карамельный крем на основе либо собственно, карамели, либо карамельного соуса. Как вариант Карамельно-ореховая прослойка. Груша либо кули либо компоте, либо карамелизованная.  И крем-чиз, однозначно.
Спасибо! Да я думала тоже что-то нафантазировать..но думаю-вдруг уже все выверенно
Цитата: lenchikh от 20 Нояб. 2017, 14:18
mIRCa, могу по вайбру скинуть рецепт Глинской груша в карамели
Спасибо! если можно сюда
380686133249
Цитата: Тётяторт от 20 Нояб. 2017, 16:48
Катя, смотри торт "Карамельная груша" на ХП
Valevsky
23 Нояб. 2017, 00:47

Уважаемые тортофеечки, может быть кто-нибудь сможет помочь? Позвали меня в службу кейтеринга попробовать поработать кондитером. А они там делают чизкейки без выпечки под шоковую заморозку. Проблема в том, что после разморозки он немного водянистый становится. Пробовали и желатин,и агар..продукты в составе все обычные - сыр,сливки...Я далеко не спец в таких вопросах,но есть предположение, что это как-то срабатывает добавление воды,в которой растворяется желатин и агар...Может быть кто знает,в чём может быть проблема? Или может быть,если я права, можно например какую-нибудь ксановую камедь использовать, которая не требует разбухания в воде...Или может быть у кого есть опыт с замораживанием чизкейков без выпечки, и можете поделиться рецептом проверенным? Заранее спасибо за ответ!
mIRCa
23 Нояб. 2017, 13:03

Возможно СМС решит проблему-выделяется жидкость-это сливки дают. Думаю надо что-то, что будет связывать выделяющуюся влагу после разморозки-СМС мне кажется подойдет.
prona
23 Нояб. 2017, 13:04

Владлена, Сливочный торт (без выпечки)
игрушка09
23 Нояб. 2017, 19:12

Добрый вечер,первый раз купила вафельную картинку.Скажите ее можно на крем масло+сгущенка.Правильно я понимаю на файл положить картинку,смазать гелем,положить на торт,смазать гелем.Делаю для себя.Имею право на ошибку.
Огневушка
23 Нояб. 2017, 19:37

Да, Марина, на крем масло+сгущенка можно, крем же на основе масла,
все остальное тоже правильно, желательно кисточку широкую и мягкую, чтоб полосы-разводы не оставляла.
игрушка09
24 Нояб. 2017, 18:15

Елена,  спасибо, еще подскажите: я выравниваю кремом поверхность,ставлю в холод? после 1-2ч работаю с картинкой.Правильно?
Огневушка
24 Нояб. 2017, 18:44

игрушка09, да, Марина, картинку кладем на застывший крем, ее даже можно будет слегка сдвигать, чтобы легла туда, куда надо.
Тру-ля-ля
24 Нояб. 2017, 20:47

Девочки, я за советом! Ткните меня носом в хороший рецепт теста для пряничных домиков.
Уже многие рецепты отсюда попробовала, все мне не то - то не вкусно, то переносить неудобно.
Обычно пряники пеку по рецепту "сразу мягких" из ХП, но это тесто очень капризно в плане сохранения пропорций, но вкусом ооочень довольна. Но для домика его никак  Спасите меня нету сейчас времени играться с тестом.
Selenia_Irisha
Альбинка(Аля)
24 Нояб. 2017, 22:20

Тру-ля-ля, я лично свои прошлогодние домики делала по рецепту Леры Сахары. Все отлично!
Аня00707
24 Нояб. 2017, 22:42

Подскажите, пожалуйста, как закрепить атласную ленту на кремовом торте?
Торт 3-х ярусный, прислали фото как должно быть. Вот не могу понять, то ли лента крепится к подложке (по высоте примерно 3см), то ли к крему. Но мне кажется, лента кремом пропитается и изменит цвет. Может быть кто-то сталкивался с таким чудо-оформлением?




Что, совсем никто не знает?
Цитата: Ирина Доларс от 25 Нояб. 2017, 13:55
Не не знают, а просто заняты домашними делами и в инет не заходят 

Аня, лента крепится к подложке. От крема пойдут пятна 
Только на мастичный торт можно без волнения крепить ленту. Ещё на застывший шоколад.

Я приклеивала по бортику в нескольких местах тонкие полосочки двустороннего скотча.
И держит хорошо, и не будет заметно.

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
На присланном фото торт кремовый и лента на каждом ярусе. Но у них цвет ленты чёрный (видимо чтобы скрыть пятна ) а у меня персиковый
Получается, что единственный выход - это под каждый ярус поставить подложку по диаметру яруса
Цитата: Ирина Доларс от 26 Нояб. 2017, 11:48
Аня, нужно объяснить эту ситуацию заказчику. Может вообще откажется от ленты 
Провела эксперимент. Положила кусочек ленты на крем. Пятен на ленте не было. Лента просто вся пропиталась кремом и немного изменила цвет, то есть я предполагаю, что все же лентами тёмных тонов можно украшать кремовые торты.
P.S. Разводы на кусочке ленты - это от розового крема

leoalla
25 Нояб. 2017, 14:16

Девочки, кому надо.может помогу своей историей.
Так получилось,что была вынужена два слоя мастики положить. Первый начал течь и торт плакал катастрофино,выделяя ручьи сиропа из-под верхнего слоя по всему своему диаметру на подложку. Я долго боролась салфетками тщетно. Потом меня осенило и я по всему периметру по краю торта на подложку насыпала бортик сухого кмц. Образовалась корочка клеевая и течь прекратилась. Я смела остатки кисточкой.При перевозке нарушилась целостность и течь возобновилась,я на месте снова вытерла капли,обсыпала новым свежим кмц и стряхнула лишнее. Торт прекрасно отстоял вечер в кендибаре и был порезан и сьеден. Торт был сочный и презентабельный.

Цитата: Ирина Доларс от 25 Нояб. 2017, 14:31
Алла, молодец, что не растерялась! 
Значит всем срочно нужно запасаться КМЦ!

Скажи, а сколько всего ушло порошка? И нет ли фото?
Ирина Доларс, порошка ушло не больше чайной ложки.я сыпала не ложкой, а мягкой кисточкой широкой,которой ваф.картинки покрываю.набирала порошок тыкая в баночку и стукала об обложку,обсыпая.образовывалась горка.и эту гору кисточкой я подтыкивала под нижний край мастики.на бегущие медленно и не останавливающиеся капли я сыпала с кисточки сверху и спустя 5минут приминала к низу поближе. Фото есть, но без деталировки

Так он выглядел дома перед отдачей перед двумя заходами реанимации.

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Так стоял в кенди баре. Уже убрала лишний порошок.
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Наполнение еще скажу.
5,5кг. Бисквит ВнК, пропитка ванильный сироп(оочень мало), соленая карамель по Людочке Хаске. Банан, сеточка из шоколада. (Шоко сетка и карамельная сетка-по Огневушке). Крем смет.заварной. мастика самодельная мармышковая со сливками. Спасибо, девочки дорогие! Это был фурор вкуса! Гости были очень довольны. И я сама тоже. Довелось попробовать. Был еще один дареный торт под мастикой другой мастерицы. Гости и я тоже в одном мнении-мой в "тыщу раз" вкуснее. Смогла сравнить сама по вкусам. Дареный торт был на класическом бисквите, без пропитки.сухой. крем-похож на масляный со сгущенкой. Но утверждать не могу, тк его было катастрофично мало, он пропал среди сухих коржей. И вишни.тоже мало.и они не в собственном соку, а похожи на после компота. Безвкусные. Покрытие перед мастикой из БЗ слишком тонкий слой,впиталась в те же сухие коржи, мастика светилась и контурилась на стыке коржей. Мастика покупная, как пластилин, но очень сильно горчила в послевкусии и технический такой вкус был в послевкусии.
В общем, думаю гости поняли, почему мои торты дороже на 30грн за килограмм. А я еще раз убедилась, что моя цена правильная и взвешенная.

Цитата: Selenia_Irisha от 25 Нояб. 2017, 18:29
Алла, почему твой торт так потек? Под мастикой сметана была?




Selenia_Irisha, я клала мастику на сметанный заварной, как тут советовали. Больше не буду. Хоть и масла было много.
Но все равно не пойму. Первый слой мастики плохо лег. Я снять мастику не смогла. Торт мягкий, крем мягкий, разрывался и обдирался. Я решила оставить мастику,  подшпаклевать дыры тем же смет.заварным и наново покрыть. Новая мастика не прилипла к первой, а нахлобучилась с пустотами. Крем смет.заварной не захотел склеить в кучу два слоя мастики. И первый слой стал таять. Может и от влаги из-под оторванных кусков шпаклевки. Я, ведь, хорошо изолировала и банан и карамель. Возможно как пробовала содрать первый слой и натыркала изоляцию.

Но странно. Предыдущий мой торт "косметика" прекрасно мастика легла на смет.заварной. Продукты те же, масло то же.
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Цитата: Selenia_Irisha от 26 Нояб. 2017, 01:28
Алла, я бы вообще на сметанный не рискнула класть, ну или там должно быть оооооочень много масла. Лучше всего под мастику идет ганаш




Selenia_Irisha, ну, вот два опыта у меня. 
Раньше тоже ганаш или масляный на сгухе (или сиропе) под мастику делала.
А тут обрадовалась было...  Видать рано обрадовалась
kirpochka
26 Нояб. 2017, 13:10

Цитата: leoalla от 25 Нояб. 2017, 16:06
(Шоко сетка и карамельная сетка-по Огневушке)
Аллочка,а можно подробнее?)
Ты молодчина,вышла из ситуации и и при этом  вид тортика не пострадал)))
< Назад 1 ... 862 [863] 864 ... 868 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

02:30

02:13

01:42

01:39

01:32

01:24

01:10

01:09

01:04

00:51

00:42

00:18

00:07

00:02

23:41

23:37

23:31

23:30

23:30

23:23

23:18

23:17

23:16

23:13

23:11

23:09

23:00

22:59

22:53

22:50

22:48

22:46

22:46

22:42

22:37

22:36

22:25

22:19

22:15

22:12

22:04

22:03