Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
< Назад 1 ... 859 [860] 861 ... 866 Вперед >

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Избранное
Хацкевич Инна
13 Окт. 2017, 09:13

Девочки , прислала заказчица фото , хочет такого плана торт. Здесь он полностью в мастике. Хочу сделать сам торт  выровнять ганашем , или кремом масло + сгущенка , а кору дерева мастикой, чтобы не перегружать мастикой. Но у меня возникает вопрос , аппликация впереди торта объемная , не сползет ли она с  торта ? Охотник получается на весу , опоры на подложку нет.  Или не рисковать , делать в мастике? Охотник слепила заранее, он будет в высохшем виде . Будет ли он держаться? Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
ОльгаУ
13 Окт. 2017, 12:03

Хацкевич Инна, Инночка, если ты приклеишь мужчину на глюкозный сироп( небольшое количество) или мед, никуда не убежит. точка опоры на подложку ведь все равно будет, ногами же он там будет стоять. у вас не жарко? не растает крем/ганаш при перевозке?
Хацкевич Инна
13 Окт. 2017, 12:17

Ольга, спасибо моя хорошая , что откликнулась! Точки опоры как таковой не будет. В том то и дело. Там ножки будут тоненькие , здесь не видно и ботинки на подложке по - сути. Вот оригинальное фото карикатуры. Примерно так будут ножкиСкорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)




По поводу жарко , конечно же уточню , чтобы в машине не включали печку.
Selenia_Irisha
13 Окт. 2017, 12:38

Инна, он достаточно объемный, влепи внутрь проволоку по направлению к торту.




Вот так
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
yalexandrina
13 Окт. 2017, 14:39

leoalla, мне вот эти пряники больше всех нравятся https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=416262.0 (пробовала и рецепт Леры Сахары, И рецепт Лизы Vei. Все очень вкуксные, но почему-то только эти у меня остаются действительно мягкими).
трям
13 Окт. 2017, 14:55

Инна, Инна,а если пустить шпажку через туловище и ногу.а потом воткнуть в подложку.Ну, и конечно, приклеить его к торту как
пишет Оля. Если только он уже подсох,то ....
yalexandrina
13 Окт. 2017, 14:59

Спрошу ещё раз. Думала, что справлюсь и посчитаю сама, но страшно. Торт на 25 детей  (в школу на ДР). Решила печь квадратный 25*25 см. По табличке из инета именно такой размер рассчитан на 25 человек. Режется на кусочки 5*5 см (для меня это совсем малышами кажутся). Торт просили обыкновенный с простым принтом. Так как с принтом не делаю, предложила крем. Буду печь ВНК, начинка крем Пломбир. Здесь на форуме читала, что в форме 26*26 на 8 яиц вес бисквит а получается 1022г. Вопрос мой, собственно,  как выйти на нужный готовый вес, чтобы всем хватило? По подсчёту, нужно делать торт на 3750г. То есть, 4 кг. Где-то когда-то здесь читала о соотношении бисквита/крема/пропитки. Не вспомню, но попытаюсь найти. ВНК пропитывать не нужно,  поэтому эта графа отпадает. Но что-то все равно лёгкое получается. Не будет же 3 кг крема/украшений. Наверное, нужно бисквит на 2 кг печь (соответственно, другой размер). Украшать буду либо шв.меренгой на масле, либо МБ. А сейчас вот думаю, может сделать сметанный заварной крем (очень уж его хвалят. А я ещё ни разу его не пробовала. Нужно будет для себя сделать) и в начинку, и для украшения и на капкейки (ещё капкейков 35 штук. Тоже "обыкновенных". Думаю, просто розетки или вертикальные шапочки сделать. Или еще вафельный кружок"с днем рождения" положить? Но это дополнительные расходы). Украшение торта будет горизонтальным, то есть, не нужно,  чтобы крем был мега стоячий. А для бордюров думаю сметанный заварной очень подойдёт. Сразу скажу, что с перепугу  (первый заказ) цену сказала в 3 раза меньше, чем у нее просили в кондитерской (я на форуме видела её переписку с другими). Так что получится за себестоимость отдам. Я ни подложку, ни коробку, ни коробки для капов не посчитала (все это буду заказывать специально. А это ещё +доставка. Но косяк мой, что упаковку не посчитала, поэтому придётся все со своего кармана платить).

Много написала, уж простите. Но сориентируйте,  пожалуйста, как не промахнуться с весом. На 4 кг торт моего состава (ВнК+Пломбир. Ни фруктов, ничего. Только крем будет) хотя бы на сколько яиц печь бисквит и какое соотношение бисквит/начинка делать (чтобы знать, сколько крема делать). Для украшения, думаю, все же МБ будет (ну или сметанный заварной, если решу делать один крем на все). Раз нужно бюджетно...

Ох, как хорошо, что есть наш сайт, где всегда можно спросить совета.
kirpochka
13 Окт. 2017, 15:25

yalexandrina, Александра, Может добавить фрукты,орехи и другой крем-например йогуртовый крем-мусс,тогда можно выйти на такой вес,как нужно)
трям
13 Окт. 2017, 15:25

Александра, пишу тебе свои расчеты.Торт весом был 4.4 кг.
Пекла бисквит в рамке квадратный со стороной 34 см на 10 яиц. Делила на 3 хороших ( в моем понимании 1-1,2 см) коржа.
Собирала из 3 коржей.
Крем на 1 литр молока отсюда
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=40276.0
Масла брала 500 грамм. Делала без карамельного соуса крем. Написано, что были фрукты.Какие и сколько не указано.
МБ взбивала первый раз на 220 гр белка. Второй раз на 200 гр белка, но написано, что хватило бы и на 150 гр.

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
yalexandrina
13 Окт. 2017, 15:49

kirpochka, Наташ, просили самый обыкновенный. Просто ребенку в школу отнести. Вот и не хочется отсебятину делать. С другой стороны, хотелось бы. Ведь это первый заказ, моя реклама и потенциальные клиенты. Но опять же боюсь, что сделав за такую цену Вау, потом будут хотеть больше и больше за меньшие деньги. Даже не знаю, как поступить. Я и капкейки хотела как-то оригинально выложить (например, радугой. Торт будет в радужных цветах). Но муж сказал не выдумывать. Раз меня об этом не просили, то и не надо отсебятину гнать. Но мне хотелось бы, чтобы все произвело впечатление. Чтобы на первом и единственном заказе показать, что я могу и так, и так, и ещё вот так. Эх, сижу и думаю...




трям, Любочка,  огромное спасибо! Ты моя спасительница. Прям все так подробненько. Раз у тебя с фруктами был, то если я сделаю по этим твоим данным, но без фруктов, то чуть больше 4 кг и выйдет . Еще раз спасибо! Торт таким большим кажется. Не много ли будет на 25 детишек (даже возраст не знаю)?

ПО. СЫ: Тортик твой бесподобный. Очень нравится. Цветочки, лебеди. Такая нежность...
kirpochka
13 Окт. 2017, 15:55

Цитата: yalexandrina от 13 Окт. 2017, 15:49
Торт таким большим кажется.
Александра,так он же 34х34 см))
Напишешь потом как получилось))
yalexandrina
13 Окт. 2017, 16:01

kirpochka, Наташ, я понимаю. Это я в том смысле, что не много ли будет для 25 детей? Может, 30*30 сделаю?

трям, Люб, у тебя этот торт на сколько человек заказывали?
трям
13 Окт. 2017, 16:22

Цитата: yalexandrina от 13 Окт. 2017, 16:01
у тебя этот торт на сколько человек заказывали?
К сожалению не помню,но хотели,чтобы резать было удобно и невысокий.




Цитата: yalexandrina от 13 Окт. 2017, 15:49
Но мне хотелось бы, чтобы все произвело впечатление. Чтобы на первом и единственном заказе показать, что я могу и так, и так, и ещё вот так. Эх, сижу и думаю...
Так и делала) Только за коробки как-то объясни, что они по твоей забывчивости не вошли в сумму. Поэтому дешевле.
И скажи,что первый заказ и недорого. Сарафанное радио резнесет и другие будут в курсе твоих цен.
Огневушка
13 Окт. 2017, 16:30

yalexandrina, Александра, соотношение  бисквит/крем/пропитка = 1:1,3:0,3-0,7,
если для прослойки сделать сметанный крем - это будет дешевле, чем крем Пломбир, но не менее вкусно (сметану лучше отвесить).

anuta-k2002
13 Окт. 2017, 17:10

Девочки, помогите торт реанимировать. Я тут накосячила немного.
Делала в подарок тортик Фрезье. Как его восстановить?
Мусс - (заварная основа - желтки сликви мука сахар) + взбитые сливки + желатин. Похоже, с желатином я накосячила - положила его в 2 раза меньше. Поняла я это, когда на следующее утро обнаружила, что мусс плохо держит форму.
Боюсь такой торт разрезать будет невозможно. Вот думаю, может выпечь ещё пласт бисквита (он по стоимости дешевле, чем мусс) мусс снять, взбить его миксером, добавить ещё взбитых сливок и желатина побольше и собрать торт заново? Как думаете, получится так? Или может кто подскажет ещё варианты? А то тортик большой получился, на 2,3 кг. На домашнее съедение жалко такой пускать, да и не съедим мы с мужем вдвоём столько.

ОТВЕТ:
Цитата: prona от 13 Окт. 2017, 18:21
Аня, так мусс не реанимировать. Максимум, охлажденный мусс можно использовать из кондитерского мешка. Как вариант переделать все в стаканчиках.
При растапливании и повторном взбивании вся структура мусса нарушится и взбитые сливки с желатином не помогут.
Цитата: Selenia_Irisha от 13 Окт. 2017, 19:02
Аня, мы с мужем вдвоем торт на 3-4 кг за неделю съедаем. А если нет - в морозилку отправляю и потом по кусочку к чаю отрезаю) Особенно актуально с муссовыми
yalexandrina
13 Окт. 2017, 21:25

трям,  Любочка, спасибо! За коробки боюсь все-таки говорить, так как это не профессионально. Я озвучила одну цену, её она устроила. А я теперь буду "ой, вы знаете, еще нужно доплатить за это и за то". Как-то неудобно мне. Сама же забыла. Обидно, конечно, очень. Просто нужно в следующий раз  (если он будет) это одним из первых пунктов озвучивать.
Сказать именно, что она мой первый заказчик? Наверное, лучше, что она именно она у меня в первый раз заказывает, поэтому дешевле сделала. Чтобы она познакомились с моими тортами, так сказать.


И еще по поводу МБ. 200г это сколько белков? У меня-то как раз белки по граммам сейчас в морозилке. Но рецепт МБ 1 порция-на 4 белка. 100г-это +/- 3 белка, правильно? 220г это 7 белков? Или дашь рецепт МБ, где именно на грамм белка рассчитано,  а не штуки. Спасибо!

Огневушка,  Лена, спасибо большое! Вот и у меня что-то в голове 1,3 крутилось. Значит, правильно отложилось. И за совет по крему спасибо. Читала, что он бюджетный (но пока не считала себестоимость порции).У нас сметана достаточно густая.  Ложкой если зачерпнуть, так горка и держит форму. Или все равно лучше дать ей стечь?

И в очередной раз выскажу любовь нашему сайту. Как хорошо, что есть все вы. Читаю ответы и так на душе светло и радостно. И уже почти не страшно.
трям
13 Окт. 2017, 21:44

Цитата: yalexandrina от 13 Окт. 2017, 21:25
А я теперь буду "ой, вы знаете, еще нужно доплатить за это и за то"
Нет нет) Я имела ввиду типа бонусом им вышли коробки.
Цитата: yalexandrina от 13 Окт. 2017, 21:25
Наверное, лучше, что она именно она у меня в первый раз заказывает,
Тут тебе лучше,конечно,знать)
Цитата: yalexandrina от 13 Окт. 2017, 21:25
Или дашь рецепт МБ, где именно на грамм белка рассчитано,  а не штуки. Спасибо!
Просто взвешиваю 200 гр белка+ сахара в два раза больше,т.е.400 гр в данном примере.Плюс лим.кислота.
Это по рецепту Оксаны искусницаЯ на первой странице в оглавлении. Некоторые уменьшают просто кол-во сахара.Я нет.
yalexandrina
13 Окт. 2017, 23:38

Цитата: трям от 13 Окт. 2017, 21:44
Я имела ввиду типа бонусом им вышли коробки.
А, теперь поняла. Так и сделаю. Спасибо!
И за МБ. Теперь просто знаю, что белок и сахар 1:2.
трям
14 Окт. 2017, 08:48

Александра, удачи! Все получится!!!
leoalla
14 Окт. 2017, 09:32

yalexandrina, Советую делать записи своих тортов с раскладкой веса компонентов и готового веса.  В будущем можете вычислить свой коэфициент пропорций исходя из веса бисквита. Очень удобно. По своим записям потом планировать будущий торт.




Еще если отношения позволяют с Вашей клиенткой,  можете вскользь сказать что если коробки потом ненужны будут,  Вы с радостью заберете назад. Мои близкие клиенты сами без вопросов мне отдают мои коробки и подложки пенные. Я меняю верхнюю подложку на пенке и использую ее второй раз. Коробки смотрю по состоянию.  Но обычно они вообще без нюансов.  Так что ничего зазорного нет,  если отношения позволяют забрать коробку.




А коробки,  которые с нюансами, в хозяйстве тоже пригодятся. Даже свой личный торт транспортировать куда-то. Мы часто к родителям ездим на чай со своим тортом.  Было маме помогала стол организовывать.  В таких коробках складывала готовые блюда. Большую тарелку салата многослойного с верхушкой майонезной декорированой везла.




Пришла к вам за советом.  У меня знакомая держит бизнес по изготовлению сыра моцарелла.  У нее постоянно есть отходы масла после производства.  Масло частично с сывороткой и солрновато.
Цена на этот продукт вообще смешная. Все мои знакомые берут в домашнее использование.  Я тоже беру.  Жирность очень высокая,  масло вкусное,  желтое,  настрящее.  Работает на настоящем молоке из фермы.
Короче,  как можно соль убрать из масла,  чтоб в крем масло можно использовать? 
Сыворотку понятно-комнатной температуры масло взбила миксером,  оно скучковалось,  сыворотка ушла.  Залила холодной водой, повторила процедуру. Типа помыла масло. А соль?  Вы умные,  придумайте, пожалуйста.
< Назад 1 ... 859 [860] 861 ... 866 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

06:24

06:10

05:57

03:03

02:39

02:34

01:51

01:46

01:36

01:18

01:12

01:07

00:55

00:51

00:48

00:38

00:38

00:35

00:25

00:24

00:14

00:08

00:04

23:56

23:33

23:22

23:18

22:55

22:51

22:47

22:46