Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
< Назад 1 ... 855 [856]

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Избранное
трям
10 Сен. 2017, 13:53

Цитата: leoalla от 10 Сен. 2017, 09:20
А выбросить-жалко.
Наливочку для здоровья )))
leoalla
10 Сен. 2017, 15:43

Спасибо девочки за советы.
Еще помощ ваша нужна. Прям сижу и чуть не плачу. Был у меня рецепт бисквита шикарного медового на соде.
И я его провтыкала. Помню только что 3 ложки меда из банки к яйцам и сахару. (а может и сахар не длбавлять.. ложки с большой горкой. Не помню. ) И взбивать долго до пышноты как обычно. То есть мед и яйца вместе!
Потом муку с содой смешать. Вмешать к яйцам как обычно и как обычно печь. Я пекла в мульте. Получался 7см высотой.
Не помню сколько муки, сахара. Клала ли масло растительное??
Испекла вот в духовке все как помню без масла. Муки на глаз по консистенции довела как тесто ВНК. Подрос отлично. Пористый супер. Но жесткий. Не мягкий. Не пушистый. Тот прям как ВНК был по структуре.
Хелп. Кто знает этот рецепт.
Тут читаю и нахожу только где соду и мед греть надо, распускать и нигде чтоб мед с яйцами взбивать.
Тётяторт
10 Сен. 2017, 16:06

leoalla,  Алла, посмотри торт Шер-Ами!Там именно такой бисквит.
floksovodik
10 Сен. 2017, 23:17

Прошу помощи зала!
Хотят заказать на юбилей 2 торта в виде цифр 6 и 0. На 5 кг. общего веса.
Если внутри дырки вырезать, то как их внутри обмазывать кремом? Хотят прослойку мусса. Но я не представляю, как его заливать в такое.   
Как сделать, чтобы форма держалась с лёгким кремом типа йогуртового ? (жирные кремы не желают)
 Уже думаю дырки не вырезать, а по поверхности обозначить контуры.
На 0- овал делать, это понятно. А на 6 все-равно по трафарету вырезать. Как лучше поступить?
Цитата: Хаска от 10 Сен. 2017, 23:44
Елена, в шестерке так же не вырезать середину(дырку). Собирать торт, замораживать, а затем у шестерки вырезать хвостик. Ноль выпекать и собирать в овальной форме.
Цитата: Ирина Доларс от 11 Сен. 2017, 00:03
Елена, я не вырезала в бисквитном торте серединку.
Было несколько коржей. Вырезала только верхний слой.

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)


Я так и подумала, что дырки не вырезать. Овальной формы нет, только круглые. Морозилка маленькая, хол-к Полюс. Пойду к кому-нить в гости  в большой хол-к торты собирать. Йогуртовый крем подойдет? или любое на основе взбитых сливок?. Буду выпекать в самой большой форме ( 28 см) и собирать  в ней. Хорошо охлажу и вырежу по трафарету. Наверное, двойную норму продутков на бисквиты надо. Спасибо вам! Как-то уже вырисовывается у меня
Цитата: Ирина Доларс от 11 Сен. 2017, 00:18
Я пеку всегда с запасом  
Если просят лёгкий, то можно и йогуртовый. Лично меня все просят со взбитыми сливками.
А желатинку или какой-нить закрепитель добавляется? Или просто взбитые сливки?
Цитата: Ирина Доларс от 11 Сен. 2017, 00:30
Если сливки не менее 35% и ни с чем не смешиваются, то дополнительное закрепление желатином не требуется  
Премногия благодарности!
Тамарацарица
11 Сен. 2017, 09:43

 Будьте добры! Почему могут не растекаться шарики овсяного печенья?
Цитата: Ирина Доларс от 11 Сен. 2017, 10:01
Тамарацарица, имеется ввиду тесто?
Есть рецепты, где нужно самим формировать лепёшку из теста 
Например,  http://easycookschool.com/2015/10/29/ovsyanoe-pechene-iz-xlopev/

Или...
- Много овсяных хлопьев, которые хорошо набухли.
- Масло/жир не достаточно качественный 
Можно добавить больше яиц или масла/жирной сметаны




Спасибо!
leoalla
12 Сен. 2017, 14:17

Девочки, я вспомнила где рецепт бисквита медового взяла. В маминой тетрадке! Нашла.И испекла его только что.
Добавила к нашим рецетам:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=498895.0
Огневушка
14 Сен. 2017, 13:25

Цитата: Хаска от 14 Сен. 2017, 12:04
Девчата, вопрос по мастике и ответ на него переношу через время в мастичную скорую.
Людочка, я не знала, что у нас есть мастичная скорая, когда будешь переносить, дай, пожалуйста, на нее ссылку, я подпишусь на уведомления, хоть немножко буду знаний набираться ))
Ирина Доларс
14 Сен. 2017, 13:30

Елена, добро пожаловать в тему мастики Мастика. Скорая помощь. Вопрос - ответ
ang-kay
19 Сен. 2017, 08:25

Девочки, нужна помощь. Ни разу не делала торт с сахарной картинкой. На какой крем ее класть? Можно ли на заварной масляный? Дополнительно чем-то нужно крепить?

ОТВЕТ

Цитата: Хаска от 19 Сен. 2017, 10:37
Анжела, если одним словом, то можно. Более подробно ты можешь посмотреть по ссылкам, которые даны на первой странице этой темы. Там постов 10 посвящены именно твоему вопросу. На что укладывать, что делать.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=174581.msg756986#msg756986

Людочка, спасибо)

Цитата: leoalla от 19 Сен. 2017, 10:44
ang-kay, картинку снизу смазываете обильно декоргелем и укладываете на выровненую поверхность. Разглаживаете сухим утюжком, салфеткой. Поверх картинку тоже обильно покрываете гелем.
На Ваш крем можно укладывать.

Алла, нет у меня декор-геля. Хочу просто на  крем с этого торта уложить. Не съест картинку? Пляцок "Вишневая фантазия"  (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
Картинка сахарная.

Цитата: Хаска от 19 Сен. 2017, 10:48
Анжела, там в ссылках есть чем можно заменить декор гель. Где то там есть пост большой, там все подробно написано про вафельные картинки. Автор Лёлек.

Людочка, я так понимаю, что , если класть на крем, то декор-гель не нужен?


Цитата: leoalla от 19 Сен. 2017, 10:53
ang-kay, без декор-геля нельзя.
Можно заменить инвертным сиропом, светлым медом. Но все не то. И желтизну дает и не "схвачивает" картинку с тортом.
Можешь погуглить Напаж как делают у нас. И им покрывать. Но там нужен глюкозный сироп. Так что легче сходить на рынок в кондитерский отдел и купить гель.
Не рискуйте опозориться.

Алла, под картинку получается крем не класть? Иначе, как она с декор-гелем на крем ляжет? Есть кукурузная патока у меня. Отделов кондитерских нет на рынке. Все только через интернет. Сегодня попросили на завтра. так что нужен выход без декор-геля.

Цитата: leoalla от 19 Сен. 2017, 11:04
Прочитайте еще раз мои ответы

Цитата: Selenia_Irisha от 19 Сен. 2017, 11:07
Алла, сахарную не то что не нужно, даже нельзя покрывать декор гелем, она мягкая и так! Это для вафельной что-то нужно.

Цитата: leoalla от 19 Сен. 2017, 11:10
Оооо! Простите! Я проморгала это!! Я то о вафельной, да!

Алла, бывает. Картинка сахарная. Вот и думаю, как она с декор гелем должна на крем крепиться))))
Вопрос остается. Можно ли на заварной масляный клеить.

Цитата: Хаска от 19 Сен. 2017, 11:17
У меня тоже опыт укладки на КРЕМ только вафельной картинки (здесь смазывала обратную сторону вафельной картинки декор гелем, а потом укладывала на крем).
Сахарную картинку укладывала только на мастику (здесь смазывала сах. картику декор гелем обратную сторону). Другого опыта не было. Сверху не смазывала сах. картинку декор гелем. В этом нет необходимости.

Цитата: трям от 19 Сен. 2017, 11:21
Анжела, сейчас скину тебе ссылку.Женщина пользуется именно сахарными картинками и укладывает на разные по- моему крема.

Понятно. Всем спасибо. Значит буду гуглить.

Цитировать
Цитата: трям от 19 Сен. 2017, 11:21
укладывает на разные по- моему крема.

Жду. Спасибо)

Цитата: трям от 19 Сен. 2017, 11:22
https://www.youtube.com/channel/UCCqMF2diJeHbNsKgvdxd-3w

Люба, спасибо)

Цитата: Хаска от 19 Сен. 2017, 11:29
Вот пост, где у нас на форуме обсуждалась работа с сахарной картинкой. Из него я поняла, что такая картинка укладывается, как и мастика просто на крем. Крема используются теже, что и под мастику. Значит масляный заварной крем подойдет.

Людочка, спасибо. Картинка-та же мастика. Но я и с мастикой никогда не работала. Знаю, что на Шарлотт можно. Девочка мне сказала, что сгущенка-масло. Значит и на заварной масляный тоже)

Цитата: Selenia_Irisha от 19 Сен. 2017, 11:37
Людмила, странно, там написано что сахарная бумага хрупкая, ломкая, но она мягкая. Ту, что у меня была могу сравнить разве что с тканью. Продается с ацетатным листом, и печатается вероятно на нем же. Мягкая, тянущаяся и даже немного липкая. На масляные крема и ганаш вполне можно ложить.
Вафельная же как тонкая бумага, она держит форму, легко резать ножницами. Чтобы приклеилась на мастику нужно чем-то смазать, на белковые крема я бы ложила просто так, а от масляных кремов на ней могут выступить пятна. И она не такая яркая поэтому нуждается в покрытии декоргелем.

Цитата: Хаска от 19 Сен. 2017, 11:44
Анжела, я посмотрела рецепт крема, что ты дала ссылку. Именно этот я не делала, но подобные делала и мастику прекрасно на них укладывала.
Анжела, единственное, что не знаю, может и сах. бумага бывает разной толщины, как и вафельные картинки. Я пользовалась только два раза сахарной картинкой, и они были достаточно плотные. А вот вафельные картинки у меня были разные по толщине бумаги. И чем тоньше бумага, тем проблематичнее с ней работать. Может и с сах. картинками так же.
Сахарные картинки мне понравились больше. По яркости и по работе с ними. На много проще.

Цитировать
Цитата: Selenia_Irisha от 19 Сен. 2017, 11:37
Людмила, странно, там написано что сахарная бумага хрупкая, ломкая, но она мягкая. Ту, что у меня была могу сравнить разве что с тканью. Продается с ацетатным листом, и печатается вероятно на нем же. Мягкая, тянущаяся и даже немного липкая. На масляные крема и ганаш вполне можно ложить.

Да, у меня точно такая же была сах. картинка, как у тебя.

Спасибо, девочки. Значит буду ваять)))

Цитата: трям от 19 Сен. 2017, 12:06
Удачи !)

Девочки, вот, что у меня получилось. Это мой третий торт под заказ. Вес 4 кг 40 грамм. Конечно, нужно работать и работать. Надеюсь будет практика и это только начало. Пищала заказчица от восторга. А я то вижу все свои грешки
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Цитата: Хаска от 20 Сен. 2017, 14:56
Анжела, очень хорошо сделан торт. Крем четко держит форму.
А можно поподробнее? Как ты укладывала сахарную картинку на крем? Крем тот что заявляла или меняла? Как края не отходили?
Вообщем поподробнее с чем столкнулась? Думаю эта информация будет многим интересна, так как о сахарных картинках мы знаем не так много.

Людочка, спасибо. Черновой крем тот, что писала. Потом сгущенка, масло и немного сахарной пудры.  Проблем вообще не возникло. Выравнивала под картинку хорошо, но не прям глянец. С картинкой работать совсем не проблемно. Она плотненькая, гибкая. На крем прилипает отлично. Пузырей нет. Разглаживала сухой тряпочкой. Даже снимала, что-то не по разметке у меня она легла. Все в порядке. Торт уже в холодильник не ставила, отдала так заказчице. Советовалась с Леной Miloviza. Она сказала, что можно и в холодильник, только прикрыть, чтоб конденсат не сел и ей ничего не будет. Ничем не покрывала. Не знаю сколько торт будет у заказчицы стоять до поедания. Она его сразу на работу любимому отвезла.

Цитата: трям от 20 Сен. 2017, 16:25
Получилось отлично! Бордюр красивый, ракушки  рельефные.


колобашка
21 Сен. 2017, 16:22

Девы, чизкейки кто печет? Поднялся в духовке красиво, выключила, как время пришло, Щас пошла доставать, а они осели(((((. И треснули.
ОльгаУ
21 Сен. 2017, 18:36

Цитата: колобашка от 21 Сен. 2017, 16:22
Девы, чизкейки кто печет? Поднялся в духовке красиво, выключила, как время пришло, Щас пошла доставать, а они осели(((((. И треснули.
они всегда оседают, это нормально.  чтобы не трескались, выпекают в водяной бане. я обычно декорирую фруктами, ягодами, даже если вдруг трещинка появилась, прикрываю просто
колобашка
21 Сен. 2017, 19:02

ОльгаУ, понятно. Спасибо. Я первый раз. На бане конеш, думала не треснет из за этого.
ang-kay
21 Сен. 2017, 19:03

Возможно треснул из-за большой температуры. желательно еще и сверху накрывать фольгой. А то что упал-нормально.
ОльгаУ
21 Сен. 2017, 19:05

вот кстати у меня одинаковый эффект был при выпекании с и без бани) так что я бросила эти танцы с бубнами
колобашка
21 Сен. 2017, 21:14

Пекла при 160 гр. про накрывание нигде не написано. Учту.
< Назад 1 ... 855 [856]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

10:31

10:31

10:31

10:30

10:23

10:23

10:18

10:17

10:11

10:09

10:05

10:01

10:00

09:59

09:54

09:53

09:51

09:48

09:44

09:37

09:34

09:28

09:28

09:28

09:16

09:14

09:03

08:51

08:48

08:40

08:38

08:35

08:34

08:20

08:17

08:05

08:01

07:55

07:13

07:10

07:10

06:56

05:34

04:54

04:28

04:19

04:11

02:15

01:21

00:12
VK