Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) (страница 281)

даблин
Сказали сахарная 😆 на вкус как мастика. Стоит 350р лист

Хаска
по цене это сахарная. Обычно она имеет очень яркие цвета.

Альбинка (Аля)
shlyk_81, обычно смотрю на консистенцию крема и добавляю желатин. Примерно беру 500 гр сливок+300гр творожного сыра на такую пропорцию могу взять 5-7 гр желатина, но бывает что и не нужно, когда сливки хорошие и взбиваются отлично)

Nadyushka85
Девочки, спасибо всем кто откликнулся на мои вопросы. Все получилось. Правда не ответили какого размера приблизительно получится на 3 кг. Но приготовив торт теперь знаю, что торт панчо размером 24,5*30см высоту не померила, приблизительно 10см. вышел весом на 3,6кг. При том, что мастика только сверху и очень тонким высушенным листом. и это не было в составе ананасов (заказчик их не захотел)
А вот и сам торт который получился

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Arnella
Nadyushka85, Надюш, офигенский конвертик получился и пухлый такой! Красотаааааа! Идея-супер!

Nadyushka85
Arnella, спасибо за похвалу, старалась и переживала получится ли

Огневушка
Nadyushka85, Надя, мне тоже конвертик понравился, вид, как у настоящего и такие буковки/циферки ровненькие, молодчинка!

Selenia_Irisha
Девочки, почему декор гель сползает с фруктов?

Огневушка
Selenia_Irisha, Ира, с каких именно фруктов?

Selenia_Irisha
Елена, сначала черешню взяла, сухую, вообще никак не держится. Потом малину - все равно постепенно стекает

Огневушка
Selenia_Irisha, Ира, у меня на этих фруктах так же происходит, поэтому покрываю только клубнику, фрукты выкладываю перед самой-самой отдачей торта, до вечера вид на торте хороший. У меня гель довольно густой, приходится разбавлять немножко водичкой.

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Selenia_Irisha
Елена, жаль, так красиво черешня смотрится

Огневушка
Ира, я в предыдущее сообщение добавила фото, там только клубника и срез абрикосы покрыты гелем, было все нормально.

prona
Девочки, почему декор гель сползает с фруктов?
Я опять со своими пятью копейками влезу
1. Декор гель наносится только на разрезанные фрукты, что предотвращает их заветривание =продлевает товарный вид.
2. На волосатые ягоды типа малины декор гель не наносится.
3. Меня учили, что для нанесения декор геля на фрукты надо взять чуть-чуть (чайная ложка +-) в руки и растереть между руками (согреть), а потом этими руками облапать все фрукты, которые лежат в друшлаке.
4. В своей теме я давала рецепт глазури на агаре. В него, почти кипящий, можно окунать целые ягоды.
Фсе

Selenia_Irisha
Наташа, Елена, я сделала эффект мокрых ягодок, именинник был в шоке))

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)





Наташа, у меня напаж на пектине, он что горячий что холодный сползает. Надо попробовать на агаре)

Огневушка
Я опять со своими пятью копейками влезу
1. Декор гель наносится только на разрезанные фрукты, что предотвращает их заветривание =продлевает товарный вид.
а я и на не разрезанную клубнику наношу, тогда у нее дольше свежий вид держится и блестит нарядно))
4. В своей теме я давала рецепт глазури на агаре. В него, почти кипящий, можно окунать целые ягоды.
Фсе
Наташа, тыкни меня носом, это где?
Спасибо тебе огромное за разъяснения!

Selenia_Irisha
Елена, на сколько я понимаю этот hlebopechka.ru...

Огневушка
Selenia_Irisha, Ириша, а классно как получилось!
розы с шококрема - какой ты делала?

Selenia_Irisha
Елена, спасибо) Ганаш на животных сливках и черном шоколаде, 400 мл и 270 г.


Огневушка
prona, Наташа, спасибо за очень ценный рецепт!

Selenia_Irisha, спасибо за информацию!

Stuardessa
Здравствуйте! Может быть я не в ту тему с таким вопросом. Крестнице на др хочу сделать торт : ванильный бисквит, заварной крем и брусничный курд. Как использовать курд? В одном слое с кремом или чередовать слои крема и курда? Заранее спасибо всем)

ledi
Stuardessa, можно сделать одну прослойку между кремом. Т. е крем, курд, крем

Stuardessa
ledi, но крем не очень стабильный, сильно не застывает, мне кажется всё смешается так

ledi
Я делала заварной сметанный так. Только у меня Кули был, вместо курда, может Кули плотнее? Заказчики хвалили

Arnella
Как использовать курд? В одном слое с кремом или чередовать слои крема и курда?
Танюш, пробовала и чередовать, и слой курда между коржами, второй вариант для меня предпочтительнее оказался. Разные по консистенции и составу крема, плохо сцеплялись друг с другом и курд елозил между ними. Нет, они не смешались, но сам торт разъезжался в разные стороны, думала, что и кольцо его не удержит, но после ночи в холодильнике и в кольце все застыло. Ровняла ганашем. Но вот вкус курда был более ярким, когда курд был между коржами!

Stuardessa
ledi, кули плотнее) я тоже делала со сливками кули и компоте




Arnella, спасибо) попробую чередовать, никогда не делала с курдом ничего ещё)

Arnella
с курдом ничего ещё)
курд курду рознь! Мой фаворит-это лимонный, прововала ягодные. Но сама знаешь: на вкус и цвет фломастеры разные

Stuardessa
Arnella, я ещё никакой не пробовала) начну с брусничного, нужно освобождать морозилку

leoalla
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки, какие штампы покупать?
Разница есть?
Синий меньше на 2мм буквы.
1 и 6 мм
Желтый-12мм и 8.
Какой брать?

Arnella
Алл, если уж очень они тебе нужны, то бери оба. Никогда не знаешь какой может понадобиться! Фото не увеличивается, не могу толком разглядеть. Но, думаю, что я не ошибаюсь, у меня тоже такие. Для меня совершенно бесполезная вещь, т. к. разукрасить красиво и чтоб было четко, без помарок, я не смогла. Купила силиконовые молды алфавита 2-х размеров, вот этими и пользуюсь. А штампы не знаю куда деть, стоят они не дешево!

leoalla
Arnella, ничегосебе. А какие молды тогда брать? Покажете свои?




Arnella, я взяла прозрачные молды пластиковые для отлива шоколада. Такие как Люда Хаска показывала. Мне очень понравились. Но буквы слишком строги для нежных надписей.

олеся555
Добрый вечер, девочки. Планирую МД С малиной в 4ярусник. Задумка сделать прослойку ягодную между коржами, но как сделать ее стабильной, не «ездящей "? Еще переживаю за крем нежный. Если стабилизировать желатином, торт не так хорошо пропитается, правда же?
олеся555, смотря каким ярусом поместишь МД, очень нежная она. Да и для 4-х ярусного торта очень тщательно нужно подбирать коржи-крем, чтоб не получилась Пизанская башня. Ну и МД можно пропитать не кремом, а крем сделать более крепким, если речь идет о нижних ярусах.
Я делала 7 кг на два яруса, но без фруктов. От рецепта не отступала, все выдержало, но два яруса
ledi, Верунь, вот и я думаю, что фрукты+нежность самих коржей+еще и крем нежный,4 яруса-то не рухнут. Все же при таком раскладе высота должна быть не шуточная, чтоб торт тортом смотрелся.
Arnella, интересно, а вес какой... Может лучше 3 яруса, но больше диаметром?

Девочки, я уже делала «девочку» в свадебный, вот он. Но на верхний ярус поставила кули на крахмале, и он ездил у меня туда сюда ☻. Вес 12 кг и в том и в планируемом


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Selenia_Irisha, Ириш, это не мой торт, вес не знаю. Аааааа, все уже Олеся написала.




олеся555, просто я побоялась бы на нижние 2 яруса МД делать. Да и Selenia_Irisha, Иринка права, если диаметр побольше, может все и прокатит. Сейчас лето, не знаю как у вас, а у нас дикая жара стоит, и на летние большие торты я делаю кремы по крепче, стараюсь желе и муссов поменьше в торте использовать. Короче: делаю все, чтобы было предсказуемо! Обидно будет, если торт потечет или (ТТТ) грохнется!
Девочки, спасибо несу всем откликнувшимся по поводу 4ярусного с нежным составом.
Делюсь облегчающим наши будни опытом :
«Девочку» выпекала в формах, заливая по сантиметру -полтора буквально. Потом разрезала на 2 каждый корж - ровненькие и прямые этажи собрались. Для кули нашла такой вариант. Залила в форму поменьше диаметром высотой на сантиметр, поставила охлаждаться. В корже (той же высоты) вырезала круг размером с форму (где заготовка кули или желе подготовлена), внутреннюю часть бисквита убираем, кули вкладываем в получившийся бисквитный бортик

Вот невеста моя :

трям
Алла, у меня такой как на втором фото у тебя. Кисточкой приловчилась писать. Очень нравится и часто пользуюсь.
олеся555, ты замечательно все придумала. Спасибо за опыт




Вот невеста моя :
Нереально красиво!!! Аж дух захватывает от такой красоты!!!

leoalla
трям, нспасибо. Пошла заказывать!
олеся555, просто нереально красиво!
Как такие вензеля делаются? Еще такие не умею.
Кандурином их покрывала? Как? Спонжем или кистью?

Arnella
leoalla, Алл, тогда извиняюсь, я подумала, что эти штампы силиконовые. А то я со своими ничего поделать не могу, ни оттиск от них разукрасить, ни их самих покрыть краской, а потом оттиск сделать. На силиконе никакая краска не держится.




Вот невеста моя
Олесь, ну невеста твоя просто потрясающе шикарна! Я так понимаю. что вензеля айсинговые и краской разукрашены?

олеся555
leoalla, Алла, спасибо 🌹🍒! Тортик кремовый, и вензеля тоже. Кандурин развожу соком лимонным (у меня безалкогольное производство ). Чтобы лучше был эффект позолоты, по кремовому узору прохожусь шоколадом, и вот эти шоколадные завитушки кандурином крашу потом. Кистью




трям, Arnella, спасибо, девочки, старалась 😸😹

Arnella
Тортик кремовый, и вензеля тоже
по кремовому узору прохожусь шоколадом, и вот эти шоколадные завитушки кандурином крашу потом. Кистью
с ума сойти, труд то какой!!! Потрясающая работа!!!

prona
Девчонки, соотношение сухих дрожжей к свежим? Вечно забываю

Ирина Доларс
Наташик, посмотри табличку


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

leoalla
Девочки, перед тем как сделать задуманое, с Вами посоветуюсь здесь.
Нужно два торта сделать. Один из них за 4-5дней до отдачи.
Его то я и планирую в морозуху всунуть.
Торт состав: ВБК, пропитка сах. сироп с коньяком.
Прослойка суфле- белковый мокрое безе+пюре клубники+желатин+слив. масло.
Покрытие-шок. зеркальная глазурь на желатине в патеки по бокам. Центр-мягкая помадка на какао+сливки+масло.
Декор-масляные цветы. Крем для цветов-масляный основной на сиропе.
Вопрос: правильно ли я размышляю-такой состав должен отлично перенести заморозку-разморозку без ущерба во вкусе и фактуре. И второй вопрос: когда и как перед отдачей его оттаивать? В холодильнике в общей камере или в комнатной темпе?

Ирина Доларс
Алла, торты не приходилось замораживать. Но точно знаю, что размораживать нужно постепенно при низких температурах - то есть в холодильнике

leoalla
Ирина Доларс, спасибо! Тогда сначала помещу в нолевую камеру, а после ночи -в холодильник в общую камеру в +4
Поняла

Огневушка
Девушки, очень нужна помощь по вафельным картинкам (всю информацию в этой теме по вафельным картинкам я уже прочитала):
можно ли положить вафельную картинку, смазанную декор-гелем на сметанный заварной крем, если масло в рецепте увеличить с 200 до 300 грамм?
или годится только крем масло + сгущенка?

leoalla
Огневушка, я бы специально для картинки место обработала обычным масляным кремом на сиропе точно все будет гуд.
Сделать его маленькую порцию. Остаток в морозилке хранить

Хаска
Елена, все масляные кремы подходят для вафельных картинок.
Если заварной от natapit, то он вполне подходит. Я делала несколько раз его, и он всегда получался достаточно плотным. Масла там достаточно и по рецепту. Главное, чтобы крем не расслоился, был однородным.

Огневушка
Хаска, Люда, спасибо огромнейшее! да, заварной от натапит, очень люблю этим кремом выравнивать, а тут почему-то засомневалась...

Хаска
Если он у тебя получается плотный, не отсекается, то можно его использовать.

Огневушка
Да, он у меня получается очень хорошей текстуры. Спасибо!

Selenia_Irisha
Алла, муссы и бисквиты хорошо переносят заморозку. Зеркальная глазурь может потерять блеск, поэтому обычно замораживают торт а потом его покрывают и дают разморозиться в холодильнике часа 4.

leoalla
Selenia_Irisha, спасибо большое! Вы предотвратили мою ошибку! Благодарю!!

Selenia_Irisha
Алла, пожалуйста) Поизучайте тему Евро-торты и евро-десерты

ledi
Девочки, выручайте! У кого был опыт?! Нужно на подложку насыпать крошку из печенья и положить ракушки из мастики. Но на крошке ведь держатся ракушки не будут. Сначала ракушки прикрепить, а потом сыпать«песок»?

Marina22
ledi, на пару капель растопленного шоколада приклеить.

ledi
Марин, к чему к крошке??

leoalla
ledi, покапать белым шоколадом точечно в одно место среди крошек и на вершинку ракушку приклеить тем же растопленым шоколадом.
То есть типа ножки сделать, закопав в крошку. Основание ножки-приделать к основанию торта




К поверхности торта то есть

Marina22
leoalla, да, именно так я и думала, только расписать не получилось.

ledi
Девочки, спасибо! Так и сделала

rnv76
Девочки, помогите советами. Нужно сделать такой самый узор на торте.
 Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Я не знаю как? если увеличиваю фото - все расплывается, и ничего не понять, а там ведь ещё и бусинок много. И еще, роза сделана по принципу пиона наверное? Это шарик мастичный закрепить на проволоке, дать высохнуть, а потом делать лепестки (не на проволоке) и клеить на шарик. и там четыре вида лепестков? я имею ввиду формы по возрастающей? Я еще не спец по таким цветам, а так хочется сделать)))

Ирина Доларс
Наташа, вот тебе крупный план... Разглядывай и воплощай!


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) кнопка в правом углу (жми квадратик!)

Чтобы цветок смотрелся естественно, желательно сделать лепестки на проволоке.
Центральную часть бутона можно сделать единой, и вкруговую отдельные лепестки.
Посмотри в мастичной теме с цветами.



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое