Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Кондитерские секреты: считаем вместе
< Назад 1 ... 16 [17]

Кондитерские секреты: считаем вместе

Избранное
Ирина Ф
21 Нояб. 2017, 08:13

Тётяторт, Лена, а что такое послойно бисквит выпекать? Это, когда на противень тесто выливаешь , а потом вырезаешь коржи?
Тётяторт
21 Нояб. 2017, 08:32

Ирина Ф, Ирина, да, можно так, а можно в форме, наливая минимальное количество теста, чтобы выпеченый бисквит не разрезать. Я чаще пеку на два слоя, разрезаю пополам.Так наиболее высокие и ровные бисквиты выходят у меня.
Если наливаю на 2/3 высоты формы тесто, нижняя половина более плотная выходит, а мне хочется пышно-воздушных :girl_pardon
Ирина Ф
21 Нояб. 2017, 10:22

Тётяторт, Лена, спасибо за разъяснения! Теперь все понятно!
Тётяторт
21 Нояб. 2017, 10:32

На здоровье!Удачной выпечки!
Аня00707
21 Нояб. 2017, 12:46

По выпечке мне все понятно. Мне не понятно как правильно высчитать что должно быть основополагающим. Если за основу взять диаметр, к примеру 28, 20,12 с высотой 12,11,9 соответсвенно. Мол девочка с такими размерами + крем для оформления - 3400гр, верхний ярус будет не больше 1 кг. По-скольку средний ярус не может быть 4 кг, получается, что диаметр и высоту всех ярусов нужно увеличивать? Я правильно считаю?
И развейте мои сомнения на счёт общего веса торта. Хватит 8кг на 60 человек? Или лучше сделать 9 кг 🤔
Заранее спасибо за уделённое время 🙏🏼
Хаска
21 Нояб. 2017, 16:58

Аня, считается что на одного человека идет 150-200г торта. Отсюда и делай расчет.
И еще для всех кто только начинает печь.
ЗАПОМНИТЕ!!!!
Не возможно рассчитать торт определенного веса, если по этому рецепту ни разу не был выпечен торт и не были сделаны соответствующие записи.
Задавала данный вопрос на вебинаре по расчету веса торта. Ответ был однозначный - не возможно!!! (очень надеялась, что это только я не знала ответа, как рассчитать вес, если  данный торт не выпекался. Увы!!)
Хаска
21 Нояб. 2017, 17:16

Для того чтобы рассчитать торт определенного веса нужно:
-выпечь торт такого же состава
-записать все данные по нему
а) диаметр формы
б) высоту получившегося торта
г) вес всех продуктов на коржи, на крем, на пропитку, наполнитель (фрукты, орехи и т.д), если мастичный - на мастику

Имея такие записи, дальше уже можно рассчитывать продукты на другие ярусы.

Для этого составляются пропорции и высчитывается количество продуктов



Ирина Доларс
21 Нояб. 2017, 17:43

Цитата: Аня00707 от 21 Нояб. 2017, 16:46
с высотой 12,11,9 соответственно
Высота должна быть одинаковая - так гармоничнее будет 
Или сделать эскиз и ориентироваться на него:

Сборка тортов  #453
Аня00707
22 Нояб. 2017, 23:39

Спасибо всем кто ответил!!!
Объясните мне,тугодуму, что меняет если я у меня все параметры нужных начинок есть?  
Молочная девочка с кремом пломбир d20 имеет высоту 10 см и вес 1700
Ванильный бисквит со сметанным кремом d20 имеет высоту 9 см и вес 1100
Красный бархат с крем-чиз d16 высотой 8 см вес 1000
Как мне это все впихнуть в 8 кг трехъярусного торта, я не понимааааааю  
Ведь плотность тортов разная и в 10 см нужной высоты яруса не получится нужного веса  
Помогите! Разъясните! 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Высчитывая через пропорции получается, что
Мол девочка с д30 выс12 будет вес 3100
Ван.бисквит с д26 выс12 будет вес 1900     Итого всего 5 кг 🙄😳
Я что-то не так считаю? Ну не может же такого быть 
Хаска
23 Нояб. 2017, 00:07

Цитата: Аня00707 от 22 Нояб. 2017, 23:39
Как мне это все впихнуть в 8 кг трехъярусного торта,
Методом подбора при помощи составления пропорций.
Аня, я понимаю что ты решила делать торт с диаметрами 28см, 20см,12см? А какой состав в каком ярусе?
И есть у тебя записи сколько отдельно чего идет на каждый ярус в каждом рецепте? Ни общий вес, а именно вес бисквита, вес крема, вес пропитки, вес фруктов если идут и т.д?
Аня00707
23 Нояб. 2017, 10:22

Цитата: Хаска от 23 Нояб. 2017, 00:07
Аня, я понимаю что ты решила делать торт с диаметрами 28см, 20см,12см?
Да. И высота 10 см. Но сделав расчеты получается, что либо высоту нужно увеличивать, либо диаметр.





Цитата: Хаска от 23 Нояб. 2017, 00:07
А какой состав в каком ярусе?
Молочная девочка с кремом пломбир - нижний
Ванильный бисквит со сметанным кремом и бананом - средний
Красный бархат - верхний





Цитата: Хаска от 23 Нояб. 2017, 00:07
И есть у тебя записи сколько отдельно чего идет на каждый ярус в каждом рецепте? Ни общий вес, а именно вес бисквита, вес крема, вес пропитки, вес фруктов если идут и т.д?
Я не могу понять как мне выйти на нужный вес, диаметр и высоту.   По логике вес каждого яруса снизу вверх должен быть 4,5 - 2,5 - 1. Диаметр 28,20,12 Высота 10
На порцию бисквита d 20см весом 560 г и высотой 5 см идёт крема 1:1, возможно чуть меньше. Банан 200 и пропитка 200 (приблизительно). То есть чтобы выйти на вес (второй ярус) нужно брать двойную порцию всего. Значит высота только бисквита будет 10 см!!!! Всё! Дальше у меня тупик 😭
Я запуталааааась. А торт к 1 декабря нужен 😭




Стоп! Кажется я врубилась! я забыла про выравнивание кремом 🙈
Получается общий вес на одну порцию - 1500, плюс на выравнивание грамм 300. Если добавить ещё пол порции - 700. Итого - 2500. Только высота все равно получается не 10, а где-то 12-13 с учетом усадки. Правильно я считаю??
suvoyka
23 Нояб. 2017, 11:04

Аня, я не знаю, как Вы считали, но у меня по вашим данным получается следующее:
Молочная девочка 28*10 - 3332 г
Ванильный 20*10 - 1222
Красный бархат 12*10 - 703
Лично у меня, подозрение вызывает второй ярус, у меня торт такого состава и размера выходит тяжелее, но если исходить из того, что все данные верны, то:

молочная девочка 30*12 - 4590
ванильный 22*12 - 1774
красный бархат 14*12 - 1148

Что в сумме дает нам чуть больше 7,5 кг, плюс украшения, как раз будет 8-9 кг
Аня00707
24 Нояб. 2017, 22:22

Спасибо всем большое! Я разобралась! Надеюсь все получится! 😉
< Назад 1 ... 16 [17]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

17:29

17:28

17:27

17:27

17:26

17:25

17:23

17:23

17:22

17:22

17:21

17:21

17:17

17:16

17:15

17:10

17:09

17:09

17:06

17:05

16:56

16:50

16:47

16:40

16:25

16:21

16:16

16:14

16:10

16:02

15:51

15:49

15:48

15:42

15:39

15:34

15:28

15:22

15:21

15:19

15:16

15:12

15:11

15:06