Кондитерские секреты: считаем вместе (страница 6)

Настасьюшка
Помогите, пеку прямоугольный медовик 30×40, весом 3-4 кг, какое колличество ингредиентов необходимо (для теста)

Тётяторт
3-4 кг минус вес оформления, полученный вес разделить на 2,5+15%. Остальное - крем и прочие добавки.

isfara
Хозяюшки подскажите пожалуйста, нужен торт на 45 человек, сколько порций необходимо испечь Шоколадно шифонового бисквита?
hlebopechka.ru...

Хаска
isfara, в рецепте написано, что рецепт рассчитан на 12 порций. Размер формы 26см. Отсюда можно высчитать на 40-45 порций. То есть все продукты умножить на 4. Но выпекать лучше бисквиты отдельно и размеры будут другие. Скорее всего это торт будет два-три яруса. Вот табличка по порциям на сколько кг получится торт и сколько это будет ярусов. Конечно все зависит еще от состава торта.
Зайди на первую страницу этой темы. Там есть оглавление ссылками. Может найдешь ответы на свои вопросы.

isfara
Хаска, Спасибо

ariel74
девочки помогите, заказали что-то легкое типа чизкеика на 25 человек, может у кого есть провереные рецепты и как правильно рассчитать, может есть возможность в два яруса или прямоугольныи, нужно на 29 июня, буду очень благодарна за помощь)))

dimitrova
И мне помогите, пожалуйста. Есть рецепт пляцка. Для теста:
Масло – 150 г
Сахар – 180 г
Яйца – 2 штуки
Желток – из 1 яйця
Разрыхлитель – 2 ч. л.
Мука – 400-500 г

Как определить, на форму какого размера он рассчитан? В рецепте не сказано. Корж единственный, идет нижним слоем, разрезаться вдоль не будет.

Ирина Доларс
Девочки, если в рецептах и комментариях к ним нет размеров, то вам придётся всё же испечь и сделать расчет самостоятельно, исходя из ваших данных - ведь нужно на что-то ориентироваться

ariel74
диаметр чизкеика 25х35?

Ирина Доларс
Теперь знаю, что торт ПАНЧО размером 24,5*30 см. высоту не померила (приблизительно 10см.) вышел весом на 3,6кг. При том, что мастика только сверху и очень тонким высушенным листом. И это не было в составе ананасов (заказчик их не захотел)
А вот и сам торт который получился


Кондитерские секреты: считаем вместе


povarolya
девочки, помогите! Когда-то на форуме выставлялась таблица расчета себестоимости тортов, а теперь она неактивна. Может у кого-то осталась, и Вы сможете мне помочь? Может сбросите ссылку? Буду очень благодарна!!!
это был ХL файл.

Тётяторт
Кондитерские секреты: считаем вместе

«Маленький свадебный».
 ВНК на 6 яиц 890 гр, Разрезан на 4 коржа
Шоколадно-карамельный муссовый крем заварная основа 280 гр + сливки 120 гр,
 универсальный мусс от Prona с клубникой 650 гр ( 1 порция),
пропитка 150 гр,
 картошка 400 гр,
 крем-чиз: творог 18% 150 гр, сахар 1 ст л, масло 65 гр, коньяк 1 ч. л,
 фрукты.
 Вес 3,34 кг, диаметр 24 см, высота 9 см. До штукатурки вес 2,1 кг, диаметр 22 см, высота 8 см.





Кондитерские секреты: считаем вместе

Ирирна
Здравствуйте! Подскажите как рассчитать круглый торт около 4 кг из бисквита, прослойка крем сметаной, с грецкими орехом и ананасом, украшен взбитыми сливками?!??

Иннушка
Ирирна, хочу сказать из личного опыта, что точь в точь рассчитать очень сложно, всей равно + - 200 гр будет) А так, на бисквит диаметром 27-28 см надо около 7 яиц, надо 2 таких коржа, тоесть 14 шт. Эти коржи я разрезаю еще на два, и того 4 коржа) на крем около 1 л. смены+ сахар, ваниль,300-350 грамм, плюс орехи чищенные грамм 200 и фрукты. сироп для пропитки (200-300 мл) И в добавок ко всему 0.5 л сливок для украшения.
Я пишу все относительно, ну а там смотрите по ходу работы)

Ирирна
Спасибо большое, сегодня буду пробовать

яна_yasya
Девочки, умнички! Помогите сообразить!!!

Заказали двухъярусный голый торт в весе 6 кг! Начинка - только крем чиз! Ни орешка, ни ягодки...
Какие формы в диаметре необходимо выбрать?! Имеется 21,26 и 28 см??
Планировалось выпекать по два коржа в диаметре 21 и 26, разрезать пополам и прослаивать... выйдет ли на 6 кг этот голый торт?




яна_yasya, у меня получается приблизительно 6 кг это ярусы 28см и 23 см. По 4 слоя+ прослойки из крема. Бисквит ВНК.

Тоесть в каждом ярусе по два коржа разрезанных на пополам?))




яна, да, как ты писала.
По два бисквита каждого диаметра, разрезанные на два пласта.

Доброе утро! Спасибо вам огромное)) побегу куплю нужна форму!

Ланусик
Сюзанна, для пересчета с одного диаметра торта на другой пользуюсь формулами вот этого поста.
Составляю пропорции и высчитываю.
Но для этого нужно знать вес любого диаметра торта с нужным тебе рецептом. Без этого посчитать не возможно.
Попробую показать на примере.
Я знаю, что ярус 32 см при высоте 10 см весит 4540
Состав торта:
бисквит ванильный на кипятке 3 слоя 1500 г
крем 2 прослойки 1100 г
пропитка 3 слоев 600 г
картошка на обмазку 400 г
обмазка кремом начисто 400 г
фрукты 540 г
Всего 4540 г

Тебе нужен торт с этим же составом но высота должна быть 12 см
Для этого составляем пропорцию
 10 см - 4540г
 12 см - Х
Считаем 12 Х 4540 : 10
Получаем 5500 г
Значит ярус диаметром 32 см при высоте 12 см будет весить 5500 г.

Теперь будем считать дальше.
Нам нужен ярус 40 см
Составляем пропорцию

32 см - 5500 г
40 см - Х
Считаем
40 Х 5500 : 32 = 6800 г

Как то так.

Хаска, здравствуйте! Помогите мне, пожалуйста.
Мне заказали свадебный торт весом 25кг., обтянутый мастикой. "Молочная девочка".
Планирую вес распределить следующим образом: нижний ярус 7кг, второй 6, третий 5кг, четвертый 4кг, пятый 3кг.
1) как расчитать диаметр если высота 12см?
2) Как расчитать ингредиенты на каждый ярус?
3) сколько примерно необходимо ганаша и мастики для покрытия каждого яруса?

Хаска
Ланусик, в теме скорой помощи я Вам ответила. Повторюсь. Для того, чтобы рассчитать вес торта по Вашим параметрам, Вам нужно иметь записи торта с этим же составом любого диаметра. Должны быть цифры:
- диаметр торта
- высота торта
- вес коржей
- вес крема
- вес пропитки (если она идет по рецепту)
- вес наполнителя (шоколад, орехи, фрукты и т.д)
- вес обмазки (картошка, ганаш)
- вес мастики на обтяжку торта
- общий вес торта
Зная эти цифры, можно составить пропорции для нужного Вам веса.

Аня00707
Здравствуйте! Помогите 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Первый свадебный торт на 60 человек. Решили, что будет 3 яруса на 8 кг (хотя уже думаю, что нужно делать 9 🤔), вКондитерские секреты: считаем вместеыравненный кремом и ягодами в небольшом количестве. Нижний ярус молочная девочка с кремом пломбир, второй - ванильный бисквит со сметанным кремом и бананом, верхний - шоколадный бисквит со сливками и вишней. А дальше я ничего не понимаю Как высчитать правильно ярусы, чтобы высота была одинаковая или за минусом 1 см на каждый ярус??? Табличку видела, но мне не понятно работает ли она с разными начинками? Даже не понимаю с чего начать... если с веса каждого коржа, например 4,5 - 2,5 - 1... то высота может разная получится....
Ааааааа
Помогите пожалуйста 🙏🏼🙏🏼🙏🏼

Тётяторт
Аня00707, печешь корж молочной девочки нужного диаметра, взвешиваешь, записываешь, измеряешь, записываешь, кладешь крем, опять все записываешь, следующий корж, записываешь. Потом с калькулятором в руках считаешь, сколько таких слоев понадобится. Если все делаешь сильно заранее, то либо найди добровольцев-поедателей эксперимента, либо прячь в морозилку до окончательной сборки. И бисквиты выпекай не одним коржом, а послойно, выше и легче будут. Тесто отмеряй на весах, крем тоже. Удачи!

Ирина Ф
Тётяторт, Лена, а что такое послойно бисквит выпекать? Это, когда на противень тесто выливаешь, а потом вырезаешь коржи?

Тётяторт
Ирина Ф, Ирина, да, можно так, а можно в форме, наливая минимальное количество теста, чтобы выпеченый бисквит не разрезать. Я чаще пеку на два слоя, разрезаю пополам. Так наиболее высокие и ровные бисквиты выходят у меня.
Если наливаю на 2/3 высоты формы тесто, нижняя половина более плотная выходит, а мне хочется пышно-воздушных :girl_pardon

Ирина Ф
Тётяторт, Лена, спасибо за разъяснения! Теперь все понятно!

Тётяторт
На здоровье!Удачной выпечки!

Аня00707
По выпечке мне все понятно. Мне не понятно как правильно высчитать что должно быть основополагающим. Если за основу взять диаметр, к примеру 28, 20,12 с высотой 12,11,9 соответсвенно. Мол девочка с такими размерами + крем для оформления - 3400гр, верхний ярус будет не больше 1 кг. По-скольку средний ярус не может быть 4 кг, получается, что диаметр и высоту всех ярусов нужно увеличивать? Я правильно считаю?
И развейте мои сомнения на счёт общего веса торта. Хватит 8кг на 60 человек? Или лучше сделать 9 кг 🤔
Заранее спасибо за уделённое время 🙏🏼

Хаска
Аня, считается что на одного человека идет 150-200г торта. Отсюда и делай расчет.
И еще для всех кто только начинает печь.
ЗАПОМНИТЕ!!!
Не возможно рассчитать торт определенного веса, если по этому рецепту ни разу не был выпечен торт и не были сделаны соответствующие записи.
Задавала данный вопрос на вебинаре по расчету веса торта. Ответ был однозначный - не возможно!!! (очень надеялась, что это только я не знала ответа, как рассчитать вес, если данный торт не выпекался. Увы!!)

Хаска
Для того чтобы рассчитать торт определенного веса нужно:
-выпечь торт такого же состава
-записать все данные по нему
а) диаметр формы
б) высоту получившегося торта
г) вес всех продуктов на коржи, на крем, на пропитку, наполнитель (фрукты, орехи и т. д), если мастичный - на мастику

Имея такие записи, дальше уже можно рассчитывать продукты на другие ярусы.

Для этого составляются пропорции и высчитывается количество продуктов

Перерасчет рецепта на форму другого диаметра • Кондитерские секреты: считаем вместе play thumbnailUrl Кондитерские секреты: считаем вместе
Друзья, вышла моя КНИГА рецептов «Вкус праздника»!!! Полистать странички, посмотреть формат рецептов и купить книгу можно здесь Также приобрести книгу можно здесь В Тортомастере также имеется книга в наличии, код на скидку- зима2020 (есть доставка в…Кондитерские секреты: считаем вместе - 2948471
PT2M
True
2017-11-21T17:16:24+03:00
embedUrl

Ирина Доларс
с высотой 12,11,9 соответственно
Высота должна быть одинаковая - так гармоничнее будет
Или сделать эскиз и ориентироваться на него:

Сборка тортов #453

Аня00707
Спасибо всем кто ответил!!!
Объясните мне, тугодуму, что меняет если я у меня все параметры нужных начинок есть?
Молочная девочка с кремом пломбир d20 имеет высоту 10 см и вес 1700
Ванильный бисквит со сметанным кремом d20 имеет высоту 9 см и вес 1100
Красный бархат с крем-чиз d16 высотой 8 см вес 1000
Как мне это все впихнуть в 8 кг трехъярусного торта, я не понимааааааю
Ведь плотность тортов разная и в 10 см нужной высоты яруса не получится нужного веса
Помогите! Разъясните! 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Высчитывая через пропорции получается, что
Мол девочка с д30 выс12 будет вес 3100
Ван. бисквит с д26 выс12 будет вес 1900 Итого всего 5 кг 🙄😳
Я что-то не так считаю? Ну не может же такого быть

Хаска
Как мне это все впихнуть в 8 кг трехъярусного торта,
Методом подбора при помощи составления пропорций.
Аня, я понимаю что ты решила делать торт с диаметрами 28см, 20см,12см? А какой состав в каком ярусе?
И есть у тебя записи сколько отдельно чего идет на каждый ярус в каждом рецепте? Ни общий вес, а именно вес бисквита, вес крема, вес пропитки, вес фруктов если идут и т. д?

Аня00707
Аня, я понимаю что ты решила делать торт с диаметрами 28см, 20см,12см?
Да. И высота 10 см. Но сделав расчеты получается, что либо высоту нужно увеличивать, либо диаметр.





А какой состав в каком ярусе?
Молочная девочка с кремом пломбир - нижний
Ванильный бисквит со сметанным кремом и бананом - средний
Красный бархат - верхний





И есть у тебя записи сколько отдельно чего идет на каждый ярус в каждом рецепте? Ни общий вес, а именно вес бисквита, вес крема, вес пропитки, вес фруктов если идут и т. д?
Я не могу понять как мне выйти на нужный вес, диаметр и высоту. По логике вес каждого яруса снизу вверх должен быть 4,5 - 2,5 - 1. Диаметр 28,20,12 Высота 10
На порцию бисквита d 20см весом 560 г и высотой 5 см идёт крема 1:1, возможно чуть меньше. Банан 200 и пропитка 200 (приблизительно). То есть чтобы выйти на вес (второй ярус) нужно брать двойную порцию всего. Значит высота только бисквита будет 10 см!!! Всё! Дальше у меня тупик 😭
Я запуталааааась. А торт к 1 декабря нужен 😭




Стоп! Кажется я врубилась! я забыла про выравнивание кремом 🙈
Получается общий вес на одну порцию - 1500, плюс на выравнивание грамм 300. Если добавить ещё пол порции - 700. Итого - 2500. Только высота все равно получается не 10, а где-то 12-13 с учетом усадки. Правильно я считаю???

suvoyka
Аня, я не знаю, как Вы считали, но у меня по вашим данным получается следующее:
Молочная девочка 28*10 - 3332 г
Ванильный 20*10 - 1222
Красный бархат 12*10 - 703
Лично у меня, подозрение вызывает второй ярус, у меня торт такого состава и размера выходит тяжелее, но если исходить из того, что все данные верны, то:

молочная девочка 30*12 - 4590
ванильный 22*12 - 1774
красный бархат 14*12 - 1148

Что в сумме дает нам чуть больше 7,5 кг, плюс украшения, как раз будет 8-9 кг

Аня00707
Спасибо всем большое! Я разобралась! Надеюсь все получится! 😉

marusya057
Девочки, можно вопрос?
Заказали торт на годик малышу на 2,5-3 кг: шоколадный бисквит, крем-чиз, солёная карамель.
Если сделаю одну порцию шоколадного на 1-2-3 мне нужно грамм 900-1000 крема?
Солёная карамель пока не представляю, сколько по весу будет.
Оформление - просто нужно будет выравнивать кремом бело-голубым+печенюшки-топперы+безешки/зефирки

Тётяторт
Расчет муссового торта.


Кондитерские секреты: считаем вместе

Дакуаз миндальный:
белок 205 гр, сахар 105 гр, пудра 100 гр, мука пшеничная общего назначения 85 гр, миндальная 120 гр. Ароматизатор Миндаль 3 капли.
 Итого: 600 гр теста, три коржа по 19 см, по 200 гр, после выпечки и снятия с фольги - по 165 гр.

Карамельный соус из закромов 160 гр + желатин 3 гр и вода 15 гр.
Не застыл, желатина маловато.

Грушевое пюре с сахаром из закромов 170 гр + желатин 5 гр и вода 25 гр.
Желе идеально застыло.

Мусс универсальный от Prona :
яйца 105 гр,
сахар 85 гр
желатин 12 гр
вода 60 гр
кофе 60 гр крепкий без сахара
Сливки 300 гр,
отвешенная сметана 60 гр,
бэйлис самодельный 2 ч. л.
В итоге: 710 гр, объем 1.9 литра.

Пропитка:
 5 ст. л. карамельного сиропа.

На выходе торт без выравнивания в кольце диаметр 19 см, высота 10 см, масса 1630 гр.




В карамельную прослойку положила нерастопленный желатин. Часть не разошлась, вынула сгусток после морозилки, значит, количество верное. Нагревать его надо перед вмешиванием.


Кондитерские секреты: считаем вместе

Итоговый вес украшенного торта 2230 гр.
Картошка на сметанно-заварном креме 205 гр, крем-чиз на отвешенной сметане и масле 195 гр, чайная ложка осталась. Фрукты и шоколадно-карамельную глазурь для подтёков не взвешивала.

Nastunia
Девушки, нужна помощь. Я не кондитер, буду делать торт на годик ребенку самостоятельно. Сделала на пробу дома бисквит
Форма 23 см круглая
  • 6 яиц
  • 180 муки
  • 180 сахара
  • Сода гашенная

Бисквит получился идеальный, но увы нет возможности взвесить
Есть в наличии квадратная форма 25*25 см, через площадь пересчитала ингредиенты, вышло, что нужно 9 яиц и по 270 грамм муки и сахара.
Какой ориентировочный вес чистого бисквита такого выйдет? Общий итоговый вес сама уже посчитаю, ориентируясь, на записи тут, просто хочу понимать, мне хватит такого размера или нужно больше торт делать

Хаска
Nastunia, посчитай вес продуктов минус 15%. Потеря при выпечке.
Правда, потеря в весе плюс/минус 15%.

Nastunia
Хаска, спасибо огромное, таки маловато будет, как я и думала!) Буду делать Или больше, или 2 яруса

Илька
Доьрый день! Впервые у вас на форуме. надеюсь ыы мне поможите ответить на вопросы☺Как расчитать вес торта на 3кг диаметр кольца 26см если по рецепту на 2.5кг диаметр 20см? Бисквит на 5 яиц. крем с марскарпоне в прослойку 500гр сливк 200 пудра 125. снаружи крем чиз со сл маслом сыр 400. сл масло 120 пудра 120. в прослойке персик консервир. и банан. снаружи шокопокрытие с подтеками. Спасибо за ранее☺есть ватцап контакт удален

Шеф
Доьрый день! Впервые у вас на форуме. надеюсь ыы мне поможите ответить на вопросы☺Как расчитать вес торта на 3кг диаметр кольца 26см если по рецепту на 2.5кг диаметр 20см? Бисквит на 5 яиц. крем с марскарпоне в прослойку 500гр сливк 200 пудра 125. снаружи крем чиз со сл маслом сыр 400. сл масло 120 пудра 120. в прослойке персик консервир. и банан. снаружи шокопокрытие с подтеками. Спасибо за ранее☺есть ватцап
Илька, на форуме принято грамотно писать, исправьте Ваш пост.
Тётяторт, Елена, удалил Ваш ответ, так как на такие вопиюще неграмотные посты отвечать не стоит

marusya057
Девочки, помогите
Заказали торт свадебный на 10 кг - 2 сердца рядом по 5 кг каждое.
Оформление Мокрое безе, состав: Молочная девочка со Сметанным заварным.
Так-то я посчитала, что мне надо по 7 порций теста и крема. 9100 выходит. + мокрое безе. Выйду как раз на 10 кг примерно +/-
Вопрос только, какого размера делать каждое сердце

Марич
Девушки, всем добрый вечер!! Помогите, пожалуйста!! Торт двухъярусный на 7 кг, нижний медовик со сметанным кремом и черносливом, верх бисквиты шоколадный и ванильный с крем чизом на сливках с лимонным курдом (две прослойки). Запуталась с диаметрами.... Смотрю фото и когда узнаю диаметры, не могу понять, как такие маленькие диаметры такими большими смотрятся на фото... Планирую сделать медовик диаметром 26 см, а второй 20 см. Весь торт покрывается крем-чизом на сливках (совсем чуть сливок буду добавлять, чтобы стабильнее крем получился)... Медовик тяжелый, вот я и переживаю, такой диаметр медовика не заберет ли на себя практически весь вес? уложусь ли в 7 кг (плюс до 500 гр не критично...), чтобы и второй ярус достойно смотрелся? Меньшие диаметры опасаюсь, вдруг торт будет уж совсем маленьким смотреться.... Всех, кто откликнется, заранее благодарю!!!

Тётяторт
Пример.
Заказан торт муссовый с бисквитом и ягодами. Украшение фрукты и ягоды бордюр и потеки.
Начинаю считать.
Потеки, примерно 30 гр.
Фрукты, грамм 250-300.
На собственно, торт 1.7 кг.
Крем отделочный на такой вес у меня около 200 гр тонким слоем.
Черновое выравнивание 200-250 гр.
Начинка остается 1700-450=1250.
Бисквит пеку шифоновый, пропитка в него 20% от веса, фруктовое конфи 250-300 грамм.
Выходит, бисквит+крем+пропитка=1000.
Делю примерно пополам, подгоняю под порцию на 3 яйца, бисквит 450 гр. Такой массы бисквит d 18 получается 7-8 см высотой. Пропитка 100 гр, на мусс остается 450 гр.
Разрежу бисквит на три слоя, мусс взвешу, посчитаю массу каждой прослойки(две потолще и тонкую поверх конфи), соберу на весах в кольце.
В реале торт будет от 1.9 до 2.2 кг.

Елена1989
здравствуйте! помогите у кого есть таблица для расчета себестоимости торта? в прошлом году на этом сайте скачала подобную теперь найти не могу. у кого есть в сохранненых помогите

Катaрина
Здравствуйте! Девочки, подскажите пожалуйста. : Буду делать первый свадебный торт. Три яруса,10-12 кг. Какого диаметра делать ярусы? торт без мастики

трям
Катaрина, здравствуйте! Сложно подсказать,т.к. у начинок разный вес, украшения на торте вес имеют.

MishelEseniya
Здравствуйте. Девочки, помогите, пожалуйста... Необходимо приготовить на ДР в садик 50 трайфлов (красный бархар, клубничный джем, сырно-сливочный крем) Стаканы на 200 мл, налила воду - получилось 175 гр. Я не кондитер, просто мамочка, которая должна принести угощение деткам... В растерянности - сколько по весу должен быть мой бисквит? Пропитка? Крем? Джем?

Ирина Доларс
Примерные соотношения:
600 г. бисквит
150 г. пропитка
800 г. крем
600 г. джем
-----
= 2150 г.

На 50 человек по стакану объёмом 200 мл. (с весом порции десерта грубо 170 г.) потребуется минимум 8500 г.

Тогда 2150 г. х 4
И лучше делать с небольшим запасом.
Сами потом излишки съедите... если что...

MishelEseniya
Спасибо!!!

Gal174
Девочки! Такой вопрос- нужен 3-хярусный торт, весом 6 кг. Покрытие мастика. Как всё расчитать? Диаметр ярусов, и вес каждого яруса.. вроде правильно написала))

Тётяторт
Галина, готовите торт нужного состава. Измеряете, взвешиваете. Потом, если сами не посчитаете, спрашиваете. А так, почитайте тему.

Хаска
Gal174, Тётяторт, правильно написала. Составы по весу разные. Один крем легче, другой тяжелее. Бисквиты и те по разному весят. Песочные коржи тяжелее бисквитов. Вес так же зависит будет ли в торте пропитка, будут ли фруктовые прослойки или фрукты. Пока нет состава, очень трудно что-либо подсказать.

ока
Не сильна в декоре тортов, а планирую украсить «Чёрный лес» взбитыми сливками.
Вопрос: как рассчитать количество сливок, которое пойдёт на украшение?
Планирую розетки под черешню, штук 10 (диаметр формы 26 см).

Ирина Ф
ока, Танюш, тут ещё вопрос в том где будешь взбивать сливки. Мало не взобьёшь, поэтому надо исходить из этого тоже.
Думаю, на 26 диаметр вполне хватит 300-400г, ну смотря какие будешь делать пумпочки?

ока
Ириш, спасибо, я хотела понимать, сколько откладывать из общего количества, взбиваю литр... треть на пумпочки... дофига больно жирно, ушла передумывать декор

Ирина Ф
ока, Тань, ну и сделай пумпочки меньше-в чем проблема?!
Только просто отдельно малое количество тяжело взбивать.



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое