Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Кондитерские секреты: считаем вместе
< Назад 1 ... 15 [16] 17 Вперед >

Кондитерские секреты: считаем вместе

Избранное
Настасьюшка
12 Апр. 2017, 14:47

Помогите, пеку прямоугольный медовик 30×40 , весом 3-4 кг, какое колличество ингредиентов необходимо  (для теста)
Тётяторт
12 Апр. 2017, 16:15

3-4 кг минус вес оформления, полученный вес разделить на 2,5+15%. Остальное - крем и прочие добавки.
isfara
02 Май 2017, 02:13

Хозяюшки подскажите пожалуйста, нужен торт на 45 человек, сколько порций необходимо испечь Шоколадно шифонового бисквита?
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=131710.0
Хаска
02 Май 2017, 11:53

isfara, в рецепте написано, что рецепт рассчитан на 12 порций. Размер формы 26см.  Отсюда можно высчитать на 40-45 порций. То есть все продукты умножить на 4. Но выпекать лучше бисквиты отдельно и размеры будут другие. Скорее всего это торт будет два-три яруса. Вот табличка по порциям на сколько кг получится торт и сколько это будет ярусов. Конечно все зависит еще от состава торта.
Зайди на первую страницу этой темы. Там есть оглавление ссылками. Может найдешь ответы на свои вопросы.
isfara
02 Май 2017, 14:36

Хаска, Спасибо 
ariel74
15 Июнь 2017, 15:22

девочки помогите, заказали что-то легкое типа чизкеика на 25 человек, может у кого есть провереные рецепты и как правильно рассчитать, может есть возможность в два яруса или прямоугольныи, нужно на 29 июня, буду очень благодарна за помощь)))
dimitrova
15 Июнь 2017, 16:47

И мне помогите, пожалуйста. Есть рецепт пляцка. Для теста:
Масло – 150 г
Сахар – 180 г
Яйца – 2 штуки
Желток – из 1 яйця
Разрыхлитель – 2 ч.л.
Мука – 400-500 г

Как определить, на форму какого размера он рассчитан? В рецепте не сказано. Корж единственный, идет нижним слоем, разрезаться вдоль не будет.
Ирина Доларс
17 Июнь 2017, 06:51

Девочки, если в рецептах и комментариях к ним нет размеров, то вам придётся всё же испечь и сделать расчет самостоятельно, исходя из ваших данных - ведь нужно на что-то ориентироваться 
ariel74
17 Июнь 2017, 17:48

диаметр  чизкеика 25х35?
Ирина Доларс
25 Июнь 2017, 17:58

Цитата: Nadyushka85 от 23 Июнь 2017, 22:02
Теперь знаю, что торт ПАНЧО размером 24,5*30 см. высоту не померила (приблизительно 10см.) вышел весом на 3,6кг. При том, что мастика только сверху и очень тонким высушенным листом. И это не было в составе ананасов (заказчик их не захотел)
А вот и сам торт который получился

Кондитерские секреты: считаем вместе
povarolya
05 Июль 2017, 13:39

девочки, помогите! Когда-то на форуме выставлялась таблица расчета себестоимости тортов, а теперь она неактивна. Может у кого-то осталась, и Вы сможете мне помочь?  Может сбросите ссылку? Буду очень благодарна!!!
это был ХL файл.
Тётяторт
06 Июль 2017, 21:10

Кондитерские секреты: считаем вместе

"Маленький свадебный" .
 ВНК на 6 яиц 890 гр, Разрезан на 4 коржа
Шоколадно-карамельный муссовый крем заварная основа 280 гр + сливки 120 гр,
 универсальный мусс от Prona с клубникой 650 гр ( 1 порция),
пропитка 150 гр,
 картошка 400 гр,
 крем-чиз: творог 18% 150 гр, сахар 1 ст л , масло 65 гр, коньяк 1 ч.л,
 фрукты.
 Вес 3,34 кг, диаметр 24 см, высота 9 см. До штукатурки вес 2,1 кг, диаметр 22 см, высота 8 см.




Кондитерские секреты: считаем вместе
Ирирна
14 Июль 2017, 23:50

Здравствуйте!  Подскажите как рассчитать круглый торт около 4 кг из бисквита,  прослойка крем сметаной,с грецкими орехом и ананасом, украшен взбитыми сливками?!??
Иннушка
15 Июль 2017, 09:14

Ирирна,  хочу сказать из личного опыта, что точь в точь рассчитать очень сложно, всей равно + - 200 гр будет) А так, на бисквит диаметром 27-28 см надо около 7 яиц, надо 2 таких коржа, тоесть 14 шт.Эти коржи я разрезаю еще на два,и того 4 коржа) на крем около 1 л. смены+ сахар, ваниль,300-350 грамм, плюс орехи чищенные грамм 200 и фрукты. сироп для пропитки(200-300 мл)И в добавок ко всему 0.5 л сливок для украшения.
Я пишу все относительно, ну а там смотрите по ходу работы)
Ирирна
16 Июль 2017, 17:16

Спасибо большое, сегодня буду пробовать
яна_yasya
05 Сен. 2017, 17:02

Девочки, умнички! Помогите сообразить!!!

Заказали двухъярусный голый торт в весе 6 кг! Начинка - только крем чиз! Ни орешка, ни ягодки...
Какие формы в диаметре необходимо выбрать?! Имеется 21,26 и 28 см??
Планировалось выпекать по два коржа в диаметре 21 и 26, разрезать пополам и прослаивать... выйдет ли на 6 кг этот голый торт?




Цитата: Хаска от 05 Сен. 2017, 20:46
яна_yasya, у меня получается приблизительно 6 кг это ярусы 28см и 23 см. По 4 слоя+ прослойки из крема.  Бисквит ВНК.

Тоесть в каждом ярусе по два коржа разрезанных на пополам?))




Цитата: Хаска от 05 Сен. 2017, 23:08
яна, да, как ты писала.
По два бисквита каждого диаметра, разрезанные на два пласта.  

Доброе утро! Спасибо вам огромное)) побегу куплю нужна форму!
Ланусик
20 Окт. 2017, 08:35

Цитата: Хаска от 20 Май 2014, 22:40
Сюзанна, для пересчета с одного диаметра торта на другой пользуюсь формулами вот этого поста.
Составляю пропорции и высчитываю.
Но для этого нужно знать вес любого диаметра торта с нужным тебе рецептом. Без этого посчитать не возможно.
Попробую показать на примере.
Я знаю, что ярус 32 см при высоте 10 см весит 4540
Состав торта:
бисквит ванильный на кипятке 3 слоя  1500 г
крем 2 прослойки                                   1100 г
пропитка  3 слоев                                    600 г
картошка на обмазку                              400 г
обмазка кремом начисто                         400 г
фрукты                                                     540 г
Всего                                                       4540 г

Тебе нужен торт с этим же составом но высота должна быть 12 см
Для этого составляем пропорцию
 10 см - 4540г
 12 см - Х
Считаем 12 Х 4540 : 10
Получаем 5500 г
Значит ярус диаметром 32 см при высоте 12 см будет весить 5500 г.

Теперь будем считать дальше.
Нам нужен ярус 40 см
Составляем пропорцию

32 см - 5500 г
40 см -  Х
Считаем
40 Х 5500 : 32 = 6800 г

Как то так.


Хаска, здравствуйте! Помогите мне, пожалуйста.
Мне заказали свадебный торт весом 25кг., обтянутый мастикой. "Молочная девочка".
Планирую вес распределить следующим образом: нижний ярус 7кг, второй 6, третий 5кг, четвертый 4кг, пятый 3кг.
1) как расчитать диаметр если высота 12см?
2) Как расчитать ингредиенты на каждый ярус?
3) сколько примерно необходимо ганаша и мастики для покрытия каждого яруса?
Хаска
20 Окт. 2017, 17:23

Ланусик, в теме скорой помощи я Вам ответила.  Повторюсь. Для того, чтобы рассчитать вес торта по Вашим параметрам, Вам нужно иметь записи торта с этим же составом любого диаметра. Должны быть цифры:
- диаметр торта
- высота торта
- вес коржей
- вес крема
- вес пропитки (если она идет по рецепту)
- вес наполнителя (шоколад, орехи, фрукты и т.д)
- вес обмазки (картошка, ганаш)
- вес мастики на обтяжку торта
- общий вес торта
Зная эти цифры, можно составить пропорции для нужного Вам веса.
Аня00707
21 Нояб. 2017, 00:58

Здравствуйте! Помогите 🙏🏼🙏🏼🙏🏼 Первый свадебный торт на 60 человек. Решили, что будет 3 яруса на 8 кг (хотя уже думаю, что нужно делать 9 🤔), выравненный кремом и ягодами в небольшом количестве. Нижний ярус молочная девочка с кремом пломбир, второй - ванильный бисквит со сметанным кремом и бананом, верхний - шоколадный бисквит со сливками и вишней. А дальше я ничего не понимаю   Как высчитать правильно ярусы, чтобы высота была одинаковая или за минусом 1 см на каждый ярус? Табличку видела, но мне не понятно работает ли она с разными начинками? Даже не понимаю с чего начать... если с веса каждого коржа, например 4,5 - 2,5 - 1... то высота может разная получится....
Ааааааа  
Помогите пожалуйста 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Тётяторт
21 Нояб. 2017, 07:11

Аня00707,  печешь корж молочной девочки нужного диаметра, взвешиваешь, записываешь, измеряешь, записываешь, кладешь крем, опять все записываешь, следующий корж, записываешь. Потом с калькулятором в руках считаешь, сколько таких слоев понадобится.Если все делаешь сильно заранее, то либо найди добровольцев-поедателей эксперимента, либо прячь в морозилку до окончательной сборки. И бисквиты выпекай не одним коржом, а послойно, выше  и легче  будут. Тесто отмеряй на весах, крем тоже. Удачи!
< Назад 1 ... 15 [16] 17 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

14:18

14:15

14:12

14:12

14:11

14:10

14:07

14:06

14:02

13:57

13:53

13:45

13:44

13:43

13:43

13:38

13:32

13:31

13:28

13:28

13:27

13:24

13:19

13:19

13:14

13:10

13:09

13:09

13:08

13:04

13:01

12:45

12:44

12:35

12:32

12:19

12:17

12:08

12:04

11:56

11:47

11:45

11:45

11:40

11:30

11:24

11:23

11:22

11:21

11:13