Хлеб Нориджский

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Пшеничная закваска

160г

Пшеничная мука хлебная

400г

Ржаная мука обдирная

53г

Вода

267г

Соль

10г

Способ приготовления

Закваску[/b] подготовить вечером накануне выпечки, можно однократной кормежкой, можно подкормить дважды, если она долго простояла в холодильнике.
20 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
100 г пшеничной хлебной муки
100 г воды комнатной температуры
Перемешать и оставить на 8-12 часов, чтобы она запузырилась, увеличилась в объеме в три, четыре раза.
Чем активнее закваска, тем лучше получается хлеб.
Тесто.

Размешать 160г закваски с водой. От себя добавила 1ст. л сиропа от варенья из райских яблочек. Насыпать муку и довести все до однородного состояния.. Можно это сделать миксером, в комбайне или на любой программе хлебопечки. Оставить на 30 минут для развития клейковины (на автолиз)
Вымесить тесто до хорошо развитой клейковины в комбайне или в хлебопечке. В середине замеса насыпать соль..
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и поставить на предварительную расстойку в духовку с включенной лампочкой. Температура в моей духовке доходит до 30гр.
Дважды тесто сложить, через 30 минут и через 1 час. Последний час не трогать. Предварительная расстойка теста заняла 2ч.30 мин. За это время тесто увеличилось в два раза.
Тесто мягкое, очень приятное в работе. Выложила его на стол, подкатала в шар и оставила на 15 минут, прикрыв полотенцем.
Затем сформировала круглую буханку. Я стараюсь муку почти не подсыпать, обрабатываю поверхность растительным маслом и так формирую нужный мне хлеб.
Переложить хлеб на пергамент или в форму, предварительно присыпанную мукой и оставить на растойке. У меня расстойка заняла 1час.30мин.
Возможны 2 варианта расстойки -
1. Оставить сформированный хлеб на окончательной расстойке и выпечь, как только он поднимется в два раза.
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева.
Выпекать хлеб можно тоже в двух вариантах.
1. Нагреть духовку до 240 гр. Скинуть хлеб на горячий камень или противень. Первые 12 минут выпекать с паром, потом снизить температуру до 210 гр и выпекать до готовности, приблизительно еще 30 минут.
2. Хлеб растаивать в духовке при включенной лампочке и когда он увеличится в два раза (у меня это заняло 1ч.30мин.), включить духовку на 230 гр и выпекать хлеб под колпаком. Первые 25-30 минут духовка нагревается до заданной температуры, затем еще 30 мин под колпаком, и минут 30 открытым, снижая температуру до 180 гр.
Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
Вот такой хлеб получается на разрезе:

К сожалению разрез не от последнего хлеба испеченного вторым способом. Получился настолько хороший, что я просто не успела его сфотографировать.

Программа: Выпечка в духовке

Порций: Буханка весом в 760г

Примечание

Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д. Хемелмана "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", формулу которого переписала автор блога wildyeastblog, используя вместо 125% опары 100%-ую закваску.
С рецептом познакомила Оксана в своем ЖЖ
Про выпечку хлеба по второму способу можно почитать

Пекла хлеб и первым и вторым способом. В любом случае получается очень хороший хлеб с тонкой хрустящей корочкой, прекрасным мякишем, несмотря на простой его состав. Второй способ был опробован недавно и понравился тем, что не надо предварительно нагревать духовку и создавать пар, это очень удобно.
Рецепт хлеба может быть использован как базовый.

Ох, какой!!! Вась, открывай уже свой хлебный журнал!!!

Поддерживаю предыдущего оратора!!! Не хлеб - ПЕСНЯ!!!

Гаша Галюня, спасибо, милая!!! Кто мой первый учитель?? А журнал боюсь, что технически не осилю...
Omela Оксана, спасибо!! От таких мастеров, как вы с Гашей вдвойне приятно получать похвалу...

Осилишь! Я помогу! Если надумаешь - стучись в личку!

Гаша

А в качестве колпака что вы использовали? Что-то типа стеклянной салатницы? Какого объема?

Или она треснет в духовке?

Василиса, какой красавец! Просто загляденье!

Анна1957 У меня есть форма металлическая для тортов диаметром 24 см, высотой 9см, вот она и служит колпаком. Стеклом не пользовалась, посоветовать здесь ничего не могу, хотя знаю, что есть такие смельчаки. Наверное стекло должно быть огнеупорное.

Twist Мариша, спасибо!!