Багет на закваске от Р. Бертине

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: Французская

Ингредиенты

Мука пшеничная хлебная

475г

Мука ржаная

25г

Вода

360г

Закваска

50% влажности 150г

Дрожжи свежие

5г

Соль

10г

Способ приготовления

Багеты пекла методом автолиза. Этот метод был разработан во Франции профессором Р. Калвелем. Он обнаружил, что если смешать воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до 1 часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты ( если используется закваска), то тесто как бы "самовымесится" и работать с ним потом будет легче. На самом деле в тесте за это время развивается клейковина.
С вечера подкормила закваску. Не учла, что у Бертине закваска 50 влажности и использовала свою 100% влажности (20 г закваски+100г муки+100г воды). Об этом не надо забывать : или перекормить закваску 100 влажности в 50% или уменьшить воду.
Мука у меня сильная хлебная питерская Предпортовая с белком 12,0
Утром замесила тесто
1. Смешала в ведерке хлебопечки муку и воду (я взяла 350г воды) , закрыла пакетом и оставила на 30 минут.
2. Добавила дрожжи и закваску. Шаловливые ручки добавили еще в тесто 1ч. л меда и 1 ч. л мальтозной патоки. Это уже отсебятина, у Бертине этого нет, но мне кажется, что корочка от этого получается лучше.
3. Включила хлебопечку на программу "пицца" и замесила тесто. За 2-3 минуты до конца положила соль. К концу у меня почти собрался колобок, мягкий, липкий, но с хорошо развитой клейковиной.
4. Руками, смазанными оливковым маслом. вытащила тесто из ведерка хлебопечки и положила в миску, смазанную оливковым маслом, прикрыла пакетом и оставила подниматься в духовке с включенной лампочкой на 1 час.
5. Через час выложила тесто на стол и с помощью скребка сложила тесто два раза. Тесто очень мягкое и липкое, работать с ним не легко, но муку на данном этапе старалась не использовать. Положила тесто в миску и снова отправила в духовку на 1 час.
6. В третий раз все-таки подпылила рабочую поверхность слегка мукой, выложила тесто, сложила его и разделила на 5 частей, приблизительно по 200г.. Накрыла полотенцем и оставила еще на 15 минут
7. Сформировала багеты, уложила два багета в багетную форму и отправила их в духовку с включенной лампочкой на расстойку. Поставила рядом с ними стакан с горячей водой и прикрыла пакетом. На расстойке стояли 1ч.30 мин. , пока не увеличились вдвое.
Минут за 20 до конца, вытащила багеты из духовки и нагрела духовку до 230 гр. Багеты посыпала мукой, надрезала и поставила в горячую духовку.
8. Выпекала с паром первые 10 минут и еще 10 минут, уменьшив температуру и включив конвекцию.
Остужала на решетке.
Три оставшиеся багета поставила в холодильник на долгую холодную расстойку, посмотрю, какие они будут завтра.
Несмотря на все трудности работы с жидким тестом и некоторые мои погрешности, багеты получились с тонкой хрустящей корочкой и волшебным кружевным мякишем. Кислоты не чувствовалось совершенно.
Здесь можно посмотреть, как формировать багет

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 5 багетов по 200 г

Примечание

Багеты обычно хороши свежие, только что испеченные, как говорят, с пылу, жару. Или их надо замораживать и подавать к столу разогретыми.
Тесто на закваске обычно сохраняется лучше, вот и опробую, как будут чувствовать себя мои багеты, хотя от двух сразу же ничего не осталось.. Может быть из холодильника удастся сохранить?

Видео рецепта

barbariscka , Василиса, замечательные багеты получились!!

Читала рецепт как заворожённая, мне до этого ещё так далеко! Скажу по секрету, что ращу свою первую закваску...

Omela
Спасибо, Оксана!!
Merri
Ирина, желаю успеха!! Если есть желание, то все обязательно получится.

Супер! Сотворю такое из своей закваски

Супер! Сотворю такое из своей закваски

yrdna, удачи Вам!
И расскажите - покажите нам, ладно?

Здравствуйте, подскажите рецепт Вашей закваски.

Здравствуйте! Это целая тема, написать в одном посте не получится. Если коротко, то я выводила закваску по Р Бертине, второй раз по Хамельману.
У нас есть целый раздел о заквасках hlebopechka.ru..., можно выбрать любую. В моей закваске никаких особых секретов нет: мука, вода, соблюдение температуры и терпение.