Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Бига

Семола

120г

Вода

80г

Дрожжи свежие

2г

Тесто

Семолина

400г

Вода

240г

Дрожжи свежие

8г

Соль

8г

Способ приготовления

 Хлеб готовится в 2 этапа:
 Бига:120г семола,80г воды,2г дрожжей. Хорошо смешать и на18-24 часов в стеклянную банку.
 Тесто: Закваску и дрожжи растворить в половине нормы воды (в 120г) воды, всыпать 1/3 часть муки, хорошо перемешать.
  В конце замеса ввести соль. Опять хорошо вымесить и побить об стол. Затем добавить остальную воду и муку. Месить 8-10 минут до гладкости.
  Оставить на 1час при t 25-27*С. Затем осадить, сформовать шар и оставить на 30 минут. Затем опять осадить.
  Не работайте долго, только чтобы выпустить газ, для лучшего формирования буханки.
  Выложить в корзинку и оставить на расстойку на 40-50 минут, пока не увеличится вдвое.
  Сделать надрезы с четырёх сторон и в духовку t 250* 20 минут, затем t 200* 30 минут.
  Если вы печете не на камне, а на протвине, в середине готовности убрать протвень и оставить на решётке для лучшего пропекания.
   Фотогалерея процесса:
 Отвесить семолу, воду и дрожжи. Семола отличается от нашей муки и при замесе это видно, сначала образовались комки. Я уже хотела было воды подлить, но тесто хорошо вымесилось лопаткой.
  Бигу поместила в банку в 14 часов. К 21 часу она увеличилась в объеме в 2,5 раза. На этом рост закончился. Хорошо видно структуру биги перед замесом теста. Она очень хрупкая и на ощупь как шелк, отличается от биги на пшеничной муке.
 Бигу надо очень хорошо растворить в воде. Я боялась нарушить клейковину, растворяла вручную, надо было миксером взбить. Должна получиться однородная масса. В ней же растворить дрожжи. Всыпать 1/3 муки.
  Вымесить тесто и в конце замеса внести соль. Побить об стол. В тесто ввести оставшуюся воду и семолу. Вымесить до гладкости.
  Я просто складывала тесто конвертом несколько раз.
  Сформовать шар и поставить на первую расстойку под пленку.
  Через час при t 25*С тесто осадить, я опять складывала.
  Через 30 минут сформировать буханку, обсыпать мукой и уложить в корзину для расстойки.
  Оставить на расстойку до полного увеличения. Готовую заготовку перевернуть на промасленную бумагу и сделать надрезы.
  Выпекать надо в очень горячей духовке (для моей, к сожалению, 250 *С - максимум, но лучше больше). Первые 10 минут с паром, потом снизить температуру до 200 *С и допекать. Когда кажется, что хлеб готов, оставить его в духовке еще на 10 минут. Остужать в духовке с приоткрытой дверцей, поставив хлеб диагонально на решетку - чем меньше точек соприкосновения, тем лучше.
  Хлеб, рикотта, помидоры, оливки и зелень - и я как будто вернулась в Италию.

Примечание

Это самый известный хлеб Италии после чабатты. Хлеб из Альтамуры, считающийся одним из лучших в Италии, сохраняет аромат, вкус, нежность и натуральность, связывающие его с миром крестьян и пастухов, у которых выпечка домашнего хлеба была ритуалом, а сам хлеб, символ изобилия и плодородия, пользовался чрезвычайным почетом.
Особенность этого продукта состоит в том, что он может долго храниться, лишь улучшаясь во вкусе: достаточно немного воды, оливкового масла и соли, чтобы вернуть ему свежесть. С темной корочкой и желтый внутри, хлеб из Альтамуры когда-то замешивался вручную и разминался костяшками пальцев, а для дрожжевания заворачивался в шали и помещялся в самое теплое место дома - на кровать, под одеяла. Когда тесто поднималось, хлеб отправлялся в печь.

Я долго искала семолу у нас в Новосибирске, и наконец то нашла. Цена не маленькая - 100 руб/кг. И конечно мне хотелось не просто добавить её в хлеб, а использовать с получением 100% результата.
Этот рецепт хлеба из книги сестер Симили мне перевела и выслала моя знакомая, которая живет в Италии, за что я ей очень благодарна. Не претендую на полное сходство с оригиналом, более того чувствую, что надо дорабатывать. Тесто очень отличается от теста из пшеничной муки, оно шелковое на ощупь, совершенно не липнет к рукам. В переводе значилось, что у него хрупкая клейковина, поэтому при обминках нельзя переусердствовать.

Наши впечатления -у него такая громко-хрусткая корочка, которая оглушительно хрустит и при прикосновении ножа вкусные крошки рассыпаются во все стороны и их хочется собрать необыкновенно вкусным желтым мякишем. Мы с трудом дождались остывания хлеба, достали из холодильника рикотту, оливки, нарезали помидоры..... В общем не получится в этот раз проверить как долго он хранится.
особую благодарность хочу выразить AXIOMA именно в его рецептах я обратила внимание на семолу.

микулишна!
Представляю какой вкусный Вас ждет ужин с таким хлебом!
Похвально!

микулишна, Ирина, спасибо за рецепт и пошаговые фотографии!
Давно хотела попробовать испечь хлею на закваске, но не знала с какой стороны к нему подойти и с чего начинать.
Обязательно попробую испечь хлеб по этому рецепту. Осталось только семолину в магазине найти, даже не знаю что это за зверь такой.

Спасибо большое за первые комментарии, я пока грузила рецепт, а у меня уже гости побывали.

Тоже не знала, что за зверь такой, именно поэтому и решила купить и испечь. Еще буду покупать, попробую сделать смесь из нашей вышки и семолы 50%*50%

микулишна, хлеб просто красавец!

... Давно хотела попробовать испечь хлеб на закваске, но не знала с какой стороны к нему подойти и с чего начинать...

Выражу предположение, что закваску в рецепте стоит перевести более точным словом biga.
Ведь и тема размещена в разделе Дрожжевой хлеб.
Поправьте меня, будьте добры, если я ошибаюсь...

Соглашусь, меня тоже смутило слово закваска, но мне так перевод текста скинули, я и оставила, а правильнее все таки бига , а по нашему -спелое тесто

Обязательно попробую испечь хлеб по этому рецепту. Осталось только семолину в магазине найти, даже не знаю что это за зверь такой.

Семолина - эт мука из твердых сортов пшеницы - дурум. Дорогая, однако, но вкусная И редко у нас бывает практически не бывает
Я сейчас покупаю манку «Макфа» из твердых сортов пшеницы. Она более желтая. И в хлеб ее кладу, правда где-то 1/5 от всей муки. А из одной манки хлеб не испечешь

Микулишна! Какой аппетитный! Так и хочется куснуть за хрустящий бок!

А из одной манки хлеб не испечешь

Неправда ваша будет!

На 100% манки получается шикарный хлеб - проверено не один раз!

Хлеб пшеничный на манной крупе hlebopechka.ru...
Хлеб из семолины 100% hlebopechka.ru...

Семолина в магазине выглядит так

Пеките на здоровье!

Рома!!! Спасибо огромное!!!
Нет предела моему восторгу, оказывается и из Макфовской манки даже пекли!!!
Спасибо за наводку!!!

Я пока не могу найти манку «макфу» из твердых сортов, и семолину в бумажных пакетах тоже не видела. Покупала в прозрачном пакете с дрэковской этикеткой для попробовать.

Микулишна! Какой аппетитный! Так и хочется куснуть за хрустящий бок!

Мерси

Рома спасибо за ссылочки

Испекла сегодня хлеб, делала всё точно по граммам. Было ощущение, что мало воды. Получился плотный. Но вкусный, попробую в другой раз больше воды добавить.

Испекла сегодня хлеб, делала всё точно по граммам. Было ощущение, что мало воды. Получился плотный. Но вкусный, попробую в другой раз больше воды добавить.

Мне писала приятельница из Германии, что мука по влагоемкости у них и у нас отличается, поэтому вполне может быть что Вам воды чуть маловато было. Я поэтому так подробно все и фотографировала, что бы показать структуру теста. Я рада, что Вы попробовали. Сама теперь поэкспериментирую, попробую поменять процентное соотношение мука-самола.

Хлеб был просто дубовым, тяжело было хлебным ножом резать, но вкусный. И я хочу ещё раз попробовать, поэкспериментировать с водой. Семолина была из Италии, заказывала через интернет.

Хлеб был просто дубовым, тяжело было хлебным ножом резать, но вкусный. И я хочу ещё раз попробовать, поэкспериментировать с водой. Семолина была из Италии, заказывала через интернет.

Я внимательно пересмотрела сейчас свои фотографии. По ним хорошо видно, что тесто не твердое, не забито мукой. Очень интересно, что у Вас получится в следующей попытке, поделитесь с нами. Я с тестом дрожжевым давно дружу, уже лет 20. Поэтому всегда ориентируюсь на свои ощущения от прикосновения. С семолой впервые встретилась, но очень довольна встречей
Меня еще мама учила - тесто должно быть на ощупь как детская попочка

Да, Ирочка, мама была права, тесто и должно быть таким. Мне надо было отступить от нормы в рецепте, но я ж хотела всё по граммам сделать. Тем более столько всего у меня есть: и весы, на которых могу до милиграмма взвешивать, и всякие корзинки, места в квартире не хватает. Вот и хотелось с игрушками поиграться. Муж сказал:" Слушай, а хлеб то хороший, вкусный! Сделай ещё раз!«Так что ещё буду печь.

Ну и хорошо, что вкус не разочаровал. а я не могу строго по рецепту, вечно меня куда то «налево» тянет. Чего нибудь да заложу в тесто. В этом рецепте придерживалась строго только потому, что «жаба» внутри сидела и квакала:«Ты помнишь сколько стоит кг. семолы?»

Меня еще мама учила - тесто должно быть на ощупь как детская попочка

Ира, какая красота, прямо солнышко из Италии глянуло! А мамино сравнение так приятно и умилительно и очень точно, я ее тут же пощупала, благо под руками!

Это оно? Или как? В Утконосе сейчас есть.

Это оно? Или как? В Утконосе сейчас есть.

Я Вам даже не подскажу, вижу слово semolina, наверно оно. Почитайте что в составе написано?

Ира, какая красота, прямо солнышко из Италии глянуло! А мамино сравнение так приятно и умилительно и очень точно, я ее тут же пощупала, благо под руками!

Оля, спасибо, что заглянула, мне приятно

, Ира, я теперь на сайте бываю редкими наскоками- лето, деревня, внуки. К Вам захожу с большим удовольствием!!!

Добрый день, Ира. В рецепте хлеба Альтамура не могу понять некоторые вещи. Можно уточнить? А именно:
В преамбуле Вы пишите: «...в духовку t 250* 20 минут, затем t 200* 30 минут».
А ниже под фото: «Первые 10 минут с паром, потом снизить температуру до 200 *С и допекать». Можно ли получить уточнения?