Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года (страница 4)

SvetaI
Ура, в нашем полку прибыло!
МамаНата, добро пожаловать на форум
Делитесь с нами своими достижениями и фоток, фоток побольше!

МамаНата
Спасибо, большое!

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Стараюсь разобраться с фото.
Первые три раза пекла в мультиварке, поэтому форма не та, сейчас дождусь формы для хлеба и буду печь в духовке.

SvetaI
МамаНата, шикарный мякиш! И аромат прямо через монитор чувствуется

Людмила_К
МамаНата, мякиш очень здорово и без формы!

МамаНата
О, Вы правы! В аромат этого хлеба я просто влюбилась! Да и не я одна, вся моя семья)))
Спасибо!

Olga VB
Спасибо за рецепт!
Мой опыт оказался не самым удачным, но я теперь знаю, как получить свой оптимальный результат.
Мне надо уменьшить сладость на 20-25%, уменьшить количество жидкости, т.к. тесто при формовке было абсолютно неуправляемым. Кроме того, у хлебушка просела крыша, т.е. формовать, пожалуй, для себя буду не кирпичиком, а рулетом, т.е. тесто должно быть меньшей влажности, чтоб его удобнее было формовать.
У меня тесто при расстойках поднималось хорошо, а в духовке совсем не выросло, т.е. и режим выпекания, пожалуй, буду применять свой, традиционный для ржаного хлеба.
Но в целом хлебушек вполне вкусный, ароматный, в меру плотный, в меру пористый.
Повторять буду, несмотря на долгий процесс.
Вот еще. Всю воду заменила сывороткой.
Жаль, что автор перестала заходить на форум.

SvetaI
меня тесто при расстойках поднималось хорошо, а в духовке совсем не выросло, т.е. и режим выпекания, пожалуй, буду применять свой, традиционный для ржаного хлеба.
А какой у вас свой режим выпекания? У меня это тесто в духовке никогда не вырастает, а наоборот как-то сжимается. Если перестояло - крыша будет плоская или слегка прогнется, а если угадала со временем расстойки - крыша будет выпуклая, но буханка все равно несколько проседает и отходит от стенок формы.

Olga VB
Светочка, давай на «ты», хорошо?
Я обычно ржаные хлебушки выпекаю 25 мин под крышкой при темп.230*С, а потом еще 15 мин без крышки при темп. 180*С.
И формую всегда рулетом.
Но на этом тесте такой режим выпекания я пока не пробовала.
Вот этот хлеб доедим, я по-своему попробую сделать. Обязательно о результатах сообщу.
Кстати, у нас на форуме есть подовый вариант этого рецепта. Я его пока не пробовала, но тоже хочу потестить.
Вот, кстати, еще одна моя отсебятина: я сверху не посыпала семенами кориандра, т. к. мне не нравится их потом жевать, и я просто сбрасываю, что жалко.
 Я прямо с молотым делала болтушку, которой верх смазывала. Получилось и ароматно, и не мешало ничего.
Закваску использовала пшеничную КМ 100%, поэтому в тесто пшеничную муку уже не добавляла.
Удачи! И делись результатами

SvetaI
А, я пеку в форме Л7, под крышкой не получится... Чего бы такое придумать? За 35 минут у меня не пропекается, но я при меньшей температуре пеку. Под крышкой действительно можно погорячее сделать.
У меня конкретно подсели на этот хлеб, пеку его уже года два почти каждую неделю, кориандром не посыпаю, болтушкой не мажу
Пробовала и на сыворотке и на картофельном отваре - честно, разницы не заметила. Вот вместо патоки часто кладу яблочный джем в том же количестве - очень мне нравится, получается даже ароматней, чем с медом.
Попробовать, что ли подовый для разнообразия...
Буханку из Л7 резать удобно и привычно, а каравай сложнее. И да, тесто очень влажное, формовать трудно. Честно признаюсь, я и не формую. Из миски для расстойки переваливаю аккуратно в форму, заглаживаю верх мокрой лопаткой и все. На боках могут получиться складки, это неправильно наверное, но тесто такое липучее, сколько ни смачивай - от коврика не отдерешь. Жалко мне его мять

Olga VB
Я очень хотела накупить себе разных хлебных форм, а потом остыла.
Использую для кирпичиков 2 вот такие кексовые формы серии "Домино" 30 х 11см:

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Стоит в Ашане копейки, покрытие очень качественное, - несколько лет как новенькая при постоянном использовании. Сама форма не толстая, поэтому предварительно прогревать ее не надо, она и так моментально в духовке прогревается.
Одну использую собственно как форму, а вторую в качестве крышки.
И таааак мне это удобно, что никакую другую хлебную форму для кирпичика я уже давно не хочу.
За 35 минут у меня не пропекается, но я при меньшей температуре пеку.
У меня 40 минут получается (25+15).
Я все таки по своему режиму выпечку попробую. В крайнем случае можно будет без крышки подольше подержать.
Кстати, и по технологии из этого рецепта я без пара держала минут 25, т.е. те же 40 минут, - все нормально пропеклось.

SvetaI
У меня 40 минут получается (25+15).
Это я счетовод такой 25 и 15 сложила и получила 35.
Но вообще, точно я и не знаю, сколько времени надо, пеку с термощупом, как получу 96 градусов, так вытаскиваю. А идея с двумя формами - интересная, возможно удастся подобрать что- нибудь.

Olga VB
А идея с двумя формами - интересная, возможно удастся подобрать что- нибудь.
Светочка, а чё подбирать? Мои в Ашане постоянно в продаже. Стоят что-то то ли 170 руб., то ли около этого. Я дешевле намного покупала давно, но и сейчас это вполне небольшая стоимость.
Я в них много лет постоянно пеку и хлеб, и кранцы, и кексы, и всё как новенькие.
Так что вариант проверенный.
Удачи!

SvetaI
Я свою Л7 нежно люблю и все равно буду печь только в ней. А вот «крышку» к ней возможно подберу из того, что дома есть. Какая-то кексовая форма у меня была, надо примерить.

Викуляша
Доброе утро! Разрешите вклиниться
А я вместо крышки использую противень от духовки (переворачиваю вверх ногам над формами) часто ставлю по 2-3 формы за раз и с такой крышкой хорошо поднимается. Для белого ставлю вниз миску для пара.

SvetaI
Olga VB, я все-таки испробовала твою идею с крышкой! Моя неопознанная кексовая форма идеально оделась на Л7. Под ней и расстаивала и выпекала, очень удобно.
По правде сказать какого-то принципиального улучшения я не заметила. Хлеб при выпечке все равно несколько осел, хотя, возможно и меньше, чем обычно. Вот как выглядело по окончании выпечки:

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Видно, что хлеб отошел от стенок формы и несколько ниже ее верхнего края, хотя при расстойке крыша на пару мм выглядывала из формы.
Что очень понравилось - то, что верхняя корка не слишком загорелая, как у меня частенько бывает.

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Мякиш - такой как обычно и получается.

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Пожалуй, буду печь под крышкой




Викуляша, идея с противнем неплохая, особенно если действительно выпекаешь несколько хлебов одновременно. Если бы не нашлась у меня «крышка», попробовала бы сделать как ты предлагаешь.

Катерина.К
Хороший рецепт. Очень долго не пекла на закваске заварной хлеб. А уж Бородинский всегда для меня был капризным и " себе на уме». Но в этот раз все получилось. Да долго, но оно того стоит.
[Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года/spoiler]
 Очень вкусный хлеб! :girl_claping

Катерина.К
Снова пекла по этому рецепту Бородинский. В это раз с вяленой клюквой.

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Не понимаю почему фото к верх ногами. Извините, но с телефона сегодня иначе не получается.

SvetaI
Катерина, прекрасный хлебушек у вас получается! Чуть-чуть перестаивает, поэтому слегка вогнутая крыша. Но это не страшно и на вкус не влияет. Структура мякиша замечательная!





Не понимаю почему фото к верх ногами. Извините, но с телефона сегодня иначе не получается.
Неправильно держали телефон при съемке.
Если есть возможность - загрузите фото в компьютер, там поверните, сохраните и загрузите на сайт.
И здесь можно почитать
FastStone Image Viewer #20

Катерина.К
Чуть-чуть перестаивает, поэтому слегка вогнутая крыша
Спасибо за подсказку, в этот раз вышло, на мой взгляд, идеально. Ну а вкус у этого хлеба мне очень хорош всегда.

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года


Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Татьяна Мурманск
Здравствуйте!!) Очень хочется приготовить этот хлебушек так, как вы описали! Помогите, пожалуйта, опытные пекари, как мне правильно подготовить закваску 125 грамм? у меня есть стартер из холодильника, он свежий, пару дней всего поставила на хранение. как мне правильно освежить его (в граммах воды и муки, времени), чтоб на выходе иметь 125 грамм закваски для этого рецепта? БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!

Рома
По закваскам переходите для справок в раздел Закваски

SvetaI
как мне правильно подготовить закваску 125 грамм?
Татьяна, я могу рассказать, как делаю, это не совсем соответствует рецепту, зато удобно и незаморочно.
По рецепту требуется закваска из 50 грамм муки и 75 грамм воды, т. е закваска 150% влажности.
Я веду закваску 100% влажности, т. е. в ней равное количество (по массе) муки и воды.
Накануне вечером подкармливаю стартер примерно 80-85 граммами муки и столько же воды. В это же время делаю заварку и отправляю ее осахариваться в термос.
С утра от созревшей закваски откладываю стартер, а остальное кладу в опару. По факту у меня в опару идет грамм 150-160 закваски, но т. к. она 100% влажности, то это не принципиально (не влияет на соотношение мука-вода в тесте).
Однако, по рецепту, закваска должна быть более влажная, поэтому можно добавить недостающие 25 грамм воды в опару, или в тесто при замесе.
Впрочем, по факту, я опару делаю по рецепту, без добавления воды, а в тесто у меня идет всего 85-90 грамм воды, т. е. даже меньше чем у автора рецепта с ее влажной закваской.

Татьяна Мурманск
Спасибо вам большое за подробный ответ и советы, Светлана!!! только я не поняла, сколько надо взять стартера для подкормки? Вы пишете «Накануне вечером подкармливаю стартер примерно 80-85 граммами муки и столько же воды». а сколько стартера берете? и то, что он из холодильника, не повлияет на качество закваски в результате? одного освежения будет достаточно, как вы считаете?

SvetaI
сколько надо взять стартера для подкормки?
Весь, который есть, у меня наверное грамм 25-30, давно не взвешивала, откладываю на глаз где-то чайную ложку с большой горкой. В общем, количество стартера не особенно принципиально, но желательно подкармливать бОльшим количеством муки, чем есть в стартере.
то, что он из холодильника, не повлияет на качество закваски в результате?
Я читала, что стартер надо сперва согреть, но, честно говоря, никогда этого не делаю. Развожу его тепленькой водичкой и смешиваю с мукой. Возможно, согретый он бы дружнее поднимался, но я делаю с вечера и 8-10 часов закваске хватает, чтобы созреть.
одного освежения будет достаточно?
Татьяна, если ваша закваска совсем молодая, два-три освежения перед выпечкой пойдут ей только на пользу. Так же как согревание перед освежением. Тогда она быстрее у вас окрепнет.
Моя закваска уже заматерела, ей 5 лет и я так не заморачиваюсь. К слову сказать, и с молодой не заморачивалась, но она довольно долго у меня набирала силу, возможно, танцы с бубнами и помогли бы этому процессу пройти быстрее.
Два последовательных освежения использовала всего несколько раз, когда во время отпуска надолго оставляла закваску в холодильнике без подкормки. От этого она скучала, пришлось ее взбодрить.
Я вообще считаю, что закваска для меня, а не я для закваски поэтому веду ее так, как мне удобно. И она «подстраивается», куда ж ей деваться, бедолаге...

Татьяна Мурманск
Поняла вас)) Учту советы и буду пробовать! Большое спасибо Вам!

Катерина.К
Очень люблю " Бородинский» именно по этому рецепту. Постоянно пеку его, то с изюмом, то с клюквой, то без наполнителя. Сегодня с черносливом.

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Не перестану благодарить за выложенный рецепт!

Надин_80
Спасибо большое за рецепт! Подскажите пожалуйста, чем можно заменить смалец в смазке для формы? Я пока только разбираюсь с хлебопечением, солод красный ферментированный можно ли заменить на «Пудовъ экстракт ячменно-солодовый»? Или это разные вещи?

SvetaI
Надежда, для смазки форм для выпечки весь наш форум дружно использует вот эту:

Солод можно заменить на солодовый экстракт, но это будет «не то пальто». По рецепту солод в смеси с мукой заваривается, при этом идет ферментация и заварка приобретает определенную консистенцию и вкус. Как это все будет выглядеть с экстрактом - не представляю. Тем более, что он жидкий и надо менять количество жидкости в рецепте.
А что, сухой солод совсем не достать?




Я пока только разбираюсь с хлебопечением
Не в обиду будет сказано, но этот рецепт - не для начинающих. Может быть что-нибудь попроще выбрать для начала?
Я пеку этот хлеб регулярно уже несколько лет и все равно каждый раз радуюсь и горжусь своей буханкой

OlgaGera
чем можно заменить смалец в смазке для формы?
Перестала пользовать всякие смазки.
Как то купила сливочный маргарин и смазываю им форму. Пачки хватает на долго, очень долго. хлеб из формы выскакивает. Смазываю так, чтобы только ощущалась жирность на стенках, да и мажу через раз)))
По дну формы и стенкам повозила целым бруском и размазываю рукой уже.

солод красный ферментированный можно ли заменить на
я бы не стала это делать. Посмотрите в интернет магазинах, солод ржаной есть.

но этот рецепт - не для начинающих.
да да))

Надин_80
Спасибо большое за разъяснения! Действительно, пока рано браться за такой хлеб. Пока читаю прикидываю изучаю)))

Татьяна Мурманск
Вот и я накоец освоила этот рецепт! Огромное спасибо автору, этот хлеб - настоящее наслаждение!!!

Anchic
Мой первый Бородинский хлебушек:

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года


Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года


Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Мужу с сыном понравился. Я не поклонница данного хлеба, но было интересно попробовать. Да и домашних хотелось побаловать любимым хлебушком. А то муж время от времени покупает Бородинский, а я только Дарницкий пеку.

Гость
Вот сколько не экспериментировал с рецептурамм, все равно, к этой возвращаюсь, на наш вкус, она идеальна для повседневного употребления, вкус богатейший и не приедается никогда. По разному пеку, чаще 100% ржаной, бывает пшеничной часть заменяю, могу изюма, чернослива, орешков добавить, тоже прикольно, но пляшу всегда от базовой рецептуры.

А где печь, без разницы, только водой консистенцию корректировать, одинаково удачно и для формового и на камне выходит, а когда времени нет, и в хлебопечке тоже приемлимо печется, правда там без красивой корочки и с дыркой от лопатки, но вкус все тот же.

Люблю ещё для смазки форм нерафинированное с запахом масло побольше использовать. Можно после эммульсии, хорошая штука, кстати, действительно куда легче хлеб выпадает, а смалец можно топленым маслом заменить, если кому он не очееь

Александр

Bu4ka
Хлебушек объедение. Спасибо огромное. Рецепт прост. Теперь бородинский только так. Вкуснючий. Внутри влажный, пористый. Вкус настоящий.


Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года



Рецепты в разделе «Ржаной хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое