Тема:
 [1] 2 3 4 5 6 ... 14 Вперед >

Батон нарезной (духовка)

Избранное
koluchchka
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 10:09

Батон нарезной (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Батон нарезной (духовка)Батон нарезной (духовка)

Ингредиенты

Вода 190г
Масло растительное 10г
Соль
Сахар 14г
Мука пшеничная 360г
Дрожжи сухие

Способ приготовления

  • Начну с того, что самый вкусный батон нарезной пекут тверские хлебопеки. Мучалась я без него долго, но вот нашла рецепт. Получается еще даже вкуснее, т.к. своими руками делаешь.
  • Приготовление: Закладываем все продукты в печь и запускаем режим Тесто. У меня этот режим длится 1,5часа. Тесто будет довольно крутое и совсем не липкое.
  • По окончанию программы достаем тесто и формируем его. По ГОСТу нарезной должен иметь 4 параллельных надреза. Оставляем хлебушек подниматься, до увеличения в два раза.
  • Тем временем разогреваем духовку до 180-190градусов. Я не специалист по выпеканию хлеба в духовке, потому могу делать не правильно. Пишу как делаю. Минут за 5 до отправки хлеба в духовку на нижний протвень лью примерно треть стакана горячей воды. Когда почти вся вода вырпарится ставлю хлеб в духовку.
  • Готовится он быстро, минут 15. О готовности говорит золотистый цвет корочки (ну и зубочистка)))
  • Достаем, глотаем слюнки и ждем когда остынет.
  • Приятного аппетита!
  • Вот мякиш:
  • Батон нарезной (духовка)
  • по мякишу - он довольно плотный, мелкопористый, после нажатия легко восстанавливает свою форму и совсем не крошится. тоненькая корочка у батона

               

Блюдо рассчитано на

500г готового продукта

Время приготовления:

2,5часа

Программа приготовления:

духовка

               
Ikra
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 10:33

Начну с того, что самый вкусный батон нарезной пекут тверские хлебопеки.

Я уточню: в тверской области самый вкусный хлеб пекут на Осташковском хлебозаводе. Это, пожалуй, единственное известное мне место, где пока стараются придерживаться советских технологий в выпечке. И это им почти удается Почти потому, что уже, конечно, нет тех советских продуктов. Но ГОСТы у них пока сохранились старые.
Нарезной батон из Осташкова, купленный 10 марта (горбушка от него ) до сих пор чуть зачерствела, но плесенью не покрылась.
Та же история и с ржаным хлебом.
koluchchka , спасибо вам за рецепт. Буду пробовать хотя бы потому, что он тверской
Рома
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 10:45


Спасибо за рецепт хлебушка!

Но если вы добавите в рецепт немного больше водички, хлеб не будет такой корявый сверху, у вас получилось немного тяжелое тесто.
Но это дело вкуса.

И хотелось бы увидеть мякиш хлеба в разрезе.

Вызывает сомнение время выпечки батона - 15 минут. Из собственного опыта знаю, что сразу после установки противня с тестом в духовку, ему требуется время прогреться, еще раз подняться, и только потом начинается сама выпечка, образование корочки и мякиша. На выпечку батона из 400 грамм муки потребуется примерно 35-40 минут.
 
Прошу вас уточнить время и технологию выпечки.
Рома
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 10:46


Рецепт батона нарезного из пшеничной муки в/с (Сборник рецептур на хлеб и х/булочные изделия)

мука пшеничная в/с  - 1000 грамм
дрожжи прессованные  - 10 грамм
соль - 15 грамм
сахар - 60 грамм
маргарин - 35 грамм
масло растительное - 1,5 грамма
влажность мякиша не более 42%
koluchchka
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 11:24

Вот мякиш:
Батон нарезной (духовка)

пеку строго по рецепту. мне его дала работница хлебзавода из расчета на 90кг муки. пересчитывала его, может какое то количество и потерялось после округления. попрубую чуток побольше в сл раз добавить. хотя мне и говорили, что тесто должно быть крутое. и точное время засеку.  я по времени никогда ничего не делаю на глаз) но специально для сайта засеку.
 по мякишу - он довольно плотный, мелкопористый и совсем не крошится. тоненькая корочка у батона
Рома
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 11:40


koluchchka, договорились!

Мякиш, это дело индивидуальное, можно и крутым сделать - это дело вкуса! Просто внешний вид будет лучше, не такой бугристый

А по времени выпечки, пожалуйста уточните, ведь люди за вами пойдут делать, по вашим советам
Ikra
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 11:44

Я про время выпечки даже и не прочла Просто у меня духовка такая странная, что в ней надо приглядывать за всем "по готовности".
А водички и я бы чуть прибавила, наверное. Но, конечно, надо по колобку смотреть.
А в каком городе хлебозавод? Тверь?
irza
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 12:29

koluchchka, спасибо за рецепт!

Цитата: Рома от 18 Марта 2012, 10:45
Но если вы добавите в рецепт немного больше водички, хлеб не будет такой корявый сверху, у вас получилось немного тяжелое тесто.

Рома, а сколько бы Вы взяли жидкости для этого рецепта?


Цитата: Рома от 18 Марта 2012, 10:46
Рецепт батона нарезного из пшеничной муки в/с (Сборник рецептур на хлеб и х/булочные изделия)

мука пшеничная в/с  - 1000 грамм
дрожжи прессованные  - 10 грамм
соль - 15 грамм
сахар - 60 грамм
маргарин - 35 грамм
масло растительное - 1,5 грамма
влажность мякиша не более 42%


А вода? Или тайна в 42%?
Рома
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 12:54

Цитата: irza от 18 Марта 2012, 12:29
koluchchka, спасибо за рецепт!

Рома, а сколько бы Вы взяли жидкости для этого рецепта?

А вода? Или тайна в 42%?

Если говорить обо мне, то я бы взяла воды ПРИМЕРНО столько, сколько берем по нашим стандартам для хлебопечки, на 380 грамм муки, примерно 250-270 мл. воды. Тесто я бы сделала мягким. Тогда бы и батон получился, как "времен застоя", есть такие у нас на сайте, пекли его по рецептуре "тех времен" из справочника Рецептур на хлеб.
Но это дело вкуса: кому мягкие батоны, кому крутое тесто

Нет, не тайна! Это рецептура для промышленного производства хлеба, для хлебозаводов, и там по другому высчитывается количество жидкости в тесте и по другому выпекается хлеб.

С учетом влажности муки, потребуется ПРИМЕРНО 205-213 мл. воды на 380 грамм муки.
И тесто по такому раскладу также может быть крутым.

Попробуйте сами, и сделайте анализ количества муки, воды, мякиша
koluchchka
Батон нарезной (духовка) | 18 Марта 2012, 18:12

Цитата: Ikra от 18 Марта 2012, 11:44
А в каком городе хлебозавод? Тверь?
да, тверской.
koluchchka
Батон нарезной (духовка) | 19 Марта 2012, 18:23

Рома, вы были правы. Водички в том батоне действительно было мало. Я потеряла 5мл, переделывая рецепт туда сюда для получение подходящего размера. Надо класть 190мл и тогда будет такой результат:
Батон нарезной (духовка)

По поводу времени выпечки. Вот хоть кусайте меня, а мой хлебушек сегодня испекся за 16мин!!! Нагрела духовку до 210, налила водички, дала наполовину выпариться, духовка набрала все те же 210градусов. Поставила батон и сразу уменьшила температуру до 180. В этот раз дала ему подостыть в открытой духовке.
Может он пропекается быстрее из-за небольшого количества воды в тесте?
Но результат именно таким и должен получаться.
irza
Батон нарезной (духовка) | 20 Марта 2012, 18:48

Выпекала вчера батон по этому рецепту. Пришла делать работу над ошибками.
По вкусу вопросов нет - белоснежный, плотный, но все равно пушисто-пористый .
Но вот форма и вид после выпечки  
Батон нарезной (духовка)

Одной из причин вижу конечно то, что надо тесто больше раскатать и формовать более продолговатый батон.
Но вот то, что он так в местах надрезов надулся, это от чего?

Кстати, воды брала 190 грм, которые 190 мл почему-то не соответствовали .
Выпекался батон у меня намного дольше, причем верхушку я бы еще допекла, но вот  низ уже припекался
koluchchka
Батон нарезной (духовка) | 21 Марта 2012, 16:02


я новичек в вопросах хлебопечения. и честно , вообще не раскатываю тесто перед формовкой....делаю из теста шарик, а потом, перекатывая между ладоней, превращаю в колбаску. немного подтыкаю края и все.
по поводу времни...начинаю подозревать, что духовка моя врет, но в ней вроде ничего не горело, если держала указанное время. не знаю даже, что сказать по этому поводу.  выпекаю на режиме подогрева и низа, и верха с конвекцией
Рома
Батон нарезной (духовка) | 21 Марта 2012, 16:10


Есть разница между формовкой продолговатого (круглого) хлеба и формовкой батона.

Батон всегда формуется из большого пласта, скручиванием в рулет.
koluchchka
Батон нарезной (духовка) | 21 Марта 2012, 16:23

Цитата: Рома от 21 Марта 2012, 16:10


Батон всегда формуется из большого пласта, скручиванием в рулет.
ууу, мне еще учиться и учиться. сейчас тесто хп мешает. попробую раскатать его..
Ikra
Батон нарезной (духовка) | 21 Марта 2012, 17:01

koluchchka, на ютубе есть видео, как раскатывать тесто для разной выпечки. В том числе, и для батона. К сожалению, мой старый комп рухнул, а с ним и все полезные ссылки. Но, может, найдете, пока тесто расстаивается. Очень полезное зрелище, что называется "руки поставить".
Наберите, например, "видео работа с тестом для багета" в поисковике.
Оленушка
Батон нарезной (духовка) | 21 Марта 2012, 17:13

Батон получился вкусным  ! Беленьким, мяконьким, пушистеньким!!! Но почему то не зарумянился  и потрескался:this:. заснять не успела.  большую часть уже оприходовала
Рома
Батон нарезной (духовка) | 21 Марта 2012, 17:52


Цитата: Ikra от 21 Марта 2012, 17:01
koluchchka, на ютубе есть видео, как раскатывать тесто для разной выпечки. В том числе, и для батона.

 Чего уж по инету бегать - у нас на форуме есть чему поучиться, много вариантов и инфы собрано Наерите в ПОИСКЕ (вверху) и много чего найдется полезного!

koluchchka, посмотрите здесь вариант скручивания батона https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7265.msg63826#msg63826 надеюсь поможет

А здесь можно посмотреть как тесто обминать и формовать круглый хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=89541.0

А здесь можно увидеть как замешивать тесто комбайном https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=138203.0

Успехов, хороших вам хлебушков
koluchchka
Батон нарезной (духовка) | 21 Марта 2012, 18:10

Ikra, Рома, спасибки. Пойду учиться))) Поговорка есть: хлеб собрать - не поле перейти. Добавлю от себя: а выпечь его еще сложнее))))))
irza
Батон нарезной (духовка) | 21 Марта 2012, 19:12

koluchchka, а у вас 190 грм воды соответствуют 190 мл?
 [1] 2 3 4 5 6 ... 14 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты
Глазурь "Гурмэ"МазаринерПирог фирменный в Tortilla Chef 118000 PrincessМаульташен другим манеромКулич позапрошлого века по традиционному семейному рецепту в хлебопечкеБыстрая пицца в Тортилья Шеф 118000

Новое на сайте

Новые сообщения